Sicurezza e HACCP

FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA

INTRINSECI

 Struttura: strutture che proteggono e limitano l’ingresso dei microrganismi

 Disponibilità di nutrienti: carboidrati semplici per fermentazione, carboidrati

complessi e proteine solo muffe e Gram -, lipidi solo muffe e Pseudomonas

 Presenza di sostanze antimicrobiche naturali, es sostanze aromatiche

 Disponibilità di acqua (a )

w

 pH, acidità: pH neutro, pH limite 4.6

 potenziale redox Eh, capacità del substrato di cedere o accettare elettroni

ESTRINSECI

 temperatura/tempo

 modalità di confezionamento (atmosfera protettiva)

IMPLICITI

 neutralismo, commensalismo, amensalismo, mutualismo, competizione, parassitismo

PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

Tecniche che rallentano o prevengono la crescita microbica:

 riduzione della temperatura refrigerazione e congelamento



 riduzione dell’a essiccamento, aggiunta di soluti



w

 riduzione del pH fermentazione ed aggiunta di acidi



 rimozione dell’ossigeno confezionamento SV o MAP



 aggiunta di conservanti organici e inorganici



Tecniche che inattivano i microrganismi:

 riscaldamento pastorizzazione e sterilizzazione



Tecniche che limitano l’ingresso dei microrganismi:

 confezionamento asettico, scelta dei materiali



Evoluzione tecnologica, cambiano le richieste del consumatore:

 praticità

 ritorno all’alimentazione naturale

 freschezza e conservabilità

 attenzione all’aspetto nutrizionale

 minimo e pratico confezionamento

 sicurezza d’uso

L’azienda risponde con:

 mild technologies

 intelligent and active packaging

 combinazione di sistemi di conservazione

 tecniche emergenti

TEORIA DEGLI OSTACOLI: ostacoli di diversa natura per impedire la crescita microbica,

trattamento sommariamente più blando ma sicurezza del prodotto.

LEGISLAZIONE

 Livello europeo: DIRETTIVE E REGOLAMENTI

 Leggi statali

 Leggi comunali su qualità e sicurezza, modalità di produzione, distribuzione locali

 Devono applicarle:

INDUSTRIE,

o ATTIVITÀ COMMERCIALI,

o REALTÀ CHE DISTRIBUISCONO PASTI

o

 Perseguiti col codice penale in alcuni casi

 Norme circa igiene e sicurezza lavoratori: TESTO UNICO, DL 81/2008

LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

 Gennaio 2000

 Compito di progettare la sicurezza alimentare

 Uniformare la legislazione e renderla più elastica e comprensibile

Punti trattati:

 Creazione di un’Autorità alimentare europea, consulenza e pubblicamente

disponibile

 Misure per garantire la sicurezza dei prodotti dal campo alla tavola

 Attribuzione all’OSA della responsabilità della sicurezza alimentare

 Creare sistemi di controllo efficaci (audit e ispezioni)

 Informare il consumatore

REGOLAMENTO CE 178/2002

 Regolamento quadro

 Realizzazione delle linee guida esposte nel libro bianco

 Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce

l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della

sicurezza alimentare

 Obiettivo: unificare e armonizzare la legislazione alimentare a livello europeo, per

arrivare al raggiungimento dell’ALOP

 ALOP viene stabilito su:

 Basi di salute pubblica

 Fattibilità tecnica

 Implicazioni economiche

 Comparazioni con altri rischi

 Novità del Regolamento:

1. Istituzione EFSA

2. Definizione di alimento

3. Principio di precauzione

4. OSA

5. Rintracciabilità

6. Analisi del rischio

1. EFSA

 European Food Safety Authority

 Autorità indipendente

 Compito: fornire consulenza scientifica agli organi decisionali europei in materia di

sicurezza alimentare

 Comitato scientifico + 9 gruppi di esperti

 Il panel fornisce:

Pareri

o Documentazione

o Autorizzazioni

o Linee guida

o

 Analisi del rischio, in particolare gestione e comunicazione del rischio

2. DEFINIZIONE DI ALIMENTO

 Art. 2: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non

trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che

possa essere ingerito da esseri umani

 ACQUA

 Non sono compresi: mangimi, animali vivi a meno che non siano preparati per

l’immissione sul mercato per il consumo umano, vegetali prima della raccolta,

medicinali, stupefacenti, cosmetici, tabacco

 Tener conto che:

Cambio abitudini alimentari

o Commercio internazionale nuove malattie: spiacevoli, anche fatali, difficili e



o costose da gestire, danni alle produzioni industriali e perdite economiche

 Art. 14: requisiti di sicurezza degli alimenti: IDONEITÀ AL CONSUMO:

sicuro

o gradevole

o

altrimenti ALIMENTO A RISCHIO:

