I lipidi o grassi

Lipidi

I lipidi o grassi sono composti ternari, formati da: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O) e a volte possono contenere anche fosforo (P) e azoto (N). Sono insolubili in acqua e solubili in solventi organici.

Lipidi saponificabili

I lipidi sono saponificabili: un acido grasso è un acido carbossilico (R-COOH). I gliceridi sono il prodotto dell’esterificazione (reazione di preparazione di un estere per reazione tra un alcol ed un acido) di una molecola di glicerina con molecole di acidi grassi. Tale reazione comporta “l’unione” della glicerina, per il tramite di uno, due o tre gruppi –OH, con molecole di acidi grassi, formando un monogliceride, un digliceride o un trigliceride.

I fosfolipidi e i glicolipidi derivano dall’acido fosfatico. In questo composto, due gruppi alcolici della glicerina sono esterificati con due molecole di acidi grassi, mentre il terzo gruppo alcolico è esterificato con l’acido fosforico, mediante il legame fosfoestereo. Tra i fosfolipidi più importanti ricordiamo le lecitine, in cui il gruppo fosforico è legato alla colina (composto azotato).

Lipidi insaponificabili

Gli steroli sono una classe di lipidi derivati dallo sterolo, composto tetraciclico (formato da 4 anelli condensati), la cui struttura è caratterizzata dalla presenza di una funzione alcolica (-OH).

Potere emulsionante

Il potere emulsionante in alcune categorie di lipidi è noto in quanto l'acqua e l'olio sono due lipidi immiscibili e tendono a separarsi in due fasi distinte. In seguito allo sbattimento possono formare un’emulsione e affinché questa emulsione risulti stabile nel tempo è utile l’aggiunta di emulsionanti, le cui molecole, caratterizzate da una struttura anfipatica (costituita da una regione idrofoba, apolare, e una regione idrofila, polare), si pongono all’interfaccia acqua-olio.

Irrancidimento

Il processo di irrancidimento è il fenomeno di degradazione di una sostanza grassa, per effetto del quale la composizione chimica e il sapore possono essere alterati a tal punto da renderlo incommestibile. L’irrancidimento determina un odore aspro e sgradevole e si può avere in tre forme diverse:

• Irrancidimento idrolitico o lipolitico, grazie alla presenza di acqua i trigliceridi vengono trasformati in glicerina e acidi grassi.
• Irrancidimento chetonico, grazie ad enzimi gli acidi grassi vengono convertiti in chetoni.
• Irrancidimento ossidativo a causa dell’ossigeno.