Legislazione alimentare, appunti e domande

-DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA del

26 marzo 1980 detta una serie di obblighi:

requisiti per gli stabilimenti,ristoranti e laboratori;norme

igieniche per locali e impianti; igiene del vestiario del

personale.

LIBRO VERDE

• della commissione europea 1997

Si basa sui principi generali della legislazione alimentare.

Pubblicato con l’obiettivo di avviare una consultazione sulla

futura evoluzione della legislazione alimentare;insiste sulla

necessità di adottare un approccio di regolamentazione che

interessi l’intera catena alimentare al fine di:

-garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica e

della sicurezza dei consumatori

-basare la legislazione su prove scientifiche e sulla

valutazione del rischio

-garantire la libera circolazione delle merci all’interno del

mercato unico

-promuovere la competitività dell’industria europea e le

prospettive di esportazione

-attribuire la responsabilità principale della sicurezza dei

prodotti alimentari ai produttori e ai fornitori

-garantire una legislazione razionale e comprensibile per gli

utenti.Per semplificarla la commissione ha condotto uno

studio, per semplificare la legislazione comunitaria

alimentare, è necessario semplificare la procedura per

aggiornare la legislazione, per stare al passo con il

progresso tecnologico.

Ci sono 3 strumenti per garantire la sicurezza alimentare:

l’analisi dei rischi, i pareri scientifici , i controlli e le

ispezioni.

•LIBRO BIANCO(nel 2000)

Sottolinea la necessità di informare chiaramente i cittadini

circa qualità,rischi e composizione degli alimenti.

A causa della mucca pazza,dell’influenza aviaria e di altri

avvenimenti si è creata una sfiducia dei consumatori nei

confronti dell’industria alimentare.

Il libro Bianco stabilisce i piani per una nuova politica

alimentare a livello europeo per assicurare un elevato

livello di protezione dei consumatori e di tutela della salute,

e propone una serie di misure:

autorità alimentare europea autonoma

-l’istituzione di un’

-una legislazione che copra tutti gli aspetti connessi con i

prodotti alimentari

- i sistemi di controllo nazionali devono essere svolti in

maniera più efficace

-un adeguato dialogo con i consumatori

-definizione chiara e precisa dei ruoli e delle responsabilità

di tutte le parti coinvolte.

I compiti dell’autorità europea alimentare sono:

-Fornire alle istituzioni europee e agli Stati membri i migliori

pareri scientifici disponibili. Tali pareri riguardano questioni

di sicurezza alimentare e altri argomenti connessi.

-Promuovere e coordinare la messa a punto di metodi

uniformi per la valutazione dei rischi

-Fornire un’assistenza tecnica e scientifica alla

commissione

-Disporre la realizzazione degli studi scientifici necessari

per lo svolgimento della propria missione

REGOLAMENTI 852 E 854 del 2004

•

Il parlamento europeo, considerato che uno degli obiettivi

fondamentali è quello della protezione della vita e della

salute umana, ha deciso di raggruppare tutte le norme in

materia di legislazione alimentare, in un unico regolamento

852/2004. L’obiettivo fondamentale delle norme contenute

nel regolamento è quello di garantire un elevato livello di

tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli

alimenti e ciò a partire dal luogo di produzione primaria fino

al punto di commercializzazione o esportazione. Ogni

operatore del settore alimentare lungo tutta la catena è

responsabile e deve garantire che tale sicurezza non venga

compromessa. Queste norme si applicano solo alle imprese

che manipolano gli alimenti.

Questo regolamento stabilisce:

-I requisiti d’igiene minimi,la verifica deve essere

demandata ai controlli ufficiali e gli operatori devono

elaborare e realizzare programmi e procedura riguardo la

sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema

HACCP

-L’importanza di una stretta ed efficace cooperazione tra

commissione europea e gli Stati membri

-Rispetto delle norme e delle procedure in merito alla

rintracciabilitá degli alimenti e dei relativi ingredienti

lungo tutta la catena alimentare( unico strumento per la

verifica del comportamento degli operatori)

-Offre una serie di definizioni per chi opera nel settore

alimentare

-Un’innovazione fondamentale è la previsione che possano

essere elaborati manuali comunitari di corretta prassi per

l’igiene e per l’applicazione dell’HACCP.

Il regolamento 852 definisce degli obiettivi da

raggiungere nell’ambito della sicurezza alimentare,

individuando negli operatori del settore alimentare i

responsabili dell’adozione delle misure di sicurezza

da attuare per garantire la non pericolosità dei

prodotti alimentari.

stabilisce norme specifiche per

Il regolamento 854

l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di

origine animale destinati al consumo umano . Questo

è importante perché permette di controllare anche la salute

e il benessere degli animali stessi, in quanto aspetti

strettamente correlati alla salute pubblica. Il legislatore ha

inoltre stabilito che la natura e l’intensità dei controlli

debba basarsi sul costante adeguamento alle conoscenze

scientifiche in materia e alla valutazione della continua

evoluzione dei rischi per la salute pubblica e per la salute

degli animali stessi. I controlli vengono effettuati su tre

macro aree:

