Legislazione alimentare

ELEMENTI DI LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Prof. Vitale

LEZIONE 1

Libro: manuale di economia, gestione e legislazione delle imprese di ristorazione. Suddiviso in due parti: parte generale

legislativa (Vitale, 16 ore), seconda parte tecnica (Ferrazzi: bilanci di esercizio, budget, controllo di gestione, conclusioni).

Esami ORALI separati (1° appello solo legislazione, DA FARE!), se no a fine anno posso anche fare appelli totali.

• →

SOCIETÀ 2 o più persone che manifestano la propria volontà di organizzarsi (mettere insieme beni e servizi) per

produrre un’attività che consenta di perseguire un margine, un utile. (eccezione: società unipersonale SRL società con

un unico socio).

• →

COMPLIANCE / GOVERNANCE Insieme di procedure atte a gestire e migliorare il governo di qualsiasi impresa

(alimentare o di ristorazione) e atte a individuare la responsabilità dei singoli atti d’impresa. Il tecnologo deve poter

creare queste procedure per far migliorare l’impresa (coordinamento, responsabilità, protocolli, deleghe e subdeleghe

e documenti ufficiali che si chiamano procure notarili…).

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA: brevi cenni storici

Servizio di preparazione e/o consegna e somministrazione su larga scala di pasti per la collettività. Abbiamo diversi settori

(aziendale, sociale…). La ristorazione collettiva (archètipo) nasce con l’impero romano e con la crescita di esso attraverso

peculium quasi castrense e peculium castrense (depredare ciò che viene conquistato). Il romano combatteva e aveva l’alloggio

(dormiva insieme ad altri soldati); i soldati mangiavano ciò che trovavano. Successivamente gli venne assicurato il vitto, quindi il

→

pasto 1° fenomeno di ristorazione collettiva! Il carro che seguiva con le derrate…

→

A un certo punto inizia la fase industriale (Inghilterra, 1950 circa) la gente si sposta in città e mangerà fuori casa (ristorazione

salariale, il lavoratore ha diritto a un pasto! Esempio del telegrafo in Francia, friggitori veneti etc…). Il settore inizia a stabilizzarsi

seppur prematuro negli anni ’60, da lì sono stati fatti ancora molti passi in avanti. In Italia c’è varietà di aziende di ristorazione

seppur con dimensioni mediamente ridotte, cosa che non succede nel resto d’Europa (forse è difficile cooperare).

LEZIONE 2

IL CONTRATTO DI APPALTO (pag. 15 libro)

Quando si opera nel settore prevalentemente pubblico (ristorazione o aziende alimentari) si ha una serie di problemi di

affidabilità, si ha quindi un rapporto FIDUCIARIO tra un committente (appaltante) pubblico e un gestore (appaltatore) privato.

Fiducia = Requisiti !!!

Questo rapporto fiduciario consiste nel verificare l’azienda privata (se ha tutti i requisiti come solvibilità, buona situazione

societaria, abbia già significativo risultati in quell’ambito: es. non mi verrà mai assegnata una scuola se non ho fatturato o se

produco 1 pasto all’anno. ) e quindi può partecipare alla gara pubblica.

Siamo passati da momenti di autogestione nella ristorazione fino a oggi in cui c’è un significativo outsourcing. Prima la

ristorazione es ospedaliera era affidata i religiosi, poi avviene che i religiosi si sono ridotti significativamente in numero…quindi

la ristorazione ospedaliera ha iniziato ad essere gestita in outsourcing (gestione esterna più qualificata che realizza questo

servizio). Oggi rimangono pochissime autogestioni!

Nel mondo della ristorazione si è assistito a una IPERQUALIFICAZIONE (cura spasmodica nella formazione di addetti alla

ristorazione, dovuta al fatto che la committenza prevalentemente pubblica vuole un servizio “a regola d’arte”).

L’obiettivo del sopralluogo in sede di selezione degli appaltanti è quello di valutare se l’azienda in questione è idonea (se

qualcosa non va bisognerà risolvere prima di far partecipare l’azienda alla gara d’appalto).

Es. una scuola non aveva un ascensore largo sufficientemente da consentire il passaggio a un carrello…

TEMPERATURA LOGISTICA MANIPOLAZIONE

Parla a caso di legami …

Costo del pasto è fatto da:

1) Food cost (costo delle derrate) (all’interno del 35-38%)

2) Labour cost (costo del personale) (non inferiore al 41-43%)

3) Costi generali (locazione, utenze, consulenze, fideiussioni (bancaria o assicurativa…garanzia economica che viene

usata in caso di inadempimento), formazioni obbligatorie…) (circa il 10%)

L’imprenditore, poi, deve avere un utile dell’x% ! L’imprenditore deve dimostrare che ha avuto un utile (o almeno ha cercato di

perseguirlo) e deve dimostrare che ogni anno ha destinato almeno il 3% del fatturato alla sicurezza (DPI, consulenze, formazioni

etc…).

- Non posso assolutamente cambiare il menù di appalto! se in un appalto do grana anziché parmigiano commetto frode

(contrattuale o di forniture), il contratto viene risolto immediatamente (strappato!). Quindi se devo cambiare il menù

di appalto devo essere autorizzato per iscritto dal committente.

D.U.R.C. documento che stabilisce che il datore è in regola con i pagamenti (versamenti) al dipendente.

