Legislazione alimentare

Introduzione alla ristorazione collettiva

Storia

La ristorazione collettiva nasce con l'Impero Romano, con l'esercito che andava in giro a conquistare il mondo. Per la prima volta l'esercito dava un corrispettivo (cioè pagava) ai militari uno o più pasti durante la giornata. Quel tipo di ristorazione era già una ristorazione molto organizzata, perché solo pensando a tutte le derrate e a tutto quello che veniva trasportato, c'è una sorta di centro di cottura itinerante, dove la novità è che c'era un'organizzazione. Quindi c'era qualcuno che cucinava, tagliava, affettava i prodotti.

All'inizio del '700 iniziano ad aprire, nelle grandi città, tutta una serie di fabbriche. A causa di questo si trasferì un sacco di manodopera dalle campagne, nei borghi e nelle città. Oggi invece la gente comincia a spopolare i borghi e i piccoli paesi e comincia a riempire maggiormente i sobborghi delle città.

La storia finisce negli anni 50-60 con il fenomeno delle industrie, le prime fabbriche di automobili, che sulla scorta delle prime aziende industriali europee cominciano ad avere personale in grande quantità e ad avere la necessità di trovare un ambiente di trovare un locale dove si poteva consumare inizialmente un pasto portato da casa, poi nella metà degli anni 60 si iniziò a pensare che tutto questo doveva essere organizzato da una gestione professionale o da una serie di operai che si occupavano meno del lavoro in fabbrica, e più della preparazione di pranzo e/o cena.

Con ristorazione collettiva si intende un servizio di preparazione oppure di consegna e somministrazione su larga scala di pasti per le collettività, nell'ambito del quale si trovano la ristorazione aziendale, sociale, ospedaliera, scolastica [...].

Da 20-25 anni è stato introdotto l'utilizzo del ticket restaurant e quindi ci sono una serie di uffici che forniscono un buono pasto, e da questo si è dato vita a una tipologia di ristorazione tutta derivata dalla ristorazione commerciale conosciuta come quella del ticket restaurant. Oggi c'è un decremento della ristorazione aziendale classica, perché esistono sempre più società di servizio. Esiste quindi una ristorazione collettiva che è rivolta prevalentemente o in buona parte al settore pubblico – università, scuole, istituti, grandi enti pubblici o comuni – che servendosi di gestori professionali gestiscono la somministrazione dei pasti per i propri utenti e dipendenti. Per gli ospedali la ristorazione prevede un pasto personalizzato servito in un vassoio.

Il parallelismo della ristorazione

Primo parallelismo: la ristorazione collettiva risente moltissimo di quello che è il cambiamento della società. C'è un avanzare della ristorazione commerciale, quindi un aumento di bar e di ristoranti perché sempre meno si consumano i pasti principali a casa. Questo ha modificato le tradizioni, e continua a modificarle in base al lavoro. Per esempio con l'aumentare dello smart working si riprenderà a mangiare maggiormente a casa. Questo smart working probabilmente continuerà. Però si dovrà provvedere a regolamentarlo meglio per avere degli orari più regolari e con anche dei momenti di pausa anche se si è da casa.

Oltre a smart working si può parlare al delivery. Durante il periodo di lockdown non potendo somministrare i pasti sul posto, le aziende ristorative si sono dovute adattare.

Per quanto riguarda la ristorazione collettiva si deve pensare che oggi almeno il 60-70% dell'utenza è rappresentata dal settore pubblico. Questo perché normalmente tutta la parte universitaria, ospedaliera [...] era autogestita. Autogestita significa che l'azienda internamente decide come organizzarsi utilizzando proprie strutture e propri dipendenti. Ad un certo punto si è cominciato ad esternalizzare perché si è pensato di dare all'esterno tutto quello che era un servizio non fondamentale per l'ospedale (o università) stesso.

