Microbiologia degli alimenti parte 3

Prevenzione e caratteristiche del batterio Bacillus cereus

T °C D62 20-65’’71,7 4,1’

Prevenzione:- gli operatori devono essere coperti dai guanti se hanno qualche lesione (giradito)- disinfezione alimenti- alimenti raffreddati subito o tenuti sopra i 70°

Bacillus cereusBatterio gram +, produce tossine, sporigeno, aerobi-anaerobi facoltativi, provoca 2 tipi diintossicazione dell’uomo (produce due tossine):- tossina che provoca la diarrea, tossina termolabile (provoca problemigastrointestinali, in qualche giorno si risolvono);- tossina ad azione ematica, tossina termostabile3IDM significativo, 10 cellule/g, cioè 1000 cellule su gr di prodotto.È un microrganismo a diffusione ambientale, le cui spore vengono diffuse tramite il suolo(contaminazioni indirette).Produce esotossine (tossine termolabili), ma produce anche una tossina di origineproteica termostabile (sempre esotossina), che causa nausea e vomito. I sintomi sonorapidi (iniziano dopo 6 ore) e si risolvono nella stessa giornata.A seconda

del tipo di tossina: - tossina termolabile (diarrea): contaminati alimenti di origine vegetale/animale (uova, latte); - tossina termostabile (ematica): contamina prodotti amilacei (patate, pasta, riso) e viene definita "sindrome del riso fritto", perché ai buffet gli alimenti dopo essere stati cucinati rimangono per delle ore all'aria. Prevenzione: - rispetto norme igieniche - evitare contaminazioni microbiche di alimenti già cotti - mantenere i cibi cotti sopra i 60°C - riscaldare gli avanzi sopra i 70°C (per disattivare le tossine prodotte) - sanificare stoviglie e pentole Clostridium Botulinum Bacilli gram +, sporigeni, anaerobi, mesofili, mobili con flagelli peritrichi, acidofili, spore molto termoresistenti, provoca intossicazione alimentare letale. Le spore colonizzano il terreno soprattutto con le contaminazioni indirette (terreno veicolato dagli operatori) e dirette (verdura dal terreno). La tossina è termostabile (80°C x 10 minuti), che

è una neurotossina, in grado dibloccare la trasmissione nervosa. Si trova in diversi alimenti (in grado di farli crescere e di produrre tossine); quelli a rischio sono quelli a basso grado di pH (>4,6, è acidofilo), cioè alimenti non inscatolati bene (tonno, pollo, insaccati), prodotti carnei, affumicati, alimenti sottovuoto e insaccati preparati a livello domestico.

La malattia che produce è il Botulismo. Viene fatta la Tyndalizzazione con 2 trattamenti.

I sintomi compaiono dopo 48 ore ed i primi segni sono spossatezza, vertigini, poi sintomi più gravi come la paralisi dall’alto verso il basso (difficoltà di parola, di respirazione e morte per asfissia).

I valori D del C. Botulinum:

• T °C D79° 20 min (denaturano le tossine)
• T °C D85° 5 min (denaturano le tossine)

Prevenzione:

• giusto trattamento termico per alimenti acidi (pH 4,5)
• adeguata cottura delle conserve
• acidificazione alimenti (dove possibile, senza snaturare il sapore)

1. conservazione a freddo (mantenimento della catena del freddo), no temperatura ambiente e poi refrigerazione con il frigo (no sbalzi termici)
2. aggiunta NaCl e nitriti in prodotti carnei (anche per il calore)
3. scarto confezioni rigonfie
4. Lysteria monocytogenes

Bacilli gram +, non sporigeni, catalasi positivo, anaerobi facoltativi, mobili grazie ai flagelli peritrichi (a 25-27°, ma a 37° non si muovono). Non devono essere presenti negli alimenti (Reg. 2073/05), psicrotrofo. IDM sconosciuta.

Se un lotto è stato contaminato con la L. monocytogenes deve essere subito incenerito. È un organismo a diffusione ambientale con contamina qualsiasi matrice ambientale, in modo diretto e indiretto. Cresce a T prossime allo 0 (3°), si moltiplica per scissione binaria, anche durante la refrigerazione. Vengono veicolati dal latte crudo, formaggi, prodotti di origine animale (pollo) e vegetale; inoltre è veicolato tramite feci, terra, polvere. Una percentuale di animali e uomini

