Gestione integrata degli infestanti negli alimenti e negli ambienti della ristorazione

Marianna Sala

INFESTANTI DEGLI ALIMENTI e GLI AMBIENTI DELLA RISTORAZIONE

Gli infestanti si dividono in artropodi e roditori → antropoidi si dividono in insetti e larve.

L'articolo 5 del Reg 283/1962 se non è rispettato manda in tribunale. Questo articolo dice che è vietato

somministrare alimenti che hanno determinate caratteristiche. Parla di sofisticazione, adulterazione,

contraffazione […], insudiciati e invasi da parassiti. Insudiciati vuol dire con insetto morto, mentre per

quanto riguarda la dicitura invasi da parassiti, basta anche un solo infestante. Si deve fare in modo che

nel piatto somministrato non ci sia la presenza di infestanti, altrimenti parte la denuncia: processo di tipo

penale.

È importantissimo il riferimento legislativo art5 della legge 283/1972. Per la ristorazione è

importante perché dice che è vietata la somministrazione di insetti. Dice anche che è sufficiente la

presenza di un solo insetto per avere problemi, perché se qualcuno fa una denuncia è un processo

penale. Nell'ambito della ristorazione, si è particolarmente esposti a contaminazioni di insetti.

Quando un controllore è in un ambiente come quello della ristorazione collettiva è attentissimo a

com'è la situazione, lo è meno se va in un ristorante.

Da tener presente anche come è importante la formazione del personale, questo perché tutti quelli

che stanno nell'ambito della ristorazione devono stare molto attenti.

La contaminazione causata da insetti non è solo un rischio igienico, ma è anche un rischio

sanitario.

Un esempio di rischio sanitario è dato dalla presenza di blatte (scarafaggi) o roditori.

Se si trova un insetto che dà un rischio sanitario ci sono problemi. Una lotta contro gli

scarafaggi è molto importante, perché se questo si ritrova nel piatto si passa da un processo

di tipo penale a uno di tipo amministrativo.

Si deve applicare, negli ambienti della ristorazione, una difesa integrata che è un approccio

sovrapponibile al controllo, all'HACCP. Questo presuppone una serie di step. Naturalmente, per prima

cosa si deve avere una conoscenza degli infestanti. Le caratteristiche degli infestanti sono:

Morfologia. Dà già delle informazioni per quanto riguarda il comportamento, quindi cosa mangia,

• cosa fa […].

Fisiologia. Il modo in cui respirano per esempio, o il loro sviluppo, e i parametri necessari per

• farli vivere.

Etologiche.

• Biologia.

•

Da queste caratteristiche, si procede con la prevenzione per fare in modo di creare un ambiente in cui

questi non crescano. Poi c'è da considerare il monitoraggio, cioè come ci si può accorgere della loro

presenza. I mezzi fisici sono delle modalità che impediscono l'accesso di insetti o lo sviluppo delle larve.

I mezzi chimici sono per esempio gli infestanti.

ARTROPODI – Insetti e larve

Il maggior numero di specie, il 56,3%, appartiene agli insetti. Questo vuol dire che gli insetti sono

riusciti a specializzarsi per arrivare a stare bene un po' dappertutto. Essendo così tante specie, vuol dire

anche che hanno caratteristiche molto favorevoli ad una sopravvivenza, anche in situazioni difficili.

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ESSERI VIVENTI

Per una questione di ordine, tutte le varie specie sono state raggruppate in modo da avere diversi gruppi

di esseri viventi, con sottogruppi degli esseri viventi che hanno determinate caratteristiche. Questa

classificazione è sistematica. La sistematica utilizza sette raggruppamenti dette categorie sistematiche.

Le categorie sistematiche sono ordinate in senso gerarchico dalla più grande alla più piccola fino ad

arrivare alla specie: Regno – phylum – classe – ordine – famiglia – genere – specie.

Chi si occupa di sistematica si occupa di un solo gruppo di insetti, e gli interessa studiare quale

posizione ha quel gruppo in rapporto con gli altri. Per esempio se in quel gruppo è stata individuata una

nuova famiglia.

La tassonomia è quando nominando un insetto si fa riferimento a che cos'è e a che gruppo appartiene. 1

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Sono accomunati man mano tutti gli esseri viventi che hanno qualcosa in comune: da un aspetto

generico, ad un aspetto man mano più definito, per arrivare alla specie, che ha delle caratteristiche ben

definite.

La specie è espressa in latino e deve essere scritta sempre in corsivo.

