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Sistemi di campionamento:

 RANDOM: ogni parte del prodotto ha la stessa probabilità di far parte del campione

 STRATIFICATO: ogni parte dello strato ha la stessa probabilità di far parte del

campione

Piani di campionamento:

 A DUE CLASSI: rigido; parametri:

permette di stabilire la presenza o l’assenza del criterio da ricercare

o per patogeni o metaboliti tossici

o n numero di unità campionarie da prelevare e analizzare

o m unico valore accettabile per quel criterio microbiologico

o

 A TRE CLASSI: meno rigido; parametri:

prodotto accettabile, parzialmente accettabile o non accettabile

o per verificare la presenza di microrganismi indicatori di processo

o n numero di unità campionarie da prelevare e analizzare

o m valore limite inferiori di concentrazione del microrganismo o tossina

o M valore limite superiore di concentrazione del microrganismo o tossina

o c numero di unità campionarie che possono ricadere nell’intervallo m-M

o severità dipende da n e c

o PACCHETTO DI IGIENE

Normativa europea sulla sicurezza alimentare

 Reg. 852/04 igiene prodotti alimentari

 Reg. 853/04 igiene prodotti alimentari origine animale

 Reg. 854/04 controlli ufficiali prodotti origine animale

 Reg. 882/04 controlli ufficiali alimenti mangimi + norme salute e benessere animali

 Scopo: tutela salute consumatori

 Responsabilità OSA

 Importanza raggiungere obiettivi sicurezza e salubrità

 Uniformare realtà con regole flessibili e semplificate

 Differenzia compiti OSA e autorità competenti

 Controllo ufficiale: verifica raggiungimento obiettivi, audit o verifica piani HACCP

 Estensione procedure controllo alla produzione primaria, obbligo rispetto prerequisiti

Reg. 852/2004

Si applica su tutta la filiera, escluse piccole produzioni domestiche e fornitura diretta

1. Riguarda tutta la filiera, a partire dalla produzione primaria

PRODUZIONE PRIMARIA e PRODOTTI PRIMARI art. 2

Allegato I requisiti che devono essere soddisfatti nella produzione primaria

A. Requisiti igienici e registrazioni

B. Raccomandazioni per manuali di corretta prassi igienica

Prescrizioni di base produzione primaria:

 Protezione da contaminazioni

 Pulizia, uso dell’acqua, fitofarmaci, medicinali

 Registri

 Raccomandazioni per GAP

 Invito all’utilizzo dei manuali di buona prassi igienica

2. Responsabilità dell’OSA

OSA deve osservare le norme di igiene lungo tutta la catena;

Def. IGIENE: insieme di misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e

garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare, tenendo conto della

sua destinazione d’uso

OBBLIGHI OSA:

 OBBLIGHI GENERALI, allegato II, 12 capitoli: igiene delle strutture, dei macchinari

e del personale

Formazione del personale rientra tra questi obblighi: spiega come prevenire

pericoli, il sistema HACCP e la gestione della documentazione e delle non

conformità

 OBBLIGHI SPECIFICI, legati alla specifica produzione, misure igieniche da seguire

lungo il processo produttivo;

Rispetto criteri microbiologici

o Messa a punto di tutte le misure per raggiungere l’FSO

o Controllo temperature

o Mantenimento catena del freddo

o Campionamento e analisi

o

 Altri obblighi: DIA, denuncia di inizio attività da comunicare all’ASL

3. Sistema HACCP

Art. 5 applicare principi HACCP

4. Manuali di buona prassi igienica

Distribuiti per aiutare a scrivere i piani HACCP, da adattare a ogni specifica produzione

5. Possibilità di stabilire i criteri microbiologici e valori di temperatura

6. Flessibilità

Reg. dice che sistema HACCP è molto flessibile, ma alcune realtà possono comunque

adottare procedure semplificate per la gestione dell’autocontrollo

Reg. 853/2004

 Destinatari: OSA

 Regole integrative del Reg. 852

 Si applica a prodotti di origine animale TRASFORMATI e NON TRASFORMATI

 NON si applica ai prodotti composti (contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti

trasformati di origine animale)

 Introdotto il MARCHIO DI IDENTIFICAZIONE della struttura, che possiede i requisiti

igienico-sanitari (diversa dal bollo sanitario, che ci dà garanzia del prodotto)

