La vite (appunti materia Viticoltura con approfondimenti personali)

LA VITE

1. CENNI BOTANICI

La viticoltura italiana è incentrata sulla vite europea (Vitis vinifera sativa), che ha la seguente classificazione

botanica:

• Classe: Dicotiledoni

• Sottoclasse: Archiclamidee

• Ordine: Rhamnales (ramnali)

• Famiglia: Vitacee

• Genere: Vitis

• Sottogenere: Euvitis

• Specie: Vitis vinifera

• Sottospecie: Vitis vinifera sativa

Il genere Vitis viene distinto in due sottogeneri:

RADICE

Le radici hanno tre zone principali:

• Apice vegetativo: protetto dalla cuffia; nell’apice vegetativo si verifica un’intensa moltiplicazione

cellulare.

• Zona pilifera: di distensione cellulare; nella zona pilifera si ha il miglior assorbimento dell’acqua e

delle sostanze nutritive.

• Zona suberificata: che assume colore dal bianco sporco fino al bruno delle radici adulte.

FUSTO (O CEPPO)

Il fusto della vite è caratterizzato da una struttura legnosa verticale di due o più anni ed è rivestito da una

corteccia, il ritidoma, che si può staccare a strisce longitudinali. Su di esso sono inserite le branche (rami di

più anni, improduttivi), che a loro volta portano i tralci (rami dell’anno), che portano la fruttificazione.

Per esempio, nella forma di allevamento a Guyot, all’altezza di circa 1 metro sul fusto verticale si inserisce

una branca orizzontale, detta capo a frutto, sviluppata lungo il primo filo, da cui si dipartono 8-10 tralci

verticali, sviluppati lungo gli altri due fili. I tralci che hanno già fruttificato vanno eliminati totalmente poiché

dall’anno successivo a quello della loro formazione saranno solo vegetativi. 1

I tralci sono costituiti da nodi separati da internodi. Sui nodi sono inserite foglie distiche e alterne; distiche,

significa che sono disposte su due file, una a destra del tralcio e una a sinistra, alterne, significa che sono

disposte sfasate: Disposizione delle foglie: distiche e alterne.

Nell’ascella che si crea tra il peduncolo della foglia e il tralcio si sviluppa il germoglio improduttivo detto

femminella, che ha origine dalla gemma pronta (formata e schiusa nello stesso anno).

Opposti alle foglie si trovano i cirri (detti anche viticci) e i grappoli.

La foglia è picciolata palmata-pentalobata: è composta infatti da picciolo e lamina palmata (o palminervia),

significa che tutte le nervature principali si dirigono verso un unico centro corrispondente al punto di

inserzione del picciolo; le nervature principali sono cinque, che individuano altrettanti lobi fogliari più o meno

accentuati divisi da seni. All’inserimento del picciolo con la foglia si ha il seno peziolare, di forma caratteristica

a seconda del vitigno. 2

Nella vite si riscontra una accentuata eterofillia, ossia la presenza su una stessa pianta di foglie con forma e

grandezza differenti.

GEMME

In base all’epoca di schiusura le gemme nella vite si distinguono in ibernanti, pronte e latenti.

• Gemme ibernanti (danno origine ai tralci): le gemme ibernanti sono quelle che si schiudono la

primavera dell’anno successivo a quello della loro formazione. I rami a frutto dell’anno hanno origine

dalle gemme ibernanti formate l’anno prima, che nella vite sono solo miste, per cui non esiste la

distinzione tra gemme a legno e gemme a fiore. La gemma ibernante è situata nell’ascella che si crea

tra il peduncolo della foglia e il tralcio, raggruppata con le gemme di controcchio ai lati, che hanno la

funzione di sostituirla nel caso in cui questa venga danneggiata.

• Gemme pronte (danno origine alle femminelle): le gemme pronte si schiudono massimo entro

l’estate dell’anno stesso in cui si sono formate, e quindi durano pochi mesi. Dalle gemme pronte si

originano rami improduttivi chiamati rami anticipati; i rami anticipati sono chiamati “femminelle”

nella vite. Anche la gemma pronta è situata nell’ascella che si crea tra il peduncolo della foglia e il

tralcio.

• Gemme latenti (danno origine ai polloni e ai succhioni): le gemme latenti sono inglobate nelle

branche o nel ceppo della pianta e si mantengono vitali anche per diversi anni, restando coperte dal

ritidoma (corteccia). La gemma latente si attiva solo per cause varie, come un’energica potatura,

gelate, malattie, determinando lo sviluppo di germogli assai robusti e improduttivi chiamati polloni

se originatisi dal piede del fusto (detto anche pedale del fusto) o succhioni se cresciuti sulle branche

o sul fusto.