Dannoso alla salute: effetti immediati, a breve termine o a lungo termine alla

o salute umana, effetti negativi anche sui discendenti, effetti tossici cumulativi,

sensibilità specifica

Inadatto al consumo: non è buono ma non è dannoso alla salute: inaccettabile

o per il consumo, contaminato o alterato

3. PRINCIPIO DI PRECAUZIONE

 Art. 7: in assenza di dati certi sulla sicurezza di un prodotto, non lo si può immettere

sul mercato, finché non si dispone di conoscenze più esaurienti

 Strumento utilizzato: analisi del rischio

4. OSA

 Art. 17

 Persona fisica o giuridica responsabile, che deve garantire il rispetto delle disposizioni

della legislazione alimentare all’interno dell’impresa alimentare

 Conosce meglio di tutti i processi e i prodotti, deve elaborare sistemi per garantire

prodotti alimentari sicuri

 Responsabile dell’istruzione degli addetti

 Responsabile della sicurezza dei prodotti

 Deve garantire la rintracciabilità

5. RINTRACCIABILITÀ

 Art 3: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime,

di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta

ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della

produzione, della trasformazione e della distribuzione

 La rende obbligatoria

 Risalire a cosa c’è nel prodotto, ricostruirne il percorso e bloccarlo

 OSA: responsabile, ritiro dal mercato e informo autorità competente

 Importante perché:

Consente ritiri mirati e precisi

o Fornisce informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli

o

 Tracciare (track) + rintracciare (trace)

 Non esclude i rischi, ma permette di gestirli

 Obbligatoria per tutte le attività: di produzione primaria, di trasformazione, grossisti,

imprese di trasporto, di stoccaggio, di distribuzione

 TRACCIABILITÀ INTERNA E TRACCIABILITÀ DI FLIERA

 Conservare: documenti commerciali a fini fiscali per 5 anni, info prodotti freschi 3

mesi, info prodotti con scadenza 6 mesi oltre la data, info prodotti termine minimo di

conservazione 1 anno oltre la data, info prodotti che non scadono 2 anni

 Documento di rintracciabilità: elenco fornitori, documento di comunicazione a ASL e

clienti/fornitori per la gestione della non conformità, raccolta di fatture e documenti

di accompagnamento

 Reg impone di registrare e documentare solo approvvigionamento di materie prime e

uscita dei prodotti; sapere:

Natura e quantità materia prima

o Nome e recapito fornitori

o Data ricevimento

o Natura e quantità prodotto in uscita

o Nome e recapito clienti

o Data consegna

o

6. ANALISI DEL RISCHIO

 Strumento per raggiungere ALOP o TRL

 È possibile attraverso raccolta dati epidemiologici + raccolta informazioni prodotto e

processo

3 momenti:

1. VALUTAZIONE E CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO (RISK ASSESSMENT)

 Sistematica organizzazione delle informazioni che riguardano un determinato rischio

 Coinvolge più esperti

 5 punti:

I. Formulazione del problema: pianificazione del lavoro, domande riguardo al

fattore di rischio, agli effetti sulla salute umana, interazioni con l’ambiente e

via all’esposizione

II. Identificazione del pericolo: identifico in modo chiaro il responsabile del

pericolo

Agente eziologico

 Entità numerica

 Livello di virulenza

 Possibilità di crescita lungo la filiera alimentare

 Conoscenze scientifiche



III. Effetto dose-risposta: determino la quantità di una sostanza tossica o di un

microrganismo che determina un danno all’ospite

Caratteristiche fisiologiche microrganismo

 Sensibilità dell’ospite

 Caratteristiche dell’alimento, ostacoli

 Riparazione di danni microbiotici sub-letali



IV. Stima dell’esposizione al rischio: determino via di contatto, quantità,

frequenza e durata dell’esposizione all’agente eziologico; determino la

probabilità della presenza della sostanza tossica o del microrganismo al

momento del consumo; conoscere microrganismo, alimento e patologia;

mettermi in condizioni di cattiva conservazione; riferimento a dati sui consumi

e dati microbiologici

V. Caratterizzazione del rischio: raccolta delle informazioni precedenti, per

ottenere una stima degli effetti indesiderati che potrebbero manifestarsi,

tenendo conto di:

Dati epidemiologici

 Biodiversità dei ceppi

 Variabilità di distribuzione del rischio

 Livelli di contaminazione

 Fattori che influenzano sviluppo e variabilità di risposta dell’ospite



Si occupa anche di stimare il TRL e di definire le fasi che permettono di

ricondurre il rischio a livelli tollerabili

GR = GD x PD

GD = severità della patologia che il fattore di rischio provoca al consumatore, si

riferisce al fattore di rischio, indipendente da alimento, letteratura

PD = probabilità che il fattore di rischio provochi danno al consumatore,

dipende dal sistema processo-prodotto

2. GESTIONE DEL RISCHIO (RISK MANAGEMENT)

 Valutazione degli interessi economici, sociali, culturali e politici di ciò che è emerso

nella fase precedente

 Obiettivo: proteggere la salute del consumatore

 Presieduto dalle autorità

 Autorità dice come gestire le conseguenze e fornisce i sistemi di controllo, come

HACCP, che l’azienda deve mettere in pratica

3. COMUNICAZIONE DEL RISCHIO (RISK COMUNICATION)

 Spetta agli organi competenti

 Informare il consumatore su tutti i pericoli e sulle modalità