Il vino aspetti chimici

Il vino: aspetti chimici

Corso di Laurea: Scienze e Tecnologie Alimentari

Appunti del corso di Sicurezza e qualità degli alimenti e delle bevande

A.A. 2021/22

L'acqua e l'etanolo sono i componenti principali del vino. Gli altri componenti sono:

• acidi
• zuccheri
• fenoli
• sali
• composti aromatici
• anidride carbonica
• anidride solforosa
• altre sostanze in piccola quantità

I componenti che conferiscono colore, struttura e bouquet sono gli antociani e i tannini, che sono entrambi fenoli del vino e sono particolarmente importanti nei vini rossi. Il colore rosso-porpora dei vini rossi giovani è dovuto agli antociani. Questi fenoli sono sostanze instabili e intervengono in molteplici reazioni durante l'invecchiamento, l'affinamento, la fermentazione e quando vengono prodotti pigmenti più complessi derivanti dall'interazione fra antociani e tannini, specialmente i flavanoli. Il profilo di un vino è il risultato dei contributi apportati da ciascun componente.

Fattori come il clima in cui crescono i grappoli e tipo di suolo dove si estende l'apparato radicale delle vigne sono molto importanti. L'alcol presente, permette al vino di conservarsi nel tempo e, se ben armonizzato con le altre componenti, può rappresentare un vero e proprio catalizzatore e veicolo di tutte le sensazioni olfattive del vino, contribuendo anche all'aroma. È prodotto dalla fermentazione dello zucchero dell'uva ad opera di lieviti. I vini contengono anche una piccola percentuale (60-100 mg/l) di metanolo originata dai semi. Gli acidi e gli zuccheri si combinano per dare i principali aromi del vino e attivare la secrezione salivare. L'acido tartarico è presente in percentuali variabili, che vanno da due a sette grammi per litro e proviene dall'uva stessa e dalla fermentazione. Le uve contengono alti livelli di zuccheri, che vengono convertiti in alcol, ma possono rimanere zuccheri residui non fermentati, il

cui contenuto varia da due grammi per litro nei vini secchi fino a 45 grammi per litro e oltre per i vini dolci. Sono presenti anche sali come il cloruro e il solfato di potassio, anch'essi in quantità variabili, che contribuiscono poco alla definizione dell'aroma a differenza di acidi, alcol e zuccheri. e al colore. I composti fenolici, come detto sopra, contribuiscono all'aroma. I pigmenti antociani sono gialli e rossi e contribuiscono al colore. I tannini, invece, sono presenti nella buccia e nei semi dell'uva; danno un contributo significativo all'aroma e sono responsabili della sensazione di astringenza tipica dei vini rossi. I tannini del vino sono molecole molto reattive e in base alle loro dimensioni varia il grado di amaro e di astringenza. In quelli di piccole dimensioni prevale l'amaro mentre le molecole di maggiori dimensioni (polimeri) conferiscono maggiore sensodi astringenza. Nella produzione di vini rossi i tannini si sciolgono nel mosto.

dopo lapigiatura, quando il mosto resta in contatto con le bucce per lunghi periodi, fino a trenta giorni. Con il vino bianco, il tempo di contatto si riduce a poche ore e perciò la loro percentuale è molto minore. Durante il processo di invecchiamento del vino rosso, i tannini si combinano con le antocianine stabilizzando il colore, diminuendo l'astringenza ed evitando in questo modo un gusto eccessivamente amaro. Durante la fermentazione, il vino si arricchisce di composti aromatici, quali alcoli, acidi grassi, aldeidi ed esteri. Per esempio, l'aroma di rosa è dovuto al feniletanolo, quello di pepe è causato dalla piperidina e il diacetile conferisce un aroma di burro. Il rilascio degli aromi è favorito dall'anidride carbonica prodotta in quantità variabili durante la fermentazione. Essa accentua anche l'acidità del vino e contribuisce a creare una sensazione di freschezza in seguito alla chemestesi. Per ottenere un

frizzante occorre una concentrazione di 1000 mg per litro, a questi valori la CO2 forma bollicine di dimensioni variabili. Il numero di bollicine di CO2 aumenta mantenendo il vino in bottiglie chiuse dopo aver aggiunto altro lievito (metodo champenoise). Nel vino, come in altre bevande fermentate quali la birra,