All'interno dell'ospedale c'è prima la necessità di occuparsi del paziente e quindi dei suoi bisogni primari e quindi di farlo stare meglio. Il vecchio centro di cottura dell'ospedale era diventato inadeguato per tutte le nuove norme di qualità e sicurezza e anche per questo l'ospedale ha iniziato ad affidare il pasto ad un'azienda esterna. Un'altra caratteristica della ristorazione ospedaliera è la giornata ospedaliera, quindi un corrispettivo legato a colazione, pranzo e cena. La giornata alimentare è l'insieme dei corrispettivi riconosciuti per questi tre momenti. Un'altra caratteristica della ristorazione ospedaliera è la prenotazione, quindi il software (l'informatica).

All'interno della ristorazione ospedaliera è importante avere un'adeguata digitalizzazione dei processi organizzativi per personalizzare il vassoio del paziente e poi perché solo attraverso un sistema digitale di prenotazione si possono organizzare i pasti anche in base alla patologia del paziente. Quindi si deve personalizzare nel miglior modo possibile e questo si riesce a fare prenotando in modo tempestivo in base al paziente i suoi pasti.

Quindi il mondo è in evoluzione ed è passato dall'autogestione ad avere sempre più gestori professionali; e poi importante connotato è il layout e l'adeguamento della strutturazione della cucina dell'ospedale. In ultimo molto importante è la qualità merceologica e l'utilizzo informatico per tutta la fase delle prenotazioni.

Lo street food ha inizio a Venezia a metà del 1700 con i friggitori. Diventa più significativo in Francia all'inizio del 1900 quando veniva preparata la zuppa di cipolle in strada, che poi è rimasta nella tradizione francese. Questi sono stati fenomeni importanti dal punto di vista storico delle abitudini che già denotavano come ci fosse questo movimento dai campi verso l'esterno. Le grandi città come Parigi e Venezia attraevano persone e visto che non c'erano i bar, qualcuno doveva fare da mangiare: è così nato lo street food.

Il contratto d'appalto

Definizione: Il contratto di appalto è definito dall'art. 1655 come «il contratto col quale una parte assume, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio, il compimento di un’opera o di un servizio verso un corrispettivo in denaro».

Quindi ci sono due grandi blocchi, ci sono contratti d'appalto per la realizzazione di opere e contratti d'appalto per la realizzazione di servizi.

Caratteristiche principali del contratto d'appalto

• L'organizzazione dei mezzi necessari in capo ad un soggetto che si chiama appaltatore
• Rischio della gestione
• L'autonomia dell'eseguire il contratto da parte dell'appaltatore

L'appaltatore è il soggetto che esegue il servizio. Il nucleo del contratto è rappresentato da una commissione tra un tipo di obbligazione che è il risultato finale che l'appaltatore deve garantire. L'appaltatore dovrà essere preposto ad un'organizzazione di impresa, dove con “organizzazione di impresa” si intende organizzare con mezzi materiali e immateriali un'azienda. Proprio in ragione delle obbligazioni che gravano sulla figura dell'appaltatore in quanto soggetto selezionato da un committente che legittimamente confida nella perfetta esecuzione del contratto si ritiene che l'appalto sia un contratto fondato sulla fiducia. Quindi l'Art 1656 stabilisce che l'appaltatore non può dare un subappalto, cioè affidare ad un altro soggetto l'esecuzione integrale o parziale del servizio, a meno che questo non venga espressamente autorizzato dal mittente.

Questo carattere di fiducia non vuol dire solo avere fiducia, ma significa che la scelta è improntata ad una serie di requisiti necessari e professionali. Si sceglie fiduciariamente perché danno una garanzia che il servizio sia fatto secondo tutti i canoni e tutti i crismi. Soprattutto nella ristorazione pubblica il carattere fiduciario vuol dire che si sceglie un gestore professionale atto a organizzare la somministrazione di pasti, perché lui dà garanzie economiche, dà referenze particolari e specifiche, dà un background, dà tutta una serie di qualifiche e quindi si decide di tenere con lui un rapporto fiduciario e questo dimostra una garanzia. Si sceglie una persona perché quell'imprenditore, quel gestore, ha tutta una serie di requisiti che danno sicurezza e serenità sulla buona esecuzione della somministrazione.

