Materie prime di origine vegetale - Produzioni vegetali

DUREZZA DELLA POLPA

Indice che misura l’evoluzione dell’intenerimento della polpa nel tempo, ogni specie ha un grado ideale che

corrisponde al momento ottimale per la raccolta. Si misura con il penetrometro (misura resistenza).

CONTENUTO DI AMIDO

Adatto per le specie che contengono amido prima della maturazione (es. pomacee). Consiste nell’immergere

per pochi minuti i frutti tagliati su un piano equatoriale in una soluzione di iodio e ioduro di potassio: la

soluzione colora soltanto l’amido presente di colore scuro, dando un’informazione visiva di quanto amido si

è trasformato in zucchero semplice.

CONTENUTO IN SOLIDI SOLUBILI

Misura gli zuccheri riducenti, si attiva per via analitica (metodo Fehling o reazione dell’antrone) o per via

ottica con rifrattometri, anche mostimetri (per alcune specie). Molto usato per uva da vino, agrumi.

RESISTENZA AL DISTACCO

Si usano dei dinamometri, utile quando si deve raccogliere a macchina per staccarlo dall’albero.

ALTRI INDICI

- N° di giorni dalla fioritura: poco usato in Italia (servono studi specie-specifici).

- Colore dei semi.

- Suberificazione delle lenticelle.

- Scomparsa astringenza.

- Olive: grado di induzione (estrazione al solvente, per pressione).

- Invaiatura: cambio colore del frutto (olivo-vite).

RACCOLTA

RACCOLTA RADIZIONALE

Distacco a mano dei frutti maturi. Si usano cassette, ceste o sacche e cassoni per svuotarli. Bassa taglia degli

alberi aiuta il lavoro. Tipo di raccolta e mezzi dipendono dalla grandezza e grado di maturazione, destino (se

devono essere lavorati l’integrità passa in secondo piano). Alcuni frutti si possono raccogliere da terra

(olive). La tecnica della bacchiatura consiste nel batterei rami per far cadere i frutti: di solito si ottengono

raccolti di qualità minore.

RACCOLTA INTEGRATA

Parzialmente meccanizzata con carri e macchine che aumentano la resa del lavoro. Nei frutteti la raccolta

dipende dal tipo di allevamento.

- Parete fruttifera: carri-raccolta a piattaforme laterali pluriposto.

- Forme in volume: carri più agili con una o più piattaforme.

Si usa anche la pallettizzazione o superpallettizzazione. La prima consiste nell’accatastare le cassette piene e

spostarle in campo sopra pallet e poi trasferirli in magazzino. Con la seconda invece, si usano grossi cassoni

da 450kg.

RACCOLTA MECCANICA

Obiettivo molto studiato perché permette di abbattere i costi di raccolto. Si usano macchine per la raccolta a

scuotimento per diverse specie: permette una sollecitazione delle branche o del fusto e la raccolta con teli e

reti (o a terra). Piani intercettatori si usano per la frutta più delicata. Per la vite da uva e da vino si usano dei

vendemmiatori. Lo scuotimento può essere verticale o orizzontale (dipende dalla specie).

La completa meccanizzazione consente di accrescere in modo sensibile la produttività, ma ha anche degli

aspetti negativi:

- Non tutto il prodotto viene raccolto.

- Prodotto perde qualità (meno grave se va trasformato).

- Macchine costose e richiede un riadattamento delle colture.

CONSERVAZIONE

Una parte dei prodotti ortofrutticoli viene usata trasformata, mentre una parte viene consumata fresca.

La possibilità e la tecnica di conservazione dipendono dalla natura del prodotto. A seconda della specie e

varietà abbiamo:

- Organi quiescenti: bulbi e tuberi che hanno alta conservabilità.

- Produzioni delicate: metabolismo intenso post-raccolta e perdono gran parte delle loro

caratteristiche.

Problema conservabilità deriva dall’elevato contenuto di acqua e l’elevata degradabilità dei componenti della

sostanza secca: zuccheri riduttori, acidi organici, vitamine, pigmenti ecc.

Dopo la raccolta: frutti e ortaggi manifestano una intensa attività metabolica che si estrinseca nell’emissione

di CO e produzione di colore: attività correlata alla T si ha la minima intensità a T poco sopra gli 0°C.

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All’aumento di T la respirazione incrementa più che proporzionalmente (dipende dal genotipo).

Per salvaguardare il prodotto e la sua qualità si può agire su:

- T.

- Composizione gassosa atm: con meno ossigeno e più anidride carbonica si può controllare l’attività

metabolica stando attenti che alcuni valori possono rovinare i prodotto.

Questi sono i parametri su cui si basa la conservabilità perché permettono la riduzione dell’attività

metabolica.

TECNICHE DI CONSERVAZIONE

- Maturazione e conservazione: la scelta del giusto grado di maturazione esplica un ruolo

fondamentale sulla durata, sensibilità alla T e sull’adattabilità alla composizione dell’aria.

- T e umidità relativa: T adatta è data da numerosi fattori come specie e varietà, stadio di

maturazione. Durata prevista di conservazione. a volte sono sensibili a T molto basse o al

prolungarsi di queste (si vede). Per mantenere buone le caratteristiche bisogna considerare anche

l’umidità relativa dell’ambiente di conservazione. i livelli di umidità relativa devono essere molto

alti onde evitare traspirazione.

- Pre-refrigerazione: trattamento preliminare per portare in tempi brevi il prodotto dalla T ambiente a

quella di conservazione: si rallentano i processi di maturazione. La scelta di un sistema o di un altro

varia in base al prodotto. Ci sono diverse tipologie di metodi.

