Igiene degli alimenti e della nutrizione

IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE

LEZIONE 1 INTRODUZIONE

IGIENE=salute/rimedio/medicina. è uno scopo preventivo perché igiene è una

disciplina che ha per fine la promozione e la conservazione della salute.

l’ igiene ha diverse branche: epidemiologia(acquisizione di conoscenze sui fattori

positivi e negativi per la salute e sui meccanismi che ne facilitano/ostacolano le

potenzialità d’ azione), promozione e prevenzione(attuazione di misure atte a

potenziare i fattori di benessere e allontanare o correggere quelli di malattia) e

programmazione sanitaria e menagment(organizzazione dei servizi e delle attività

preventive in funzione dei bisogni della popolazione).

la salute è un diritto fondamentale. per l’ igiene alcuni deteminanti sono

fondamentali per assicurare la salute e sono: schema. ci sono anche

fattori positivi che

concorrono a

determinare il

livello di salute e

sono

: 1.

personali:

ASPETTI FISICI

(buono stato nutrizionale), ASPETTI PSICHICI (identità affermativa, stabilità

emotiva, situazione affettiva soddisfacente), ASPETTI CULTURALI

(adeguata educazione sanitaria). 2. comportamentali: ABITUDINI DI

VITA(sonno e svago sufficienti e abitudini personali corrette) ASPETTI PSICHICI

(lavoro appagante). 3 . ambientali: AMBIENTE FISICO (buone qualita delle matrici

ambientali/ adeguato smaltimento rifiuti) AMBIENTE BIOLOGICO(qualità e adeguata

disponibilità di alimenti, protezione microbiologica) AMBIENTE SOCIALE (buone

condizioni igieniche delle abitazioni e città, lavoro non nocivo, integrazione sociale,

servizi sanitari).

la condizione di benessere completo è difficilmente raggiungibile. e gli interventi per

il raggiungimento sono di 2 tipi:

1. interventi promuoventi o favorenti ( immissione nell’ organismo di fattori

positivi, potenziamento dei poteri di difesa/ resistenza dell’organismo).

2.interventi protettivi o difensivi (eliminazione o contenimento del rischio

connesso ai diversi fattori di danno)

il rischio è l'esito di una condizione/ stato/ circostanza nei quali o per i quali una

situazione di danno (negativa) può manifestarsi con maggiore frequenza. tipologie di

rischio: SOGGETTI SINGOLI (probabilità di subire un evento in un determinato

periodo di tempo in rapporto a particolari condizioni di vita o di lavoro) EVENTI

(incidenza cumulativa di eventi in un determinato intervallo di tempo).

RISCHIO= probabilità che una sostanza/oggetto/situazione possa causare pericolo in

determinate condizioni

PERICOLO=fonte o situazione che può creare un danno potenziale alla salute o

all'ambiente

INCIDENTE= evento non pianificato che potenzialmente può produrre danni alla

salute o all'ambiente il rischio è considerato come una combinazione di due

fattori:

-probabilità P che un incidente o un evento avverso

possano avvenire

-danno D, conseguenza dell’ incidente

posso avere due tipi di

rischio: REALE e

PERCEPITO.

un rischio non è solo la

probabilità che un evento si

verifichi ma anche la

grandezza delle sue

conseguenze. tutto

dipende dal valore che si

attribuisce alle

conseguenze, valore che spesso si

fonda non solo su basi

scientifiche ma anche su questioni

politiche/estetiche/morali. esempio: immagine.

fattori che hanno effetti sulla salute umana:

E’ importante tenere conto di (regressione stato di infezione- persistenza- malattia)

queste tre

voci sotto sono le possibili conseguenze che possono verificarsi. esempio

applicato sul fumo di tabacco e lo stato di rischio per tumore polmonare:

traiamo un modello generale e diciamo che: è

importante il ruolo dell'igiene che devi turri i biomarcatori che possono essere

importanti per capire se un soggetto è predisposto o meno.

LEZIONE 2:INTRODUZIONE ALL'EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA DESCRITTIVA

Attraverso l’analisi e l’elaborazione di dati derivanti da statistiche già presenti di

ottenere una descrizione dello stato di salute di una popolazione. Questo permette di

avere una base conoscitiva indispensabile per programmare interventi in Sanità.

Quesiti principali:

• Quali sono le condizioni socio-sanitarie della popolazione in studio?

• Quali sono le malattie prevalenti e qual è la loro distribuzione spazio-temporale ed

in funzione delle caratteristiche demografiche e socio-economiche della

popolazione?

