I lipidi o grassi

I LIPIDI

I lipidi o grassi sono composti ternari,formati da: carbonio (C), idrogeno (H),

ossigeno (O) e a volte possono contenere anche fosforo (P) e azoto(N).Sono

solubili in acqua e solubili in solventi organici.

I lipidi sono SAPONIFICABILI:

acido grasso, è un acido carbossilico ( R-COOH )

 i gliceridi, sono il prodotto dell’esterificazione(reazione di preparazione

 di un estere per reazione tra un alcol ed un acido di una molecola di

glicerina con molecole di acidi grassi. Tale reazione comporta “l’unione”

della glicerina , per il tramite di uno,due o tre gruppi –OH, con molecole

di acidi grassi, formando un monogliceride, un di gliceride o un

trigliceride.

i fosfolipidi e i glicolipidi, derivano dall’acido fosfatico. In questo

 composto due gruppi alcolici della glicerina sono esterificati con due

molecole di acidi grassi, mentre il terzo gruppo alcolico è esterificato con

l’acido fosforico, mediante il legame fosfoestereo. Tra i fosfolipidi più

importanti ricordiamo le lecitine, in cui il gruppo fosforico è legato alla

colina(composto azotato)

INSAPONIFICABILI

gli steroli,sono una classe di lipidi derivati dallo sterolo, composto tetra

 ciclico(formato da 4 anelli condensati), la cui struttura è caratterizzata

dalla presenza di una funzione alcolica (-OH)

Il potere emulsionante in alcune categorie di lipidi è noto come l’acqua e

l’olio sono due lipidi immiscibili e tendono a separarsi in due fasi distinte. In

seguito allo sbattimento possono formare un emulsione e affinché questa

emulsione risulti stabile nel tempo è utile l’aggiunta di emulsionanti, le cui

molecole, caratterizzate da una struttura antipatica (costituita da una

regione idrofoba, apolare, e una regione idrofila , polare), si pongono

all’interfaccia acqua-olio.

IRRANCIDIMENTO

Il processo di irrancidimento è il fenomeno di degradazione di una sostanza

grassa, per effetto del quale la composizione chimica e il sapore possono

essere alterati a tal punto da renderlo incommestibile. L’irrancidimento

determina un odore aspro e sgradevole e si può avere in tre forme diverse:

1. irrancidimento idrolitico o lipolitico, grazie alla presenza di acqua i

trigliceridi vengono trasformati in glicerina e acidi grassi.

2. Irrancidimento chetonico, grazie ad enzimi gli acidi grassi vengono

convertiti in chetoni.

3. Irrancidimenti ossidativo a causa dell’ossigeno.