Per quanto riguarda la mosca domestica, è un animale artropodo. Artropodi: tutti quelli che hanno uno

scheletro esterno. La mosca fa parte della classe insetti, in specifico dell'ordine diptera. La famiglia è

quella della miscidae, e infine Musca domestica L. → il primo si riferisce al genere, mentre il secondo

alla specie. Alcuni di questi fanno riferimento a dove sono stati trovati o da chi sono stati trovati. La L si

riferisce a Linneo, che è il primo ad aver avuto questo approccio sistematico. La lettera si riferisce

sempre al nome del primo studioso che ha trovato la specie e l'ha classificata e descritta. In alcuni casi è

identificato anche l'anno in cui l'insetto è stato classificato. Se le lettere sono tra parentesi significa che

la prima descrizione fatta dalla persona identificata con l'iniziale era corretta, ma che con il passare degli

anni sono intervenuti altri studiosi che hanno ritenuto necessarie cambiare il genere o la famiglia di

quell'insetto. Il nome attribuito, però, rimane uguale: cambia il genere ma non la specie.

In ambito etmologico si parla anche di chiavi, servono per identificare un insetto.

Quando si guarda un insetto, si devono identificare le principali caratteristiche, e seguendo un testo ci si

fanno delle domande, e in base alle risposte si identifica la specie. Per ogni domanda ci sono più

risposte, ma la risposta dell'insetto che si sta cercando è una sola, e corrisponde ad una pagine: in questa

pagina ci sarà un'altra domande un'altra risposta che riporta ad un'altra risposta […] fino a quando non si

arriva alla specie. Se ad un certo punto si ha una domanda ma non si trova una risposta, vuol dire che è

stato sbagliato qualcosa. 2

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INSETTI

Gli insetti sono quelli che nel mondo animale hanno più specie: sono molto presenti. Questo dipende da

diverse cose. Gli insetti, per esempio, sono favoriti dalle dimensioni: avere dimensioni non grandissimi

(al massimo di 1 cm, ma comunque molto piccoli) gli permette di rifugiarsi in momento di pericolo in

tanti posti. Inoltre non hanno bisogno di molto cibo.

L'insetto vive in un mondo odori, infatti per lui è molto importante l'olfatto: gli permette di comunicare,

quindi ha un olfatto anche di 300 volte più sensibile del nostro: è in grado di percepire una fonte di cibo

anche se è in piccola quantità. La sensibilità per l'olfatto serve anche per aiutare gli insetti femmine a

trovare posto dove deporre uova.

L'esoscheletro dà elasticità e durezza.

L'apparato respiratorio è un sacchetto rigonfio con dentro delle sfere. Considerando le spezie, che sono

molto soggette a contaminazioni da insetti. Per far si che le spezie non si infestino, si prende un

imballaggio che sia impermeabile ai gas e all'interno si mette – per esempio – il 60% di anidride

carbonica; oppure si mette dentro il 99% di azoto. Un mammifero in queste condizioni muore nel giro di

pochi minuti. Invece l'insetto, nel caso dell'azoto, vive anche per 20 giorni. Questo vuol dire che l'insetto

ha un sistema respiratorio differente, e che è in grado di avere delle cavità interne che funzionano da

riserva, ed ha la capacità – quando i sensori percepiscono che è cambiato qualcosa nell'atmosfera – di

chiudere le aperture laterali con cui respira, e poi respira quello che ha come riserva.

I mammiferi (tipo gli esseri umani) inoltre devono tenere sempre una certa temperatura interna; invece

l'insetto no, perché ha la temperatura che c'è nell'ambiente: anche questo è un vantaggio. Se ci sono

delle situazioni sfavorevoli, il metabolismo dell'insetto quasi si azzera, consuma meno ossigeno e quindi

sopravvive più a lungo.

Sviluppo post-embrionale. L'insetto depone l'uovo, l'uovo si schiuderà, nascerà un nuovo individuo che

poi crescerà fino ad essere adulto. Però, il meccanismo non è simile a quello dei mammiferi: ogni

mammifero ha un certo periodo di gestazione, che può variare da giorni a diversi mesi. A prescindere

dalla temperatura e dalle situazioni a cui si trova il mammifero, la femmina partorisce. Per quanto

riguarda gli insetti, la femmina partorisce, ma se l'uovo è deposto in condizioni non favorevoli, non si

schiuderà ma aspetta a schiudersi quando le condizioni sono favorevoli. Da questo uovo può uscire una

larva. Poi quando la larva crescendo cambia la sua struttura e si sviluppa l'insetto vero e proprio. Se però

la larva non trova cibo, rimane ferma e aspetta tempi migliori. Quindi l'uovo si schiude in funzione di

temperatura e cibo.