• Come sono, al momento attuale, le nostre aspettative di vita da un punto di vista

qualitativo e quantitativo? FONTI DI DATI UTILIZZABILI

Schede di dimissione ospedaliera •

Farmaceutica • Registri di patologia •

Dati di laboratorio • Esenzioni ticket •

Dati di mortalità • Schede di notifica di

malattia infettiva • Registro tumori•

Anagrafe vaccinale • Dati demografici •

Dati amministrativi • Dati ambientali

Viene utilizzato un flusso informativo

per ottenere i dati per le analisi:

(flusso informativo) La

Classificazione internazionale delle malattie (ICD) e' un sistema di

classificazione che organizza le malattie e i traumatismi in gruppi sulla base di

criteri definiti. la codifica delle diagnosi, principale e secondarie, e delle procedure,

principale e secondarie, contenute nella SDO, viene adottata su tutto il territorio

nazionale la versione 2007 della classificazione ICD-9-CM. si può così catalogare

ogni malattia e quindi si potrà riconoscerla più velocemente in base al codice

definito.

si vede anche variabilità dovuta al fatto che il dato non è definito e quindi ho vari

livelli di specificità sull’ indagine che dipendono dal tipo di dato che si sta

analizzando.

a differenza dell’ identificazione oggettiva della malattia di prima se si va più a fondo

per individuare i fattori si ha:

EPIDEMIOLOGIA ANALITICA o INVESTIGATIVA – individuazione dei fattori

e/o delle condizioni che determinano lo stato di salute o di malattia. Viene valutata la

loro diffusione e il ruolo che svolgono. Questo permette l’identificazione dell’entità

del rischio di danno connesso.

• Studio trasversale (cross-sectional): La determinazione dell’esposizione ad un

particolare fattore di rischio - o la presenza di qualsiasi altra condizione del soggetto

- e la registrazione del risultato avvengono in modo simultaneo ovvero allo stesso

momento. Lo studio trasversale può quindi essere considerato come una “fotografia

istantanea” del gruppo di persone esaminate e quindi la valutazione della presenza di

un fenomeno nel preciso istante in cui si é deciso di compiere il rilevamento

Permette di determinare la prevalenza .

vasca= popolazione con frequenze di individui con

patologia è prevalenza e casi nuovi incidenza. quindi

esempio nel periodo di studi: INFLUENZA= elevata

incidenza e bassa prevalenza nella popolazione

diabete= bassa incidenza e elevata presenza nella

popolazione

•Studio longitudinale (o di incidenza): ha lo

scopo di approfondire la natura e la forza della supposta azione influente delle

variabili prese in esame, definendone anche il possibile ruolo causale.

Sono possibili 2 diversi modelli di osservazione:

1. Studio di coorte: Vengono identificati, all’interno di un gruppo di persone che

presentano una o più caratteristiche comuni (es. essere nati in un determinato

periodo di tempo) i soggetti esposti e non esposti ad un determinato fattore o

condizione (es. fumo di sigaretta). Tali soggetti vengono seguiti nel tempo per

osservare la comparsa degli effetti che si pensa possano venir indotti (es.

cancro polmonare).

2. Studio caso-controllo: Vengono direttamente arruolati dei casi (soggetti

ammalati). Su questi soggetti si valuta retrospettivamente l’eventuale

esposizione subita in passato ad uno o più dei fattori supposti influenti. La

stessa analisi viene fatta su soggetti definiti controlli dotati di caratteristiche

simili a quelle dei casi.

Con lo Studio di coorte (o prospettico o longitudinale) Si può determinare

direttamente il tasso di incidenza e di mortalità e quindi il RR (Rischio Relativo). Con

lo Studio caso-controllo (o retrospettivo) Non è possibile calcolare l’incidenza e

quindi determinare direttamente il rischio relativo(guardo il passato!). Attraverso i

dati raccolti si può definire un rapporto crociato (Odds Ratio, OR).

ESEMPIO: studio Doll e Peto sul fumo di sigaretta

1 di RR definisce la mancanza di effetto, se supero 1 ho effetto positivo/in aumento e

se si scende da 1 si ha diminuzione della patologia/effetto negativo.

studio fatto tenendo in

considerazione soggetti che

avevano carcinoma/non

avevano del naso. k+=

carcinoma k-= no carcinoma

F+=esposti F-= non esposti

creo tabella per fare chi

quadro. qui considero rapporto

crociato ovvero voglio pesare

coloro che hanno il carcinoma e

sono stati esposti insieme a

coloro che non hanno e che non

sono stati esposti a formaldeide

con quelli che hanno risultato

spurio ovvero che hanno

carcinoma e non sono stati

esposti o non hanno carcinoma

ma sono stati esposti. faccio

rapporto crociato. ottengo

2,45= i soggetti esposti o non

esposti si presentavano con tumore o non tumore e l'ipotesi era verificata rispetto ai

casi spuri. in aumento sopra 1 ho una possibilità di correlazione.