- Quando si ha un appalto pubblico è possibile subappaltare, cioè concedere solo una specifica parte (30%) di quei

servizi a un terzo soggetto, purché sia richiesta espressamente l’autorizzazione in quanto il subappaltatore sarà

sottoposto ai soliti requisiti fiduciari. Se non sono autorizzato a dare il subappalto la conseguenza è che l’ente potrà

ritenere il contratto nullo. (grave inadempienza!) Di solito si subappalta il trasporto dei pasti, nastro di lavaggio, pulizie,

pest control (controllo delle infestazioni).

Ovviamente nel contratto si avrà un elenco di penalità x comportamenti non conformi ad un buon andamento del servizio (es

sporco in cucina tot euro di penalità); queste penalità sono semplicemente costi che vengono trattenuti (non vengono pagati

dall’ente) o che devono essere pagati dall’impresa all’ente. Davanti al giudice poi si piò capire se le penalità erano adeguate e

ottenere annullamento, riduzione o conferma della/e penalità.

Contratto d’appalto: contratto con il quale una parte assume, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio

rischio, il compimento di un’opera o un servizio verso un corrispettivo in denaro.

→

Appaltatore il soggetto che esegue l’opera o il servizio

3 sono le caratteristiche principali che distinguono il contratto di appalto da contratti affini:

- Organizzazione dei mezzi necessari in capo all’appaltatore

- Rischio della gestione grava sull’appaltatore

- Autonomia nell’esecuzione del contratto (non è assoluta, ci sono dei limiti)

Non essendo ancora ultimato il processo di passaggio ad outsourcing totale, la cosa che rende difficoltoso il servizio del

gestore è l’investimento economico (es. per partecipare all’appalto devo edificare secondo alcuni criteri dato

dall’appaltante il nuovo centro cottura).

La committenza pubblica chiede che in quella gara il gestore investa e progetti la realizzazione di un refettorio/centro

cottura/cucina. Ciò viene regolamentato così: il gestore anticipa l’importo, esegue i lavori e realizza ciò che ha

progettato (apre una SCIA, autorizzazione comunale per apertura di un’attività); infine riceve il corrispettivo all’interno e

in quota ai singoli pasti (viene spalmato per cui in un tot di anni rientri nel tuo investimento): poi ci sarà una formale

cessione di ciò che è stato costruito in quanto quella proprietà sarà di proprietà dell’ente che ha pagato il corrispettivo al

gestore che inizialmente aveva investito il denaro.

LEZIONE 3

Mezzo di lavoro immateriale per un’impresa è il BRAND (insegna, nome, marca….). Prima era proibito valorizzare il brand, ad

oggi invece è obbligatorio, in quanto esso è un bene immateriale.

Un altro bene immateriale sono i brevetti (da cui ricavo dAnaro) o le concessioni [sorte di appalti di lunghissima scadenza

10,20,30 anni (mentre l’appalto va dai 4 ai 7 anni circa), es do in concessione lo stadio san siro].

Il contratto d’appalto prevede un rapporto sinallagmatico, cioè una prestazione in cambio di un compenso (se non c’è la

prestazione non ci sarà un compenso, previste anche penali che vengono sottratte).

PAGINA 19 - C’è una disciplina costante sul codice dei contratti pubblici che vengono sempre aggiornati e modificati.

Art. 1 + riguarda dal libro a p.20 , procedura aperta cos’è e procedura ristretta cos’è. La ratio di queste due procedure è dovuta

al fatto che nella procedura ristretta si può avere una preselezione degli appaltatori (anche in alcuni casi per avvantaggiare le

aziende del territorio, oppure piccole e medie aziende…se no vincono sempre i primi della classe! In alcuni casi questo fine

nobile finisce in una poca trasparenza! Es. Caldarelli ospedale di Napoli indagato per la gara, c’era opacità!)

- Aperta: chiunque può fare un’offerta.

- Ristretta: l’offerta può essere fatta solo da operatori economici invitati dall’ente (procedura operativa).

Clausola sociale: È una clausola di garanzia voluta dai rappresentanti sindacali dei lavoratori e dei datori di lavoro.

quando ci sarà un soggetto economico/giuridico che subentra avendo vinto la gara al soggetto precedente e uscente dovrà

assumere direttamente alle stesse condizioni economiche e contrattuali (allo stesso livello e alle stesse condizioni salariali,

clausola di garanzia!) una parte significativa (I soggetti meno autonomi, cioè tutti i livelli più bassi, fino al livello numero 4

passano automaticamente…dal 3 in su invece potrebbero dover restare al soggetto uscente purché lui abbia la possibilità di

riutilizzarlo) del personale del soggetto uscente.

o Verificare che il precedente gestore abbia adottato e formalizzato, sostenuto e erogato le ore di formazione

obbligatoria (8/16 ore annue) e non, si fa rilasciare tutti i verbali di formazione dipendenti e verificarli.

o Verificare idoneità della struttura dove andrò a fare il servizio, intervenire qualora essa sia in parte non idonea.

Nonché gli orari e i luoghi di somministrazione del pasto (es norma italiane vietano la somministrazione in

classe. Ma durante l’emergenza é stato concesso…). Si controllano anche aperture, ascensori…

Altro cambio: medico competente uscente deve consegnare a quello entrambe (unica persona autorizzata) le

cartelle sanitarie degli addetti che passano da una società ad un’altra x avere informazioni sulle malattie

professionali, patologie