INFIORESCENZE E FIORE

L’infiorescenza della vite è un grappolo (detto anche racemo) composto, inserito sul nodo dalla parte opposta

della foglia. 3

Il racemo (o grappolo) è quell’infiorescenza formata da un asse principale che porta fiori su pedicelli

distanziati l’uno dall’altro. L’asse principale del grappolo composto è detto rachide, su cui si inseriscono

ramificazioni laterali, i racimoli, che portano i fiori pedicellati e distanziati. I fiori sono ermafroditi e ad

impollinazione anemofila.

Grappolo (o racemo) composto. Grappolo in fioritura (varietà a grappolo alato). 4

Il grappolo può essere di varia forma (rotondo, cilindrico, piramidale, alato) e di diversa compattezza (serrato,

spargolo). Quando presenta la prima ramificazione molto sviluppata, si chiama alato.

FRUTTO

Il frutto è una bacca (acino) portata da un pedicello che la collega ai racimoli. È composto dalle seguenti parti:

• Epicarpo (buccia): formato uno strato ceroso più esterno detto pruina, a cui seguono la cuticola

(entrambi servono a rendere impermeabile l’epidermide), l’epidermide ed infine uno strato di cellule

piccole a parete grossa, ricco di sostanze coloranti, tanniche ed aromatiche (nelle uve con aroma

particolare).

• Mesocarpo (polpa): formato da cellule grosse a parete sottile, da cui si estrae il mosto ricco di

zuccheri ed acidi organici.

• Endocarpo: con le logge che contengono semi, detti vinaccioli, ricchi di olio.

Più la buccia sarà maggiore in proporzione alla polpa, più il vino sarà aromatico e viceversa.

La descrizione dettagliata di un vitigno specificatamente negli aspetti morfologici, fenologici, nelle

caratteristiche ed attitudini colturali e nell’utilizzazione costituisce la scheda ampelografica.

2. CENNI DI FISIOLOGIA

Nella vite possiamo considerare il ciclo vitale, il ciclo biennale e il ciclo annuale.

CICLO VITALE (FASE IMPRODUTTIVA, DI PRODUTTIVITÀ CRESCENTE, COSTANTE, DECRESCENTE)

Il ciclo vitale corrisponde alla durata della vita della pianta, suddivisa nelle seguenti fasi:

• Fase improduttiva: 0 – 2° anno.

• Fase di produttività crescente: 3° – 5°/6°anno.

• Fase di produttività costante: 6°/7° anno – 20°/25° anno.

• Fase di produttività decrescente: dal 21°/26° anno fino all’abbattimento per insufficiente reddito.

CICLO BIENNALE DI FRUTTIFICAZIONE

Il ciclo biennale riguarda la fruttificazione, quindi le gemme ibernanti, ovvero quelle che si schiudono la

primavera dell’anno successivo a quello della loro formazione:

• 1° anno (differenziazione delle gemme ibernanti): la differenziazione è un processo di divisione

cellulare per la formazione delle gemme; inizia al risveglio vegetativo e finisce a circa metà luglio.

• 2° anno (schiusura delle gemme ibernanti formate l’anno prima): le gemme ibernanti formate a

metà luglio si schiuderanno solo dopo aver attraversato la paradormienza, endodormienza ed

ecodormienza, quindi in primavera. Le gemme ibernanti schiuse daranno origine ai tralci, che

fruttificheranno lo stesso anno. 5

PARADORMIENZA, ENDODORMENZA ED ECODORMIENZA

La dormienza è la sospensione temporanea di crescita visibile di qualsiasi struttura della pianta contenente

un meristema.

La dormienza è di tre tipologie: para-dormienza (quasi dormienza); endo-dormienza (dormienza interna al

meristema della gemma); eco-dormienza (dormienza legata all’ambiente).

• Para-dormienza (quiescenza estiva provocata dalla dominanza apicale): La para-dormienza va da

agosto a ottobre ed è detta anche inibizione-correlativa perché è regolata da fattori fisiologici esterni

al meristema della gemma ma interni alla pianta. Nella para-dormienza i meristemi della gemma

apicale in accrescimento producono le auxine (gli ormoni della dominanza apicale); l'auxina scende

lungo il ramo e inibisce le gemme laterali che incontra, impedendone il germogliamento. La para-

dormienza è superabile con la rimozione della gemma apicale per “svegliare” le gemme sottostanti.

