Il settore del latte

IL SETTORE LATTIERO CASEARIO

TENDENZE E DINAMICHE RECENTI

Il settore lattiero caseario, inteso nelle sue trasformazioni, come il formaggio, e quindi non nel consumo fresco di latte, secondo dati internazionali ha subito una dinamica crescente, se consideriamo gli anni che vanno dal 2015 al 2020. Negli ultimi 10 anni, il mercato mondiale del formaggio è cresciuto molto con un giro d’affari di circa 72 miliardi di USD a fine 2012. Il formaggio è grande protagonista nel settore caseario in Occidente. Caratteristica fondamentale di questo segmento è la differenziazione sia a livello di prodotto che geografica. Nel contempo, prodotti alternativi al latte animale, come il latte di soia o di riso, si sono affermati molto negli ultimi anni, per via della nuova tendenza nell’utilizzo di prodotti di sola origine animale nella dieta alimentare.

La coagulazione die prodotti di origine animale, in particolare del formaggio, avveniva impiegando il caglio animale (estratto dall’abomaso dei ruminanti lattanti). Il prezzo del caglio negli ultimi anni è aumentato considerevolmente, perché la tendenza è quella di non uccidere animali giovani per l’estrazione di questa sostanza. Quindi aziende in questo settore hanno messo appunto dei sistemi per la produzione di coagulanti da colture microbiche. Le trasformazioni alimentari legate all’utilizzo del solo caglio animale sono confinate alle produzioni di alta qualità (prodotti DOP).

Al momento la legislazione nazionale prevede che non possono essere impiegati coagulanti derivanti da OGM. Le scelte del consumatore sono la forza trainante delle decisioni prese dal punto di vista tecnologico da un’azienda. Il segmento innovativo del settore lattiero-caseario è legato ad un incremento della funzionalità alimentare del prodotto e, oltre alla possibilità di passare, attraverso vari preparati, dal settore alimentare propriamente detto, ad esempio la spola verso dolci, al settore dei prodotti funzionali, ad esempio yogurt arricchiti con elementi lattici utili alla flora intestinale.

ALIMENTO FUNZIONALE prodotto che è stato ottenuto ponendo particolare attenzione sulle sue proprietà nutrizionali intrinseche dell’alimento e non derivante dall’aggiunta dopo raccolta o produzione.

Alla base dei processi di fermentazione bisogna considerare l’avvicendamento microbico, fenomeno per il quale varie famiglie microbiche si succedono tra loro sulla base del substrato presente. I derivati ottenuti del latte, nel corso degli anni sono aumentati molto. Un particolare esempio può essere quello del siero, dal quale si estraggono dei concentrati proteici che possono fungere da surrogati dei prodotti carni (in termini di apporto proteico).

LA COMPOSIZIONE DEL LATTE– STRUTTURA CHIMICO FISICA

Il latte è un liquido biologico opalescente, con sapore dolciastro e odore delicato, di composizione complessa. Dal punto di vista chimico-fisico si tratta di una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano:

• In soluzione vera (lattosio, Sali minerali, vitamine idrosolubili...);
• In soluzione colloidale (proteine, fosfati);
• In emulsione (grassi, vitamine liposolubili);
• In sospensione (cellule, microrganismi).

Nel latte esiste uno stato di equilibrio che diverse azioni possono rompere. Si tratta di una nozione fondamentale per l’applicazione di una tecnologia lattiera. Quando si valuta la possibilità di applicare un trattamento al latte, bisogna sempre pensare ai cambiamenti che questo può provocare nello stato di uno o più componenti e alle ripercussioni secondarie che ne derivano e che a sono e a volte inattese.

Nel latte si ha quindi:

• Una soluzione acquosa (85%);
• Una porzione solida (13%).

Composta da grassi (3%),lattosio (37%), proteine (27%) e ceneri e minerali (6%).

Le proteine si dividono in due gruppi: le proteine del siero e le caseine.

La colorazione bianca è legata principalmente al fenomeno di OPALESCENZA, cioè una soluzione consospensione solida, il quale dipende dalla presenza delle caseine. Le caseine, infatti, sono una classe proteica chenon assorbe nessuna lunghezza d’onda della radiazione luminosa e per questo riflettono il colore bianco.

LATTE OMOGENIZZATO

Il latte omogenizzato è un colloide idrofobo, è un emulsionante di grasso butirrico e proteine disperse in acqua.La caseina è la proteina che agisce da emulsionante.

