Microbiologia degli alimenti

Trasmissione da alimento come vettore

operatore con scarso livello igienico, ambiente, attrezzature, utensili non idoneamente sanificati

Alimenti: molluschi bivalvi, frutti di bosco, preparazioni gastronomiche con manipolazione

Trasmissione da acqua

contaminazione fecale o da urine: acqua in serbatoi, acque di piscine/terme e ghiaccio al dettaglio

Encefalopatie spongiformi trasmissibili

I prioni sono glicoproteine con conformazione cambiata e causano TSE malattie

neurodegenerative rare, ma fatali che formano dei buchi a livello cerebrale= distruzione a livello delle cellule cerebrali che non si riformano.

La malattia può durare anni con sintomi come apatia, alterazioni del comportamento, mancanza di coordinazione e paresi

al momento non esiste una terapia e il periodo di incubazione è molto lungo.

Prione

È l'agente eziologico

PRIONE= forme alterate di glicoproteine normalmente presenti nelle cellule sane di uomo e animali.

La modalità di trasmissione è ancora controversa, ma si sa che sono molecole molto resistenti che resistono a molti processi di lavorazione. Tutte le vacche malate di BSE erano state alimentate con farine animali derivanti da animali affetti da scrapie. Il tempo di incubazione è di circa 10 anni. Il prione agisce in modo diverso in base alla specie in cui si trova (=specie-dipendente). Negli ovini può essere trasmessa dalla madre all'agnello per contatto con placenta e liquido amniotico (nei bovini non succede), ma non è trasmissibile all'uomo, a differenza di quello bovino.

BSE - sindrome della mucca pazza

• Infettiva
• Zoonotica - dall'animale all'uomo
• Non trasmissibile tra animali
• Legata alle pratiche di alimentazione dell'animale
• I prioni si accumulano nell'ileo, nelle tonsille e nel sistema nervoso centrale
• Parti da non consumare: cervella, midollo spinale, occhio, timo, tonsille

ghiandole• e intestino

Parti a rischio: bistecca con osso o carni rimosse meccanicamente e macinate in• cui possono esserci terminazioni nervose, per effetto del raschiamento dell’ossodella colonna vertebrale

Chronic Wasting Disease- CWD

La più rara e diffusa prevalentemente negli USA• Non trasmissibile madre-figlio, ma è infettiva e si trasferisce orizzontalmente• attraverso feci e saliva

Si diffonde attraverso l’ambiente• Non ha un potenziale zoonotico•

CJD Iatrogena

Compare dopo infezione accidentale dovuta a procedure biomediche con materiale• biologico contaminato o ferri chirurgici non correttamente decontaminati

Tre forme familiari associate a mutazioni del gene codificante la proteina prionica→• persone appartenenti alla stessa famiglia hanno un rischio maggiore di ammalarsi

GSS→ malattia ereditaria associata a mutazioni del gene prionico• IFF- insonnia familiare fatale→ malattia ereditaria

rara• La nuova variante della CJD→ colpisce persone tra i 15-50 anni con una• sopravvivenza media di circa 15 mesi, è legata al consumo di carne bovina infettacon periodo d’incubazione che va da 4 a 40 anni

KURUQuesta malattia colpisce il sistema nervoso centrale e porta sempre a morte→ consumo dimateria cerebrale di uomini malati= contaminazione alimentare per atti di cannibalismo.

MicotossineMICOTOSSINE= metaboliti secondari prodotti da un numero molto elevato di muffe efunghi.I metaboliti secondari si formano durante la fine della fase di crescita esponenziale e nonhanno alcun significato apparente per l’organismo che li produce rispetto alla crescita o almetabolismo→ dipendono anche dalla zona geografica e dal prodotto alimentare.Sembra che si formino per eliminare i precursori preliminari che si accumulano.Le micotossine vengono sintetizzate in range più ristretti→ l’umidità relativa è la chiave perevitare

flavus→ epatotossiche= tossiche e cancerogene per il fegato

B e G cereali, arachidi, noci e fichi• →M latte e prodotti caseari• →Termostabili→ fortemente resistenti al calore• Tossicità: influenzata da fattori ambientali, livelli e durata di esposizione, stato di• salute e stato nutrizionale

A livello europeo, il regolamento UE 1881/2006 fissa i limiti massimi che possono essere presenti in prodotti alimentari quali cereali, frutta secca, spezie, prodotti per l’infanzia elatte per quanto riguarda le aflatossine totali, B1 e M1.

Per garantire un elevato livello di sicurezza di tutti gli ingredienti delle filiere alimentari, le leggi europee vietano sia l’uso di agenti chimici per eliminare le aflatossine dai prodotti contaminati, sia la possibilità di miscelare partite di alimenti in regola con i livelli massimi di aflatossine stabiliti con quelle che, invece, non lo sono→ i limiti massimi tollerabili sono stati fissati sia

AFLATOSSINA B1

Assorbimento rapido→ a livello intestinale• Dopo l’ingestione, da parte del bovino, le aflatossine si possono trovare nel latte già• entro le 12 ore, ma la sua eliminazione attraverso il latte si riduce già dopo 48 oredall’ultima ingestione di mangime contaminato

Molto stabile ai trattamenti termici• Organo bersaglio: fegato, ma anche i reni• Viene convertita a M1 nel fegato bovino→ a seconda del prodotto che deriva dal• latte si avrà una concentrazione di micotossina diversa:

• Burro→ concentrazione minima (perdita di micotossina con l’eliminazione delo latticello)
• Formaggi→ aumento di concentrazione (micotossine intrappolate nelleo micelle caseiniche)
• Gelato→ concentrazione invariabileo

Micotossine da penicilli

OCRATOSSINA

Alimenti: mais, cereali, caffè, birra, vino passito e carni suine• Nefrotossica→ tossica per i

secondaria→ trasporto e• conservazione

Fattori che influenzano la produzione e strategie di controllo

Non raccogliere i cereali dopo delle giornate di pioggia→ l’acqua porta le spore• dell’aria a depositarsi sulla coltura

Controllo a livello di insetti• Criteri e standard microbiologici

A cosa servono i criteri microbiologici? La determinazione della presenza o del numerodi microorganismi indicatori o patogeni può essere utilizzata per giudicare la qualità e lasicurezza microbiologica di un alimento→ per esprimere un giudizio obiettivo farriferimento a specifici e ben definiti criteri microbiologici

L’analisi microbiologica degli alimenti mira ad accertare che l’alimento rispetti determinaticriteri microbiologici.

CRITERIO MICROBIOLOGICO= stabilisce i limiti della presenza o assenza di specificimicroorganismi o loro tossine negli alimenti e servono per:

Valutare la sicurezza igienica di un alimento• Valutare

l'aderenza alle norme di buona fabbricazione→ il protocollo è stato seguito?

• Valutare la shelf-life potenziale di alimenti deperibili
• Valutare se un alimento o ingrediente è adatto per un determinato scopo→ latte
• crudo, pastorizzato o sterilizzato avranno limiti diversi

Fattori per valutare la necessità di criteri microbiologici

• Prova dell'esistenza di rischi per la salute basata su studi epidemiologici
• Natura della microflora naturale e acquisita dell'alimento e sue possibilità di sviluppo
• Effetto della trasformazione sulla microflora o potenziali contaminazioni durante la trasformazione, conservazione e distribuzione
• Categorie di consumatori a rischio
• Stato nel quale l'alimento è distribuito
• Potenziale che vengano commessi errori nelle pratiche di conservazione da parte dei consumatori
• Potenziale per il deterioramento
• Modo in cui l'alimento è