Gestione integrata degli infestanti gli ambienti della ristorazione

Gestione integrata degli infestanti negli ambienti della ristorazione

Daria Locatelli
3 CFU
22 ore di lezione + 4h di esercitazione

Riconoscimento delle specie infestanti

Infestanti gli alimenti e gli ambienti

Insetti e acari degli alimenti (artropodi)
Roditori

È vietato commercializzare, somministrare alimenti insudiciati e invasi da parassiti (art. 5 legge 283/62) → la sua trasgressione porta ad un processo penale che può essere cambiato con una multa in base al tipo di problema, se è un problema sanitario (causa problemi di salute/malattie) rimane processo penale. Bisogna formare il personale → insudiciati: insetti morti/vivi, deiezioni di roditori e bave. Invasi da parassiti: anche un solo insetto, non per forza tanti.

La maggior parte degli imballi contribuisce in maniera limitata alla protezione dagli insetti (il cartone è facilmente valicato) → molto importante la scelta dell’imballaggio (più costosi e resistenti). Gli imballi possono essere attaccati in ogni fase di commercializzazione (dai magazzini dell’azienda alla distribuzione). Una confezione che non fa uscire gli odori e che è formata da più strati è più difficile da contaminare, ma può succedere che ci siano degli errori (saldature fatte male).

L’obiettivo è dare elementi sufficienti per applicare una difesa integrata: HACCP e autocontrollo.

Prevenzione

• Monitoraggio
• Mezzi fisici
• Mezzi chimici

Occorre avere una conoscenza delle caratteristiche (morfologiche, fisiologiche, etologiche, biologiche) degli infestanti → prerequisito per un autocontrollo.

Della classificazione dei viventi si occupa una specifica branca della biologia definita sistematica.

Classificare

Raggruppare secondo il criterio delle affinità e delle somiglianze, ma non solo di caratteristiche esteriori. Carlo Linneo è il primo ad effettuare una classificazione scientifica dei viventi e scrisse “Systema Naturae” che classifica gli esseri viventi in differenti livelli gerarchici.

La tassonomia di Linneo classifica gli esseri viventi in diversi livelli gerarchici. I regni si dividono in phylum per gli animali (es. Artropodi), questi si dividono per affinità:

• Classi
• Ordini
• Famiglie
• Generi
• Specie

La nomenclatura binomia usa il latino e attribuisce due nomi che caratterizzano in modo univoco:

1. Primo termine = genere e si scrive con la lettera maiuscola
2. Secondo termine = specie e si scrive con la lettera minuscola

Musca domestica L. (mosca)
L. = cognome del primo che ha classificato quella specie → serve per una ricerca bibliografica.

Adelia bipunctata (L.) (coccinella)
(L.) = se scritta tra parentesi chi l’ha descritta e classificata ha in quel momento attribuito in maniera giusta, ma dopo sono stati creati nuovi generi (nome rimane, cambia cognome). Molte specie riportano L. (Linneo).

La maggior parte delle specie degli esseri viventi sono insetti → hanno notevoli capacità di differenziazione e hanno quindi caratteristiche di adattamento molto sviluppate e vincenti:

• Dimensioni: minori di 1 cm (facile sfuggire ai predatori, quantità piccole di cibo, miglior sopravvivenza)
• Sensilli: vivono in un mondo di odori e percepiscono concentrazioni molto piccole e questo aiuta nella ricerca del cibo
• Ali: più facilità di movimento
• Esoscheletro: resistenza meccanica
• Sviluppo post-embrionale: deposizione uova e schiusura → prima di diventare adulto passa un tempo che dipende dalla nutrizione e dalle condizioni ambientali

Un insetto, a differenza di un mammifero, può arrestare il suo sviluppo in ambienti sfavorevoli per poi riprenderlo in ambienti favorevoli.

Apparato respiratorio: non ha emoglobina, non respira con la bocca ma con delle aperture laterali e l’ossigeno arriva direttamente ai tessuti. Non necessita di mantenimento di temperatura → se percepisce che ci sono concentrazioni elevate di una sostanza nociva chiude le aperture laterali, e non dovendo mantenere la temperatura consuma meno ossigeno e riduce il metabolismo a zero.

Adattamento:

Prenderemo in considerazione insetti strettamente legati agli alimenti, agli ambienti della ristorazione e gli insetti accidentali (lavaggi fatti male o interni all’alimento).

