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Farmacologia - certificazione HCCP in un luogo di lavoro Appunti scolastici Premium

Appunti di Farmacologia, Medicina e Igiene riguardanti la certificazione HCCP in un luogo di lavoro. Gli argomenti trattati sono in particolare: rischio fisico e particellare, rischio biologico, effetti della temperature sulla crescita batterica, altri fattori che influenzano la crescita microbica.

Esame di Farmacologia docente Prof. P. Scienze mediche

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ESTRATTO DOCUMENTO

Rischio fisico e

particellare

Dovuto alla presenza di corpi estranei

nelle materie prime o nei prodotti

finiti (pezzi di vetro, plastica,

pietruzze o parti di ingranaggi dei

macchinari utilizzati durante la

lavorazione).

Rischio biologico

Dovuto alla presenza negli alimenti di microrganismi patogeni, che

possono provenire da:

• verdura e frutta contaminate perché irrigate con acque infette

• materie prime scadute o conservate in ambienti igienicamente

inadeguati

• insetti e ratti che fungono da veicolo di trasmissione

• impiego di utensili e macchinari non puliti o non sanificati

correttamente

• personale addetto alla preparazione delle derrate alimentari.

Effetti della temperature sulla crescita

batterica

Intervallo Temperatura Effetto sui batteri Localizzazione

I batteri non si dividono All’interno di freezer e

-18/-20°C ma restano capaci di congelatori

farlo una volta tornati a

temperatura ottimale

0/+4°C Alcuni ceppi si All’interno di dotazioni

riproducono molto frigorifere

lentamente, altri si

mantengono inalterati Temperature a cui sono

+18/+45°C intervallo ottimale di sottoposti gli alimenti

crescita di tutti i batteri nei locali di produzione e

somministrazione

+45/+65°C Si arresta la crescita e Fase di pastorizzazione a

si riduce gradualmente il bassa temperatura.

numero dei batteri Fase di pastorizzazione

Batteri eliminati sempre

+65/+100°C ad alta temperatura

più velocemente

all’aumentare della temp. Non presente nella

Eliminati tutti i batteri e

le spore e alcune tossine

+100/+250°C filiera della gelateria

batteriche

Altri fattori che influenzano la

crescita microbica

• Tempo: in condizioni ottimali da un'unica cellula madre si verifica una divisione

cellulare ogni 20-30 minuti, per cui in poche ore viene gravemente compromessa la

salubrità degli alimenti.

• Acqua libera (Aw): è quella presente all’interno degli alimenti, disponibile per i

processi di crescita cellulare dei batteri. L’optimum per i batteri è intorno al valore di

95 Aw; al ridursi di questo valore la crescita si riduce fino ad arrestarsi e a provocare

la morte del batterio.

• Ph: quello ottimale per la crescita batterica è compreso nell’intervallo tra 4,5 e 9,5-11

• Disponibilità di un terreno di crescita adeguato: negli alimenti trovano le sostanze

nutritive per la loro crescita e riproduzione. Prediligono i cibi tiepidi, ricchi di umidità,

con un alto contenuto calorico, elaborati.

Struttura dei locali

• Il fabbricato è costruito, lontano da discariche o da altre cause

ambientali di contaminazione ed è sottoposto a periodica e costante

manutenzione.

• I materiali utilizzati per la costruzione non rilasciano elementi

pericolosi per le derrate alimentari: pavimenti pareti, soffitti e

porte sono in materiale non assorbente, lavabile e disinfettabile.

• I prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione sono conservati

separati dagli alimenti, al fine di impedirne la contaminazione

accidentale.

• I bidoni per la raccolta dei rifiuti sono muniti di coperchio a pedale

e sono facilmente lavabili e sanificabili.

• La rimozione dei rifiuti nelle aree di lavorazione avviene a ogni fine

lavorazione e comunque almeno una volta al giorno.

Struttura dei locali

• I servizi igienici sono accessibili, ben

illuminati e separati dai locali di

lavorazione, forniti di: antibagno con lavabo

ad acqua corrente munito di comandi

idonei, sapone disinfettante, carta

asciugamani monouso, apposito spazzolino

per la pulizia delle unghie e bidone dei

rifiuti con apertura a pedale.

Struttura dei locali

• La disposizione delle fasi e dei locali è organizzata secondo il criterio

della "marcia avanti", evitando contaminazioni crociate.