Gli insetti possono essere legati a:

Alimenti → tendono a vivere e spostarsi con l'alimento.

• Ambienti → cerca la sua fonte di cibo anche senza arrivare all'alimento.

• Accidentali → nell'ambito della ristorazioni sono quelli che portano ad una denuncia. Vengono

• chiamati accidentali perché non si sviluppano sull'alimento, ma si ritrovano sull'alimento. Se un

solo commensale lo trova nel piatto, è qualcosa di accidentale. Se tutti i commensali lo ritrovano

nel piatto, allora non è più solo accidentale.

Gli insetti non possono essere presenti nel cibo perché insudiciano. Alcuni insetti possono essere

portatori di micotossine, virus, microrganismi e nematodi. Ci sono alcuni insetti che se si trovano in un

alimento diventa un problema di igiene (l'insetto insudicia l'alimento). Oltre che un problema igienico si

ha un problema sanitario.

Alcuni insetti sono insetti dell'ambiente e quindi si trova nell'ambiente, come per esempio lo

scarafaggio. Questo poi può però anche finire in un piatto. Invece ci sono insetti più legati ad un

substrato alimentare, quindi si possono trovare nel cereale piuttosto che in una pasta. Alcuni, come i

lepidotteri, quando sono giovani vivono nel substrato alimentare, mentre quando sono adulti vivono

nell'ambiente, ma quando la femmina deve deporre le uova cerca il substrato e le depone.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE DEGLI INSETTI

Questo insetto ha una specie di corazza con funzione protettiva, fatta da pezzi diversi, e tra un pezzo e

l'altro la corazza ha delle parti elastiche, che servono per permettere il movimento. Queste parti sono

presenti anche sulle zampe, ogni pezzo ha un nome diverso.

L'insetto ha diverse zone: capo, torace, addome. 3

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Sul capo ci sono le

• antenne che si muovono

per far in modo che

l'insetto percepisca gli

odori. Inoltre ha degli

occhi. Ha una cavità

boccale con tante parti

che si muovono.

3 pezzi di torace. Su

• ognuno dei tre pezzi, ci

sono delle zampe, quindi

ha 3 paia di zampe.

Questo insetto ha anche

due ali. Le ali possono

essere su un pezzo e su

due pezzi, ma non sempre

ci sono.

Addome → insieme di

• pezzi di numero variabile.

A partire dal secondo pezzo di torace e per tutto l'addome ci sono dei cerchi, che servono per respirare:

si chiamano stigmi ed è da dove entra l'aria.

La morfologia degli insetti è diversa in tante cose rispetto a quella di un mammifero.

Un ortottero è un adulto. La parte più esterna presenta delle setole che stanno a contatto con l'ambiente,

questa parte si cuticola. La cuticola nella

parte più esterna presenta un sottile strato

ceroso che ha la funzione di impedire la

disidratazione. La cuticola è prodotta da

uno strato di cellule che costituiscono

l'epidermide che poggia sulla membrana

basale. Poi c'è la parte centrale. E sotto c'è

uno strato cellulare con delle ghiandole.

Sotto ancora c'è una membrana basale che

è come se fosse la fodera della scatola.

Questa membrana è a diretto contatto con

il sangue dell'insetto (emolinfa) che circola

liberamente all'interno del corpo

filth-test

dell'insetto. La membrana basale è importante perché c'è un'analisi chiamata che permette di

vedere se in un alimento ci sono dei frammenti di insetto. Per esempio se si trova un frammento nel

pane, vuol dire che nel cereale c'era un insetto, poi il cereale è stato macinato e quindi l'insetto si è

spezzettato. Dei frammenti si vede la pare centrale, che è quella più resistente, mentre lo strato cellulare

– chiamato epidermide – viene attaccato dall'analisi filth-test. Anche la parte superiore viene in parte

attaccata, e rimane la parte centrale. Questa parte centrale è costituito per il 60-70% da chitina che dà

una certa resistenza. Poi ci sono anche delle scleroproteine (proteine tannizzate) – in quantità variabile a

seconda della specie dell'insetto – che incrementano la resistenza, e ci sono anche delle proteine

elastiche che danno elasticità. Quindi quando si trova il frammento, si guarda al microscopio, si vede

che è piuttosto trasparente di un colore più o meno marroncino a seconda della metodica di analisi. In

alcuni casi si può anche arrivare a dire di che insetto è quel frammento. Questa parte è quindi importante

perché non viene attaccata da un attacco che può essere acido. Se si fa un'analisi della farina si ha un

attacco acido, ma questa centrale parte resiste. Nel filth-test si trova anche la cuticola.