EPIDEMIOLOGIA SPERIMENTALE – permette di valutare, mediante

sperimentazioni specifiche, la validità di ipotesi eziologiche e di verificare l’efficacia di

eventuali interventi di prevenzione programmata.

Il ricercatore, invece di limitarsi a rilevare quello che si verifica per effetto del o dei

fattori influenti, manipola le condizioni dello studio per ottenere la risposta ad uno

specifico quesito.

esempio:The Spanish PREDIMED trial included 7447 participants at high

cardiovascular risk allocated to 1 of 3 diets: • a MedDiet supplemented

with EVOO

• a MedDiet supplemented with mixed nuts,

• a control diet (advice to reduce all subtypes of dietary fat).

The trial was planned for 6 years, but it stopped early after intervention for 4.8

years, as recommended by the Data and Safety Monitoring Board following stopping

rules established a priori in the protocol. The incidence of CVD (MI, stroke, or

cardiovascular death, totaling 288 events) in the MedDiet groups was lowered by

≈30% when compared with the control diet

PERCORSO DI APPROSSIMAZIONE DEL VERO (studi epidemiologici longitudinali trasversali

sperimentali)

L’associazione può essere spuria, in quanto distorta da bias (distorsioni/errori) • di

selezione: scelta inadeguata della popolazione in studio o di quella di riferimento

• di informazione: valutazione errata del quadro clinico con errori nella

classificazione dei soggetti

• di confondimento: intervento di altri fattori non considerati nello studio che

possono avere un’influenza diretta e prevalente sull’insorgenza della patologia

IN UNO STUDIO

DECIDO IN

QUALE

DIMENSIONE

TEMPORALE

ANDARE AD

INDAGARE:

ESEMPIO:

QUESTO E’ UNO STUDIO DI TIPO PROSPETTICO.

CONCLUSIONS AND RELEVANCE A higher frequency of organic food consumption

was associated with a reduced risk of cancer. If these findings are confirmed, further

research is necessary to determine the underlying factors involved in this

association.

TERZA LEZIONE: EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE A

TRASMISSIONE ALIMENTARE

Le patologie dell’apparato gastroenterico connesse all’alimentazione sono

determinate nell’uomo principalmente da:

• Consumo di alimenti o acqua contaminati da microrganismi e/o loro tossine

• Ingestione di alghe patogene/parassiti e/o loro tossine

• Presenza di tossine naturali (es. funghi e/o altri vegetali)

• Formazione di tossine nell’alimento (es. istamina nei pesci a carni rosse)

• Presenza di sostanze tossiche

• Presenza di allergizzanti (es. glutine nei soggetti sensibili)

• Intolleranze alimentari (es. intolleranza al lattosio)

• Disordini nutrizionali (es. carenza di calcio)

• Indigestione (consumo smodato di alimenti)

il WHO stima quali e quante sono le patologie legate all'assunzione di cibo, come

sono distribuite nel mondo. si vede disagio causato e morte prodotta dai

contaminanti nel cibo. L’Europa ha un basso livello rispetto al altre parti del mondo.

vengono valutati agenti che provocano diarrea, agenti lesivi e parassiti e sostanze

tossiche presenti nel cibo. si tiene conto del DALY.

DALY aggrega la morbidità morbilità e disabilità, espressa come YLD, e mortalità,

espressa come YLL, in un unico dato, calcolato come: DALY = YLD + YLL Dove YLD =

il numero di casi x la durata media fino alla remissione o alla morte x disabilità e YLL

= numero di decessi x aspettativa di vita residua all'età della morte.

Le malattie trasmesse dagli alimenti indotte da microorganismi vengono

classificate come: • Infezioni

• Intossicazioni

INFEZIONI Vengono determinate da agenti etiologici spesso con bassi valori di

dose infettante, periodi di incubazione relativamente lunghi, attiva proliferazione del

patogeno nell’organismo ospite, con liberazione (tossinfezione) o meno di tossine e

interessamento di tipo gastrointestinale e/o sistemico.