Rimuovendo l’apice si rimuove quindi l’inibizione-correlativa (la para-dormienza); per questo motivo

si dice che la para-dormienza è reversibile. Altri metodi per rimuovere la para-dormienza sono

trattare la pianta con gibberelline (gli ormoni dell’allungamento cellulare) inibendo l’auxina, o la

defogliazione estiva (per indurre l'entrata in una fase di riposo forzato). Se non si interviene

manualmente con queste tecniche, la para-dormienza finirà comunque quando la pianta entra in

riposo vegetativo, entrando così in endo-dormienza.

• Endo-dormienza (dormienza vera e propria, interna al meristema della gemma): a seconda del

vitigno il momento del passaggio da para-dormienza a endo-dormienza può essere differente (da

fine ottobre a inizio novembre) ed è più precoce nelle gemme che si sono formate prima, ma la

rapidità dell’evoluzione è simile (2-3 settimane). L’endo-dormienza è la dormienza vera, perché è

regolata da fattori ormonali interni al meristema della gemma ed è superabile dopo l’esposizione al

freddo. L’endo-dormienza presenta notevoli analogie con quella dei semi in quanto è provocata da

un progressivo calo del contenuto in promotori dello sviluppo (auxine, citochinine, gibberelline) e da

un progressivo aumento degli inibitori (acido abscissico). La fine dell’endo-dormienza coincide con la

diminuzione dell’acido abscissico e con l’incremento del contenuto di citochinine (gli ormoni della

divisione cellulare) e gibberelline (gli ormoni dell’allungamento cellulare). Anche le auxine

aumentano nelle ultime fasi della endo-dormienza ma non partecipano direttamente alla sua

cessazione (regolata invece da gibberelline e citochinine) e intervengono solo nel determinare la

schiusura delle gemme. Fattori coinvolti nell’endo-dormienza sono le condizioni tipiche della

stagione autunnale: temperature notturne fresche (<15°C) e accorciamento del fotoperiodo. La

foglia percepisce questi stimoli e reagisce producendo un messaggio che viene inviato alle gemme.

Con l’entrata in endo-dormienza si hanno sia modificazioni morfo-fisiologiche sia biochimiche. Per

quanto riguarda le modificazioni morfo-fisiologiche esse consistono nella filloptosi (caduta delle

foglie) e nell’agostamento del legno (stadio di lignificazione delle pareti cellulari, con conseguente

indurimento delle parti giovani dell’albero, cioè dei ramoscelli). Per quanto riguarda invece le

modificazioni morfo-biochimiche esse consistono nell’ispessimento delle pareti cellulari, maggiore

produzione di lignina rispetto alla cellulosa e accumulo sostanze di riserva. Con l’endo-dormienza

quindi la pianta si attrezza per affrontare la stagione invernale con l’aumento del grado di

lignificazione e con la perdita delle foglie, l’abbassamento del metabolismo, disidratazione

(concentrazione succo cellulare), riduzione al minimo di respirazione, sintesi proteica e attività

cellulare. Durante l’endo-dormienza l’attività respiratoria delle gemme segue un andamento

dapprima decrescente, fino a un livello minimo che corrisponde allo stadio di più rallentata attività

cellulare, quindi riprende a crescere con intensità sempre più elevata fino al germogliamento o

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all’antesi (sinonimo di fioritura). La defogliazione estiva anticipa l’entrata in endo-dormienza perché

induce l'entrata in una fase di riposo forzato; invece eccesso di azoto nella fase finale del ciclo

colturale, facilita la fase vegetativa, ritarda l’agostamento e l’entrata in endo-dormienza.

• Eco-dormienza (inibizione esogena): “dormienza ambientale” cioè imposta dalle sfavorevoli

condizioni ambientali (temperature ancora troppo basse). Superabile con il ripristino di condizioni

favorevoli. Va da febbraio a marzo.

CICLO ANNUALE

Il ciclo annuale riguarda le fasi fenologiche:

• pianto;

• germogliamento;

• fioritura;

• allegagione;

• agostamento;

• maturazione del frutto;

• filloptosi e riposo.

PIANTO (MARZO)

La fase del germogliamento è preceduta dal “pianto”, ossia l'emissione di liquido dai vasi xilematici a livello

delle ferite di potatura: ciò è dovuto alla riattivazione del metabolismo degli zuccheri (trasformazione di

amido in zuccheri semplici).

Il pianto inizia circa un mese prima del germogliamento e termina alla schiusura delle gemme.

Indicativamente un ceppo emette da pochi decilitri a qualche litro di liquido, che contiene in dosi minime

enzimi, sostanze zuccherine, sostanze azotate, tartrati, sostanze gommose, calcio e fosforo.

GERMOGLIAMENTO (TRA IL 20 MARZO E IL 10 APRILE CIRCA)

La vite germoglia in Italia meridionale tra il 20 marzo e il 10 aprile (in base al vitigno), indicativamente quando

la temperatura dell’aria si aggira sui 7-12 °C. Il germogliamento consiste nell'ingrossamento delle gemme e

nella conseguente uscita del germoglio, quindi non è altro che il primo sviluppo di un ramo.

