Materie prime di origine animale - Produzioni animali

Indice

• Cellula animale
  • Cellula
  • Componenti della cellula
  • Funzione di trasporto
  • Citosol e organelli
  • Specializzazione della membrana
• Tessuti
  • Tessuto epiteliale
  • Tessuto connettivo
  • Tessuto muscolare
  • Tessuto nervoso
• Carne
  • Qualità
  • Qualità totale
  • Grasso
  • Muscolo diventa carne
  • Muscolo e apparato locomotore
• Sistema scheletrico
  • Scheletro appendicolare
• Muscolatura
  • Dorso
  • Torace e parete costale
  • Cintura e arto toracico
  • Cintura e arto pelvico
• Caratteri della carne
  • Categorie della carne
  • Caratteri importanti
  • Tagli di carne - bovino
• Organizzazione degli organi
  • Organi parenchimatosi
  • Organi cavi
• Apparato digerente
  • Funzione
  • Bocca
  • Faringe
  • Esofago
  • Stomaco dei monogastrici
  • Stomaco dei ruminanti
  • Intestino tenue
  • Intestino crasso
  • Fegato
  • Pancreas
• Latte e derivati
  • Latte
  • Panna
  • Burro
  • Latticello
  • Latte magro o scremato
  • Siero di latte
  • Ricotta
  • Scotta
  • Caseine
  • Formaggio
  • Classificazione
  • Valore nutrizionale
  • Parmigiano-Reggiano
• Mammella
  • Mammella
  • Ghiandola mammaria
  • Sviluppo mammella
  • Apparato di sospensione
  • Alveoli
  • Papilla
  • Mammella nella bovina
  • Mammella nella cavalla
  • Mammella nella scrofa
  • Mammella nella cagna
  • Mammella nella gatta
• Apparato uro-genitale
  • Organi genitali maschili
  • Organi genitali femminili
  • Spermatogenesi
  • Mobilitazione
  • Capacitazione
  • Ovogenesi
  • Ciclo ovarico
  • Ciclo estrale
  • Ciclo ovarico nei primati
  • Apparato genitale femminile degli uccelli
• Prodotti della pesca
  • Pesci
  • Ciclostomi
  • Molluschi
  • Crostacei
  • Echinodermi
  • Anatomia
  • Apparato tegumentario
  • Apparato locomotore
  • Apparato respiratorio
  • Apparato circolatorio
  • Apparato digerente
  • Organi genitali maschili e femminili
  • Sistema nervoso
  • Sistema linea laterale
  • Apparato endocrino
  • Apparato urinario
  • Osmoregolazione dei pesci ossei
  • Classificazione
  • Pesci cartilaginei
  • Pesci ganoidei
  • Pesci ossei
  • Appendici
  • Pesce azzurro
  • Pesci piatti
  • Molluschi
  • Bivalvi
  • Cefalopodi
  • Crostacei
  • Somatopoda
  • Decapoda
• Approfondimento salume

Cellula animale

Anatomia veterinaria: studio morfologico e strutturale degli organi dei mammiferi, degli uccelli e di altri animali di interesse medico veterinario.

Fisiologia veterinaria: funzionamento degli organi dei mammiferi, uccelli e altri animali di interesse medico veterinario.

L’essere vivente è una macchina perfetta che punta alla sopravvivenza dell’individuo e della specie.

• Cellula: unità fondamentale di tutti i sistemi biologici. È un’unità autosufficiente che si costituisce da sola le macchine (enzimi) e le dispone secondo una sequenza a formare le catene di produzione (ciclo metabolico) tramite le quali è in grado di: ricostruire le parti usurate (non tutte), sintetizzare prodotti con diverse funzioni, produrre copie di sé stessa (non sempre).
• Tessuti: nervoso, muscolare, connettivo, epiteliale. Insieme di cellule con la stessa funzione.
• Organi: parti fondamentali di apparati e sistemi.

Cellula

Forma: varia in rapporto alla funzione svolta e al momento funzionale.

Grandezza: indipendente dalla mole dell’animale.

Aggregazione complessa di sostanze chimiche: protoplasma: proteine, lipidi, glucidi, carboidrati, acidi nucleici e acqua (75% - rende difficile la conservazione quindi si essicca, si usa il fuoco, il sale).

Formata da elementi fondamentali: organici e inorganici.

Carboidrati

• Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio, amminozuccheri, glucosammina.
• Disaccaridi: oligosaccaridi, saccarosio, maltosio.
• Polisaccaridi: catene da 10 o più monosaccaridi, glicogeno (riserva energetica della cellula).
• Glicosaminoglicani: eparina, acido ialuronico.
• Proteoglicani.

