Sicurezza e HACCP

Qualità secondo la norma UNI EN ISO 8402

La qualità, come definita dalla norma UNI EN ISO 8402, è l'insieme delle caratteristiche di un servizio o di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite.

Esigenze espresse e implicite

Esigenze espresse: caratteristiche sensoriali che percepiamo e che ci spingono a comprare il prodotto.

Esigenze implicite: proprietà che il consumatore non percepisce direttamente, ma che dà per scontate.

Qualità = Prodotto sicuro + Salubre.

Regola delle 5 S

• Sensi (organolettica)
• Servizio (industriale-commerciale)
• Sicurezza (igienico-sanitaria)
• Salute (salubrità)
• Storia (tipica)

• Dipende da molteplici fattori
• Esigenze dei fruitori
• Non è separabile dall'azienda
• Dipende dal processo

Microrganismi

• Pro-tecnologici
• Indicatori di qualità
• Indicatori di salubrità

Malattie alimentari

In aumento a causa di:

• Maggiori conoscenze diagnostiche
• Antibiotici, maggiore resistenza
• Incremento dei consumi
• Cambio stile di vita: pasti fuori casa, cibi esotici, scambi e spostamenti, cibi freschi di dubbia provenienza
• Modificazione pratiche agricole
• Cambiamento demografico
• Globalizzazione
• Malnutrizione

Possono essere:

• Intossicazione: produzione di tossine a seguito di una crescita incontrollata del microrganismo
• Infezione: moltiplicazione del microrganismo sull’alimento
• Tossinfezione: produzione di tossine nell’alimento in vivo e moltiplicazione microbica

Fattori che influenzano la crescita microbica

Intrinseci

• Struttura: strutture che proteggono e limitano l'ingresso dei microrganismi
• Disponibilità di nutrienti: carboidrati semplici per fermentazione, carboidrati complessi e proteine solo muffe e Gram -, lipidi solo muffe e Pseudomonas
• Presenza di sostanze antimicrobiche naturali, es. sostanze aromatiche
• Disponibilità di acqua (a_w)
• pH, acidità: pH neutro, pH limite 4.6
• Potenziale redox Eh, capacità del substrato di cedere o accettare elettroni

Estrinseci

• Temperatura/tempo
• Modalità di confezionamento (atmosfera protettiva)

Implicit

• Neutralismo
• Commensalismo
• Amensalismo
• Mutualismo
• Competizione
• Parassitismo

Processi della tecnologia alimentare

Tecniche che rallentano o prevengono la crescita microbica

• Riduzione della temperatura: refrigerazione e congelamento
• Riduzione dell’a_w: essiccamento, aggiunta di soluti
• Riduzione del pH: fermentazione ed aggiunta di acidi
• Rimozione dell’ossigeno: confezionamento SV o MAP
• Aggiunta di conservanti organici e inorganici

Tecniche che inattivano i microrganismi

• Riscaldamento: pastorizzazione e sterilizzazione

Tecniche che limitano l’ingresso dei microrganismi

• Confezionamento asettico, scelta dei materiali

Evoluzione tecnologica

Cambiano le richieste del consumatore:

• Praticità
• Ritorno all’alimentazione naturale
• Freschezza e conservabilità
• Attenzione all’aspetto nutrizionale
• Minimo e pratico confezionamento
• Sicurezza d’uso

L’azienda risponde con:

• Mild technologies
• Intelligent and active packaging
• Combinazione di sistemi di conservazione
• Tecniche emergenti

Teoria degli ostacoli

Ostacoli di diversa natura per impedire la crescita microbica, trattamento sommariamente più blando ma sicurezza del prodotto.

Legislazione

• Livello europeo: Direttive e regolamenti
• Leggi statali
• Leggi comunali su qualità e sicurezza, modalità di produzione, distribuzione locali
• Devono applicarle: Industrie, attività commerciali, realtà che distribuiscono pasti
• Perseguiti col codice penale in alcuni casi
• Norme circa igiene e sicurezza lavoratori: Testo Unico, DL 81/2008

Libro bianco sulla sicurezza alimentare

• Gennaio 2000
• Compito di progettare la sicurezza alimentare
• Uniformare la legislazione e renderla più elastica e comprensibile

Punti trattati:

• Creazione di un’Autorità alimentare europea, consulenza e pubblicamente disponibile
• Misure per garantire la sicurezza dei prodotti dal campo alla tavola
• Attribuzione all’OSA della responsabilità della sicurezza alimentare
• Creare sistemi di controllo efficaci (audit e ispezioni)
• Informare il consumatore

Regolamento CE 178/2002

• Regolamento quadro
• Realizzazione delle linee guida esposte nel libro bianco
• Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare
• Obiettivo: unificare e armonizzare la legislazione alimentare a livello europeo, per arrivare al raggiungimento dell’ALOP

ALOP viene stabilito su:

• Basi di salute pubblica
• Fattibilità tecnica
• Implicazioni economiche
• Comparazioni con altri rischi

Novità del Regolamento:

1. Istituzione EFSA
2. Definizione di alimento
3. Principio di precauzione
4. OSA
5. Rintracciabilità
6. Analisi del rischio

EFSA

• European Food Safety Authority
• Autorità indipendente
• Compito: fornire consulenza scientifica agli organi decisionali europei in materia di sicurezza alimentare
• Comitato scientifico + 9 gruppi di esperti
• Il panel fornisce: pareri, documentazione, autorizzazioni, linee guida
• Analisi del rischio, in particolare gestione e comunicazione del rischio

Definizione di alimento

• Art. 2: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani
• Acqua
• Non sono compresi: mangimi, animali vivi a meno che non siano preparati per l’immissione sul mercato per il consumo umano, vegetali prima della raccolta, medicinali, stupefacenti, cosmetici, tabacco
• Tener conto che: cambiano abitudini alimentari, commercio internazionale, nuove malattie: spiacevoli, anche fatali, difficili e costose da gestire, danni alle produzioni industriali e perdite economiche
• Art. 14: requisiti di sicurezza degli alimenti: idoneità al consumo: sicuro, gradevole, altrimenti alimento a rischio: dannoso alla salute, effetti immediati, a breve termine o a lungo termine alla salute umana, effetti negativi anche sui discendenti, effetti tossici cumulativi, sensibilità specifica; inadatto al consumo: non è buono ma non è dannoso alla salute: inaccettabile per il consumo, contaminato o alterato

Principio di precauzione

• Art. 7: in assenza di dati certi sulla sicurezza di un prodotto, non lo si può immettere sul mercato, finché non si dispone di conoscenze più esaurienti
• Strumento utilizzato: analisi del rischio

OSA

• Art. 17
• Persona fisica o giuridica responsabile, che deve garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare all’interno dell’impresa alimentare
• Conosce meglio di tutti i processi e i prodotti, deve elaborare sistemi per garantire prodotti alimentari sicuri
• Responsabile dell’istruzione degli addetti
• Responsabile della sicurezza dei prodotti
• Deve garantire la rintracciabilità

Rintracciabilità

• Art. 3: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
• La rende obbligatoria
• Risalire a cosa c’è nel prodotto, ricostruirne il percorso e bloccarlo
• OSA: responsabile, ritiro dal mercato e informa autorità competente
• Importante perché: consente ritiri mirati e precisi, fornisce informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli
• Tracciare (track) + rintracciare (trace)
• Non esclude i rischi, ma permette...