Appunti Digerente - Fisiologia

SECREZIONE

Come abbiamo quindi detto, la prima funzione dell’apparato digerente è la motilità, adesso vediamo la

funzione di secrezione nelle diverse parti dell’apparato digerente.

La prima zona in cui troviamo secrezione di prodotto è a livello della bocca, perché abbiamo la saliva,

prodotta dalle ghiandole salivari: la parotide, la sottomandibolare e la sottolinguale. Sono ghiandole che

producono due tipi diversi di saliva: la saliva sierosa è più fluida e contiene ptialina, la saliva di tipo mucoso

è invece più densa. queste ghiandole producono entrambi i tipi di saliva e l’unità funzionale delle ghiandole

salivari è costituito da un acino che produce la saliva, la saliva si raccoglie all’interno di un dotto, detto

salivare; dotti che provengono da acini diversi confluiscono insieme e la saliva si riversa all’interno della

bocca. La parete dell’acino è costituita da cellule di tipo diverso: cellule sierose che producono

principalmente saliva fluida, ricca di enzimi; e cellule mucose che producono invece una saliva più densa.

dentro la cellula sierosa ci sono dei granuli di zimogeno, precursore degli enzimi. L’enzima prodotto e

liberato dalle ghiandole salivari è la ptialina, un’amilasi salivare: è infatti un enzima che inizia la digestione

dell’amido a livello della bocca. L’amido è un polisaccaride formato da monomeri di glucosio, quindi è una

glicosidici.

catena molto lunga formata da singoli pezzettini di glucosio legati insieme tramite legami

glicosidico

Queste catene principali consentono delle ramificazioni. La ptialina scinde il legame e

comincia quindi a spezzettare la molecola dell’amido in pezzi più piccoli, poi la digestione verrà completata

amilasi

nel duodeno, dove arriva l’enzima pancreatica che è quello che ha l’attività principale che scinde

completamente l’amido.

La saliva viene prodotta per filtrazione e contiene un certo numero di ioni (K, Na, Cl e HCO3). Man mano

che passa dall’acino al dotto, la sua composizione un po’ si modifica perché nelle pareti del dotto ci sono

dei meccanismi che assorbono il Na e il Cl e altri meccanismi per la secrezione di K e di HCO3 e risulta

invece impermeabile all’acqua, allora che succede? La saliva del dotto subisce un cambiamento di

composizione perché si impoverisce di Na e Cl e invece si arricchisce di K e HCO3. La saliva è importante

come lubrificante e solvente per il cibo perché appunto comincia a portare in soluzione le sostanze presenti

nel cibo; è importante anche per la percezione del gusto dei cibi perché essendo i nostri recettori del gusto

dei chemiocettori, sono sensibili a sostanze chimiche, le quali per attivare chemiocettori dl gusto, devono

prima sciogliersi nella saliva. La saliva quindi finge da solvente per le sostanze presenti nel cibo che in

questo modo riescono ad attivare i recettori gustativi. Ha inoltre funzione importantissima per la digestione

amilasi

dell’amido, perché come abbiamo detto prima contiene salivare, la ptialina, che agisce sull’amido

e non lo digerisce in maniera completa anche perché il tempo di passaggio del cibo nella bocca è piuttosto

breve e quindi non ha il tempo di spezzettarlo tutto in singole molecole di glucosio, però lo spezzetta

formando dei residui digeriti poi dall’amilasi pancreatica. Ora la ptialina ha tempo d’azione breve perché il

cibo rimane poco nella bocca, quando il bolo alimentare scende dalla bocca allo stomaco, l’azione della

ptialina finisce perché il ph nello stomaco è fortemente acido e a valori acidi di pH, essa non funziona più.

Nella saliva ci sono altre sostanze importanti: ad esempio è presente un enzima detto lisozima, che ha

un’azione antibatterica e antivirale, quindi ci protegge da batteri e virus provenienti dall’esterno. La saliva

contiene anche altre proteine che trasportano il Fe e a vit B12. In particolare c’è questa proteina,

apoferritina, che lega lo ione ferro, importante per migliorare appunto l’assorbimento di questo minerale;

un’altra proteina molto importante è l’actocorrina che lega la vit. B12. Questa vitamina si chiama

cobalamina ed è presente in diverse forme tra cui la cianocobalamina presente in alimenti di origine

animale (carne e uova). Svolge un ruolo importante nella funzione ematopoietica, ovvero nella formazione

della cellule del sangue. Quando ci manca questa vitamina, diventiamo anemici ed è una forma di anemia

molto grave che si chiama anemia perniciosa, che porta alla morte se non viene presa in tempo. Questa vit

ha una modalità di assorbimento molto complicato: per essere assorbita ha bisogno di essere legata ad una

proteina a livello dello stomaco, altrimenti l’assorbimento non avviene. Anche a livello della saliva è

presente una proteina, detta actocorrina, che lega la B12 e gli permette di attraversare il canale alimentare

senza essere disattivata. Quindi nella saliva la lega l’actocorrina, nello stomaco, all’interno del succo

gastrico c’è una proteina, detto fattore intrinseco che lega la vit B12 e che ne permette l’assorbimento.

SUCCO GASTRICO: è prodotto dalle ghiandole dello stomaco che come vedremo, ce ne sono diverse.