1. Produzioni delle carni

2. Produzione di molluschi bivalvi vivi e la pesca

3. Produzione di latte crudo

I controlli saranno tesi in primo luogo alla verifica degli

stabilimento di produzione e successivamente al

riconoscimento degli stessi. Solo gli stabilimenti

riconosciuti potranno legittimamente operare. L’attività che

gli organi ufficiali effettuano si basa sulla verifica del

rispetto ed applicazione dei principi HACCP nei processi

preproduttivi, produttivi e postproduttivi. Essendo controlli

attuati su alimenti di origine animale, o comunque su

animali stessi, il principale operatore che controllerà gli

stabilimenti è il veterinario( esame delle carni, benessere

animale, controllo ante e post mortem, prove di laboratorio

e comunicare in seguito i risultati all’operatore e all’autorità

competente).

•HACCP

Il sistema HACCP ha lo scopo di identificare ed

analizzare i rischi associati ai diversi stadi del

processo produttivo di un alimento, e di definire i

mezzi per neutralizzarli o per portarli ad un livello

accettabile.

Esso nasce dalla necessità di garantire la salubrità degli

alimenti.

Il sistema HACCP mira a valutare ,in ogni fase della

produzione, i rischi che possono influenzare la sicurezza

degli alimenti.

Il resposabile dell’industria alimentare deve individuare

ogni fase critica per la sicurezza degli alimenti e deve

garantire che siano individuate e applicate le necessarie

misure di sicurezza .

Per definire un sistema Haccp c’è bisogno di 5 fasi

preliminari:

1)Creazione del Team Haccp:composto da persone con

competenze scientifiche diverse.Ci sarà l’esperto di

microbiologia,di chimica...

2)Descrizione del prodotto:Il team deve conosce il prodotto

e descriverlo.Devono fornire una descrizione sulla sua

composizione,sulla sua struttura e caratteristiche chimico-

fisiche,sul suo packaging,sulla data di scadenza,le istruzioni

per l’uso.

3)Destinazione d’uso: Bisogna definire il targhet di

consumatori a cui è destinato il prodotto.

4)Realizzare un diagramma di flusso(flow sheet):è la

sequenza delle fasi del processo,con i parametri che sono

da tenere sotto controllo.

5)Conferma del diagramma di flusso:il diagramma di flusso

deve essere verificato sul campo durante il funzionamento

dell’impianto produttivo.

I punti fondamentali del sistema Haccp sono 7:

1)Individuazione dei pericoli e analisi del rischio:occorre

individuare i rischi potenziali,valutare la probabilità che il

rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il

suo controllo.

2)Stabilire i punti critici di controllo(ccp):un ccp è un punto

critico di controllo in cui posso fare un controllo su uno o +

parametri per prevenire o minimizzare il pericolo.

3)Fissare i limiti critici dei ccp:Questi limiti mi servono per

assicurare che ogni ccp sia sottocontrollo.

Il limite critico è il valore che mi separa l’accettabilità

dall’inaccettabilità.

I limiti critici sono dati dalla legge o dalle GMP(buone

pratiche di fabbricazione)

4) Definire le attività di monitoraggio: occorre definire il

sistema di monitoraggio dei parametri dei ccp.

5)Definizione delle azioni correttive:Nel caso un ccp non sia

sottocontrollo devo applicare azioni correttive per riporare il

ccp sottocontrollo.

6)Definizione delle attività di verifica:Il team Haccp deve

specificare i metodi che intende utilizzare per verificare che

il piano Haccp funzioni correttamente.

La frequenza delle verifiche dipende dall’azienda.

7) Gestione della documentazione: I documenti e le

registrazioni vanno conservati per un certo periodo di

tempo,sufficiente a consentire alle autorità competenti di

verificare il sistema Haccp.Tutti i documenti devono essere

firmati e deve esserci presente la data dell’ultima modifica

del documento.

-il sistema haccp non è statico ma va continuamente

aggiornato per stare al passo con la tecnologia,se cambio

una fase del processo devo cambiare il mio sistema haccp.

• ISO

Organizzazione internazionale per la standardizzazione; si

occupa di definire e pubblicare gli standard a cui devono

conformarsi gli operatori economici,commerciali e tecnici

nell’esercizio della loro attività.

L’ISO stabilisce gli standard necessari a consentire agli

operatori del settore agro-alimentare il rispetto delle norme

di legge e la tutela dei consumatori .

ISO 22000:2005

• è uno standard applicato su base

volontaria dagli operatori del settore alimentare.

Riguarda la gestione della sicurezza alimentare e rende più

semplice l’organizzazione dell’HACCP.

La norma ISO 22000 considera la gestione dei pericoli e

chiede di definire le modalità di gestione delle

registrazioni;un altro aspetto chiave è la rintracciabilità.

•Non conformità mancato soddisfacimento da parte del

=

sistema di qualità di un requisito o una sua deviazione

rispetto alle specifiche di riferimento.Le non conformità

possono riferirsi al prodotto,al sistema,al processo.