HACCP ed esempio

4 STABILIRE UN SISTEMA PER MONITORARE IL CONTROLLO DEI CCP

5 DA INTRAPRENDERE QUANDO IL MONITORAGGIO INDICA CHE UN

STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE

DETERMINATO CCP NON E’ PIU’ SOTTO CONTROLLO

6 PER CONFERMARE CHE IL SISTEMA HACCP STA LAVORANDO

STABILIRE LE PROCEDURE DI VERIFICA

EFFICACEMENTE

7 INERENTE TUTTE LE PROCEDURE E LE REGISTRAZIONI APPROPRIATE A

STABILIRE LA DOCUMENTAZIONE

QUESTI PRINCIPI ED ALLA LORO APPLICAZIONE

L’analisi dei pericoli si deve basare sulla valutazione del rischio quindi identificare i pericoli, stimare il rischio e la

gravità e quindi individuare le misure preventive. Se io identifico un pericolo e non posso fare niente per controllarlo,

meglio cambiare prodotto.

E’ qualsiasi caratteristica biologica, fisica o chimica che rende l’alimento dannoso all’organismo. Un

Cosa è il pericolo?

esempio di pericolo chimico può essere un eccesso antiparassitario; fisico, un frammento di vetro e biologico, la

tossina botulinica oppure la Salmonella.

E’ la probabilità che un certo pericolo si possa verificare. È il risultato della gravità di un pericolo e

Cosa è il rischio?

della probabilità che possa manifestarsi. Un pericolo molto grave ma con bassissime probabilità che questo avvenga

presenta un rischio inferiore rispetto ad un pericolo, di minore gravità ma con alte probabilità di manifestarsi.

Quanto può essere elevato il danno che io posso provocare, l’entità del danno, prendiamo tutti i

Cosa è la gravità?

microrganismi patogeni che abbiamo studiato, non hanno tutti la stessa gravità, per esempio Botulino alta, tutte le

intossicazioni di cui abbiamo parlato come lo Stafiloccocus aureus bassa e la Salmonella media. Per esempio parlando

del pericolo chimico, l’antiparassitario ha una gravità a lungo termine, sappiamo che non ha un effetto immediato ma

nel tempo.

1 CONDURRE UN’ANALISI DEI PERICOLI

Elencare tutti i potenziali pericoli

Eseguire un’analisi dei pericoli, per identificare quali pericoli sono di una natura tale che la loro eliminazione o

riduzione a livelli accettabili è essenziale alla produzione di un alimento sicuro.

IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI

Identificazione degli effetti sulla salute, noti o potenziali, associati a un particolare agente.

Devo studiare la letteratura, vedere se è stata pubblicata qualche informazione relativa all’alimento, scrivere i

microrganismi associati a quel determinato alimento e se dovessi non trovarli devo procurarle.

Devo sapere se il prodotto ha mai creato problemi di infezione e tossinfezione alimentare, in tal caso ci devono essere

dei dati in letteratura.

CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO

Valutazione qualitativa e/o quantitativa della natura degli effetti avversi associati con agenti biologici, chimici e fisici

che possono essere presenti negli alimenti

Devo descrivere quanto può essere grave l’ingestione di quel microrganismo, di quella tossina o sostanza chimica.