Vediamo intanto cosa contiene il succo gastrico: è un succo costituito prevalentemente da acqua, è

fortemente acido perché contiene una grande quantità di HCl, quindi il suo pH raggiunge valori di elevata

acidità e questo risulta molto importante soprattutto per la digestione delle proteine. Il succo gastrico

contiene inoltre degli enzimi, il cui principale è la pepsina: un enzima gastrico che digerisce le proteine;

anche qui la digestione non è una digestione completa, perché poi la loro digestione verrà completata nel

duodeno, perché interverranno gli enzimi pancreatici. La pepsina agisce di concetto con l’HCl perché viene

prodotta in forma di precursore, il pepsinogeno, ed è poi l’acidità dello stomaco che lo attiva e lo trasforma

in pepsina. È presente anche una lipasi gastrica, che come suggerisce il nome, digerisce i lipidi. Ha un’azione

però molto limitata sui lipidi perché ci sono dei problemi legati alla solubilità dei lipidi: infatti essi non sono

miscibili con l’acqua, le secrezioni dell’apparato digerente in cui si trovano gli enzimi sono in fase acquosa e

quindi c’è un problema di incompatibilità fisica perché i lipidi tendono a separarsi. Quindi perché possano

agire gli enzimi, prima si deve formare un’emulsione; allora questa emulsione si forma grazie ai sali biliari

presenti nella bile. La bile è prodotta dal fegato e arriva nell’intestino tenue, quindi arriverà dopo e nello

stomaco non è presente la sua azione e quindi c’è immiscibilità tra lipidi e il succo gastrico. Quindi l’azione

della lipasi gastrica anche per questo motivo è molto limitata ed il grosso della digestione dei lipidi avverrà

nell’intestino tenue grazie all’azione della bile. Il succo gastrico contiene anche muco con funzione

protettiva, prodotto da ghiandole diverse da quelle che producono gli enzimi digestivi; altro componente

molto importante del succo gastrico è il fattore intrinseco: è una proteina che lega la famosa vitamina B12.

Quando arriva nello stomaco questa vitamina è ancora legata all’actocorrina, presente nella saliva, che la

protegge lungo il viaggio. Arrivata allo stomaco, si lega invece a questo fattore intrinseco e solo legata a

questo, una volta giunta poi a livello dell’intestino tenue, può essere assorbita e utilizzata. Se per cause

patologiche questo fattore intrinseco viene a mancare, anche qui andiamo incontro ad anemia perniciosa.

Le ghiandole che producono succo gastrico si trovano nella parete dello stomaco e noi abbiamo visto che ce

ne sono diverse zone. Distinguiamo fondamentalmente tre tipi di ghiandole che si trovano sulla mucosa:

nelle zone del cardias, si chiamano ghiandole del cardias; nella zona del corpo dello stomaco che è la parte

più grande dello stomaco, ci sono le ghiandole ossintiche e infine ci sono le ghiandole dell’ultima parte, il

piloro, che si chiamano appunto ghiandole piloriche. Il secreto di queste ghiandole è un pochino diverso.

Osservando la mucosa gastrica, essa presenta delle pliche, delle fossette, che servono ad aumentare la

superficie. Queste pliche sono formate da uno strato di cellule superficiali. Nella parte più a contatto con il

lume gastrico ci sono delle cellule superficiali, dette cellule mucose, che producono principalmente muco

quindi non producono né enzimi, né HCl. Quindi nella parte di questi villi che guardano verso il lume ci sono

queste cellule mucose. Invece più in profondità ci sono diversi tipi cellulari: sul fondo si trovano le cellule

principali, dette anche peptiche, che producono la pepsina, o meglio producono il suo precursore, il

pepsinogeno. Poi ci sono cellule endocrine che producono degli ormoni GI e cellule mucose.

Le cellule mucose secernono muco con funzione protettiva per lo stomaco di suoi stessi prodotti. Protegge

infatti le cellule della mucosa gastrica dall’acidità del succo gastrico e anche dall’azione dell’enzima pepsina.

Le cellule parietali, dette ossintiche, che producono HCl e fattore intrinseco, producono il pepsinogeno e

poi le cellule endocrine producono degli ormoni GI tra cui l’istamina e la somatostatina. L’istamina ha un

effetto di stimolo sulla produzione del succo gastrico, mentre la somatostatina ha un effetto inibitorio.

Nella zona del piloro, le cellule endocrine, in particolare le cellule G, producono gastrina che è un altro

ormone GI che ha la funzione di stimolare la secrezione acida gastrica. Queste cellule producono anche

somatostatina che rappresenta il segnale inibitorio che riduce la secrezione gastrica acida.

Abbiamo detto che il succo gastrico è fortemente acido. Osservando una cellula parietale, specializzata

nella formazione di HCl, come? Prendiamo in considerazione il lato che guarda verso i capillari e il lume

della ghiandola ossintica che quindi guarda verso l’interno dello stomaco: l’acidità proviene dall’acido

carbonico che a sua volta deriva dalla CO2, la CO2 diffonde dentro la cellula e per azione dell’anidrasi

carbonica, viene convertita in acido carbonico il quale si dissocia dando lo ione bicarbonato e un protone.

L’anidrasi carbonica è un enzima che si trova in molti tipi cellulari tra cui i globuli rossi e anche nelle cellule

della mucosa gastrica che producono HCl. Dunque i protoni derivano dalla CO2 che reagisce con l’acqua

tramite l’anidrasi carbon