Ghiaccio a scaglie: più semplice, più vecchio, consiste nella distribuzione del ghiaccio sul

o prodotto appena raccolto. Si effettua durante il trasporto del prodotto.

Idorefrigerazione (hydrocooling): sistema più rapido per l’alta capacità di scambio termina

o tra il mezzo refrigerante e il frutto ed è molto valido per i frutti di grosse dimensioni.

Metodo attivo perché evita la traspirazione, ma ha di contro l’alta probabilità di marciumi

(evitabili con altri trattamenti). Adatto per prodotti fogliacei.

Camere ad aria fredda forzata: in appositi tunnel, valido per frutti piccoli e per quelli

o molto delicati che non possono essere facilmente manipolati. Si usa anche per i frutti già

confezionati. Scambio di calore è limitato, quindi i tempo di trattamento sono prolungati.

Umidità relativa deve essere elevata per non avere eccessive predite di peso. Spese elevate.

Pre-refrigerazione sottovuoto: richiede attrezzature complesse in grado di realizzare

o depressioni in camera a tenuta. Tale depressione determina l’evaporazione di una certa

quantità di acqua dai prodotti (2-3%) e quindi il loro raffreddamento. Sistema costoso

applicabile alle grosse ditte di commercializzazione di prodotti confezionati (in scatole

permeabile al vapore acqueo).

- Conservazione frigorifera: la T è il fattore importante. Tutti i prodotti si possono conservare in

frigo, ma in diverse T e umidità relative per evitare perdite di peso del prodotto. Per una corretta

conservazione occorre immagazzinare i prodotti omogenei per maturazione, pre-refrigerati, calibrati,

preconfezionati.

- Atmosfera controllata (AC): si basa sulla variazione della composizione dell’aria presente nelle

celle di conservazione e in particolare delle percentuali di ossigeno e anidride carbonica che si solito

sono di circa 21% e 0,04%. Risulta una tecnica valida. La riduzione di ossigeno permette un

abbassamento dell’intensità respiratoria, che migliora ulteriormente se l’atmosfera viene arricchita

con anidride carbonica.

I vantaggi dell’atmosfera controllata sono:

Decremento respirazione e riduzione del max. climaterico.

o Riduzione effetti dell’etilene: senescenza.

o Mantenimento elevata consistenza della polpa per azine dell’anidride carbonica sugli enzimi.

o Riduzione perdite di vit. C, zuccheri (qualità migliore).

o Contenimento alterazioni patologiche.

o Maggiore durata della conservazione e commercializzazione.

o

Inizialmente si instaura naturalmente in seguito all’azione della respirazione finché non c’è un

equilibrio tra ossigeno e anidride carbonica. Poi la tecnologia ha permesso di ottenere livelli tra l’1%

di ossigeno e valori tra 1 e 1,5% di anidride carbonica.

Sistemi molto efficaci sono:

ULO: atmosfera controllata a bassi livelli di CO .

o 2

LECA: atmosfera controllata a basso livello di etilene.

o Trattamento massivo: è un trattamento con elevata concentrazione di CO (inibisce i funghi).

o 2

Molte specie sono sensibili alla riduzione dell’O e all’aumento eccessivo di CO . Gli agrumi non

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devono avere meno del 6-10% di O . La velocità di creazione dell’atmosfera controllata è

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fondamentale.

In alcuni casi l’atmosfera controllata si crea chiudendo in involucri di polietilene le casse per evitare

scambi gassosi (meno ossigeno e più anidride carbonica).

PRESENZA DI ETILENE NELL’ARIA

Fitoregolatore endogeno più importante per la

maturazione e la senescenza: stimola la respirazione

soprattutto nei frutti climaterici. In questi frutti

l’aggiunta provoca l’anticipazione del climaterio ma

non lo eleva. Nei frutti non climaterici (respirazione

lineare) si crea un climaterio.

Formazione di etilene nel frutto coincide con l’inizio

della maturazione (stimola il processo della

respirazione con un processo autocatalitico, ma perché avvenga i frutti devono rimanere esposti per un

periodo variabile (concentrazione minima).

Al fine di conservare i frutti ed evitare modifiche indesiderate è indispensabile allontanare l’etilene presente

nell’aria e all’interno dei frutti mediante idonee apparecchiature (assorbitori catalitici o chimici) o particolari

tecniche di conservazione (metodo iperbarico).

CO :inibisce l’etilene.

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O : stimola la sintesi di etilene.

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CONFEZIONAMENTO CON SACCHETTI DI PLASTICA

Azione positiva anche nei riguardi della respirazione dei vegetali. Con film particolari permeabili al vapore

acqueo, alla CO e all’O è possibile areare nel contenitore una composizione gassosa in grado di inibire la

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respirazione: atmosfera controllata spontanea.

SURGELAZIONE

Consiste nel congelamento rapido dei prodotti (-40°C) e conservazione a -20°C.

INSCATOLAMENTO

Sterilizzare in bagnomaria a 100C per 20-30m oppure con vapore surriscaldato in autoclave a 120°C per

15-20m i prodotti orticoli in scatola.

ESSICAZIONE

Eliminazione parziale dell’acqua dai tessuti usando una fonte di calore. Aria calda a 50-70°C, mentre la

liofilizzazione avviene sotto vuoto spinto dopo congelamento rapido.

SOTT’ACETO

Con aceto con min. 6% di acido acetico portato a 70°C a con aggiunta di sale. Si usano di solito cultivar

particolari. Bisogna evitare che rimanga aria all’interno.

IV