INTOSSICAZIONI Vengono provocate da tossine prodotte da microorganismi in

fase attiva di proliferazione negli alimenti. Le tossine possono essere termo stabili

(es. tossina da Staphylococcus aureus) o termolabili (es. tossina da Clostridium

botulinum).

Le tossinfezioni alimentari possono essere trasmesse all’uomo attraverso 2 modalità:

• Contagio diretto: una persona portatrice trasmette l’agente di infezione a un

soggetto suscettibile

• Contagio indiretto: non c’è contatto diretto tra portatore e soggetto suscettibile ma

l’agente di infezione viene propagato attraverso l’ambiente e veicoli e vettori in

esso presenti.

Ad esempio:

- uso promiscuo di strumenti per la preparazione del cibo con trasferimento di

microrganismi da un alimento ad un altro (contaminazione crociata) -

trasmissione per via oro-fecale Sintomi più tipici:

• Perdita dell’appetito

• Nausea

• Vomito

• Diarrea

In Italia In Italia, la sorveglianza dei focolai di tossinfezione alimentare avviene

secondo il flusso previsto dal DM del 15 dicembre del 1990. Il Decreto prevede la

suddivisione delle malattie infettive in 5 classi.

CLASSE PRIMA: malattie per le quali si richiede segnalazione immediata o perché

soggette al Regolamento sanitario internazionale o perché rivestono particolare

interesse. Queste malattie (quali, ad esempio, il botulismo, la rabbia, la trichinosi)

possono causare serie implicazioni in sanità pubblica, a livello nazionale e

internazionale, sia in termini di adozione di contro-misure, per fronteggiare eventuali

epidemie, sia per la severità dei quadri clinici, causati dai vari agenti patogeni, sia in

termini di comunicazione in sede europea di possibili eventi, ad esse correlati, che

possono rappresentare una minaccia a livello trans-frontaliero;

CLASSE SECONDA: malattie rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di

interventi di controllo (es. Brucellosi, Epatite A);

CLASSE TERZA: malattie per le quali sono richieste particolari documentazioni

(es. AIDS);

CLASSE QUARTA: malattie per le quali, alla segnalazione del singolo caso da

parte del medico, deve seguire la segnalazione dell'unità sanitaria locale solo quando

si verificano focolai epidemici (es. infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di origine

alimentare); I microrganismi maggiormente implicati nell’eziologia degli episodi sono

rappresentati dalle Salmonelle spp. (45%), seguite da forme virali (17%). Il

Campylobacter risulta essere implicato solo nel 1,2% dei casi al contrario di quanto

osservato in altri Paesi europei. Purtroppo il 33% dei focolai epidemici non presenta

indicazione sull’eziologia degli episodi o non specifica il microrganismo responsabile

CLASSE QUINTA: malattie infettive e diffusive notificate all'unità sanitaria locale e

non comprese nelle classi precedenti, zoonosi indicate dal regolamento di polizia

veterinaria di cui al decreto del Presidente della Repubblica 8 febbraio 1954, n. 320.

Rapid Alert System for Food and Feed: Il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e

Mangimi (RASFF) è un sistema di scambio rapido di informazioni creato nel 1979

all’interno della Comunità Europea. Il RASFF viene istituito ufficialmente con il

Regolamento (CE) n. 178/2002 che, stabilisce i principi e i requisiti generali della

legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

(EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

nel 2017 c'è stata una maggiore patogenicità relativa all'uomo rispetto agli animali

che sono molto controllati.

INFEZIONI UMANE DI ORIGINE BATTERICA:

La salmonella è la principale. La Salmonellosi è causata da batteri a forma di

bastoncello, flagellati, aerobi e gram negativi della specie Salmonella (S.

typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis). Le salmonelle proliferano nell’intestino

di specie animali domestiche e selvatiche (bovini, ovini, suini, pollame, uccelli, rettili)

e dell’uomo. La via di trasmissione è oro-fecale. Il microrganismo può raggiungere il

tratto gastro-enterico a seguito dell’ingestione di cibi contaminati da feci animali:

carne bovina, pollame, latte e uova. Si localizza nelle cellule dell’epitelio mucoso e si

moltiplica (ceppi enteroinvasivi). Provoca: enterocolite caratterizzata da diarrea (a

volte sanguinolenta) e febbre, brividi, malessere e cefalea, dolori addominali

crampiformi, talvolta nausea e vomito. Si risolve generalmente in 4-7 giorni. Negli

anziani, nei bambini e negli im