Legislazione alimentare

Legislazione alimentare

Definizioni importanti

Docente: Andrea Vitale

Società: due o più persone che manifestano la propria volontà di organizzarsi per produrre un’attività che consenta di perseguire un margine, un utile. L’unica eccezione è la SRL: società unipersonale.

Compliance/governance: insieme di procedure atte a gestire e a migliorare il governo di un’impresa e a individuare la responsabilità dei singoli atti dell’impresa → nasce per concretizzare una serie di deleghe e procure notarili.

Peculium quasi castrense: viene riconosciuto per la prima volta un corrispettivo.

Peculium castrense: diritto di rubare, depredare i luoghi conquistati.

Fiducia: non significa avere fiducia, ma che l’azienda abbia i requisiti per...

La ristorazione collettiva

Servizio di preparazione, consegna e somministrazione su larga scala di pasti completi per la collettività: ristorazione aziendale, privata e sociale (scolastica, ospedaliera...).

Le società di ristorazione collettiva nascono, con l’Impero Romano, dalla necessità di nutrire i soldati che in questo modo non dovevano preoccuparsi del proprio sostentamento. Somministrazione garantita di un prodotto preparato e distribuito da → personale, appositamente destinato alle Autorità Militari. Successivamente anche nell’ambito civile, la somministrazione di un pasto divenne una costante all’interno di ospedali (prima di competenza della chiesa), dei collegi, degli istituti religiosi dove il cibo era offerto anche ai viandanti.

Questa situazione rimase immutata fino alla rivoluzione industriale: la grande svolta venne dalla Gran Bretagna grazie alle nuove industrie che attirarono nelle città grandi gruppi di contadini → trasferimento = cambiamento delle abitudini alimentari delle famiglie che non producevano più la materia prima, ma che dovevano acquistarla a prezzi elevati, in più a causa dell’orario di lavoro era impossibile consumare il pasto principale a casa → nascita delle prime forme di vendita al dettaglio di cibi già pronti (friggitorie, pizzerie o food-shops).

Agli inizi del Novecento le condizioni di lavoro e il compenso furono oggetto di specifiche leggi che portarono a un miglioramento del trattamento dei lavoratori → introdotto il diritto del lavoratore a percepire un salario in moneta, di avere a disposizione sul luogo di lavoro di acqua di buona qualità e di poter consumare il pasto in un luogo diverso da quello di lavoro → i lavoratori avevano, ora, abbastanza risorse economiche per alimentarsi fuori casa e abbastanza luoghi dove consumare il pasto. Il pasto come diritto divenne uno strumento di lotta contrattuale che portò alla nascita delle prime forme di mense aziendali: inizialmente erano solo luoghi dove i lavoratori potevano consumare e riscaldare il pasto, poi divennero luogo di somministrazione dei pasti da parte dell’azienda o di società esterne.

Ovviamente fu l’esigenza bellica della Seconda Guerra Mondiale a generare la moderna forma di mensa aziendale → le aziende dovettero adottare turni di lavoro continuativi che necessitavano, quindi, di un servizio di ristorazione all’interno del luogo di lavoro.

In Italia le prime forme di società di ristorazione nacquero con il boom economico degli anni Cinquanta-Sessanta: migliorò il tenore di vita e si diffuse il benessere e le grandi aziende aumentarono la produzione → elevata assunzione, adozione dell’orario continuativo, trasferimento in zone industriali = aumento della distanza da casa al lavoro e quindi meno tempo per il pranzo. Inoltre, i sindacati lottarono per far sì che il servizio mensa diventasse un diritto del lavoratore. Le mense aziendali divennero, quindi, una necessità che a causa dell’elevato numero di pasti da erogare non erano più autogestibili → prime società di ristorazione che acquisivano le materie prime, le preparavano con un personale da loro fornito, l’azienda doveva solo fornire i luoghi adatti alla preparazione e alla somministrazione.

Il vero e definitivo espandersi della ristorazione aziendale si ebbe in Italia negli anni Settanta, quando essa divenne il motore trainante della ristorazione collettiva. Negli ultimi decenni, però, il settore della ristorazione collettiva è stato costretto, dalla crisi, a rinnovarsi: la clientela è ormai rappresentata dalla Committenza Industriale Privata (ticket restaurant) e dalla Committenza Pubblica che deve garantire un pasto/giornata alimentare completa → professionalità, economicità, qualità e organizzazione hanno imposto agli Enti ospedalieri, scolastici, penitenziari (Committenza Pubblica) di esternalizzare il servizio mensa avvalendosi di gestori professionali qualificati a cui affidare la gestione delle risorse (contratto d’appalto). Il contratto d’appalto tra un appaltatore privato e un appaltato pubblico rappresenta, infatti, il meccanismo di maggior sviluppo della ristorazione.

I tre fattori da controllare

• Temperatura
• Manipolazione
• Logistica

Questi fattori garantiscono la salubrità.