• Per l'arrivo delle derrate è prevista un'entrata separata da quella dei

clienti, che porta direttamente al magazzino e preserva gli alimenti dalle

intemperie e dalle possibili contaminazioni durante le operazioni di scarico

e accettazione.

• Il locale magazzino ha una adeguata illuminazione al fine di poter

riconoscere eventuali difetti nelle confezioni e di poter leggere

agevolmente le date di scadenza dei prodotti. Il magazzino ospita pochi

prodotti, in quanto il rifornimento avviene con cadenza settimanale.

• Per i prodotti non deperibili sono presenti idonee scaffalature con

superfici lavabili e disinfettabili. Le confezioni sono poste sollevate dal

pavimento ed è assicurato un idoneo ricambio dell’aria.

Igiene dei locali e delle

attrezzature

• Sequenza delle operazioni di pulizia:

• Rimozione dei residui degli alimenti

• Detersione (eliminazione dello sporco)

• Risciacquo

• Disinfezione (distruzione dei germi o loro

riduzione ad un livello accettabile)

• Risciacquo

• Asciugatura

Detersione

• Dosi eccessive di prodotto non danno una maggiore sicurezza

igienica e rischiano di lasciare tracce del principio attivo sulle

superfici lavate, aumentando il pericolo di contaminazione chimica

degli alimenti. I detergenti alcalini sono efficaci nel rimuovere lo

sporco organico, mentre quelli acidi eliminano le incrostazioni

calcaree.

• L’acqua utilizzata: intorno ai 50°C; temperature superiori sono

sconsigliabili in quanto potrebbero denaturare le componenti del

detersivo, facendo aderire ancora di più lo sporco alle superfici.

• Detersione e disinfezione possono avvenire contemporaneamente

usando appositi prodotti.

Disinfezione

Può avvenire con il calore umido (vapore acqueo

sotto alta pressione e ad elevata temperatura,

fino a 150°C) o con agenti chimici (composti a base

di cloro o Sali quaternari, più costosi ma dotati di

una maggiore capacità di penetrazione nelle

superfici non lisce).

Frequenza dei piani di

sanificazione

• Dopo ogni uso le attrezzature del laboratorio di produzione (gelatiera,

montapanna, pastorizzatore, frullatore) vengono svuotate, lavate e

disinfettate. Coltelli e utensili sono lavati con detergente neutro e

disinfettati. pavimenti le griglie di scarico, i lavelli

• Con frequenza giornaliera, tutti i ,

vengono lavati e disinfettati. Particolare cura è posta nella pulizia dei

servizi igienici e di tutti i loro accessori.

i frigoriferi, i ripiani e le pareti lavabili

• A cadenza settimanale di ciascun

I lavelli, le vasche e la rubinetteria

locale vengono lavati e disinfettati. Vetri e finestre

vengono disincrostati con disincrostante acido. vengono

lavati con detergente a base alcolica.

Frequenza dei piani di sanificazione

soffitti e

• Mensilmente viene effettuata la deragnatura di

pareti plafoniere vetri

, il lavaggio delle , la pulizia dei

dell’area magazzino ripiani del

e la pulizia e disinfezione dei

magazzino

. derattizzazione e

• A cadenza trimestrale la

deblattizzazione di tutte le aree, effettuata da ditte

specializzate

• test di igiene delle superfici.

Formazione del personale

• La direzione fornisce a tutto il personale la

documentazione tecnica dell’autocontrollo.

• Sono previsti corsi di formazione e aggiornamento

su: pericoli di contaminazione e relative misure di

controllo e su tecniche di conservazione e

manipolazione degli alimenti, rivolti a tutte le

figure professionali coinvolte.

Igiene del personale

• Nei servizi igienici, negli spogliatoi e in tutti i locali dove sono

presenti alimenti sono appesi dei cartelli che ricordano a tutti gli

operatori le principali norme igieniche da rispettare.

• Al personale affetto da malattie delle vie respiratorie o da altre

patologie trasmissibili con gli alimenti viene provvisoriamente

assegnata una diversa mansione fino al completo ristabilimento.

• Il personale indossa abiti da lavoro puliti e in ordine, copricapo

idonei, fa uso di guanti monouso, non indossa gioielli durante le fasi

di preparazione.

Igiene del personale

• Gli indumenti del personale sono conservati in armadietti chiusi dotati di

due scomparti (per gli abiti da lavoro e per gli abiti civili)

• E’ vietato accedere in abiti civili alla zona di preparazione o indossare

abiti da lavoro fuori da tale zona

• Le ferite delle mani, braccia, viso sono curate e protette con cerotti

impermeabili.

