Legislazione

L’offerta può essere:

●​ Economica, indicando il prezzo proposto;

●​ Tecnica, descrivendo qualità del servizio, organizzazione, sostenibilità e sicurezza

alimentare;

●​ Nel settore della ristorazione collettiva, l’offerta deve sempre comprendere

entrambi gli aspetti.

Sono inammissibili le offerte che:​

a) non rispettano i documenti di gara;​

b) sono presentate oltre i termini stabiliti;​

c) contengono prove di corruzione o collusione;​

d) sono anormalmente basse;​

e) provengono da operatori privi delle qualificazioni richieste;​

f) presentano un prezzo superiore a quello posto a base di gara.

Criteri di aggiudicazione

I criteri previsti dal Codice sono:

●​ Criterio del minor prezzo: l’appalto è assegnato all’offerente che propone il prezzo

più basso, purché sostenibile;

●​ Criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa: basato sul miglior rapporto

qualità/prezzo o sul costo, considerando un approccio di comparazione

costo/efficacia (es. costo del ciclo di vita).

Per i servizi di ristorazione, la legge prevede esclusivamente il criterio dell’offerta

economicamente più vantaggiosa, poiché è fondamentale valutare anche la qualità del 9

servizio.

L’offerta tecnica viene valutata considerando:

●​ Qualità delle materie prime alimentari, con attenzione a prodotti biologici, tipici,

tradizionali, a denominazione protetta, da filiere corte e da operatori dell’agricoltura

sociale;

●​ Rispetto delle normative ambientali e dei principi della green economy;

●​ Formazione del personale e sicurezza alimentare.

Esempio pratico: se il prezzo base di un pasto è fissato a 4,90 €, l’impresa non può

proporre un prezzo superiore; più basso sarà il prezzo (entro limiti di sostenibilità

economica), maggiore sarà il punteggio ottenuto nella valutazione economica.

5. Fase di stipula e gestione del contratto

Dopo l’aggiudicazione, si procede alla stipula del contratto con l’impresa vincitrice.​

Il capitolato speciale d’appalto rimane il principale riferimento durante tutta l’esecuzione

del contratto, in quanto da esso derivano le clausole, gli obblighi e i controlli relativi al

servizio o ai lavori appaltati.​

Durante l’esecuzione, l’Amministrazione verifica che l’appaltatore rispetti i termini, la qualità

e le condizioni economiche stabilite.

Esecuzione del contratto di appalto nella ristorazione collettiva

L’operatore economico che partecipa a una gara e si aggiudica l’appalto deve concretizzare

il rapporto tramite la stipulazione del contratto di appalto, che, nel caso della

ristorazione collettiva, deve essere redatto per iscritto.​

Da questo momento ha inizio il rapporto contrattuale tra l’impresa di ristorazione e la

pubblica amministrazione, a favore della quale viene svolto il servizio. Si tratta di un rapporto

bilaterale, poiché i fruitori del servizio non sono parte del contratto: i soggetti contrattuali

sono esclusivamente la pubblica amministrazione e l’impresa di ristorazione.

Durante l’esecuzione del contratto, essendo di lunga durata, possono verificarsi eventi

imprevisti e indipendenti dalle parti, che modificano le condizioni originarie del rapporto

contrattuale. Tra questi eventi si possono annoverare:

●​ aumento dei costi,

●​ crisi aziendali,

●​ epidemie.

In questi casi, è necessario intervenire sul contratto per garantire il corretto proseguimento

del servizio.

Modifiche al contratto

Quando si rendono necessarie modifiche al contratto, si distinguono tre principali

meccanismi:

1. Risoluzione:​

La risoluzione comporta lo scioglimento del vincolo contrattuale per cause patologiche,

come: ○​ gravi inadempimenti, 10

○​ impossibilità sopravvenuta dell’oggetto,

○​ eccessiva onerosità sopravvenuta (ad esempio, il costo del bene diventa

talmente alto da rendere impossibile l’erogazione del servizio).

La stazione appaltante può risolvere il contratto anche quando:

○​ l’operatore economico, al momento dell’aggiudicazione, si trovava in una

delle situazioni previste dall’art. 94 e sarebbe quindi dovuto essere escluso

dalla gara;

○​ avvengono modifiche sostanziali che alterano significativamente la struttura

del contratto, ad esempio introducendo condizioni che avrebbero portato alla

selezione di un’offerta diversa. Inoltre, la risoluzione può essere decisa se

interviene una sentenza di condanna passata in giudicato per i reati

elencati negli articoli 94 e 95.

2. Recesso:​

Il recesso comporta lo scioglimento unilaterale del contratto da parte di una sola parte,

solitamente la pubblica amministrazione, per motivi di opportunità.​

Essendo un potere particolarmente incisivo, il recesso è regolamentato dal Codice dei

contratti pubblici e può essere esercitato solo entro determinati limiti, con preavviso

all’appaltatore e pagamento del servizio già eseguito.​

Normalmente il recesso ingiustificato è raro, poiché per la pubblica amministrazione è più

oneroso interrompere un servizio e indire una nuova gara. In alcuni contratti, il recesso può

essere esercitato anche da entrambe le parti, ma di norma riguarda solo l’amministrazione.