Costo del pasto

Costo del pasto = food cost (derrate) + costo del servizio + costi generali (utenze, assicurazioni, formazione).

Il contratto d’appalto

Il contratto d’appalto è lo strumento con il quale la Committenza, sia Privata sia Pubblica, affida agli operatori del settore, lo svolgimento del servizio di ristorazione → la normativa cogente definisce il contratto d’appalto come il contratto con il quale una parte assume, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio, il compimento di un’opera o di un servizio verso un corrispettivo in denaro.

L’appalto presenta tre caratteristiche principali:

• L’organizzazione dei mezzi necessari in capo all’appaltatore (soggetto che esegue l’opera o il servizio)
• Il rischio della gestione che grava sull’appaltatore
• L’autonomia dell’appaltatore nell’esecuzione del contratto

Negli ultimi 5-10 anni c’è una quarta caratteristica: anticipazione finanziaria → per rendere idonee alcune aree il gestore anticipa l’importo e realizza il lavoro, per poi ricevere il corrispettivo spalmato sui singoli pasti (nel caso della ristorazione) per rientrare nell’investimento.

Il nucleo del contratto in esame è rappresentato da una commistione (=modo d'acquisto della proprietà a titolo originario che si verifica quando cose mobili, appartenenti a diversi proprietari, si uniscano non risultando più distinguibili) tra il tipo di obbligazione e la natura del soggetto deputato alla realizzazione. L’obbligazione viene definita di risultato, nel senso che l’appaltatore è tenuto a garantire il risultato finale e non solo a presentare una determinata quantità di lavoro.

Si ritiene che l’appalto sia un contratto fondato sulla fiducia delle qualità dell’impresa appaltatrice, perciò, secondo la normativa cogente, l’appaltatore non può dare in subappalto l’esecuzione integrale o parziale dell’opera o del servizio a meno che non sia stato autorizzato (in modo tacito o espresso) dal Committente → in ogni caso, nel settore pubblico, si può subappaltare massimo il 30% dell’appalto totale e la sua violazione può dar luogo all’applicazione di una penale → il Committente tratta solo con il primo appaltatore, il quale sarà poi responsabile del subappaltatore.

Contratto d’appalto = negozio bilaterale a prestazioni corrispettive (=sinallagmatico) ad effetti obbligatori → l’appaltatore garantisce un pattuito risultato e il Committente paga il relativo corrispettivo (=scambio di prestazioni reciproche). Inoltre, è un contratto consensuale in quanto si perfeziona con l’incontro delle volontà delle parti attraverso la proposta di una parte e l’accettazione dell’altra.

Prima di una gara d’appalto il Committente deve fare un sopraluogo per verificare che sia tutto a norma, ottimale e sistemare, eventualmente, quello che non lo è → l’appaltatore deve avere l’idoneità tecnico-professionale, la sussistenza delle capacità organizzative e gestionali, capacità tecniche per eseguire i lavori e risorse, mezzi e personale adeguatamente organizzati al fine di garantire la tutela della salute e della sicurezza. In caso di subappalto autorizzato è l’appaltatore che verifica l’idoneità dei subappaltatori.

Il contratto d’appalto può essere concluso da più soggetti che singolarmente sarebbero dotati dei requisiti inferiori a quelli richiesti, ma che insieme sommano le proprie caratteristiche e competenze al fine di soddisfare le esigenze del Committente → joint venture.

L’oggetto del contratto dev’essere:

• Possibile
• Lecito = non contrario a norme imperative, all’ordine pubblico e al buon costume
• Determinato
• Determinabile

Ai fini della validità del contratto non è necessario che l’opera/servizio in oggetto sia specificata in tutti i suoi particolari: si individuano gli elementi fondamentali e si rinvia la determinazione degli elementi accessori.

Contratto di somministrazione

Contratto con cui una parte (somministrante) si obbliga, verso corrispettivo di un prezzo, a seguire, a favore dell’altra (somministrato), prestazioni periodiche o continuative di cose. Contratto di durata = non immediata, ma volta a → soddisfare un’esigenza durevole nel tempo.

Appalti di lavori e servizi

Appalti di lavori: l’appaltatore rielabora e trasforma la materia per produrre un nuovo bene suscettibile di appropriazione materiale, o apportare modifiche ad un bene già esistente.

Appalti di servizi: l’attività è diretta a produrre un’utilità e a soddisfare un determinato interesse del Committente, senza elaborazione di materia → il concetto di servizio comporta sempre la prestazione del risultato, ma questo non consiste esclusivamente nella realizzazione di un bene materiale, ma in una serie di attività che costituiscono l’oggetto del contratto.

Procedure di gara

Esistono diverse procedure di gara durante le quali l’amministrazione/ente scelgono l’operatore economico al quale affidare l’appalto: procedura aperta...