Lipidi

• Esteri di acidi grassi (riserve energetiche).
• Fosfolipidi: lecitine, cefalina, sfingomielina, sono AG dove un AG è sostituito da un gruppo fosfato. Costituenti delle membrane cellulari e guaine mieliniche.
• Steroidi: colesterolo, struttura base ciclopentanoperidrofenantrene. Estrogeni, testosterone, progesterone.
• Glicolipidi: cerebrossidi, gangliosidi (membrana cellulare).

Proteine

Danno integrità strutturale metabolica.

• Polipeptidi: p.m. inferiore a 10 mila.
• Proteina: p.m. maggiore a 10 mila.
• Semplice: fatto solo da AA, globuline, albumina.
• Composte: nucleoproteine, acido nucleico. Glicoproteine o mucoproteine, lipoproteine: composti delle membrane cellulari. Fosfoproteine: caseina. Cromoproteine.

Acidi nucleici

Contengono il codice genetico (sintesi proteine). Formati da nucleoidi: zucchero pentoso, acido fosforico, base azotata (purina o primidina).

• DNA: desossiribosio.
• RNA: ribosio.
• ATP: adenositrifosfato.

Componenti della cellula

Nucleo

Sede del DNA fatto da un involucro nucleare (carioplasma, matrice cellulare, nucleoplasma). Contiene cromatina e nucleolo.

Controlla l’attività cellulare: controllo codifica del DNA:

• Cellule mononucleate: maggior parte.
• Cellule binucleate: cellule dei muscoli. Hanno un lavoro continuo e quindi hanno bisogno di maggiori input.
• Cellule multinucleate: silenti a volte. Si attivano per esempio durante una frattura ossea (osteoblasti).
• Cellule anucleate: eritrociti nei mammiferi, nucleo occupa posto e quindi la mancanza permette il trasporto di più sostanze.

Membrana nucleare

Esterna: in rapporto con il reticolo endoplasmatico ruvido o granulare quindi vi sono adesi le proteine riboplasmatiche e i ribosomi.

Interna: 7,5 nm e separate da spazio perinucleare, sono presenti dei pori (scambio materiale), per far passare l’mRNA (che va al RER).

Dentro al nucleo si trova la cromatina (DNA): eterocromatina (inerte), eurocromatica (attiva per la duplicazione).

Nucleolo: corpuscolo presente a livello di nucleo con membrana, sede della sintesi dell’rRNA. Si vede bene nelle cellule di sintesi proteica e nelle cellule tumorali.

Citoplasma

Permette di specializzare le cellule e contribuisce all’identificazione istologica (acidofila). Fatto da sostanze fondamentali: acqua, proteine, carboidrati, Sali organici e inorganici e gli organuli citoplasmatici.

Membrana cellulare

O plasmalemma, è il limite del citoplasma e lo separa dall’ambiente (8 nm).

Funzioni:

• Conferisce forma,
• Compartizione.
• Integrità strutturale,
• Permeabilità selettiva,
• Trasporto differenziale (carrier, pori, canali),
• Riconoscimento cellulare,
• Molecole recettori.

Struttura trilaminare: tipica della membrana cellulare:

• 2 strati lamellari: uno interno e uno esterno formati da glicoproteine e proteici.
• 1 strato centrale: fosfolipidi.

Esiste anche una parte fatta da colesterolo che riduce la fluidità del doppio strato (fa passare meno materiale).

Proteine di membrana: responsabili delle funzioni della cellula.

Proteine transmembrana: carrier, vanno dall’esterno all’interno.

Sulla membrana troviamo inoltre glicofosfolipidi, glicoproteine disposte nella metà esterna dello strato lipidico, cioè verso l’esterno. Danno antigenicità ai globuli rossi (A, B, 0).

Glicocalice: dalla superficie esterna sporgono i glicocalici fatti da:

• Proteine.
• Polisaccaridi.
• Glicolipidi.
• Glicoproteine (ricchi di carboidrati).

Funzione:

• Riconoscimento fra le cellule.
• Adesione.
• Assorbimento.
• Antigenicità.

Modello dinamico: spiega come avvengono gli scambi sulla membrana.

Funzione di trasporto

Trasporto passivo: diffusione non facilitata, avviene secondo gradiente.

Trasporto attivo: diffusione facilitata, carrier (per gli AA e zuccheri), serve ATP.

Diffusione

Soluti o gas vanno nella soluzione meno concentrata (fino a equilibrio), riguarda i soluti (solo molecole piccole), grazie a membrane selettivamente permeabili.

Filtrazione

Riguarda il solvente. Passa da un ambiente con più pressione a uno con meno pressione (fino a equilibrio) es. i capillari arteriosi dove il sangue ha pressione maggiore del liquido interstiziale. Permette al sangue di cedere al liquido interstiziale acqua, sostanze nutritive che hanno dimensioni inferiori ai pori di membrana.

