Materie prime di origine animale - Produzioni animali

APODI

Anguilla anguilla

Anguilla europea: specie di fondo, vive in acque

dolci, salate o salmastre. Fino alla maturità (7anni),

vive in acque dolci, poi migrano nei caraibi per

riprodursi. Le larve sono spinte dalla corrente del

Golfo e poi risalgono i fiumi. Resiste a lungo fuori

dall’acqua, carnivora, predatore notturno, vorace di

insetti. Corpo lungo e cilindrico.

Pinne ventrali assenti:

- Pinna dorsale unita alla caudale.

- Pinna pettorale corta e tonda. Non c’è

l’anteriore e la posteriore.

Al mercato si vende viva, affumicata, congelata:

pesce grasso.

Xiphias gladius

Pesce spada: pesce pelagico (si fa trasportare dalle

correnti e dal moto ondoso, non viene a contatto con

il fondo).

Pesci bentonici: vive sul fondo o su un supporto

(cozza). Carnivoro, depone fino a 80 mila uova,

nuota in coppia vicino alla costa, dimensioni

notevoli, no pinne ventrali, rostro osseo, pinne

pettorali falciformi, caudale a mezzaluna. Colore

bluastro sul dorso, argenteo sui fianchi, bianco sul

ventre.

Al mercato si trova fresco e congelato, 3% di grasso.

PINNE GIUGULARI

Pesci piatti, sogliole, zanchetti, platessa (pleuronettiformi), gapiformi.

Merlangius merlangus

Merlano: simile al nasello.

Merluccius merluccius e gadus morhva

Merluzzo o nasello: corpo lungo, pinne caudali nere, 2 pinne

dorsali, pinna anale, pinna pettorale con macchia nera. Pesce

da fondale, carnivoro, sessi separati, 2-7 milioni di uova.

Poco compresso, bocca nerastra, piccola appendice (barbiglio

- merluzzo nordico gadus). Venduto fresco, refrigerato,

essiccato (stoccafisso) secco e salato (baccalà). 2,70% grasso.

PINNE TORACICHE

Pagrus caeruleostictus

Pagro reale: corpo ovale (simile al dentice), 3-4 raggi

allungati sulla pinna dorsale, livrea argentata con riflessi

rosa, piccoli puntini blu acceso. Carnivoro.

Dentex dentex

Dentice: pinne con aculei, presenta macchie e striature,

sagoma che ricorda l’orata, ma ha la bocca più grande

(espressione accigliata), bocca con denti caniniformi.

Colore bruno-azzurro (giovane), grigio azzurro (adulto)

con puntini blu-nero. Il dentice marocchino non ha

macchie e ha un occhio grosso.

Sparus aurata

Orata: denti piccoli, macchia nera sopra l’opercolo, vive

sui fondali sabbiosi e nelle praterie di Posidonia.

Canivoro, ermafrodita, nei primi 2 anni è maschio e poi

femmina, possiede una banda dorata fra gli occhi, una

macchia rossa sull’opercolo, colore grigio. Pinna dorsale

con 11 raggi spinosi e 12-13 molli, no scaglie sul muso. Si

trova fresca o congelata, 1,2% di grasso, macchia rossa

(solo selvatica).

Diplodus vulgaris

Sarago fasciato: bocca piccola, macchia molto lunga

sull’opercolo, vive sui fondali rocciosi o sabbiosi, tollera

poco i cambi di salinità, carnivoro, ermafrodita. Corpo

ovale, denti robusti, presenta molari.

Una pinna dorsale, 11 raggi spinosi, 13-16 molli, pinna

caudale biforcata, colore bruno-olivastro sul dorso,

argenteo nei fianchi. Grasso 4,4%, si trova fresco o

congelato.

Epinephelus marginatus

Cernia bruna: pinne armate, marrone rossiccia a

striature, vive sui fondali rocciosi in grotte (vita solitaria),

carnivori, ermafroditi (10-12 anni da femmina).

Grandi dimensioni, corpo ovale, ricco di macchie

irregolari grigie. Pinna caudale arrotondata, strisce sulla

bocca, 20-80cm, 40-50 anni, fresca, congelata, si trova nel

Mediterraneo, 2% di grasso.

