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Igiene degli Alimenti

Igiene degli alimenti

L’ è importante per evitare le tossinfezioni alimentari.

Le tossinfezioni alimentari sono trasmesse da alimenti o acque contaminate che fungono da

terreno di coltura per i batteri che provocano l’infezione direttamente o attraverso la produzione di

una tossina, come nel caso del botulismo, salmonellosi, gastroenteriti da stafilococco e da E. coli.

Tra le tossinfezioni alimentari abbiamo:

 Salmonella enteritidis e thyphimurium: trasmesse da animali da allevamento, uova, pollame,

carne suina, bovina e ovina, creme a base di latte.

 E. coli enterotossica.

 Staphylococcus aureus produttore di enterotossine termostabili: creme, maionese, tramezzini,

sughi, carni fredde.

 Clostridium botulinum: insaccati e tonno., specie se di produzione domestica o piccolo

artigianale.

 nell’intestino di animali da allevamento, trasmessa da carni

Clostridium perfringens: presente

poco cotte, bolliti...

 Vibrio parahaemoliticus.

 Bacillus cereus.

 Brucella melitensis.

 Listeria monocytogenes.

 Trichinella spiralis.

 Tenia solium, saginata.

Tra le malattie veicolate dagli alimenti abbiamo:

− febbre tifoide e paratifoide.

− shigellosi.

− colera.

− epatite virale A.

− brucellosi (febbre ondulante o febbre maltese).

− listeriosi.

− trichinosi.

− amebiasi.

− teniasi.

− altre parassitosi intestinali.

− altre diarree infettive batteriche e virali.

La contaminazione degli alimenti può avvenire:

− al momento della produzione.

− durante la preparazione.

− dopo la cottura.

regole d’orto dell’OMS

Le :

1) scegliere cibo preparato in modo sicuro.

2) cuocere completamente i cibi.

3) consumare immediatamente i cibi cotti.

4) conservare attentamente i cibi potenzialmente contaminati.

5) riscaldare completamente i cibi già cotti.

6) evitare il contatto fra cibi cotti e cibi crudi.

7) lavarsi ripetutamente le mani.

8) mantenere le superfici della cucina meticolosamente pulite.

9) proteggere i cibi da insetti, roditori e altri animali.

10) usare acqua pura.

11) igiene accurata dei piani di lavoro e degli utensili.

12) cambiare spesso spugne e strofinacci. 3

Conservazione degli alimenti

La può avvenire con vari mezzi:

 frigorifero o congelatore a seconda dei casi: il freddo inibisce la proliferazione batterica ma il

frigorifero deve essere pulito e in ordine per evitare la contaminazione crociata degli alimenti.

 acidi, sali, alcol, olio...

 disidratazione, riscaldamento, irradiazione, microonde.

Epidemia

Epidemia

L’ indica più casi di malattia nella stessa popolazione o gruppo in un breve periodo di

tempo, aventi la stessa origine.

Pandemia indica una epidemia estesa nei vari continenti, come nel caso dell’influenza.

La Endemia quando l’agente responsabile della malattia è presente stabilmente e circola

Si parla di

nella popolazione manifestandosi con un n° più o meno alto di casi distribuiti in maniera uniforme,

grazie ad un equilibrio tra fattori che favoriscono e fattori che inibiscono la diffusione

dell’infezione.

L’epidemia ha una durata variabile e può colpire numerosi soggetti recettivi in rapporto alla

contagiosità del microorganismo patogeno e ai fattori ambientali che favoriscono la diffusione.

L’epidemia può colpire piccole comunità, intere città o territori più estesi.

L’epidemia è caratterizzata da:

− brusche variazioni di frequenza con diversi casi di malattia nella stessa popolazione originati da

una fonte comune, come nel caso di un gruppo che ha pranzato nello stesso ristorante con

insorgenza di una gastroenterite in tutti in partecipanti.