I danni degli insetti = insudiciamento → posso trovare sia l’insetto sia il suo “vestito vecchio”. I vettori sono:

• Microorganismi
• Virus

Insetti

Caratteristiche morfologiche

• Capo
• Torace
• Addome
• Zampe (3 paia) se adulti
• Le ali ci sono solo da adulti, ma non tutti gli insetti le hanno (1 paio o 2 paia)

Cera lipoproteine = involucro esterno molto sottile (spesso lucido) fa in modo che l’acqua non si disperda ed è formata da:

• 60% da chitina che conferisce resistenza
• Proteine che conferiscono resistenza meccanica
• Fibre di collagene e proteine che danno elasticità

L’interno è riempito dal sangue (non si trova nelle arterie o vene)

Strato cellulare (membrana basale) epidermide → La larva per aumentare le sue dimensioni deve cambiare l’involucro che la circonda producendo uno scollante e poi produrrà un nuovo involucro e avrà automaticamente aumentato le sue dimensioni.

Capo

• Antenne: le muovono per poter recepire informazioni, sono ricoperte da numerose sensilli, a volte le uniscono per poterle pulire. Formate da antennomeri → utili per il riconoscimento
• I maschi hanno antenne più evidenti anche per poter recepire gli odori delle femmine.
• Apparati boccali: legati all’alimentazione, inizialmente erano tutti uguali e poi si sono differenziati con l’evoluzione. L’apertura boccale, delimitata da un labbro superiore e da uno inferiore, è formata da un paio di mandibole a forma piramidale con un lato zigrinato → si aprono, si chiudono e permettono un’alimentazione con sminuzzamento grossolano. A questo punto intervengono le mascelle che permettono una successiva masticazione raffinata. Le mandibole sono molto forti e funzionano anche per perforare gli imballaggi grattandoli e strappandoli:
  • Apparato boccale dilaniante: serve anche come apparato motorio delle larve apodi (ditteri → non hanno niente a che fare con gli imballaggi, preferiscono direttamente il substrato).
  • Apparato boccale masticatorio → ordine dei Coleotteri (adulti e larve), Blattoideo (scarafaggi: adulti e larve), Psocottero (adulti e larve), Lepidottero (solo larve).
  • Apparato boccale succhiante → adulti di Lepidottero dove le mandibole sono immobili → succhiano il nettare
  • Apparato boccale lambente-succhiante → adulto di Musca (Dittero) → hanno sulle zampe dei sensilli gustativi, all’interno la cavità boccale è divisa: da una parte assorbe il cibo semi-liquido e dall’altra fa scendere la saliva → se il cibo non è semi-liquido fa una predigestione esterna e poi la tampona con il labbro inferiore come se fosse una spugna che assorbe e poi inghiottisce → pericoloso perché così facendo può diventare vettore di microorganismi
• Occhi: a differenza dei mammiferi possono essere costituiti da tante lenti

Torace

Formato da tre pezzi che sono liberi di muoversi. Lateralmente hanno delle aperture che servono a far entrare l’aria (stigmi)

• Tre paia di zampe (femore, tibia e tarsi con due unghie e una ventosa membranosa) attaccate lateralmente, diverse tra larva e adulto la forma → indica anche il loro modo di vivere (mantidi predatrici zampe zigrinate). Il secondo e terzo paio sono dette cursorie. La Blattella germanica ha la ventosa membranosa su tutti i tarsi che le permette di spostarsi velocemente.
• Le ali sono presenti sul secondo e sul terzo pezzo di torace solo negli adulti = espansione laterale e dorsale del secondo e terzo pezzo del torace → l’ala è formata da uno spessore molto piatto formato da emolinfa (sangue), terminazioni nervose, canali dell’ossigeno ecc. Le venature servono per determinare la specie, a volte si intersecano a formare delle celle.
  • Blatte (scarafaggi) due paia: primo paio coriaceo, secondo paio trasparente (ali membranose)
  • Coleotteri → due paia: primo paio spesso (elitre), secondo paio membranoso
  • Ditteri → solo un paio membranoso sul secondo pezzo di torace
  • Imenotteri → due paia entrambe trasparenti (membranose)
  • Lepidotteri (farfalle) → due paia membranose ma ricoperte da delle squame a tetto

Le ali anteriori e posteriori si possono unire per ampliare la superficie di volo.