Pagellus erythrinus

Pagello fragolino: si può confondere con la cernia, pinna

caudale non arrotondata, colore più uniforme, vive sui

fondi sabbiosi, vita gregale, carnivoro (dentatura

molariforme), ermafrodita, vive nel Mediterraneo. Corpo

ovale:

- Pinna anale con 3 raggi duri e 9 molli.

- Pinna dosale con 12 raggi duri e 9 molli.

Scomber scombrus

Sgombro: tipiche striature ondulate. Specie pelagica, vive

sia in superficie che in profondità fino a 25m, carnivoro,

sessi separati, depone 800 mila uova, medie dimensioni,

linee scure sinuose, ventre bianco, pinnule (tra l’anale e la

caudale - rilievi).

Japonicus e Indiano: striature meno evidenti e piccole

macchie sui fianchi. Pesce grasso, 12%

Thunnus thynnus

Tonno rosso: 2^ pinna dorsale è rossastra, pinna anale è

gialla, nuotatore veloce, notevoli dimensioni. Vive in mare

aperto, in acque calde, si riproduce vicino alle coste, da

giovane è vegetariano (plancton). Si riproduce a

giugno-luglio nel Mediterraneo o nel Golfo del Messico.

Pesa 10-12 kg, muso prominente, corsaletto (ispessimento

nella parte anteriore del corpo). Pinnule gialle. I giovani

hanno strisce ventrali o macchie argentee sui fianchi,

colore blu.

- Euthinnus sapia: tonnetto, no corsaletto,

presenza di strisce scure sul dorso.

- Tonno alalunga

Si trova fresco, congelato, come bottarga, ventresca,

semigrasso, 5-12%.

Sarda sarda

Palamita: spacciata per tonno, strisce scure sul dorso.

Liza aurata

Cefalo dorato (muggine): bordatura in rilievo, vive in

fondali rocciosi e sabbiosi, bentonico, tollera variazioni di

T e salinità, onnivoro, si riproduce in estate. Possiede una

palpebra adiposa, pinne pettorali più lunghe delle ventrali,

semigrasso 6%.

Dicentrarchus labrax

Branzino/spigola: vive in acque costiere fino a 100m, è

una specie medio grande, corpo slanciato e muso

appiattito, opercolo armato da grosse spine. 2 pinne

dorsali: colorazione del dorso scuro, argenteo nei fianchi e

bianca sul ventre. Carne pregiata e magra 1,5% di grasso.

PINNE ADDOMINALI

Salmo trutta

Trota: tipiche macchie sul corpo, simile al salmone, ma

più tozza, bocca grande, pinna adiposa.

- Salmo trutta fario: colorazione più vivace, bruno

verdastra o olivastra, molti punti neri violacei,

arancio e rossi.

Oncorhynchus mykiss

Trota iridea: colore arcobaleno sul ventre, o solo sopra la

linea laterale.

Silver salmon

Salmone: macchie nere, ventre argenteo, pinna caudale

nera, colore argenteo, modifica della conformazione

durante la vecchiaia.

PESCE AZZURRO

Pesci pelagici, dorso tendente al blu, piccole dimensioni, carni mediamente grasse ricche di AGI, e omega 3.

Engraulis encrasicolus

Alice o acciuga: mascella più lunga della mandibola,

pesce osseo, specie pelagica, vive bene in estuari, acque

salmastre, in branchi, vegetariana, 11-12cm, riproduzione

vicino alla costa in estate. Piccolo corpo affusolato, 1

pinna dorsale, no carenatura (sarda).

Al mercato si trova fresca, congelata, sott’olio, pasta.

Semigrassa 5-6%.

Sardina pilchardus

Sardina: non ha la mandibola allungata, specie pelagica,

vive in branchi, è vegetariana, piccola, meno pregiata,

sessi separati, ventre carenato (dentelli), opercolo striato, 1

pinna dorsale, ventre bianco. Si trova fresco, sott’olio,

pasta, semigrasso 5-6%.

Clupea harengus

Aringa: affusolata, non carenata, più tozza, opercolo

liscio.

Esox lucius (pinne addominali - di fiume)

Luccio: cute zigrinata (ricorda una tigre), pinne ventrali,

dimensioni notevoli, pesce di lago, bocca a becco d’anatra.