L’accrescimento del germoglio è lento all’inizio, massimo in fioritura (da fine aprile a tutto maggio), per poi

decrescere fino ad annullarsi verso la fine di luglio, in quanto le condizioni ottimali per la crescita in termini

di temperatura, acqua e durata del giorno vengono meno. Sul germoglio si formano, secondo l’ordine

fillotassico, foglie, nodi, internodi, gemme, grappoli e cirri. Le gemme pronte si sviluppano lo stesso anno

della loro formazione dando luogo alle femminelle improduttive.

I fitoregolatori endogeni (ovvero prodotti dalla pianta) interessati all’accrescimento dei germogli sono:

• Auxine (gli ormoni della dominanza apicale): elaborate dall’apice vegetativo, responsabili

dell’accrescimento in lunghezza dei germogli.

• Gibberelline (gli ormoni dell’allungamento cellulare): sintetizzate dalle giovani foglie, favoriscono

l’accrescimento degli internodi (grazie alla distensione cellulare), stimolando nel contempo la

produzione di auxine.

• Citochinine (gli ormoni della divisione cellulare): prodotte dalle radici, favoriscono la sintesi sia delle

auxine che delle gibberelline. 7

• Acido abscissico (l’ormone della maturità, inibitore dello sviluppo): prodotto dalle foglie adulte,

determina il blocco dell’accrescimento dei germogli.

FIORITURA (DA FINE APRILE A TUTTO MAGGIO)

Contemporaneamente all’accrescimento dei germogli si ha lo sviluppo del racemo composto che culmina con

la fioritura, che al sud si verifica da fine aprile a tutto maggio. La vite presenta impollinazione

prevalentemente incrociata dovuta all’azione del vento (impollinazione anemofila), motivo per cui

l’allegagione (il passaggio da fiore a frutto) è favorita da leggero vento in fase di fioritura; è possibile anche

l’autoimpollinazione.

Alcune anomalie che si verificano sul grappolo sono la filatura, la colatura e l’acinellatura.

• Filatura (trasformazione del grappolo in cirro): la filatura consiste nella trasformazione del grappolo

in cirro (detto anche viticcio) prima che avvenga la fioritura; la filatura è fenomeno patologico causato

da eccessi di acqua e di azoto che favoriscono l’aspetto vegetativo.

Filatura: parte del grappolo trasformata in viticcio.

• Colatura (caduta dei fiori): ossia la fase della caduta dei fiori, è in genere un fenomeno di

autoregolamentazione della pianta, che commisura la produzione alle proprie disponibilità e

possibilità nutritive.

• Acinellatura (acini che rimangono piccoli): si verifica quando le bacche prive di semi rimangono

piccole a maturazione; l’acinellatura può essere verde (patologica) o dolce (genetica).

Nell’acinellatura verde gli acini oltre a rimanere piccoli, rimangono anche verdi e non arrivano a

maturazione, quindi il chicco rimane aspro; l’acinellatura verde è patologica ed è causata da squilibri

idrici e/o nutrizionali. Invece nell’acinellatura dolce gli acini, anche se rimangono piccoli, maturano

come gli acini normali ed addirittura sono anche più ricchi di zuccheri; l’acinellatura dolce è di natura

genetica e in molte varietà, come l’uva Moscato, contribuisce a conferire particolari aromi. 8

ALLEGAGIONE (GIUGNO)

I fiori che completano la fecondazione e danno origine a una bacca si dicono “allegati”. Come già detto, una

parte dei fiori è soggetta a colatura, infatti il tasso di allegagione nella vite è di circa il 25%. L’allegagione è

favorita da buone condizioni climatiche con temperatura mite, luminosità e leggero vento in fase di fioritura.

A fine allegagione (fine giugno) è consigliato fare una cimatura per favorire l’accrescimento dei frutticini

appena formati, togliendo la competizione con l’apice vegetativo in attivo accrescimento.

Avvenuta la fecondazione si ha lo sviluppo e l’accrescimento dell’acino secondo una curva doppio-sigmoidale,

che durerà fino ad agosto.

AGOSTAMENTO (AGOSTO)

In agosto si verifica pure il completamento delle strutture dei tralci (lignificazione delle pareti cellulari con

conseguente indurimento), con maggior resistenza meccanica dei tessuti ed accumulo negli stessi di sostanze

di riserva: questo fenomeno è detto agostamento. Quindi il germoglio erbaceo diventa ramo lignificato ad

agosto. Una buona lignificazione dei tralci e un b