Farmacologia - certificazione HCCP in un luogo di lavoro

corpi estranei

Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima.

Rifiuto del prodotto non conforme

Spezie essenze ed aromi

Presenza di patogeni e spore

Controllare integrità delle confezioni e tempo

Conservare in luogo fresco ed asciutto

Presenza di parassiti e corpi di conservazione

Avviare al consumo i prodotti con scadenza più estranei

Controllare la presenza di parassiti prossima

Rifiuto del prodotto non conforme

Zucchero e guarnizioni

macchie di umidità sui sacchi

Integrità delle confezioni e del contenuto.

Accettare esclusivamente coloranti ammessi

o di grumi nel prodotto.

dalle normative vigenti.

Coloranti non a norma.

Conservare in luogo fresco e asciutto

Confezioni per asporto e/o

Materiale non adatto al

Controllare materiale (cartone o polistirene),

Utilizzo di confezioni monouso.

termoisolanti contatto con gli alimenti

coloranti in essi presenti, integrità confezioni

Rifiuto del materiale non a norma

Stoccaggio materie

• Rispettare: le previste condizioni di temperatura, date di scadenza e tempi minimi di conservazione, principi della rotazione delle derrate alimentari.
• Assicurare: un adeguato ricambio d'aria nei luoghi di stoccaggio, illuminazione naturale e artificiale sufficiente e un'assidua pulizia programmata degli ambienti.
• Garantire l'integrità delle confezioni originali fino al momento del loro utilizzo. Una volta che le confezioni sono state aperte e parte del contenuto utilizzato, si dovrebbe travasare la quota eccedente in un contenitore pulito e munito di coperchio con chiusura ermetica, ponendolo nel luogo e alla temperatura idonea di conservazione.
• Eliminare assolutamente e immediatamente i prodotti alterati, poiché rappresentano una fonte di contaminazione per l'ambiente e per gli altri alimenti.

Stoccaggio a temperatura refrigerata e in temperatura negativa

• Nella fase di lavorazione l'utilizzo degli alimenti

altamentedeperibili deve prevedere tempi brevi di esposizione allatemperatura ambiente. Le quote eccedenti saranno ripostealtrettanto rapidamente in cella frigorifera.

• Controllare quotidianamente il livello dei gas refrigeranti perevitare malfunzionamenti e surriscaldamenti del gruppocompressore.
• Verificare le temperature segnate sul display ad ogni accesso alledotazioni stesse o con on cadenza almeno giornaliera
• Riportare sulle apposite schede le temperature registrate

Stoccaggio a temperaturaambiente

I prodotti non deperibili (farinacei,scatolame) necessitano invece di ambientefresco e asciutto (20°C e umidità inferioreall’80%). Vengono riposti su scaffalisollevati da terra, facilmente sanificabili.Si controlla periodicamente la data discadenza e l’integrità delle confezioni(presenza di muffe, umidità, ecc.)

Igiene nelle fasi di lavorazione

Si può operare seguendo due alternative:

• Separazione spaziale delle aree
dedicate alla lavorazione: la lavorazione del gelato avviene in un'area diversa da quella dove si lavorano le uova o le creme, e comunque lontano dalle zone in cui stazionano i prodotti finiti, al fine di impedirne la contaminazione crociata.
• Separazione temporale delle varie fasi della lavorazione, seguite da accurati cicli di pulizia e sanificazione delle attrezzature utilizzate.
• E' importante utilizzare utensili e attrezzature esclusivamente per una determinata fase o tipologia di alimenti. In particolare per le attrezzature che vengono in contatto diretto con gli alimenti pronti per la vendita, le quali potrebbero veicolare direttamente al consumatore gli eventuali patogeni presenti.
Fasi della lavorazione:
1. Miscelazione: Le materie prime e i vari ingredienti che servono per produrre le miscele da cui si ricaveranno i vari tipi e gusti di gelato vengono miscelati rispettando le percentuali previste nella ricetta.
2. Mantecazione: In questa fase avviene

   L'omogenizzazione e l'emulsione degli ingredienti per ottenere una miscela stabile, contenente la corretta quantità di aria, contribuirà a definire le caratteristiche del prodotto finito. Una miscela non stabilizzata determinerebbe la progressiva separazione e stratificazione dei grassi rispetto alla fase acquosa. Questa fase avviene nei miscelatori o direttamente nel pastorizzatore.

