Il settore del latte

IL SETTORE LATTIERO CASEARIO

TENDENZE E DINAMICHE RECENTI

Il settore lattiero caseario, inteso nelle sue trasformazioni, come il formaggio, e quindi non nel consumo fresco di latte, secondo dati internazionali ha subito una dinamica crescente, se consideriamo gli anni che vanno dal 2015 al 2020. Negli ultimi 10 anni, il mercato mondiale del formaggio è cresciuto molto con un giro d’affari di circa 72 miliardi di USD a fine 2012. Il formaggio è grande protagonista nel settore caseario in Occidente. Caratteristica fondamentale di questo segmento è la differenziazione sia a livello di prodotti che geografica. Nel contempo, prodotti alternativi al latte animale, come il latte di soia o di riso, si sono affermati molto negli ultimi anni, per via della nuova tendenza nell’utilizzo di prodotti di sola origine animale nella dieta alimentare.

La coagulazione die prodotti di origine animale, in particolare del formaggio, avveniva impiegando il caglio animale (estratto dall’abomaso dei ruminanti lattanti). Il prezzo del caglio negli ultimi anni è aumentato considerevolmente, perché la tendenza è quella di non uccidere animali giovani per l’estrazione di questa sostanza. Quindi aziende in questo settore hanno messo appunto dei sistemi per la produzione di coagulanti da colture microbiche. Le trasformazioni alimentari legate all’utilizzo del solo caglio animale sono confinate alle produzioni di alta qualità (prodotti DOP).

Al momento la legislazione nazionale prevede che non possono essere impiegati coagulanti derivanti da OGM. Le scelte del consumatore sono la forza trainante delle decisioni prese dal punto di vista tecnologico da un’azienda. Il segmento innovativo del settore lattiero-caseario è legato ad un incremento della funzionalità alimentare del prodotto, il che porta alla possibilità di passare, attraverso vari processi tecnologici, dal settore alimentare propriamente detto, ad esempio la sola produzione di yogurt, al settore dei prodotti funzionali, ad esempio yogurt con aggiunta di fermenti lattici utili alla flora intestinale.

ALIMENTO FUNZIONALE→ prodotto che è stato ottenuto ponendo particolare attenzione sulle sue proprietà nutrizionali intrinseche dell’alimento e non derivate dall’aggiunta dopo raccolta o produzione.

Alla base dei processi di fermentazione bisogna considerare l’avvicendamento microbico, fenomeno per il quale varie famiglie microbiche si succedono tra loro sulla base del substrato presente. I derivati ottenuti del latte, nel corso degli anni sono aumentati molto. Un particolare esempio può essere quello del siero, dal quale si estraggono dei concentrati proteici che possono fungere da surrogati dei prodotti carnei (in termini di apporto proteico).

LA COMPOSIZIONE DEL LATTE→ STRUTTURA CHIMICO FISICA

Il latte è un liquido biologico opalescente, con sapore dolciastro e odore delicato, di composizione complessa. Dal punto di vista chimico-fisico si tratta di una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano:

• In soluzione vera (lattosio, Sali minerali, vitamine idrosolubili…);
• In soluzione colloidale (proteine, fosfati);
• In emulsione (grassi, vitamine liposolubili);
• In sospensione (cellule, microrganismi).

Nel latte esiste uno stato di equilibrio che diverse azioni possono rompere. Si tratta di una nozione fondamentale per l’applicazione di una tecnologia lattiera. Quando si valuta la possibilità di applicare un trattamento al latte, bisogna sempre pensare ai cambiamenti che questo può provocare nello stato di uno o più componenti e alle trasformazioni secondarie che ne derivano e che sono a volte inattese.

IL SETTORE LATTIERO CASEARIO

TENDENZE E DINAMICHE RECENTI

Il settore lattiero caseario, inteso nelle sue trasformazioni, come il formaggio, e quindi non nel consumo fresco di latte, secondo dati internazionali ha subito una dinamica crescente, se consideriamo gli anni che vanno dal 2015 al 2020. Negli ultimi 10 anni, il mercato mondiale del formaggio è cresciuto molto con un giro d’affari di circa 72 miliardi di USD a fine 2012. Il formaggio è grande protagonista nel settore caseario in Occidente. Caratteristica fondamentale di questo segmento è la differenziazione sia a livello di prodotti che geografica. Nel contempo, prodotti alternativi al latte animale, come il latte di soia o di riso, si sono affermati molto negli ultimi anni, per via della nuova tendenza nell’utilizzo di prodotti di sola origine animale nella dieta alimentare.

La coagulazione dei prodotti di origine animale, in particolare del formaggio, avveniva impiegando il caglio animale (estratto dall’abomaso dei ruminanti lattanti). Il prezzo del caglio negli ultimi anni è aumentato considerevolmente, perché la tendenza è quella di non uccidere animali giovani per l’estrazione di questa sostanza. Quindi aziende in questo settore hanno messo appunto dei sistemi per la produzione di coagulanti da colture microbiche. Le trasformazioni alimentari legate all’utilizzo del solo caglio animale sono confinate alle produzioni di alta qualità (prodotti DOP).

Al momento la legislazione nazionale prevede che non possono essere impiegati coagulanti derivanti da OGM. Le scelte del consumatore sono la forza trainante delle decisioni prese dal punto di vista tecnologico da un’azienda. Il segmento innovativo del settore