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Importanza della prevenzione delle tossinfezioni alimentari
L'igiene alimentare è importante per evitare le tossinfezioni alimentari. Le tossinfezioni alimentari sono trasmesse da alimenti o acque contaminate che fungono da terreno di coltura per i batteri che provocano l'infezione direttamente o attraverso la produzione di tossine, come nel caso del botulismo, salmonellosi, gastroenteriti da stafilococco e da E. coli.
Alcune delle tossinfezioni alimentari più comuni sono:
- Salmonella enteritidis e thyphimurium: trasmesse da animali da allevamento, uova, pollame, carne suina, bovina e ovina, creme a base di latte.
- E. coli enterotossica.
- Staphylococcus aureus produttore di enterotossine termostabili: creme, maionese, tramezzini, sughi, carni fredde.
- Clostridium botulinum: insaccati e tonno, soprattutto se di produzione domestica o artigianale.
- Clostridium perfringens: presente nell'intestino di animali da allevamento, trasmessa da carni poco cotte, bolliti, ecc.
- Vibrio parahaemoliticus.
- Bacillus cereus.
- Brucella melitensis.
Listeria monocytogenes.
Trichinella spiralis.
Tenia solium, saginata.
Tra le malattie veicolate dagli alimenti abbiamo:
- febbre tifoide e paratifoide.
- shigellosi.
- colera.
- epatite virale A.
- brucellosi (febbre ondulante o febbre maltese).
- listeriosi.
- trichinosi.
- amebiasi.
- teniasi.
- altre parassitosi intestinali.
- altre diarree infettive batteriche e virali.
La contaminazione degli alimenti può avvenire:
- al momento della produzione.
- durante la preparazione.
- dopo la cottura.
Regole d'oro dell'OMS:
- scegliere cibo preparato in modo sicuro.
- cuocere completamente i cibi.
- consumare immediatamente i cibi cotti.
- conservare attentamente i cibi potenzialmente contaminati.
- riscaldare completamente i cibi già cotti.
- evitare il contatto fra cibi cotti e cibi crudi.
- lavarsi ripetutamente le mani.
- mantenere le superfici della cucina meticolosamente pulite.
proteggere i cibi da insetti, roditori e altri animali.
usare acqua pura.
igiene accurata dei piani di lavoro e degli utensili.
cambiare spesso spugne e strofinacci.
Conservazione degli alimenti:
La conservazione può avvenire con vari mezzi:
- frigorifero o congelatore a seconda dei casi: il freddo inibisce la proliferazione batterica ma il frigorifero deve essere pulito e in ordine per evitare la contaminazione crociata degli alimenti.
- acidi, sali, alcol, olio...
- disidratazione, riscaldamento, irradiazione, microonde.
Epidemia:
L'epidemia indica più casi di malattia nella stessa popolazione o gruppo in un breve periodo di tempo, aventi la stessa origine.
Pandemia indica una epidemia estesa nei vari continenti, come nel caso dell'influenza.
La Endemia quando l'agente responsabile della malattia è presente stabilmente e circola nella popolazione manifestandosi con un numero più o meno alto di casi distribuiti in maniera uniforme, grazie
ad un equilibrio tra fattori che favoriscono e fattori che inibiscono la diffusione dell'infezione. L'epidemia ha una durata variabile e può colpire numerosi soggetti recettivi in rapporto alla contagiosità del microorganismo patogeno e ai fattori ambientali che favoriscono la diffusione. L'epidemia può colpire piccole comunità, intere città o territori più estesi. L'epidemia è caratterizzata da: - brusche variazioni di frequenza con diversi casi di malattia nella stessa popolazione originati da una fonte comune, come nel caso di un gruppo che ha pranzato nello stesso ristorante con insorgenza di una gastroenterite in tutti i partecipanti. - il primo caso di malattia è detto Caso Indice ed è responsabile del contagio in una popolazione, mentre gli altri sono detti Casi Secondari. - il quoziente o tasso di attacco secondario è la percentuale di soggetti recettivi che si ammalano inseguito all'esposizione con il caso indice contagiandosi; ci dà la misura del rischio di infezione in quelle malattie (morbillo) che si sviluppano con manifestazioni cliniche caratteristiche in tutti o nella maggior parte dei soggetti infetti. L'epidemia si esaurisce con il venir meno dei fattori che ne hanno permesso l'insorgenza o in seguito all'instaurarsi di una immunità specifica nella popolazione, specie attraverso la vaccinazione che consente di ottenere la Herd Immunity o immunità di gregge. Dobbiamo ricordare che non tutti i microorganismi sono patogeni: - specie non patogene che hanno come habitat abituale l'ambiente esterno: saprofiti. - commensali: specie non patogene che hanno come habitat abituale la cute e le mucose. Questi microorganismi possono diventare patogeni opportunisti in determinate condizioni. Malattie endemiche a larga diffusione cicli poliennali. Alcune hanno, come morbillo e rosolia. Il morbillo ha recrudescenze.epidemiche ogni 2-4 anni poiché è necessario un certo n° di nuovi natirecettivi affinché il virus possa diffondersi di nuovo in modo epidemico, mentre dopo l'esacerbazione epidemica, l'endemia si mantiene grazie alla quota di soggetti sfuggitiall'infezione.