   Pastorizzazione:

   • Le miscele vengono poi pastorizzate al fine di distruggere o ridurre a livelli accettabili eventuali presenze di microbi potenzialmente patogeni. Il trattamento termico può essere condotto a bassa temperatura (65°C per 30 minuti) o ad alta temperatura (85°C per alcuni minuti).

   Maturazione:

   • La miscela pastorizzata e stabilizzata viene lasciata a bassa temperatura (4°C) per un periodo di tempo prefissato, al fine di consentire agli addensanti e ai gelificanti di agire al meglio, ottenendo così una miscela più omogenea.

   e cremosa.

   Fasi della lavorazione

   • Congelamento: Si procede ad un ulteriore abbassamento della temperatura, che porterà all'indurimento del prodotto. Questa operazione avviene nell'arco di pochi minuti.
   • Confezionamento: La massa di gelato viene suddivisa in vaschette, in attesa di essere utilizzata per realizzare le confezioni da asporto o i gelati da passeggio.
   • Stoccaggio (o indurimento in tunnel): Si abbassa ulteriormente la temperatura per ottenere una miscela di struttura ottimale, con ridotto contenuto di acqua libera (l'80% dell'acqua si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio). A tale temperatura il gelato diventa conservabile per un lungo periodo.

   Fasi della lavorazione

   Esposizione:

   • (esposizione a temperatura negativa) Il gelato viene esposto in vetrine espositrici freezer.
   • Esposizione refrigerata: frutta tagliata a pezzetti da utilizzare per decorare le coppe gelato.
   • Esposizione a temperatura ambiente: alimenti da forno.

   Realizzare i prodotti da somministrare (brioches, coni, cialde) o per guarnire le coppette (ventagli e biscotti).

   Vendita/Somministrazione Asporto:

   • In confezioni termoisolanti che salvaguardano il prodotto da alterazioni organolettiche o di consistenza.
   • Si raccomanda di consumare immediatamente i prodotti o di riporli in regime di temperatura negativa e consumarli al più presto.

   Consumo immediato:

   • Realizzazione di coni da passeggio e coppe con guarnizioni di vario tipo.

   Ricezione materie prime

   Stoccaggio refrigerato

   Stoccaggio a CCP

   Stoccaggio temperatura in ambiente

   Temperatura negativa

   Miscelazione CCP

   Pastorizzazione maturazione

   Congelamento CCP

   Confezionamento

   Stoccaggio o indurimento in tunnel CCP refrigerato

   Trasporto CCP

   Esposizione CCP

   Intemperatura negativa

   Vendita/Somministrazione

   Piani di autocontrollo

   Approvvigionamento materie prime: CP

   Azioni preventive del controllo

   Strumenti

   Limiti critici

   Frequenza

   Azioni correttive

   Verificare: Termometro Temperature

   A ogni consegna

   Notificare

   La non conformità della temperatura digitale è dotata di massime ed è rilevata al titolare dell'azienda degli alimenti. La sonda è utilizzata per la eventuale consegna, le date di misurazione, le tolleranze (schede di contestazione) e la scadenza e TMC sono indicate nelle norme di non conformità per respingere il prodotto. È necessario annotare la non conformità nel trasporto, in base alla tipologia del fornitore per promiscuità nell'alimento e revocarne la posizione di fornitore qualificato, in funzione della gravità o del ripetersi della non conformità. È necessario inviare una nota all'amministrazione per evitare addebiti sulla