Addome

Lateralmente ha gli stigmi ed è formato da un numero variabile di pezzi. Nella parte posteriore ci sono le aperture anali e gli apparati genitali. Alcune femmine sono in grado di iniettare le proprie uova all’interno di una larva di un’altra specie → crescerà una larva con all’interno un’altra larva che mangerà la sua emolinfa.

• Cerci: al termine dell’addome → formati da sensilli

Larve

Le larve degli insetti hanno un corpo segmentato con forme diverse, con o senza zampe.

• Larva di Dittero: forma conica senza zampe (apoda). Il capo è all’apice sinistra del corpo e l’apparato boccale è di tipo dilaniante: le due macchie nere sono degli spiracoli tracheali da cui entra l’aria.
• Larva dei Coleotteri: con forma cilindrica. Possono essere provviste di zampe toraciche. (larva oligopode)
• Larva di Lepidottero: sono provviste di tre paia di zampe toraciche e di pseudozampe addominali (terzo pezzo) → non sono delle vere e proprio zampe, ma delle estroflessioni simili a delle ventose che facilitano l’insetto negli spostamenti su superfici lucide, ma anche scabre grazie agli uncini (larva polipode)

Sistema digestivo

Formato da un tubo che inizia con l’apertura boccale e termina con quella anale. Il tubo è formato da tre sezioni separate da valvole per impedire il reflusso. La parte centrale ha la funzione digerente e assorbente. La membrana peritrofica avvolge l’alimento e permette il passaggio degli enzimi. Nell’emolinfa sono presenti dei tubicini che sboccano nella terza parte del canale alimentare → funzione renale.

Sistema respiratorio

L’aria entra dagli stigmi presenti lateralmente al corpo dell’insetto a partire dal secondo pezzo di torace. Gli stigmi sono dotati di muscoli che permettono loro di aprirsi e chiudersi, da essi partono le trachee che portano l’aria direttamente ai tessuti dove rilasciano ossigeno e prelevano anidride carbonica. Ai pressi degli stigmi sono presenti dei sensilli che se percepiscono una concentrazione di CO troppo elevata, fanno chiudere gli stigmi → riduce il metabolismo a zero grazie all’aria di riserva e anche al fatto che non deve mantenere la temperatura interna → al di sopra del 60% di anidride carbonica è in grado di sopravvivere circa 10 giorni a 25°C.

Sistema circolatorio

L’emolinfa circola liberamente nel corpo dell’insetto e ha funzione nutritiva, difesa immunitaria ma non quella respiratoria intesa come trasporto di ossigeno. Solo per un tratto l’emolinfa è in una struttura cilindrica chiusa posteriormente e aperta anteriormente → l’emolinfa entra posteriormente da una serie di fori (cuore dei mammiferi), scorre anteriormente verso il capo (aorta), grazie al movimento del diaframma e sfocia a livello del capo. L’emolinfa si diffonde in tutto il corpo grazie ad altri diaframmi e delle valvole nei pressi delle antenne e zampe.

Sistema nervoso

Analogo a quello dei mammiferi eccetto per un aspetto → quando i sensilli sul corpo percepiscono, ad esempio, una temperatura troppo elevata trasmettono un impulso l’informazione di movimento delle zampe o delle ali al cervello se il sensillo si trova sulle antenne, ma se il sensillo si trova sulle zampe non si trasmette al cervello, ma ad una catena ganglionare = risposta velocissima. La trasmissione dell’impulso è mediata da neurotrasmettitori → acetilcolina è il principale neurotrasmettitore presente a livello del Sistema Nervoso Centrale. Alcuni insetticidi impediscono all’acetilcolina di scindersi in acido acetico e colina, causando movimenti rapidi e scoordinati → stigmi si chiudono e l’insetto muore.

Occhi

Sono provisti da un numero di lenti variabili → poche lenti (=visione grossolana), tante lenti (=visione precisa) → vista a mosaico. Organo di senso secondario.