Quindi, se su 1000 pasti al giorno da somministrare, se ne dovessero dare 200 ad un subappalto non si fa altro che dare in subappalto l'esecuzione di quei pasti ad un soggetto B. Però per fare questo si deve essere autorizzati. Si deve essere autorizzati per il subappalto perché si devono avere le stesse garanzie fiduciarie, lo stesso rapporto fiduciario che si aveva con il soggetto A. La scelta è assolutamente ed esclusivamente libera e attuabile solo nel momento in cui ciò venga espressamente autorizzato.

Il contratto d'appalto è un negozio giuridico, cioè un patto bilaterale e sinallagmatico, cioè a prestazioni equilibrate con un corrispettivo da un lato e un servizio dall'altro ad effetti obbligatori. È quindi un contratto, uno strumento, attraverso il quale le parti formalizzano la comune volontà di costituire delle reciproche obbligazioni attraverso lo scambio di prestazioni reciproche. L'appaltatore deve quindi garantire un pattuito risultato e il committente dovrà pagarne il relativo corrispettivo.

È un contratto consensuale in quanto si perfeziona con l'incontro delle volontà delle parti. Quando i due si incontrano sulla volontà del corrispettivo e della tipologia di servizio il contratto si è concluso, nel momento e nel luogo in cui il proponente ha avuto notizia dell'accettazione. Questo per stabilire in quale luogo e sotto quale giurisdizione, soprattutto in caso di contestazione, si manifesta l'incontro di volontà.

Si deve dare una durata, che di solito è di lunga durata (soprattutto nel settore pubblico). Questo per un fatto di investimenti: si possono spalmare gli investimenti nel tempo. Per esempio se si deve fare un centro cottura da 1 milione di euro, si anticipa il milione di euro e poi avendo una durata di 5 anni, si spalma il costo dell'investimento per ogni quota dei pasti fino a quando non si sarà ripagato dell'investimento. Per questo di solito il contratto di appalto pubblico deve avvenire per una lunga durata: motivo di organizzazione e per un quasi sicuro investimento. Quindi dovrà esserci un investimento che poi si dovrà recuperare con ogni quota del pasto. Su ogni singolo pasto che si somministra, una parte del prezzo anche se piccola, sarà il recupero dell'investimento fatto per la committenza.

Quindi il contratto di appalto è un contratto fiduciario, è bilaterale, sinallagmatico (prestazioni corrispettive) e consensuale perché si perfeziona quando la volontà del soggetto appaltante e la volontà del soggetto appaltatore si incontrano e si mettono d'accordo. Spessissimo nella pratica c'è anche una proroga che serve a fare un nuovo contratto d'appalto o a scegliere tra una serie di soggetti nel privato. Questa è una procedura che dura del tempo, e per questo è stabilita una durata con proroga di 1 anno che è il tempo che si ritiene necessario per fare una nuova gara di appalto.

Il contratto di appalto ha una forma che potrebbe essere anche non scritta, ma che nel settore pubblico è più che formalizzata e sono necessarie e sono propedeutiche tutta una serie di requisiti che devono essere in capo al soggetto appaltatore e così costituiscono il rapporto fiduciario. L'appaltatore deve garantire l'idoneità tecnico-correzionale dei soggetti che intervengono a realizzare la prestazione. Quindi il tutto non si esaurirà, soprattutto nel settore pubblico, con una domanda e un'offerta. Ma il tutto si realizzerà con una profonda e accurata verifica di tutti i requisiti [economici, referenze, fatturato specifico della ristorazione, verifica dell'idoneità dei soggetti, la capacità di prevedere tutta una serie di rischi]. Il contratto di appalto, poi, di norma potrebbe essere concluso con l'incontro di entrambe le volontà, ma che invece regolarmente soprattutto nel settore pubblico va fatto con una serie di formalità che prevede una forma scritta.

Nell'ambito di un contratto di appalto, proprio per far sì che sussistano il maggior numero di requisiti, è prevista la possibilità di costituire dei raggruppamenti temporanei di imprese o delle associazioni temporanee di imprese. In caso di raggruppamenti di imprese c'è sempre una capogruppo che sarà il soggetto idoneo ad interloquire, che potrà manifestare validamente la volontà di tutti gli associati e dovrà garantire che questo insieme di aziende funzioni interloquendo solo con il soggetto committente.