Osmosi

Solvente migra, passando attraverso una membrana impermeabile al soluto da un distretto più diluito ad uno meno diluito fino a raggiungere un equilibrio. Pressione osmotica: pressione necessaria da esercitare sulla superficie della soluzione più concentrata per impedire la migrazione del solvente da quella meno concentrata.

Trasporto attivo

Richiede energia (ATP), contro gradiente. Glucosio, AA, vitamine, AG. Sostanze liposolubili passano più facilmente perché si sciolgono più facilmente nello strato lipidico della membrana. Per le altre molecole servono proteine carriers che inizialmente si uniscono alle molecole da trasportare, con queste attraversano la membrana, se ne liberano all’interno della cellula e fuoriescono per ripetere il processo. Se avviene nel senso del gradiente si parla di diffusione facilitata.

Processo sotto controllo ormonale (insulina, somatotropo).

Citosol e organelli

Il citosol è una sostanza gelatinosa fatta da acqua e organelli.

Ribosomi

Organelli di sintesi proteica per uso intracellulare, hanno granuli con molto RNA, mRNA, rRNA e proteine (basofilia), liberi o aggregati.

• RER: reticolo endoplasmatico ruvido, in cui i ribosomi sono attaccati a reti di tubuli o cisterne nel citoplasma. Serve per la sintesi proteica per uso extracellulare dopo il passaggio nel Golgi. Continuità con la membrana nucleare esterna. Sviluppato in cellule con intensa attività proteica come i muscoli e le ghiandole.
• SER: reticolo endoplasmatico liscio, produce glicogeno, lipidi (e li trasporta), ormoni steroidei (colesteroli). Il reticolo sarcoplasmatico è uno speciale SER a livello muscolare che serve a sequestrare il Ca per la contrazione. I polifosfati trattengono il Ca e l’acqua nel muscolo perché lega il Ca. Se ingerito, lega il Ca nell’intestino e non lo fa assimilare - prosciutto cotto.

Golgi

Serie di membrane lisce parallele in forme di sacculi appiattiti.

• Faccia convessa: fenestrata e associata a vescicole transfer provenienti dal RER.
• Faccia concava: molte vescicole di secrezione.

Funzione:

• Modificare e condensare le proteine.
• Glicosilazione glicoproteine.
• Glicosilazione glicolipidi.
• Sintesi glucosaminglicani.

Mitocondri

Sferoidali, bastoncellari con matrice mitocondriale e granuli formati da DNA e ribosomi.

• Membrana mitocondriale esterna.
• Membrana mitocondriale interna: con creste mitocondriali.

Funzioni:

• Centrale energetica.
• Fosforilazione ossidativa (glicolisi aerobia, respirazione cellulare - glicolisi anaerobia).

Lisosomi

Con membrana ricca di enzimi proteolitici come:

• Idrolisi acida.
• Nucleasi.
• Peptidasi.
• Fosforilasi.
• Proteolasi.
• Lipasi.

Ci sono lisosomi a diversi stadi di sviluppo: quello attivo è il lisosoma attivo.

• Fagocitosi: per particelle fluide e solido grosse, vengono inglobate tramite pseudopoidi in una vescicola con membrana (fagosoma) che si lega al lisosoma primario formando il fagolisosoma. Dopo la digestione rimane il corpo residuo che viene espulso. Macrofagi-granulociti (sede fissa, fegato e alveoli polmonari).
• Pinocitosi: piccola particella fluida inglobata in vescicole pinocitotiche che si fondono ai lisosomi primari senza perdere identità. Idrolisi acide: degradano il materiale.
• Autofagocitosi: organuli e porzioni insolubili del citoplasma (degenerazione), inglobato dai lisosomi primari nei citolisosomi. Stesso destino dei fagolisosomi. Hanno funzione di difesa e intracellulare.
• Esocitosi: proteine del Golgi vengono trasferite come vescicole o libere nel citoplasma o all’esterno di essa. Secrezione costitutiva: trasferimento continuo di proteine: secrezione lenta, solo quando la proteina è costituita (epatociti, fibroplasti, linfociti). Secrezione regolata: proteine avvolte da vescicole rimangono nelle cellule. Solo quando arriva un segnale (ormone, antigene) secrezione rapida e breve.

Perossisomi

Sferici, con membrana, non in tutte le cellule, possiedono molti enzimi (perossidasi, catalasi, flavinosidasi).

Funzioni:

• Ossidazione AG a lunga catena.
• Sintesi colesterolo.
• Sintesi acidi biliari, cellule epatiche.
• Metabolismo AA:
• Smaltimento composti metaboliti tossici.

Citoscheletro

Impalcatura, mantiene e modifica la forma, spostamento (migrazione), sposta organuli citoplasmatici.

