Gestione dei sistemi per la qualità

STRUTTURA DELLA NUOVA VERSIONE

La norma è strutturata in 10 capitoli, secondo una impostazione che ricalca la main structure relativa ai SG (high level

structure):

In appendice A sono riportati i riferimenti incrociati tra HACCP e ISO 22000:2018, mentre in appendice B si trovano i riferimenti

incrociati tra le 2 versioni della norma stessa (2005 e 2018). 56

SCOPO

Scopo della norma ISO 22000 è dimostrare la capacità dell’organizzazione di iden care e controllare i pericoli per la SA, al fine di

garantire che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano. Specifica quindi i requisiti per consentire

all’organizzazione di:

 pianificare, attuare, rendere operativo ed aggiornare un SGSA mirato a fornire prodotti sicuri per il consumatore

 dimostrare la conformità ai regolamenti e ai requisiti legislativi relativi alla SA (Reg. CE n.178/2002 e n.852/2004)

 comunicare efficacemente le questioni della SA alle parti interessate all’interno della filiera

 perseguire la certificazione del proprio SGSA.

Poiché i pericoli per la SA possono verificarsi in qualsiasi fase della filiera, tutti i requisiti della norma sono applicabili a tutte le

organizzazioni che operano nella filiera alimentare, indipendentemente dalle dimensioni e dalla complessità.

Direttamente coinvolti Produzione primaria animale

Produzione primaria vegetale

Prodotti trasformati freschi di origine animale (inclusa macellazione)

Prodotti trasformati freschi di origine vegetale

Prodotti alimentari a lunga conservazione

Produzione di mangimi

Catering

Distribuzione

Servizi

Trasporto e stoccaggio

Indirettamente coinvolti

Fabbricazione di macchine e apparecchi meccanici per l’industria alimentare

Produzione di prodotti chimici e biologici per l’industria alimentare e zootecnica

Produzione di materiale da imballo e imballaggi per l’industria alimentare

INTRODUZIONE

La norma utilizza l'approccio per processi che incorpora il ciclo PDCA e il risk-based thinking, permettendo da un lato di

pianificare i propri processi e le loro interazioni e dall’altro di assicurare che questi siano adeguatamente dotati di risorse e gestiti

e che le opportunità di miglioramento siano determinate e si agisca di conseguenza. Il risk-based thinking permette anche di

determinare i fattori che potrebbero far deviare i processi e il SGSA dai risultati pianificati e di mettere in atto controlli per

prevenire o minimizzare gli effetti avversi.

Il ciclo PDCA viene applicato su 2 livelli:

1- sistema gestionale

2- processi operativi (quest’ultimo copre i principi dell’HACCP).

A partire dal capitolo 8, la norma ripercorre le attività operative dell’organizzazione mediante il ciclo PDCA, in cui rientrano:

 sistema HACCP

 controllo dei prerequisiti

 rintracciabilità

 capacità di rispondere ad eventuali emergenze.

I 4 elementi chiave della norma sono: 

1- gestione del sistema (simile alla ISO 9001) la SA può essere conseguita e garantita solo nel quadro di un SG strutturato,

parte integrante delle attività generali di gestione dell'organizzazione



2- programmi di gestione dei prerequisiti (PRP) attività di base e trasversali che mirano alla sicurezza igienica, differenti a

seconda della fase di filiera considerata (disinfestazione, derattizzazione, pulizia, gestione degli ambienti, gestione delle

attrezzature ecc.) 

3- principi dell’HACCP principi previsti dal documento FAO/OMS del Codex Alimentarius. Particolare attenzione viene

rivolta alla valutazione dei pericoli in termini di probabilità di insorgenza e di gravità dell’e e o nega vo sulla salute del

consumatore 

4- comunicazione interattiva lungo la filiera alimentare gestione delle informazioni tra un’organizzazione e i diversi a ori a

monte e a valle della catena di fornitura. La comunicazione lungo la liera alimentare è fondamentale per assicurare che

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tutti i pericoli per la sicurezza degli alimenti siano identificati e siano adeguatamente controllati in ogni punto della filiera

stessa.

CONTESTO DELL’ORGANIZZAZIONE (4)

Questo capitolo stabilisce i requisiti necessari a definire una panoramica generale dell’organizzazione, considerando:

 contesto

 parti interessate

 fattori strategici interni ed esterni, in grado di influenzare il suo SGSA.

In particolare, l’organizzazione deve:

1- analizzare e capire il proprio contesto, determinando i fattori esterni ed interni per nen alle sue nalità e che in uenzano

la sua capacità di conseguire i risultati attesi del proprio SGSA. I fattori esterni e interni includono ambiente legale,

tecnologico, competitivo (aspetti di mercato), culturale, sociale ed economico, sicurezza informatica, frodi alimentari,

difesa alimentare, conoscenza e prestazioni dell’organizzazione in ambito internazionale, nazionale, regionale o locale.

2- Capire i bisogni e le aspettative delle parti interessate interne ed esterne

3- Determinare il campo di applicazione del SGSA che deve specificare i prodotti e i servizi, i processi e il/i sito/i di produzione

inclusi nel SGSA. Nel determinare tale campo di applicazione, l’organizzazione deve considerare:

- fattori esterni e interni (contesto)

- requisiti relativi alle parti interessate.

Il campo di applicazione deve essere disponibile e mantenuto come informazione documentata.

