Le frodi alimentari e i test di laboratorio

Corso di laurea: scienze e tecnologie alimentari

Appunti del corso di sicurezza e qualità degli alimenti e delle bevande

Frodi alimentari e test di laboratorio A.A. 2021/22

Si parla di frode alimentare quando tutti gli ingredienti di valore presenti in un alimento vengono adulterati. Tra gli alimenti più contraffatti ricordiamo: olio di fegato di merluzzo, la mozzarella di bufala e l'aloe vera.

Esami di laboratorio per scoprire le frodi

Per capire se un alimento è stato adulterato esistono degli esami di laboratorio che rivelano l'inganno.

Olio di fegato di merluzzo

Questo alimento è molto costoso e può essere tagliato (12-13%) con l'olio di ravizzone, un tipo di rapa oleifera simile alla colza. Per provarne la genuinità bisogna confrontare i profili relativi degli acidi grassi del merluzzo, del plancton di cui esso si nutre e dell'olio di ravizzone. I risultati non sempre sono univoci, per cui si possono confrontare gli steroli; quelli del plancton e del merluzzo sono identici ma molto diversi da quelli dell'olio di ravizzone. L'analisi si esegue in cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC).

Aloe vera

L'aloe contiene tre componenti: glucosio, acido malico e un polisaccaride composto da unità di mannosio. Se il mannosio è trasformato nel suo acetato, diventa una sorta di impronta digitale per riconoscere l'aloe vera attraverso la risonanza magnetica nucleare (NMR).

Mozzarella di bufala

La PCR, una tecnica di biologia molecolare usata per replicare e amplificare un piccolo frammento di DNA, consente di identificare la mozzarella contraffatta. La mozzarella di bufala è un prodotto certificato dalla Designazione Europea di Origine Protetta (DOP). Con la PCR è molto facile quantificare la presenza eventuale di latte di mucca nella mozzarella in esame. La tecnica PCR non dà risposte univoche in tutti i casi.

Olio di oliva

Per quanto riguarda gli oli vegetali, il profilo dell'olio di oliva non è lo stesso di quello delle olive. Per la certificazione DOP è necessario soddisfare diverse regole su:

• Varietà di olive da usare
• Area di produzione
• Metodo di estrazione

Affidabilità dell'analisi

Qualora si voglia utilizzare l'analisi quantitativa del DNA per certificare l'autenticità di un alimento bisogna tener presente che:

• Il DNA può essere degradato in modo rilevante durante la preparazione dell'alimento stesso
• Il possibile effetto inibitorio della PCR da parte della matrice nel caso di alimenti complessi in cui siano presenti diversi ingredienti

In questi casi, si...