Libro

Secondo l'Articolo 1655 l'appalto è il contratto con il quale una parte assume, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio, il compimento di un'opera o di un servizio verso un corrispettivo in denaro.

• L'organizzazione dei mezzi necessari in capo all'appaltatore (chi esegue l'opera o il servizio)
• Il rischio che grava sull'appaltatore
• L'autonomia dell'appaltatore nell'esecuzione del contratto

Si ritiene che il contratto di appalto sia fondato sulla fiducia nelle qualità dell'impresa appaltatrice quindi l'appaltatore non può dare in subappalto l'esecuzione parziale o integrale del servizio a meno che non sia autorizzato dal committente.

Il contratto d'appalto è un contratto bilaterale. È lo strumento attraverso il quale le parti formalizzano la comune volontà di costruire reciproche obbligazioni delle parti attraverso lo scambio di prestazioni reciproche: l'appaltatore deve garantire un pattuito risultato, il committente deve pagarne il corrispettivo. È un contratto consensuale perché si perfeziona con l'incontro delle volontà delle parti attraverso la proposta di una parte e l'accettazione dell'altra.

Il decreto 81/2008 richiede che il committente verifichi l'idoneità tecnico-professionale dei soggetti che intervengono nella realizzazione dell'opera o della prestazione affidata e cioè la sussistenza delle capacità e gestionali necessarie per l'esecuzione del contratto. Questo requisito implica anche la verifica della sussistenza in capo all'appaltatore di risorse, mezzi e personale adeguatamente organizzati al fine di garantire la tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori impiegati a svolgere l'opera richiesta. [In caso di subappalto autorizzato, l'appaltatore verifica l'idoneità tecnico-professionale dei subappaltatori con gli stessi criteri con i quali il committente ha verificato l'idoneità dell'appaltatore stesso].

Il contratto di appalto può essere concluso anche da più soggetti che sommano le proprie caratteristiche e competenze per soddisfare le esigenze del committente. Questi imprenditori stipulano un accordo chiamato joint venture che rappresenta l'associazione temporanea. Le imprese raggruppate operano per mezzo di un'impresa “capogruppo” alla quale viene conferito un mandato per operare in nome e per conto delle mandanti anche nei rapporti con la parte commettente.

Tra i principi generali per tutti i contratti c'è quello dell'oggetto, che deve essere possibile, lecito, determinato e determinabile [lecito nel senso che non deve essere contrario a norme imperative].

Il contratto di somministrazione è quel contratto in cui il somministrante si obbliga, verso corrispettivo di un prezzo, a seguire a favore del somministrato, prestazioni periodiche o continuative.

Conclusione

Dando a delle strutture esterne il servizio c'è un miglior servizio perché comunque si possono personalizzare i vassoi, si possono prenotare i pasti [...]. Il servizio di ristorazione a seguito della crisi economica, con il boom economico ha incrementato le tipologie di ristorazione collettiva. Ad un certo punto però la ristorazione si è dovuta rinnovare e quindi la clientela è diventata sempre più una clientela del pubblico e sempre meno una clientela del privato. Il pubblico ha cominciato e continua nell'opera di outsourcing, cioè la ristorazione è stata data all'esterno, a dei gestori specializzati fino a quando c'è stata la necessità di introdurre una normativa cogente che è quella dell'appalto.

L'appalto è un contratto nel quale di solito ci sono due parti, uno che è la società appaltatrice e l'altro che è l'appaltatore. Si possono configurare delle gare prevalentemente pubbliche, ma in alcuni casi anche private, dove si trova sempre un capogruppo che sarà l'unico soggetto deputato al tenere i rapporti con le persone committenza. L'appalto ha delle caratteristiche peculiari, dove la cosa importante è l'organizzazione dei mezzi necessari dati all'appaltatore e il rischio della gestione che grava completamente su di lui; c'è poi un'autonomia nell'eseguire il contratto. L'appaltatore è obbligato a garantire il risultato finale, quindi non solo deve prestare una determinata qualità di lavoro, ma deve farlo a regola d'arte, quindi secondo tutte le specifiche che la committenza richiede.