Effetto Tyndall è un fenomeno di diffusione della luce dovuto alla presenza di particelle, di dimensionicomparabili a quelle delle lunghezze d’onda della luce incidente, presenti in sistemi colloidali, nelle sospensioni onelle emulsioni. In una soluzione limpida, invece, il raggio incidente avrà lo stesso angolo della radiazione luminosaemessa. Quindi le particelle colloidali hanno effetto diffusivo verso la radiazione luminosa. Per la misura dellatorbidità viene utilizzato un turbidimetro. Nel caso del latte la torbidità è una cosa normale essendo esso un sistemacolloidale, mentre nel caso del vino la torbidità si converte automaticamente in un deprezzamento del prodotto.

Le principali componenti chimiche del latte si possono identificare in base alla macro-componente cherappresentano:

• Grasso sotto forma globulare, stato fisico: emulsione;
• Nel plasma si hanno le micelle caseiniche, acqua e sali, stato fisico: sospensione pseudocolloidale;
• Nel siero abbiamo le proteine del siero, globulari, stato fisico: soluzione colloidale, hanno una densitàmaggiore rispetto a quelle indicate sopra.I Sali minerali hanno funzione di stabilizzazione colloidale della micella caseinica (come i Sali di calcio) eanche se presenti a concentrazioni molto basse svolgono comunque una funzione fondamentale nellastabilizzazione del mezzo.
• La frazione glucidica presente in soluzione, come il lattosio, è presente nel siero del latte.

LA FRAZIONE GLUCIDICA

I glucidi nel latte rappresentano circa il 4%. Il lattosioè lo zucchero più abbondante ed è anche lo zuccherocaratteristico del latte che rappresenta l’unica fonte. Ilcontenuto del lattosio nei vari tipi di latte varia inmodo limitato perché questo zucchero rappresenta una molecola determinante per la pressione osmoticadel latte e quest’ultima deve essere in equilibrio con la pressione osmotica del sangue. Il lattosio è undisaccaride costituito da glucosio e galattosio. La lungapermanenza del lattosio nell’intestino favorisce lo sviluppo della microflora batterica lattica che, fermentandoquesto zucchero con lattice, mantiene basso il pH e contrasta la crescita della microflora batterica di tipoputrefattiva.

La presenza di lattosio di disamina su tramite inoltre facilita l’assorbimento del calcio.

Nelle proteine del siero le più abbondanti sono l’α e β lattoglobulina, mentre tra le caseine le più importanti sono αS1, αS2, β-caseina e κ-caseina. La κ-caseina è la più importante dal punto di vista della trasformazione. Un’altra proteina importante dal punto di vista farmaceutico è la lattoferrina, la quale svolge, soprattutto nei piccoli, importanti funzioni neurologiche.

Come vengono trasportate le componenti dall’organismo al latte:

L’epitelio ghiandolare della ghiandola mammaria sintetizza grassi, zuccheri e proteine. Invece, il sangue trasporta le sieralbumine, immunoglobuline e gli enzimi all’interno del latte.

Le proteine del siero sono preseti informa solubile.

Le caseine si mantengono in equilibrio con un sistema colloidale e la struttura micellare è stabilizzata con i ponti PO₄⁻ e dal Ca²⁺ che aggregano le strutture micellari.

Vedendo la struttura molecolare della micella caseinica→ αS1, αS2, β-caseina vanno a formare la parte interna della micella caseinica; mentre la κ-caseina si va a posizionare sulla superficie di questa.

LE SIEROPROTEINE

È la porzione che non sedimenta per centrifugazione, precipita acida o presamica*. Anche se due molecole fanno capo alla stessa famiglia proteica, le variazioni della struttura chimica comportano funzioni biologiche diverse:

• α-lattoalbumina → 3.4% delle proteine del latte vaccino E’ la più abbondante nel latte umano Composizione in A.A. ottimale per i neonati Presenza indispensabile per la sintesi di lattosio. Ha proprietà batteriostatiche. È più resistente al trattamento termico del latte;

• β-lattoglobulina → rappresenta ½ delle proteine del siero. È assente nel latte umano e ha proprietà gelificanti ed emulsionanti. È stabilizzata da ponti disolfuro i quali sono termosensibili e a seguito dell’esposizione del latte a temperature superiori a 55°C porta alla destrutturazione della proteina. Le sieroproteine non coagulano né per effetto degli enzimi, né per acidificazione ma si denaturano facilmente per azione del calore.

* Il presame o caglio si ottiene dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti non svezzati (vitelli, agnelli, capretti); al suo interno troviamo tutti gli enzimi necessari alla digestione del latte ed in modo particolare CHIMOSINA (O RENMINA) e PEPSINA, i quali agiscono direttamente sulle catene proteiche.