• Il personale si lava e disinfetta le mani e gli avambracci con sapone

disinfettante ad ogni contatto con un potenziale veicolo di

contaminazione. Igiene del personale

E’rigorosamente vietato:

• fumare durante la lavorazione

• assaggiare il cibo con le dita

• parlare, tossire o starnutire sugli alimenti

• toccarsi la faccia, il naso, la bocca, le orecchie

FASI DELLA FILIERA

ALIMENTARE

1. Scelta di fornitori qualificati. Tiene conto di diversi

fattori:

• Le caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti

• L’affidabilità nell’evadere tempestivamente gli ordini

• La puntualità nel rispettare gli orari concordati per le

consegne

Sono previste delle schede tecniche dove annotare le eventuali

non conformità che dovessero emergere a carico del

fornitore.

2. Approvvigionamento materie prime

• Si basa su ispezioni visive: temperature alla consegna,

integrità delle confezioni, data di scadenza e TMC, igiene

dei mezzi di trasporto. Da verificare inoltre la normativa

per prodotti particolari (dietetici, OGM, di agricoltura

biologica, coloranti e altri additivi).

• Se da una parte è fondamentale disporre di scorte in

quantità sufficiente per far fronte agli ordini della clientela,

dall'altra sarebbe opportuno che i prodotti alimentari

deperibili venissero consegnati quotidianamente, in modo da

poter disporre di prodotti sempre freschi.

OSSERVAZIONE DELLE DERRATE NELLA FASE

DI RICEVIMENTO MERCI

Alimento Pericolo Osservazioni Misure preventive e correttive

Uova fresche e derivati Presenza di salmonella: Integrità e pulizia del guscio: assenza di Conservare in luogo fresco e asciutto.

diffusione dei germi sulle mani pelurie,escrementi, lacerazioni Separare da alimenti pronti al consumo.

degli operatori e sugli altri Controllare la categoria merceologica (cat. A : Rifiuto del prodotto alterato o deposto da più di

alimenti. 65/70 gr.) una settimana.

Applicare il piano di pulizie.

Formazione del personale.

Latte fresco e pastorizzato e Presenza di patogeni e spore Integrità delle confezioni. Conservare a una temperatura massima di +4°C.

latticini (yogurt, panna) Data di scadenza. Avviare al consumo i prodotti con scadenza più

Temperatura di trasporto: max +9°C prossima (rotazione delle derrate).

Rifiuto del prodotto non conforme.

Prodotti da forno (cialde, Presenza di muffe per cottura Controllare le condizioni di trasporto e l’assenza Conservare in luogo fresco ed asciutto

coni, brioches, pan di insufficiente o contaminazione di promiscuità. ad una altezza minima di 15-20 cm da terra.

spagna, ecc.) secondaria Verificare le condizioni igieniche dei contenitori, Separare da alimenti crudi.

eventuali difetti e presenza di muffe e insetti. Avviare subito al consumo.

Applicare il piano di pulizie.

Rifiuto del prodotto non conforme.

Frutta e verdura surgelate Presenza di patogeni, spore, Controllare la temperatura di trasporto: max – Conservare a –18°C

corpi estranei. 15°C Controllare l’efficienza del congelatore

Verificare integrità delle confezioni e TMC Avviare al consumo previo

La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di scongelamento a +4°C entro 24 ore o

una possibile conservazione inadeguata immediatamente se scongelati in acqua fredda

corrente nell’involucro originale.

Rifiuto del prodotto alterato

Frutta e verdure fresche Presenza di parassiti, corpi Affidarsi ad un fornitore che si approvvigiona al Avviare al consumo i prodotti con scadenza più

estranei, muffe, micotossine mercato ortofrutticolo. prossima (rotazione delle derrate)

Verificare l’esattezza della varietà. Conservare a temperatura refrigerata,isolando

Controllare la presenza di parassiti, muffe e fisicamente

corpi estranei. dagli altri prodotti

Rifiuto del prodotto non conforme


PAGINE

44

PESO

2.31 MB

AUTORE

luca d.

PUBBLICATO

+1 anno fa


DETTAGLI
Esame: Farmacologia
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in farmacia (corso di laurea di 5 anni - a ciclo unico)
SSD:
A.A.: 2012-2013

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher luca d. di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Farmacologia e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università La Sapienza - Uniroma1 o del prof Scienze mediche Prof.

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