Meccanismi di Difesa contro l'agente patogeno sono distinti in:
- meccanismi aspecifici:
- cute
- mucose sostanze antibatteriche contenute nelle lacrime e saliva movimenti ciliari della mucosa respiratoria
- acidità gastrica
- flora commensale dell'intestino, vagina, ...
- meccanismi specifici:
- immunità attiva con produzione di Ab
- immunità passiva con somministrazione del vaccino
In caso di contatto tra ospite e microorganismo si hanno alcune fasi:
- incubazione
- quadro clinico
- convalescenza
- guarigione
Fonte dell'infezione può essere un soggetto portatore malato o un soggetto non ammalato che alberga nel
Proprio organismo germiPer portatore si intende unpatogeni ed è quindi in grado di contagiare; si fa una distinzione tra:portatore sano- (infezione inapparente).portatore in incubazione- .portatore convalescente- .portatore cronico- .serbatoio di infezione ambiente animale uomoè rappresentato dall’Il (acqua, suolo...), , .(antropozoonosi) quando l’infezione viene trasmessa da animali a uomo, comeSi parla di zoonosi quando viene trasmessa dall’uomonel caso della Brucellosi, mentre si parla di zooantroponosiall’animale come la TBC.microorganismi possono penetrare nell’organismo umanoI attraverso:- cute, specie in presenza di ferite, ustioni, puntura di insetti, morso di animali.- mucose: congiuntiva, apparato respiratorio, apparato digerente, apparato uro-genitale.Modalità di TrasmissioneLe possono essere: sessuale parenterale aerea verticale da madre a fetodiretta: , (sottocutanea, i.m., e.v.), ,
- Veicoli di trasmissione: frutti di mare, aria, oggetti, acqua, strumenti medico-chirurgici non sterili, vettori (insetti).
Prevenzione delle Malattie Infettive:
- Screening di massa: esame di massa di persone apparentemente sane, cioè ammalate ma silenti clinicamente.
- Screening selettivo: soggetti apparentemente sani ma appartenenti ad una classe di rischio alta.
- Screening di massa: tutta la popolazione esposta al rischio con alta incidenza di una malattia (carcinoma mammario) o per malattie rare che se diagnosticate tardivamente provocherebbero danni irreversibili (fenilchetonuria, ipotiroidismo congenito..).
- Prevenzione Primaria: ha l'obiettivo di mantenere lo stato di salute della popolazione, attraverso strumenti di sorveglianza epidemiologica, educazione sanitaria (evitare alcol, fumo e droghe), bonifica ambientale (eliminazione delle zanzare, abbattimento animali infetti, clorazione delle acque), disinfezione e sterilizzazione, vaccinazioni (immunoprofilassi).
La prevenzione primaria ha l'obiettivo di evitare l'insorgenza di una malattia, attraverso l'adozione di misure di prevenzione come la vaccinazione e l'igiene personale.
La prevenzione secondaria ha l'obiettivo di evitare l'insorgenza di una malattia già presente ma ancora asintomatica, attraverso la diagnosi precoce e lo screening nei soggetti a rischio.
La prevenzione terziaria ha l'obiettivo di limitare i danni legati alle conseguenze delle malattie croniche, mediante tecniche riabilitative per il recupero funzionale.
La sorveglianza epidemiologica è l'osservazione continua della distribuzione e dell'andamento dell'incidenza di una malattia in una popolazione attraverso la raccolta sistematica, l'analisi e la valutazione dei dati di morbosità, di mortalità e di altri dati rilevanti, oltre alla divulgazione delle informazioni a tutti coloro che hanno contribuito al sistema e a tutti color che devono esserne a conoscenza.
Gli elementi di un sistema di sorveglianza sono:
- raccolta sistematica dei dati
- analisi e valutazione dei dati
- divulgazione delle informazioni
dati.
analisi ed interpretazione dei dati.
diffusione tempestiva dei risultati ai responsabili della sanità pubblica e dei programmi di prevenzione. “permane l’obbligo di notifica, da parte del medico, di tutti i casi di malattie diffusive pericolose per la salute pubblica; le unità sanitarie locali, a loro volta, sono tenute a comunicare le informazioni, ricevute dai medici....”. 5
Se i medici segnalassero sempre i casi osservati, senza commettere errori nella diagnosi, potremmo conoscere la frequenza delle malattie infettive in cifre assolute e come tassi di incidenza, mentre in realtà i dati in nostro possesso sono molto sottostimati a causa di errori di notifica della malattia ed errori di diagnosi.
Malattie di Classe I
Le sono quelle in cui è richiesta una segnalazione immediata, soggette al regolamento sanitario internazionale; la segnalazione alla ASL deve avvenire entro le h 12 anche in caso di
solo sospetto: − colera. − febbre gialla. − febbre ricorrente epidemica. − febbri emorragiche virali (Ebola, febbre di Lassa, Marburg). − peste. − poliomielite. − tifo esentematico. − botulismo. − difterite. − influenza con isolamento virale. − rabbia. − tetano. − trichinosi.
Malattie di Classe II: Le sono malattie rilevanti ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di controllo (da segnalare all'ASL entro 2 giorni dalla osservazione del caso): − blenorragia. − brucellosi.
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