A seconda dell'alimento si applica una metodologia specifica di analisi che può più o meno

attaccare i frammenti di insetto. Di conseguenza si possono avere frammenti costituiti da

cuticola/epidermide/membrana basale oppure da cuticola/parte epidermide e della membrana

basale oppure solo dalla cuticola. 4

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Dall'uovo esce una larva che si ciba e cresce. La larva mangiando aumenta il suo peso, ma per

aumentare il volume deve cambiare la cuticola: a questo provvede lo stato cellulare dove ci sono delle

ghiandole. Le ghiandole dell'epidermide producono delle sostanze che sono come uno scollante [liquido

esuviale], quindi fanno staccare la vecchia cuticola, e poi lentamente si va a costituire la nuova cuticola

con i vari strati. Infine l'insetto abbandona la vecchia cuticola, questo lo fa perché ha una parte a livello

del capo e del torace che è più sottile e quindi l'insetto grazie anche al suo sistema circolatorio spinge il

sangue in queste zone e quindi facilita il distacco. Altri insetti sfruttano la gravità, mettendosi a pancia

in giù e lasciano la nuova cuticola perché hanno quella nuova.

IL CAPO

Il capo ha delle appendici, dei prolungamenti e due di questi sono le antenne. Poi ha altri prolungamenti

che rappresenta il sistema boccale. Poi c'è l'occhio che è diverso rispetto a quello del mammifero.

Le antenne

Le antenne sono costituite da tante parti chiamate antennomeri. Questi pezzetti sono articolati tra di

loro, infatti l'antenna si può muovere. L'antenna è molto importante perché è provvista di sensilli che

permettono all'insetto di avere una relazione con l'esterno. Per esempio attraverso questi sensilli

percepisce l'odore. I sensilli hanno varie funzioni, per esempio possono ricevere anche un bouquet

odoroso che è un feromone che può essere un feromone che avvisa il maschio che nei pressi c'è una

femmina. Quindi i sensilli percepiscono sempre di più questa concentrazione odorosa e così il maschio

può avvicinarsi alla femmina per accoppiarsi. Le antenne, oltre ad avere una funzione sensoriale,

servono molto spesso per l'attribuzione ad una specie, perché la forma degli antennomeri è diversa.

Nell'ambito delle derrate, le antenne che si possono trovare sono molto diverse, e sempre quando si fa

l'analisi filth-test magari può succedere che anche da pochi antennomeri e dalla loro forma si può risalire

alla specie di dell'insetto. Molto spesso i maschi hanno le antenne più evidenti, perché la superficie è

maggiore rispetto a quella dell'antenna della femmina, perché sono localizzati i sensilli per percepire la

presenza della femmina.

Apparato boccale

È un apparato legato a ciò che l'insetto mangia. Alcuni apparati boccali sono semplici, altri più

complessi, ma tutti derivano dall'apparato boccale di base, cioè quello che avevano i primi insetti

ancestrali e che è un apparato boccale masticatore, in seguito a seconda del regime alimentare si sono

differenziati numerosi tipi. Ci sono molte parti, che sono molto diverse da quelle di un mammifero, non

c'è una dentatura, ma si trova un labbro superiore e in basso un labbro inferiore, queste labbra hanno una

funzione di contenimento nei confronti del cibo. Diverse da un mammifero sono le mandibole e le

mascelle. Le mandibole hanno una conformazione subpiramidale e ad un lato di questa piramide ci sono

i denti. Attraverso le mandibole l'insetto si ciba, per grattare il substrato. Ma lo utilizza anche per

aggredire un film plastico, perché l'insetto sente il profumo dell'alimento all'interno della confezione,

quindi con le mandibole gratta la superficie fino a fare un foro. Se invece sta mangiando, con le

mandibole fa come dei morsi, sminuzza grossolanamente e successivamente saranno le mascelle che

fanno una triturazione più sottile. Un insetto di pochi millimetri, grazie alle mandibole riesce ad

aggredire anche un granello di riso. Questo tipo