− il primo caso di malattia è detto Caso Indice ed è responsabile del contagio in una popolazione,

mentre gli altri sono detti Casi Secondari.

− il quoziente o tasso di attacco secondario è la % di soggetti recettivi che si ammalano in seguito

all’esposizione con il caso indice contagiandosi; ci da la misura del rischio di infezione in quelle

malattie (morbillo) che si sviluppano con manifestazioni cliniche caratteristiche in tutti o nella

maggior parte dei soggetti infetti.

− l’epidemia si esaurisce con il venir meno dei fattori che ne hanno permesso l’insorgenza o in

seguito all’instaurarsi di una immunità specifica nella popolazione, specie attraverso la

vaccinazione che consente di ottenere la Herd Immunity o immunità di gregge.

Dobbiamo ricordare che non tutti i microorganismi sono patogeni:

 specie non patogene che hanno come habitat abituale l’ambiente esterno.

saprofiti:

 commensali: specie non patogene che hanno come habitat abituale la cute e le mucose.

Questi microorganismi possono diventare patogeni opportunisti in determinate condizioni.

malattie endemiche a larga diffusione cicli poliennali

Alcune hanno , come morbillo e rosolia.

Il morbillo ha recrudescenze epidemiche ogni 2-4 anni poichè è necessario un certo n° di nuovi nati

recettivi affinchè il virus possa diffondersi di nuovo in modo epidemico, mentre dopo

l’esacerbazione epidemica, l’endemia si mantiene grazie alla quota di soggetti sfuggiti

all’infezione.

Meccanismi di Difesa contro l’agente patogeno

I sono distinti in:

 meccanismi aspecifici:

cute

− .

mucose sostanze antibatteriche contenute nelle lacrime e saliva movimenti ciliari della

− : ,

mucosa respiratoria acidità gastrica flora commensale dell’intestino, vagina

, , ...

 meccanismi specifici:

immunità attiva con produzione di Ab passiva con somministrazione del vaccino

− e .

In caso di contatto tra ospite e microorganismo si hanno alcune fasi:

incubazione

− .

quadro clinico

− .

convalescenza

− . 4

guarigione

− .

Fonte dell’infezione soggetto portatore malato

La può essere un o .

soggetto non ammalato che alberga nel proprio organismo germi

Per portatore si intende un

patogeni ed è quindi in grado di contagiare

; si fa una distinzione tra:

portatore sano

− (infezione inapparente).

portatore in incubazione

− .

portatore convalescente

− .

portatore cronico

− .

serbatoio di infezione ambiente animale uomo

è rappresentato dall’

Il (acqua, suolo...), , .

(antropozoonosi) quando l’infezione viene trasmessa da animali a uomo, come

Si parla di zoonosi quando viene trasmessa dall’uomo

nel caso della Brucellosi, mentre si parla di zooantroponosi

all’animale come la TBC.

microorganismi possono penetrare nell’organismo umano

I attraverso:

− cute, specie in presenza di ferite, ustioni, puntura di insetti, morso di animali.

− mucose: congiuntiva, apparato respiratorio, apparato digerente, apparato uro-genitale.

Modalità di Trasmissione

Le possono essere:

 sessuale parenterale aerea verticale da madre a feto

diretta: , (sottocutanea, i.m., e.v.), , .

 veicoli

indiretta: (frutti di mare, aria, oggetti, acqua, strumenti medico-chirurgici non sterili),

vettori (insetti).

Prevenzione delle Malattie Infettive

La si basa su:

 : esame di massa di persone apparentemente sane, cioè ammalate ma silenti

screening

clinicamente.

 : soggetti apparentemente sani ma appartenenti ad una classe di rischio alta.

screening selettivo

 : tutta la popolazione esposta al rischio con alta incidenza di una malattia

screening di massa

(carcinoma mammario) o per malattie rare che se diagnosticate tardivamente provocherebbero

danni irreversibili (fenilchetonuria, ipotiroidismo congenito..).