Reg. 854/2004

 Norme specifiche per i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al

consumo umano

 RICONOSCIMENTO CONDIZIONATO: soddisfatti requisiti infrastrutture e attrezzature,

ma non altro, sistemare la non conformità

 BOLLO SANITARIO applicato dal veterinario

 CONTROLLI SU PRODOTTI ANIMALI, salute e condizioni igieniche

 ACOMPITI E REQUISITI VETERINARIO UFFICIALE, non garantisce rispetto norme

igieniche

CONTROLLI UFFICIALI qualsiasi forma di controllo eseguita da un’autorità competente

della Comunità Europea per la verifica delle conformità della normativa in materia di

mangimi e alimenti, e alle norme sulla salute e il benessere degli animali

 AUDIT: esame sistematico e indipendente per verificare se le specifiche attività

sono attuate secondo le disposizioni normative e i risultati conseguiti sono

conformi a quanto previsto; quantità e frequenza dipendono da: rischio e altri

risultati; interi o esterni, per GMP o HACCP

 CONTROLLI SPECIFICI per carni fresche, latte crudo, prodotti pesca e molluschi

bivalvi vivi

Reg. 882/2004

 Regole generali per l’esecuzione dei controlli ufficiali

 Vale per OSA e autorità competenti (che eseguono controlli ufficiali)

 Serve per:

Prevenire e/o ridurre a un livello accettabile i rischi

o Garantire la trasparenza del mercato

o

 Periodici, frequenza calcolata in base a:

Rischi associati al tipo di azienda

o Storico azienda

o Affidabilità controlli precedenti

o Informazione che indica non conformità

o

 SENZA PREAVVISO (audit con preavviso ma non sono controlli ufficiali)

 Su tutta la filiera

Reg. 2073/2005

 Sul CRITERIO MICROBIOLOGICO art. 2 definisce l’accettabilità di un prodotto, lotto

di prodotti o processo, in base a assenza, presenza o numero di microrganismi, tossine

o metaboliti, per unità di massa o volume o area o partita

 Semplifica le analisi sia per addetti che per autorità prende in considerazione solo

parametri utili

 Responsabilità rispetto criteri microbiologici OSA

 2 tipi

1. CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE

Indicano se il prodotto può essere consumato senza arrecare danno al consumatore

 Definiscono accettabilità prodotto

 Stabiliti sulla base dell’ANALISI DEL RISCHIO, tenendo conto dell’ALOP

 Campionamento a 2 classi

 Valgono durante il processo, ma fino alla fine della shelf-life

 Usati anche per controlli ufficiali

 Listeria, Salmonella, E. coli, E. sakazakii, enterotossine stafilococciche e istamina

 Riportare il metodo di analisi di riferimento

 Comportano:

 Ritiro del prodotto dal mercato

o Informare autorità competente e avviare sistema di allerta

o Applicare misure correttive

o Rivedere procedure autocontrollo

o Accerto le cause, modifico HACCP, se il prodotto è ancora in azienda lo

o sottopongo a un nuovo trattamento, oppure lo destino a un uso diverso

2. CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO

Danno informazioni sulla funzionalità del processo, sistema HACCP e prerequisiti

 No valore ufficiale indicativi, campanello d’allarme

 

Campionamento a 3 classi, numeri

 Non applicabili ai prodotti immessi sul mercato

 Se i risultati sono insoddisfacenti si verifica a ritroso la produzione: scelta materie

 prime, condizioni igieniche, contaminazione, controllo efficacia trattamenti

Danno idea dell’andamento della produzione, problemi ricorrenti o periodici

 STUDI MICROBIOLOGICI

Reg. 2073, art. 3: OSA devono garantire il rispetto dei criteri microbiologici (criteri di

sicurezza alimentare e di igiene di processo); se necessario, effettuare studi per

verificare il rispetto di tali criteri durante la conservabilità in particolare per Listeria nei

ready-to-eat.

OSA devono:

 Valutare parametri chimico-fisici

 Consultare letteratura

 Attuare studi ulteriori:

Modelli matematici predittivi MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

o Prove per determinare la capacità di un microrganismo inoculato di svilupparsi

o o sopravvivere in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente

prevedibili MCT

Studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza di microrganismi STUDI DI

o CONSERVABILITÀ

STUDI DI CONSERVABILITÀ

 Valutare capacità di crescita di un microrganismo in un alimento naturalmente

presente, durante la sua conservazione

 Realistici

 Valutare la conservabilità, shelf-life e stabilità

 Non utili per valutazione patogeni

MCT (MICROBIAL CHALLENGE TEST)

 Simulazione di laboratorio di ciò che accade a un prodotto durante la sua shelf-life

 Contamino un alimento con uno specifico microrganismo a concentrazione nota, studio

come si comporta il microrganismo in condizioni di conservazione stabilite e

controllate

 Valuto la RESISTENZA INTRINSECA dell’alimento, come si oppone alla crescita del

microrganismo, quindi la CAPACITÀ CONSERVANTE DEL PRODOTTO

 Valuto evoluzione patogeni VALUTO LA SICUREZZA DEL PRODOTTO

 MCT: DI PROTTO: inoculo sul prodotto finito e vedo come si comportano i

o microrganismi durante la shelf-life

DI PROCESSO: inoculo prima di un processo e vedo come si comportano i

o microrganismi durante il processo

 Per allestire un MCT devo:

Conoscere il prodotto (proprietà e profilo microbiologico)

o Conoscere il processo

o Operare in condizioni sterili

o Usare ceppi specifici

o Inoculare senza alterare le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto

o Conservare il prodotto in condizioni prevedibili

o Stabilire repliche

o

 OBIETTIVO: verificare il POTENZIALE DI CRESCITA DEL MICRORGANISMO

 VANTAGGI: semplice e risultati immediati

 SVANTAGGI: non flessibile e esprime una differenza, quindi non aiuta in indagini

predittive

MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

 Scienza che permette di quantificare una popolazione microbica in un ambiente a

seguito delle operazioni di produzione, distribuzione e conservazione

 Risposta quantitativa dell’evoluzione dei microrganismi nel tempo

 Prevede la lag fase

 Equazioni matematiche che rappresentano bene l’andamento sigmoidale della curva di

crescita microbica

 Serve per:

Stabilire la sicurezza alimentare

o Stabilire la shelf-life

o Validare un processo

o Valutare l’analisi del rischio

o

 Modelli:

Primari: descrivono il comportamento di una popolazione batterica in un

o ambiente costante

Secondari: in che modo l’ambiente in cui s trovano i microrganismi influisce sui

o parametri generati dai modelli primari

Terziari: applicazione di modelli primari e secondari incorporati in modo

o statistico PREREQUISITI

DEF: condizioni e attività di base della sicurezza alimentare necessarie per mantenere un

ambiente igienico idoneo alla produzione lungo tutta la filiera alimentare, gestione e

fornitura di prodotti finiti sicuri per il consumo umano

 Sono NORMATIVE TRASVERSALI, redatte tenendo conto di:

Normative nazionali e internazionali

o Linee guida del settore

o Esigenze del cliente

o Principi del Codex Alimentarius

o

I PREREQUISITI vanno sotto diversi nomi:

GMP

 Buone pratiche di fabbricazione

 Da adottare a LIVELLO AMBIENTALE

 TRASVERSALI e di CARATTERE GENERALE

 Mancanza del loro rispetto non comporta un pericolo ma solo la diminuzione della

qualità del prodotto

 Riguardano:

Struttura: edificio, aree circostanti, materiali, manutenzione, aerazione

o Processo

o Personale

o Materia prima

o Tracciabilità

o Servizi

o

 Prendono diversi nomi a seconda del settore di appartenenza: GAP, GVP, etc

GHP

 Procedure specifiche per l’igiene e la pulizia buone pratiche di igiene

 Riguardano in modo particolare l’igiene delle persone: cartelli, percorsi obbligati,

zone a diverso rischio di contaminazione

SPO

 Procedure operative standard

 Descrizione dettagliata delle operazioni eseguite per rispettare i prerequisiti:

Programma pulizia e disinfezione

o Controllo infestanti

o Potabilità acqua

o Formazione personale

o Gestione rifiuti e sottoprodotti

o Manutenzione strutture e impianti

o Controllo igienico-sanitario del personale

o Selezione e verifica fornitori

o Procedura di rintracciabilità

o Eventuale bollatura sanitaria

o HACCP

SISTEMATICA IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONE DEI PERICOLI DURANTE LA PRODUZIONE DI

UN ALIMENTO E MESSA A PUNTO DELLE MISURE PER IL LORO CONTROLLO E LA LORO

PREVENZIONE.

- Obbligatorio per OSA

- Garantisce la sicurezza di un alimento

Viene portato al settore alimentare come metodo alternativo al METODO ISPETTIVO:

- Metodo repressivo

- Costi e tempi elevati

- Grandi quantità di campione

- Personale esperto

- Risultati soggettivi

- Non trova le cause

Il SISTEMA HACCP è invece un METODO PREVENTIVO:

- Flessibile (tutto il settore alimentare)

- Riduce i costi

- Garanzia di sicurezza assoluta

- Documentazione lungo tutta la produzione

MA devo rispettare i PREREQUISITI:

- Formazione del personale

- Igiene del personale

- Igiene ambiente

- Manutenzione impianti e strutture

- Approvvigionamento idrico

- Smaltimento rifiuti.

3 momenti del sistema HACCP:

1. ATTIVITÀ PRELIMINARI

I. FORMAZIONE DEL GRUPPO

- Deve conoscere le problematiche del prodotto

- Comprendere tutti quelli che intervengono nella realizzazione del

prodotto

- Riunire tutta la gamma di competenze e conoscenze del prodotto

- Possono esserci anche esterni

II. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

- Composizione

- Struttura chimico-fisica

- Modalità di produzione

- Trattamenti tecnologici che subisce


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2016-2017

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher panseralaila di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Qualità e sicurezza alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Franzetti Laura.

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