HACCP ed esempio

SISTEMA HACCP

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo)

Sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli che sono significativi per la sicurezza dell’alimento.

Le due parole chiave dell’HACCP sono Hazard Analysis, quindi analisi dei pericoli e Critical Control Points, punti critici

di controllo, questo significa che deve prima di tutto identificare quali sono i pericoli presenti nel ciclo produttivo di un

certo alimento. I pericoli sono fisici, microbiologici e chimici che non sono uguali per tutti i prodotti.

–

Punto critico di controllo fase nella quale il controllo (del processo) può essere messo in atto ed è essenziale per

prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.

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Punto critico punto o fase del processo produttivo in cui è possibile che si manifestino uno o più pericoli.

–

Limite critico criterio che separa la accettabilità dalla non accettabilità.

’70

L’origine dell’HACCP, per gli alimenti che dovevano essere utilizzati dagli astronauti nelle spedizioni

nato negli anni

spaziali per prevenire una tossinfezione alimentare che non si può gestire in una navetta spaziale, non è facile

espletare i bisogni fisiologici ed è chiaro che gli alimenti degli astronauti dovevano essere sottoposti a controlli e si

’71

sono inventati questi controlli HACCP che altre aziende americane hanno deciso di utilizzare e nel è stato

presentato come sistema di controllo degli alimenti. Dopodiché è arrivato in Europa e nell’80 se n’è parlato nella

e nel 1993 è stato introdotto per la prima volta nelle linee guida per l’applicazione del sistema

Conferenza di Ginevra

HACCP.

Da noi è stata introdotta con la che in Italia è stata recepita con il

Direttiva 43 del 1993 Decreto legislativo 155 del

Ed è stato poi definitivamente

1997. inserito dal Reg. 852.

Il Reg. 852 nell’articolo 5 dice Gli operatori del settore alimentare (OSA) predispongono, attuano e mantengono una

o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP .

(N.B. il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato e sostituito con 193/07)

L’HACCP si focalizza sulla prevenzione piuttosto che affidarsi ad analisi sul prodotto finito.

All’inizio le aziende posero una notevole resistenza a questo tipo di sistema. Con l’HACCP inizialmente si vedevano

scomparire una miriade di produzioni di nicchia, in quanto impossibile applicare questo sistema, successivamente è

stato inserito il sistema HACCP semplificato.

L’HACCP si può implementare in un’azienda quando ci sono dei prerequisiti che consentono di facilitare l’attuazione

dello stesso sistema HACCP:

- Buone pratiche igieniche

- stabilimento: progettazione, impianti e attrezzature a norma

Procedure che sono sempre esistite, dunque l’HACCP ha solamente rafforzato il sistema affinché si eseguisse

correttamente. L’obbiettivo principale del sistema da un punto di vista igienico è la di

prevenzione delle malattie

origine animale e quindi alimentare; mentre da un punto di vista sanitario, potrebbe non essere necessariamente

l’obbiettivo principale ma la convenienza per quest’ultima riguarda:

per l’azienda,

 Il punto principale è seguire il prodotto durante tutte le sue fasi di

Riduzione dei costi di analisi

produzione.

 dovute al ritiro dei prodotti non conformi e di conseguenza

La riduzione delle perdite

diminuzione dei costi relativi alla perdita dei prodotti.

 Protezione dell’immagine.

Quali sono i dell’HACCP:

pilastri

 che sono di natura microbiologica, che possono compromettere la

Identificare i pericoli

sicurezza degli alimenti, in cui posso controllare i pericoli, quindi li

individuare i punti critici

controllo e li elimino se è possibile.

 La importantissima in quanto è il personale che deve applicare

formazione del personale,

l’HACCP, applicare e questo sistema non è altro che un insieme di registrazioni,

registrare,

quelle che poi verranno controllate quando verrà effettuato un controllo ufficiale. Se uno fa un

piano deve attribuire a ciascun alimento il pericolo giusto e identificare i punti critici che sono

quelli che poi andranno controllati. L’analisi garantirà il controllo di questi pericoli.