possono essere portatori sani della Lysteria (presente nell'intestino), pur non manifestando i sintomi. La patologia legata al microrganismo è la Listerosi e si manifesta sotto forma: - setticemia: morti il 50% dei pazienti; - meningite: morti il 70% dei pazienti; - infezione intra-uterina: causa aborto spontaneo nelle gestanti, c'è l'80% di possibilità della morte del feto. Il Regolamento 2073/05 tiene conto di 4 microrganismi: - Salmonella (deve essere assente) - Listeria (deve essere assente) - Stafilococco (10^2 - 10^3) - E. Coli (10^2 - 10^3) Filiere di prodotti di origine alimentare: - Filiere dei prodotti lattiero caseari: Secondo la definizione del Codex alimentarius il formaggio è un prodotto che può essere fresco, stagionato, semi stagionato, solido e semisolido ottenuto dalla coagulazione del latte che può essere intero, parzialmente scremato e scremato o anche di altri prodotti come la crema di siero, il latticello; essi sono ofermentati da soli o in combinazione tra di loro. Quando si produce un prodotto lattiero-caseario (formaggio o bevanda a base di latte) possono avvenire 2 diversi tipi di coagulazione: - Coagulazione lattica (acida): è operata solo da batteri lattici che fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico (abbassano il pH del latte, da 6,6-6,8 a 4,6). Abbassando il pH, le micelle di caseina che sono cariche negativamente, prima di respingersi, perdono la carica negativa diventando neutre, tendendo a flocculare tra di loro e formeranno un coagulo cremoso (yogurt). Un formaggio ottenuto con questo tipo di coagulazione è quello a pasta molle (spalmabile), come la Philadelphia. - La maggior parte degli altri formaggi vengono ottenuti con una coagulazione mista, perché si ha nella sua produzione e nella coagulazione sia la coagulazione acida operata dai batteri lattici, ma anche pre-esamica grazie agli enzimi presenti nel caglio (di diversa origine, animale estratto).differenza tra questi tipi di coagulazione è che quella lattica non si ha la cessione del siero, quindi non si ha perdita del liquido, quindi la massa che si formerà sarà cremosa e morbida. In quella acido-mista si ha lo spurgo del siero e la massa che si formerà sarà più compatta e dura.solito hanno una pasta morbida e cremosa, come ad esempio il Camembert o il Brie; - formaggi a maturazione centripeta: perché la maturazione avviene dall'esterno verso l'interno del prodotto, come ad esempio il Gorgonzola o il Roquefort; - formaggi freschi: sono formaggi non stagionati, con una consistenza morbida e un sapore delicato, come ad esempio la ricotta o il formaggio fresco spalmabile; - formaggi semi stagionati: sono formaggi che hanno subito un breve periodo di stagionatura, con una consistenza più compatta e un sapore più intenso, come ad esempio il provolone o il caciocavallo; - formaggi stagionati: sono formaggi che hanno subito un lungo periodo di stagionatura, con una consistenza dura e un sapore più pronunciato, come ad esempio il Parmigiano Reggiano o il Pecorino Romano. La scelta del formaggio dipende dai gusti personali e dalle esigenze culinarie. Ogni formaggio ha caratteristiche uniche che lo rendono adatto a diverse preparazioni, come ad esempio l'uso del Parmigiano Reggiano grattugiato sulle paste o il Gorgonzola utilizzato per condire risotti o insalate. In conclusione, i formaggi sono un alimento versatile e gustoso, che arricchisce la nostra tavola con una grande varietà di sapori e consistenze.solito sono coinvolti i batteri lattici scrivibili al gruppo dei batteri lattici e tra questi vi sono i formaggi a pasta pressata e a pasta pressata cotta, che dipende dai processi di stagionatura e struttura si classificano i semi duri, duri ed extra duri (Grana). Vi sono anche i formaggi con occhiature (a pasta pressata) e si elencano i formaggi di tipo svizzero e di tipo olandese. Vi sono anche i formaggi a pasta filata (Vastedda della Valle del Belice, Provolone, Caciotte, Caciocavallo);- formaggi a maturazione con muffe: vi sono muffe a sviluppo superficiale (formaggi a crosta fiorita, come il Camembert) e muffe a sviluppo interno (formaggi erborinati, come il Gorgonzola e il Roquefort);- formaggi a maturazione centripeta: perché l'effetto dei microrganismi nella sua formazione avviene dall'esterno verso l'interno. Oltre ai batteri lattici sono coinvolti batteri non lattici, come (Brevibacterium linens) che viene inoculato a doc nel Taleggio, che è responsabile.della colorazione rossa, che può essere determinata anche da alcuni lieviti selezionati per la formazione di pigmenti rossastri. Il latte è un alimento completo, quindi rappresenta un ottimo substrato di crescita (macro/micronutrienti, fattori di crescita), per lo sviluppo di batteri protecnologici, alterativi e patogeni. I patogeni sono la Salmonella, Escherichia Coli, Lysteria monocytogenes, anche gli Stafilococchi, Brucelle, Clostridi. Gli unici alterativi che si possono trovare sono ascrivibili al genere Pseudomonas, che provocano la formazione di pigmentazioni anomale (deprezzamento qualità) e anche incidere sul profilo organolettico e sensoriale perché hanno un'alta attività proteo/lipolitica che porta alla formazione di composti organici volatili che risultano scadevoli ai consumatori. Tra quelli protecnologici ci sono i batteri lattici, ma dipende dal tipo di formaggio che si deve ottenere, si devono inoculare altri tipi di batteri (propionici,lieviti/Taleggio). Per potere far partire la fermentazione i batteri lattici devono essere presenti ad una C di 610 UFC/ml (grazie al biofilm, dopo passano nel latte) e devono essere in grado di avviare il processo fermentativo subito (entro 30 minuti o max 1 ora) e si deve concludere in 5-6 ore. Durante la coagulazione devono esser presenti a C di 10 UFC/ml (devono crescere). Gli starter per la produzione lattiero casearia di inoculano con diverse vie: - starter commerciali: si compra la bustina con lo starter, si fa reidratare con un po' di latte riscaldato alla T di crescita di quel microrganismo (es: mesofilo). Se invece si vuole inoculare uno starter autoctono selezionato le vie sono 3: - o ci si affida ad un'azienda che liofilizza gli starter (utilizzandolo poi come unostarter commerciale, ma con performance superiori); - o si utilizzano sotto forma di latto-innesto (latte U