3. Revisione dei prezzi:​

Quando i costi sostenuti dall’impresa di ristorazione aumentano oltre il 5%, il contratto

prevede clausole di revisione dei prezzi.​

Queste permettono di adeguare il prezzo in modo da non gravare eccessivamente

sull’impresa, che riceverà l’80% della parte eccedente al 5%.

Lezione 4 - Subappalto, RTI, Concessione e Servizi di Ristorazione: Aspetti

Giuridici e Organizzativi

Subappalto

Il subappalto è il contratto con cui l’appaltatore affida a terzi l’esecuzione di una parte delle

prestazioni oggetto del contratto di appalto principale. Alla gara partecipa solo

l’appaltatore, mentre il subappaltatore entra in gioco solo dopo l’aggiudicazione e la

stipulazione del contratto. Il rapporto contrattuale principale resta bilaterale, tra

l’amministrazione appaltante (pubblica amministrazione) e l’appaltatore (ad esempio una

società di ristorazione), mentre il subappaltatore opera in virtù di un contratto separato

stipulato con l’appaltatore.

La disciplina generale è contenuta nell’art. 105 del D.Lgs. 50/2016, confermata e aggiornata

dal nuovo Codice dei Contratti Pubblici (D.Lgs. 36/2023). Il nuovo testo sottolinea che

l’organizzazione dei mezzi e l’assunzione dei rischi restano a carico del subappaltatore,

il quale deve garantire gli stessi standard qualitativi e di sicurezza previsti nel contratto

principale (art. 119, comma 12). 11

Rientra nella definizione di subappalto qualsiasi contratto stipulato dall’appaltatore con

terzi per attività che richiedano impiego di manodopera, se il loro valore supera il 2%

dell’importo totale delle prestazioni affidate o comunque 100.000 euro, e se il costo del

lavoro incide per oltre il 50% sull’importo complessivo del contratto.

Autorizzazione e responsabilità

Il subappalto può avvenire solo previa autorizzazione della stazione appaltante, che

deve verificare la competenza del subappaltatore e l’assenza di cause di esclusione

obbligatoria ai sensi dell’art. 94 del D.Lgs. 36/2023.

L’appaltatore è comunque responsabile in solido con il subappaltatore: ciò significa che

l’amministrazione può rivalersi su entrambi in caso di inadempienze. Questa responsabilità

solidale vale anche nel caso di violazioni dei contratti collettivi nazionali e territoriali,

garantendo ai lavoratori del subappaltatore il corretto trattamento economico e

normativo. La stazione appaltante, inoltre, può stabilire nei documenti di gara quali

prestazioni devono essere obbligatoriamente eseguite dall’aggiudicatario. Non è mai

possibile affidare a terzi l’integrale esecuzione del contratto di appalto.

Evoluzione dei limiti e introduzione del subappalto a cascata

Nel precedente Codice (D.Lgs. 50/2016) l’appaltatore poteva subappaltare solo fino al 30%

dell’importo complessivo del contratto, pena l’applicazione di sanzioni. Tale soglia è stata

poi portata al 50% con il D.L. 32/2019 (“Sblocca Cantieri”), fino alla rimozione totale dei

limiti percentuali a partire dal 1° novembre 2021.

Il nuovo Codice del 2023 introduce una novità rilevante: il subappalto a cascata, che

consente al subappaltatore di affidare a sua volta parte delle prestazioni a un altro soggetto.

Tuttavia, la norma (art. 119, comma 17) stabilisce che le stazioni appaltanti devono

indicare nei documenti di gara quali prestazioni, pur essendo subappaltabili, non

possono formare oggetto di ulteriore subappalto.​

In questo modo si supera il precedente divieto assoluto, ma si mantiene la responsabilità

piena dell’appaltatore principale, che resta garante del corretto adempimento dell’intero

contratto.

Aspetti operativi e pagamenti

Normalmente, il pagamento al subappaltatore viene effettuato dall’appaltatore. Tuttavia, la

stazione appaltante può pagare direttamente il subappaltatore in tre casi (art. 109,

comma 11, D.Lgs. 36/2023):

1.​ quando il subappaltatore è una microimpresa o piccola impresa;

2.​ in caso di inadempimento dell’appaltatore;

3.​ su richiesta del subcontraente, se la natura del contratto lo consente.

Finalità e implicazioni gestionali

Il subappalto è ammesso nei limiti stabiliti dalla normativa vigente, che mira a garantire

trasparenza, concorrenza leale e qualità dell’esecuzione.​

Nel settore della ristorazione collettiva, ad esempio, il subappalto può riguardare servizi

secondari o di supporto come pulizie, trasporto pasti o manutenzione, ma non può mai

comprendere l’intera gestione del servizio.

Va ricordato che un operatore economico può anche scegliere di non ricorrere al 12

subappalto, gestendo autonomamente tutte le fasi operative. Questa scelta non comporta

necessariamente un vantaggio competitivo, ma può riflettere una strategia organizzativa

interna volta a mantenere un controllo diretto sulla qualità, la sicurezza e l’efficienza del

servizio.

In ogni caso, una gestione efficace non dipende solo dal prezzo o dalla concorrenza, ma

anche dalla capacità organizzativa dell’impresa, dalla formazione del personale e dal

controllo diretto della filiera dei servizi.

Raggruppamenti Temporanei d’Impresa (RTI):​

Le imprese possono raggrupparsi temporaneamente per partecipare a gare più

competitive, specialmente in ristorazione