LEADERSHIP (5)

Questo capitolo stabilisce i requisiti relativi all’impegno del top management verso la realizzazione del SGSA.

In particolare, l’alta direzione deve:

1- dimostrare leadership e impegno rispetto al SG, assicurandosi la disponibilità delle risorse necessarie al SGSA (che deve

essere valutato e mantenuto al fine di conseguire i risultati attesi), guidando e sostenendo le persone affinchè

contribuiscano all'efficacia del SGSA e promuovendo il miglioramento continuo

2- stabilire, attuare e mantenere la Politica per la SA appropriata all’organizzazione, disponibile a tutte le parti interessate,

comunicata e mantenuta come informazione documentata

3- definire ruoli e responsabilità all’interno dell’organizzazione, in particolare assegnare le responsabilità e autorità per:

- assicurare che il SGSA sia conforme ai requisiti della norma

- riferire all'alta direzione sulle prestazioni del SGSA

- nominare il gruppo e il responsabile del gruppo per la SA (HACCP).

PIANIFICAZIONE (6)

Questo capitolo rappresenta uno dei cambiamenti più significativi rispetto alla precedente versione della norma, poiché porta

il concetto di rischio al centro del SG in cui rientra anche il rischio organizzativo, oltre a quello legato alla SA.

La pianificazione deve riguardare le azioni per affrontare rischi ed opportunità e nel pianificare il SGSA l'organizzazione deve

determinare i rischi e le opportunità che è necessario a rontare per:

 assicurare che il SGSA possa conseguire i risultati attesi

 accrescere gli effetti desiderati

 prevenire o ridurre gli effetti indesiderati

 conseguire il miglioramento contino.

Deve inoltre riguardare gli obiettivi del SGSA (che devono essere mantenuti come informazione documentata), la pianificazione

per il loro raggiungimento e la pianificazione dei cambiamenti a SGSA, considerando:

 finalità delle modifiche

 integrità del SGSA

 disponibilità di risorse per effettuare modifiche

 eventuale riallocazione delle responsabilità e delle autorità.

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ATTIVITÀ DI SUPPORTO (7)

In questo capitolo, viene sottolineata l’importanza della competenza e della consapevolezza del personale (formazione).

L’a enzione è rivolta anche all’adeguatezza delle risorse, delle comunicazioni e della documentazione (informazioni

documentate).

Le attività di supporto riguardano le risorse, poiché l'organizzazione deve determinare e fornire le risorse necessarie per

l'istituzione, l'attuazione, il mantenimento, l'aggiornamento e il miglioramento del SGSA:

 

persone assicurare che le persone necessarie a far funzionare e mantenere il SGSA siano competenti e consapevoli del

proprio ruolo

 

infrastrutture devono essere adeguate al raggiungimento della conformità con i requisiti del SGSA. Possono

comprendere terreni, edifici e servizi correlati, apparecchiature (hardware e software), mezzi di trasporto, tecnologie

dell'informazione e della comunicazione

 

ambienti di lavoro devono essere adeguati al raggiungimento della conformità con i requisiti del SGSA.

Un ambiente idoneo può consistere in una combinazione di fattori umani e fisici, quali quelli di natura sociale (condizioni

non discriminatorie, tranquille, non con i uali), psicologica (riduzione dello stress), sica (temperatura, calore, umidità,

illuminazione, rumore ecc.)

 

controllo dei processi, prodotti o servizi acquisiti dall'esterno l'organizzazione deve stabilire e applicare criteri per la

valutazione, la selezione, il monitoraggio delle prestazioni e la valutazione dei fornitori esterni; assicurare una

comunicazione adeguata dei requisiti ai fornitori esterni; assicurare che i processi, i prodotti o i servizi forniti all’esterno

garantiscano la capacità dell’organizzazione di adempiere con regolarità ai requisiti del SGSA; conservare le informazioni

documentate di queste attività.

Le attività di supporto riguardano anche la comunicazione, ovvero l’organizzazione deve determinare le comunicazioni interne

(tra i vari reparti aziendali o internamente al team della SA) ed esterne pertinenti al SGSA, stabilendo:

 cosa vuole comunicare

 quando comunicare

 con chi comunicare

 come comunicare

 chi comunica. SOGGETTO OGGETTO DELLA COMUNICAZIONE STRUMENTO

ESTERNO Fornitori Info sugli aspetti di SA dei prodotti Lettere

Clienti consumatori Pericoli relativi alla SA Numero verde

Organi di controllo Accordi contrattuali Sito web

Altre parti interessate Info di ritorno News letter

INTERNO Reparti aziendali Info su cambiamenti di prodotti, MP, locali; modifica delle Sito intranet

Gruppo SA procedure; variazioni di requisiti del cliente o cogenti Comunicazioni scritte

ATTIVITÀ OPERATIVE (8)

Questo capitolo rappresenta il ciclo PDCA interno, ovvero all organizzazione è chiesto di pianificare e sviluppare, attuare e

tenere sotto controllo i processi necessari per la realizzazione di prodotti sicuri. Tu e le necessarie a vità possono essere

de nite nell’ambito dei prerequisi del piano HACCP, della rintracciabilità e della capacità di ges one delle emergenze.

Nella gestione delle attività operative, l’organizzazione deve garantire adeguate pianificazione, attuazione, controllo e

miglioramento delle operazioni (ciclo PDCA).

Programma dei prerequisiti (8.2)

Secondo la