Composto da:

• Filamenti sottili o modificati: actina polimerizzata (movimento e struttura).
• Filamenti intermedi: cheratina, neurofilamenti.
• Filamenti spessi: miosina e altre proteine del tessuto muscolare.
• Microtubuli: 13 filamenti di tubullina; formano ciglia e sono molto numerosi nelle cellule nervose.

Specializzazione della membrana

Microvilli

Estroflessione della membrana citoplasmatica, filamenti di actina tenuti assieme dalla fibrina, aumentano l’area assorbente di una cellula, enterociti (tubuli renali, intestino tenue).

Stereociglia

Non mobili, molta actina, meno complesse delle ciglia, considerate dei lunghi microvilli (cellule tipiche dell’epididimo).

Ciglia

Tipiche degli epiteli (vibratili), movimenti ritmici (apparato respiratorio, naso, trachea) fatto da:

• Radichetta: fasci di filamenti che ancorano la ciglia al citosol.
• Corpuscolo basale: 2 cilindri fatti da 9 triplette di microtubuli.
• Assonema.

Flagelli

Spermatozoi per muoversi, 100-200 nm, simile all’assonema. Sono tutte estroflessioni della cellula.

Popolazione di cellule

Se la cellula è libera e sospesa in un mezzo fluido assume una forma sferica che le consente, a parità di volume, di avere il minimo di superficie. Se è accanto ad altre assume forme poliedriche (pavimentose cilindriche).

• Popolazione cellulare statica o perenne: sistema nervoso/cristallino, perdono capacità di dividersi.
• Popolazione cellulare stabile o in espansione: aumentano con l’accrescimento e poi si fermano. Se c’è una distruzione possono riformare i tessuti (osso, muscoli), fegato, ghiandole salivari, pancreas, tiroide, vasi sanguigni, cartilagine.
• Popolazione cellulare soggette a rinnovamento o labili: cute. Attività proliferativi non espande la popolazione, ma la sostituisce: cellule staminali testicolo, cellule epiteliali, cellule ghiandolari sebacee, cellule organi emopoietici.

Tessuti

Aggregati di cellule, specializzate in alcune funzioni. Sono 4:

• Epiteliale
• Connettivo
• Muscolare
• Nervoso

Tessuto epiteliale

Cellule in intimo contatto, poca sostanza intercellulare interposta, senza vasi: dipendono dal tessuto connettivo sottostante per lo scambio di metaboliti.

Epitelio di rivestimento

Ricoprono la superficie del corpo (epidermide), sierose (superficie di organi e cavità non comunicanti con l’esterno).

Funzione:

• Protettiva: contro agenti meccanici, microbici, disidratanti, radiazioni UV.
• Secretoria: lubrificano e difendono.
• Assorbono: a livelli di apparato digerente, respiratorio, urinario.

Classificazione:

• Numero di strati:
• Semplice: uno strato di cellule epiteliali (renale).
• Stratificato: più strati di cellule epiteliali (dotto ghiandolare sudoriparo).
• Pseudostratificati: uno strato solo, ma con nuclei a diversa altezza per cui appare stratificato (polmone, urogenitali).
• Transizione: n° variabile di strati a seconda dello stato funzionale (organi urinari). Mucosa della vescica va da 7 a 2 strati. È pavimentoso stratificato (cute, ano, cavità orale, esofago, cornea, congiuntiva, genitali).
• Forma cellule epiteliali:
• Epitelio pavimentoso: sottili e piatte, vasi e cuore, alveoli, rene (semplice - trasporto materiale).
• Epitelio cubico: quadrangolare, dotti escretori, tubuli testicolari, epitelio retinico (secrezione - assorbimento).
• Epitelio cilindrico o prismatico: cellule alte, stomaco, intestino, ovario, utero, condotti e secretori (secrezione).

Epitelio ghiandolare

Classificazione:

• N° di cellule ghiandolari:
• Unicellulari: una unità, negli epiteli di rivestimento (naso, trachea), mucipare (muco).
• Pluricellulari: più unità, sono extraepiteliali. Sono più grosse e formate da un adenomero (unità secernente dato da cellule secernenti) e da un dotto escretore.
• Rapporti con tessuti circostanti:
• Ghiandole esocrine: vicino a dove agiscono, dotto escretore rimane e quindi il secreto viene portato alla superficie epiteliale.
• Ghiandole endocrine: dotto è perso, non c’è collegamento con la superficie dell’epitelio, viene versato nei capillari sanguigni dell’adiacente tessuto connettivo. Ipofisi, pineale, tiroide, pancreas, adrenale (surrenale), ovaio, testicolo. Agiscono a distanza.
• Morfologia ghiandole pluricellulari:
• Complessità dotti.
• Semplici: dotto non ramificato.
• Composto: adenomero riversa il secreto in un dotto non ramificato, tubuli composti, tubuli alveolari, ghiandole composte (mammiferi).
• Forma adenomero
• Ghiandole tubulari: intestinali.