 : ha l’obiettivo di mantenere lo stato di salute della popolazione, attraverso

Prevenzione Primaria

strumenti di sorveglianza epidemiologica, educazione sanitaria (evitare alcol, fumo e droghe),

bonifica ambientale (eliminazione delle zanzare, abbattimento animali infetti, clorazione delle

acque), disinfezione e sterilizzazione, vaccinazioni (immunoprofilassi, chemioprofilassi).

 : ha l’obiettivo evitare l’estrinsecazione clinica di una malattia, cioè

Prevenzione Secondaria

evitare il danno da patologie già insorte ma ancora silenti clinicamente (tumori), attraverso la

diagnosi precoce e lo screening nei soggetti a rischio.

 : ha l’obiettivo di limitare i danni legati alle sequele delle malattie

Prevenzione Terziaria

(croniche...), mediante tecniche riabilitative per il recupero funzionale.

è l’osservazione continua della distribuzione e dell’andamento

La Sorveglianza Epidemiologica

dell’incidenza di una malattia in una popolazione attraverso la raccolta sistematica, l’analisi e la

valutazione dei dati di morbosità, di mortalità e di altri dati rilevanti, oltre alla divulgazione delle

informazioni a tutti coloro che hanno contribuito al sistema e a tutti color che devono esserne a

conoscenza.

elementi di un sistema di sorveglianza

Gli sono:

 raccolta sistematica dei dati.

 analisi ed interpretazione dei dati.

 diffusione tempestiva dei risultati ai responsabili della sanità pubblica e dei programmi di

prevenzione. “permane l’obbligo di notifica, da parte del medico, di

In base al Decreto Ministeriale 15/12/1990

tutti i casi di malattie diffusive pericolose per la salute pubblica; le unità sanitarie locali, a loro

volta, sono tenute a comunicare le informazioni, ricevute dai medici....”. 5

Se i medici segnalassero sempre i casi osservati, senza commettere errori nella diagnosi, potremmo

conoscere la frequenza delle malattie infettive in cifre assolute e come tassi di incidenza, mentre in

realtà i dati in nostro possesso sono molto sottostimati a causa di errori di notifica della malattia ed

errori di diagnosi.

Malattie di Classe I

Le sono quelle in cui è richiesta una segnalazione immediata, soggette al

regolamento sanitario internazionale; la segnalazione alla ASL deve avvenire entro le h 12 anche in

caso di solo sospetto:

− colera.

− febbre gialla.

− febbre ricorrente epidemica.

− febbri emorragiche virali (Ebola, febbre di Lassa, Marburg).

− peste.

− poliomielite.

− tifo esentematico.

− botulismo.

− difterite.

− influenza con isolamento virale.

− rabbia.

− tetano.

− trichinosi.

Malattie di Classe II

Le sono malattie rilevanti ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di

controllo (da segnalare all’ASL entro 2 giorni dalla osservazione del caso):

− blenorragia.

− brucellosi.

− diarree infettive non da salmonelle.

− epatite virale A.

− epatite virale B.

− epatite virale NANB.

− epatite virale non specificata.

− febbre tifoide.

− legionellosi.

− leishmaniosi cutanea.

− leishmaniosi viscerale.

− leptospirosi.

− listeriosi.

− meningite ed encefalite acuta virale.

− meningite meningococcica.

− morbillo.

− parotite.

− pertosse.

− rickettsiosi diversa da tifo esantematico.

− rosolia.

− salmonellosi non tifoidea.

− sifilide.

− tularemia.

− varicella.

Malattie di Classe III

Le sono quelle che richiedono particolari documentazioni:

− AIDS.

− lebbra.

− malaria. 6


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AUTORE

kalamaj

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+1 anno fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in medicina e chirurgia (a ciclo unico - 6 anni)
SSD:
Università: Foggia - Unifg
A.A.: 2012-2013

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher kalamaj di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Igiene e Sanità Pubblica e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Foggia - Unifg o del prof Lopalco Luigi.

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