Sviluppo post-embrionale

La deposizione delle uova dipende dalla specie → l’uovo è influenzato dalla temperatura, se la T è alta la schiusura è più veloce. L’uovo può essere deposto libero o racchiuso, all’interno di semi o sulla superficie dell’alimento. Dall’uovo esce un individuo che può essere simile (neanide) a come sarà oppure molto diverso (larva) → questa forma giovanile di prima età per crescere deve aumentare le sue dimensioni mediante delle mute. Un cambiamento non solo volumetrico, ma anche fisiologico e morfologico (ali e maturità sessuale) si verifica con la metamorfosi. Gli insetti nel loro sviluppo hanno 4 stadi: uovo, larva, pupa/ninfa e adulto.

Larva = forma cilindrica più o meno appiattita → dopo aver effettuato un numero di mute variabili a seconda della specie, entra in uno stadio chiamato pupa (lepidottero → crisalide), è immobile e si verificano dei cambiamenti della sua forma e raggiunge la maturazione sessuale.

Età = periodo che intercorre tra una muta e l’altra → ogni insetto a seconda della specie ha un numero variabile di età → ad ogni muta cambia età.

Metamorfosi incompleta = uovo → neanide → ninfa → adulto

Metamorfosi completa = uovo → larva → pupa/crisalide → adulto

1. Ordine degli tisanuri appartengono ad uno sviluppo post-embrionale degli ametaboli → esce dall’uovo come neanide e continuerà a fare la muta anche da adulto poiché la sua cuticola è molto fragile
2. Ordine di blatte, psocotteri e ortotteri ha uno sviluppo post-embrionale di tipo eterometabolo → esce dall’uovo come neanide e dopo metamorfosi incompleta diventa un adulto
3. Ordine di Lepidotteri, Coleotteri, Ditteri e Imenotteri appartengono ad uno sviluppo post-embrionale di tipo olometabolo → esce dall’uovo come larva e compirà poi una metamorfosi completa per diventare adulto. Nel caso dei Ditteri la larva di ultima età non abbandona la vecchia cuticola che diventerà così l’involucro della pupa (pupario)

Insetti potenzialmente infestanti le derrate e gli ambienti della ristorazione

Ordine tisanuri

• In ambienti con umidità elevata intorno alle finestre, in bancali che erano stati all’aperto
• Sono privi di ali con uno sviluppo ametabolo, con cuticola molto sottile che cambiano frequentemente anche da adulti
• La Thermobia domestica ha una necessità di temperature molte esigenti (sotto i macchinari)
• Corpo molto appiattito
• Sviluppo molto lento

Ordine dittiotteri

• Maggiori responsabili di infestazione degli ambienti della ristorazione vettori di microorganismi e nematodi
• Sono molto veloci negli spostamenti, quindi trovano molto facilmente i nutrienti → non lasciare rifiuti
• Forma estremamente piatta → si trovano anche in spazi molto piccoli
• Antenne lunghe ricche di sensilli per percepire gli ambienti
• Primo pezzo del torace slittato fino a ricoprire il capo
• Apparato boccale masticatore
• Corpo più o meno allungato
• Con zampe: primo paio corto di tipo deambulatorio, secondo e terzo paio molto lunghi per spostamenti molto veloci
• Ali anteriori leggermente sclerficate e leggermente sovrapposte
• Vivono al buio e si muovono e si alimentano di notte
• Ambienti umidi → preferiscono ambienti ricchi di acqua = pericolo sanitario
• Onnivori
• Originali dell’Africa equatoriale
• Importanti ecologicamente
• Sviluppo eterometabolo → le uova depositate sono protette da un’ooteca → l’ooteca si crea nella vagina della femmina, le uova man mano che cadono degli ovidutti sono avvolte da un secreto ghiandolare che a contatto con l’aria si secca. L’ooteca non viene subito deposta, la femmina la depone solo in condizioni ambientali favorevoli e protetti (fessure, cartoni, sotto a elettrodomestici e lavandini) → funzione di protezione dalla disidratazione e dagli insetticidi
• Contenitori di rifiuto e scarichi presenti sul pavimento devono essere sempre ben puliti per limitare le fonti di alimentazione dell’insetto

Ordine blattoidei

Blattella germanica (L.): è la specie più frequente negli ambienti della ristorazione.

• L’adulto misura circa 1 cm, di colore giallastro-marrone
• Il capo è protetto
• Ali più lunghe del corpo → primo paio sclerificato, secondo membranoso → fa solo ali planari
• Esigenze di caldo-umido
• Da larva ad adulto ci vogliono circa 3 mesi
• In grado di spostarsi agevolmente anche in vertical