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Frode alimentare e adulterazione degli alimenti
Si parla di frode alimentare quando tutti gli ingredienti di valore presenti in un alimento vengono adulterati. Tra gli alimenti più contraffatti ricordiamo: il fegato di merluzzo, la mozzarella di bufala, l'aloe vera e il caffè.
Per capire se un alimento è stato adulterato esistono degli esami di laboratorio che rivelano l'inganno.
L'olio di fegato di merluzzo è uno degli alimenti più soggetti a frodi. Questo alimento è molto costoso e può essere tagliato (12-13%) con l'olio di ravizzone, un tipo di rapa oleifera simile alla colza. Per provarne la genuinità bisogna confrontare i profili relativi degli acidi grassi del merluzzo, del plancton di cui esso si nutre e dell'olio di ravizzone. I risultati non sempre sono univoci, quindi si possono confrontare gli steroli; quelli del plancton e del merluzzo sono identici ma molto diversi da quelli dell'olio di ravizzone. L'analisi che si esegue è una cromatografia liquida ad alta pressione.
pressione (HPLC). L'aloe vera. L'aloe contiene tre componenti: glucosio, acido malico e un polisaccaride composto un'unità di mannosio. Se il mannosio è trasformato nel suo acetato, diventa una sorta di impronta digitale per riconoscere l'aloe vera attraverso la risonanza magnetica nucleare (NMR).
La mozzarella di bufala. La PCR, una tecnica di biologia molecolare usata per replicare e amplificare un piccolo frammento di DNA consente di identificare la mozzarella contraffatta. La mozzarella di bufala è un prodotto certificato dalla Designazione Europea di Origine Protetta (DOP). Con la PCR è molto facile quantificare la presenza eventuale di latte di mucca nella mozzarella in esame.
La tecnica PCR non da risposte univoche in tutti i casi.
L'olio di oliva. Per quanto riguarda gli oli vegetali, il profilo dell'olio di oliva non è lo stesso di quello delle olive. Per la certificazione DOP è necessario soddisfare diverse regole su:
varietà di olive da usare; area di produzione; metodo di estrazione. Affidabilità dell'analisi Qualora si voglia utilizzare quantitativa del DNA per certificare l'autenticità di un alimento bisogna tener presente che: 1) il DNA può essere degradato in modo rilevante durante la preparazione dell'alimento stesso; 2) il possibile effetto inibitorio della PCR da parte della matrice nel caso di alimenti complessi in cui siano presenti diversi ingredienti. In questi casi, si può sequenziare il DNA usando una tecnica semplificata, detta pyrosequencing. Con questa tecnica è possibile identificare: - la presenza di specie di frutta negli yogurt, diverse da quanto dichiarato in etichetta; - l'olio di oliva da monocultivar; - l'origine di alimenti quali: - latte di mucca, - vino, - carne tritata, - pesce. - l'eventuale presenza di OGM. Si può verificare anche sfruttando la notevole persistenza del DNA in un ambiente ostile, ad esempio durante.I numerosi passaggi usati nella preparazione dei cibi.
Il caffè
Il caffè commerciale è costituito quasi interamente dalle varietà Arabica e Robusta; la migliore. L'esame di prima più costosa fino a due tre volte, è considerata laboratorio che si usa è la spettroscopia in infrarosso. I chicchi di caffè delle due varietà contengono quantità diverse di acido clorogenico e caffeina e perciò danno spettri infrarossi diversi.
Metabolomica (lo studio dei metaboliti di un organismo biologico)
Tutti i processi che avvengono all'interno di una cellula lasciano una traccia attraverso i metaboliti prodotti, una sorta di impronta biochimica. La metabolomica ha come obiettivo l'identificazione e la quantificazione del maggior numero possibile di composti a basso peso molecolare, i metaboliti appunto. È possibile utilizzare questa tecnica per stabilire l'autenticità di un prodotto a condizione
Chel'alimento autentico e quello adulterato si differenzino per la presenza o l'assenza di un particolare analita a basso peso molecolare. Ad esempio sfruttando le differenze che esistono nei profili bio-sintetici tra il mais e altri cereali è possibile sapere se un pollo è allevato solo con mais o con cereali meno costosi.
Grazie alle numerose campagne di informazione, i consumatori oggi sono molto più attenti alla qualità degli alimenti, questo spinge le aziende a sviluppare metodiche atte a verificarne la genuinità.
Propoli
Usata come integratore alimentare o come componente di medicamenti grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, il propoli è un sottoprodotto della produzione del miele ed è usato dalle api come una sorta di cemento nella costruzione degli alveari. Viene raccolto dalle api, dai germogli delle piante. Le stesse api, attuando una sorta di frode biologica, producono anche un propoli più scadente usando
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