APPENDICI

- Barbigli

- Illicio

- Spine (velenose e non)

Mullus surmuletus

Triglia di scoglio: 2 barbigli, vive in fondi rocciosi, ma

preferisce i sabbiosi, femmine più grandi, carnivoro,

piccole dimensioni, denti solo sulla mandibola, colore

a bande, 2 pinne dorsali, arancione a bande, appendice

bifida.

Mullus barbatus barbatus

Triglia di fango: macchie, meno lucente, vive in fondi

fangosi. Non ha fasce colorate, denti anche sulla

mascella, vive nel Mediterraneo orientale, carni

semigrasse 6,30%.

Lophius piscatorius

Rana pescatrice: ricca di spine sul dorso di cui una è

un illicio che ricorda una canna da pesca con cui

caccia, raggiunge i 60 cm, vive sui fondali sabbiosi,

l’illicio è un raggio modificato della pinna dorsale,

testa piatta e larga, bocca ampia. Si trova fresca,

congelata, intera o decapitata: coda di rospo (parte del

tronco), 1% di grasso.

Ameiurus melas

Pesce gatto: barbigli, carne grassa.

PESCI PIATTI

Pleuronettiformi, a simmetria destra o sinistra, hanno un lato cieco, la posizione della bocca e della cavità

celomatica ci permette di verificarne la qualità:

- Simmetria destra: sogliola, platessa.

- Simmetria sinistra: rombo, lingua, zanchetta, halibut.

Solea solea

Sogliola o sole: frangiata, esiste anche la sogliola dal

porro (escrescenza sulla testa). Vive nei fondali sabbiosi,

si adatta quindi a diverse salinità. Carnivoro, corpo ovale,

possiede un lato cieco (senza occhi) ventrale. Esistono 7

specie diverse, ventre bianco. La sogliola turca ha un

ventre macchiato. Si trova fresca, congelata, surgelata,

intera, eviscerata, in filetti, 1,7% grasso.

Pseudopleuronectes americanus

Sogliola limanda: molto scura, tipica dell’atlantico.

Pleuronectes platessa

Platessa: scura, con macchie rosse, appendice caudale

molto allungata.

Psetta maxima

Rombo chiodato: con punteggiatura evidente.

Scophthalmus rhombus

Rombo liscio: meno evidenti le macchie.

MOLLUSCHI

Esistono 100 mila tipologie di molluschi, e 60 mila fossili catalogati.

- Bivalva: mitili, vongole (lamellibranchia).

- Gasteropoda: chiocciole e lumache.

- Cephalopoda: calamari e polpi.

BIVALVI

Conchiglia con 2 valve, vita puramente acquatica, branchie, alimentazione per filtrazione, specie sessili e

fossorie (attaccate ad un supporto).

GENERALITÀ

- Molluschi marini, microfagi, vivono anche 50-60 anni.

- Forme bentoniche, vivono sui fondali.

- Vivono in zona di marea fino a profondità molto elevate.

- Preferiscono fondi sedimentari (fango, sabbia).

- Compressi lateralmente.

- Corpo molle.

- Muscolo adduttore: regola l’apertura delle valve.

- Piede compresso lateralmente.

- Rivestito da mantello (espansione epidermica) nelle cui cavità sono allocate i ctenici (branchie 1

paio).

- I bordi posteriori del mantello formano sifoni inalanti o esalanti.

- 1 paio di nefridi (reni rudimentali).

SOTTOCLASSE LAMELLIBRANCHIA

Molluschi con branchie a lamelle per assorbire ossigeno e trattenere le particelle in sospensione

(alimentazione).

SUPERORDINE FILIBRANCHIA e EULAMELLIBRANCHIA

- Apparato respiratorio: particelle vengono veicolate alla bocca dalle branchie, le particelle grosse

vengono espulse. Tramite esofago sono miscelate con il muco e arrivano allo stomaco.

- Apparato circolatorio: cuore tricamerato, aorta origina dal ventricolo e dopo il bulbo arterioso si

divide in due rami.

- Apparato uro-genitale: nefridi, elimina le scorie azotate sotto forma di ammoniaca.

- Sistema nervoso: gangli cerebrali.

- Organi si senso: occhio composto della capasanta, gli altri sono in v