Legislazione alimentare + domande d'esame

I SISTEMI DI CONTROLLO DEGLI ALIMENTI

La sicurezza alimentare è un termine, che si riferisce ad un insieme di prassi, da un lato e direquisiti dall'altro, che mirano a garantire la buona qualità di un cibo o di una bevanda sotto il profilo igienico e sanitario. Tale sicurezza può essere realizzata solo attraverso pratiche adeguate di produzione e manipolazione degli alimenti, che nel loro insieme costituiscono una serie di misure di prevenzione e di controllo dei rischi. Sulla base di tale assunto, appare di tutta evidenza l'importanza del coinvolgimento, nella fase "preventiva", di tutti i soggetti coinvolti nell'intero processo produttivo, che caratterizza i beni agroalimentari lungo la filiera cui essi appartengono, dalla fase di produzione agricola a quella di consumo finale.

IL SISTEMA HACCP

Come sappiamo, il sistema HACCP (Hazard, Analysis Critical Control Points) ha quale scopo quello di identificare ed analizzare i rischi associati ai

differenti stadi del processo produttivo di unaderrata alimentare, nonché quello di definire i mezzi necessari per neutralizzarli, assicurando che 8Umberto Zoppistali mezzi, siano messi in atto in modo efficace. Il sistema HACCP deve essere considerato come unapproccio in grado di mettere in atto o migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica echimica delle derrate alimentari. Esso nasce dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazionidell’adozione di tale sistema,alimentari. Prima i controlli venivano effettuati a valle del processoproduttivo, mediante l’analisi del solo prodotto finito, pronto per la vendita al consumatoreIl sistema HACCP è esplicitamente prescritto nel decreto legislativo n. 155/97.La definizione di un sistema HACCP presuppone la realizzazione di cinque fasi preliminari:La creazione di un’equipe multidisciplinare:1) tale team, comprende tutti i componentidell’impresa alimentare, che

intervengono nella realizzazione del prodotto, deve riunire l'intera gamma di competenze e conoscenze specifiche, appropriate al prodotto e all'interoprocesso. Va fornita un'ampia descrizione del prodotto, incluse le seguenti informazioni in materia di sicurezza: 1) Composizione 2) Struttura e caratteristiche fisico-chimiche 3) Trattamento 4) Confezionamento 5) Condizioni di stoccaggio e di distribuzione 6) Data di scadenza L'individuazione della destinazione d'uso: Il gruppo HACCP deve definire il target di consumatori cui il prodotto è destinato. Realizzazione di un diagramma di flusso: Ovvero la descrizione del processo di produzione con integrate le procedure di pulizia e disinfezione. La conferma sul campo del diagramma di flusso: Una volta redatto il diagramma di flusso, il gruppo multidisciplinare deve verificarne la validità sul campo, nel corso delle operazioni di funzionamento dell'impianto. I punti fondamentali del processo di produzione devono essere chiaramente definiti e documentati utilizzando i tag html appropriati.sistema HACCP sono identificabili in sette principi: 1) Individuazione dei pericoli e nell'analisi del rischio: occorre identificare i rischi potenziali, associati alla produzione di un alimento, in tutte le sue fasi, dalla coltura o dall'allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. 2) Individuazione dei CCP (punti critici di controllo): sarà necessario identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali, che possono essere controllate, al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo). 3) Definizione dei limiti critici: è necessario stabilire i limiti critici, che devono essere osservati, per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso.che posso derivare dall'adozione di una igienica pratica di lavorazione. Le osservazioni o le misurazioni devono avvenire in via continuativa o in più soluzioni (stabilire la frequenza) 4) Definizione delle attività di monitoraggio: occorre stabilire un sistema di monitoraggio, che permetta di assicurare il controllo dei CCP tramite un test, occorre pertanto stabilire l'azione da attuare quando il 5) Definizione delle azioni correttive: monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo (Umberto Zoppis) 6) Definizione delle attività di verifica: occorre stabilire procedure, per la verifica, che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Esse possono essere svolte internamente o esternamente. 7) Gestione della documentazione: i documenti e le registrazioni vanno conservati per un periodo di tempo sufficiente a consentire alle autorità competenti di verificare il sistema.

Esponente dell'impresa, responsabile per la HACCP. I documenti vanno firmati da revisione o per la qualità. Pacchetto di igiene, Reg.ti 852, 853, 854, 882.

Alla luce di quanto brevemente delineato sin qui, a proposito di una legislazione repressiva, di cambiamento d'imposizione del più segno opposto ed essenza sanzionatoria, appare il radicale preventivo schema, introdotto nel dettato del decreto legislativo n. 155/97 che punta su azione preventiva. In particolare, il decreto legislativo 155/97 prevede:

• Il responsabile dell'industria deve garantire che tutte le fasi della produzione, del trasporto, della vendita e della somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico
• Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano rispettati i principi su cui è basato il sistema di analisi dei

Rischi e di controllo dei punti critici HACCP

In pratica, l'applicazione del sistema di autocontrollo comporta lo spostamento della responsabilità del controllo, sulla igienicità delle lavorazioni, dalla pubblica autorità competente, agli operatori, un'attenta opera di prevenzione ed intervento, con il supporto di laboratori che devono effettuare analisi autorizzati.

L'abrogazione del D.Lgs 155/97 a seguito dell'entrata in vigore del "pacchetto igiene" non ha cambiato il modello della sicurezza alimentare basato sul sistema HACCP e sulla prevenzione.

Il "pacchetto igiene" è un insieme di quattro testi legislativi emanati dall'Unione Europea che rappresentano la normativa di riferimento riguardo l'igiene della produzione degli alimenti e dei controlli a cui essi devono essere sottoposti. Le norme che formano il pacchetto igiene sono:

• Regolamento CE 852/2004
• Regolamento CE 853/2004
• Regolamento CE

854/2004

Regolamento CE 882/2004

Il pacchetto igiene mira a garantire un livello elevato di tutela della salute umana dei cittadini dellacomunità europea assicurando l'immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani. Uno degli obiettivi fondamentali del pacchetto igiene è stato anche quello di uniformare la legislazione di tutti i paesi membri in modo tale da definire i medesimi requisiti di sicurezza degli alimenti. Attraverso il Regolamento CE 882/2004 tutti gli Stati Membri hanno gli stessi criteri riguardo l'igiene della produzione degli alimenti e quindi i controlli di natura sanitaria vengono effettuati secondo i medesimi standard su tutto il territorio della Comunità Europea. Precedentemente esistevano notevoli differenze tra le legislazioni dei vari paesi riguardo ai concetti, ai principi e alle procedure in materia alimentare. Tali differenze potevano ostacolare la libera circolazione degli alimenti.

Umberto Zoppis

Concorrenza non omogenee e avere quindi un'incidenza diretta sul funzionamento del mercato interno della Comunità. Uniformando le norme sanitarie, si rende così possibile la libera circolazione di alimenti sicuri contribuendo in maniera significativa al benessere dei cittadini nonché ai loro interessi sociali ed economici.

Per affrontare il problema della sicurezza alimentare in maniera sufficientemente esauriente, il pacchetto igiene abbraccia tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare. Le norme intervengono quindi già a livello della cosiddetta produzione primaria ovvero si mira ad assicurare la salubrità di tutti i prodotti derivanti dalla terra, dall'allevamento, dalla caccia e dalla pesca poiché rappresenteranno le materie prime di un qualunque alimento. Vengono considerate poi tutte le fasi successive quali la produzione, la trasformazione e la distribuzione di un alimento, fino ad arrivare alla vendita al consumatore.

Questa linea d'azione innovativa è chiamata "approccio di filiera" e con tale metodo è possibile garantire la sicurezza di un alimento a partire dal campo fino ad arrivare alla tavola del consumatore. Il pacchetto igiene individua due interlocutori: - del Settore Alimentare (detto anche OSA) ovvero chi svolge delle attività connesse alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (ad esempio gli allevatori, i caseifici, i supermercati, ecc...). Il Reg. 852 e 853 sono rivolti unicamente all'OSA e lo individuano come unico responsabile della salubrità degli alimenti che produce. - Competente ovvero chi effettua l'attività di controllo sanitario. I Regolamenti L'Autorità 854 e 882 sono rivolti in maniera specifica proprio a chi deve verificare la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera. Il pacchetto di igiene ha portato ad una modifica dei controlli sanitari, in particolare:passaggio dal concetto di "controllo della qualità" a quello di "garanzia della qualità"

1. Lo spostamento del baricentro del sistema di sorveglianza, tradizionalmente svolta dall'impresa, al produttore, che, mediante l'autocontrollo, diventa responsabile del suo operato.
2. In generale, possiamo dire che esistono due tipologie di legislazione, quelle preventive e quelle repressive. Di carattere preventivo ricordiamo il piano HACCP che in concomitanza con le norme repressive, prima la 283/62 oggi assorbita dalla 852/2004. La convivenza di queste due tipologie di norme è pensata per salvaguardare l'incolumità pubblica.
3. Un altro motivo che differenzia le due legislazioni è la platea ovvero la quantità di persone che interessano le leggi. La platea della clientela della legislazione preventiva è enorme, ossia, chiunque ha a che fare con gli alimenti in qualsiasi forma.

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