Farmacologia - certificazione HCCP in un luogo di lavoro

SISSIS Anno Accademico 2006/2007

Classe 57/A: Igiene degli alimenti

Il sistema HACCP per una gelateria

Scopi del manuale

Con questo manuale l'azienda si propone di raggiungere:

• Il miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti alla clientela, soprattutto dal punto di vista dell'igiene.
• Il miglioramento della formazione del personale sui concetti di igiene alimentare e sui comportamenti da rispettare per il mantenimento dell'igiene personale.
• La riduzione degli sprechi.
• Un aumento della fedeltà della propria clientela.

Campo di applicazione

Le procedure descritte si applicano al alle gelaterie artigianali in tutte le fasi aziendali che coinvolgono gli alimenti.

Scopi:

• Rappresentare in maniera fedele la filiera produttiva,
• Analizzare i rischi potenzialmente presenti,
• Individuare i reali pericoli,
• Annullare o ridurre i pericoli ad un livello accettabile attraverso il monitoraggio di una o più variabili.

Il sistema di autocontrollo realizzato e applicato deve essere periodicamente riesaminato (tramite verifiche analitiche) per assicurarne l'efficienza.

Costituzione e compiti del team HACCP

I componenti dovrebbero rappresentare tutte le competenze coinvolte nel processo di gestione e analisi dei meccanismi produttivi aziendali. Il responsabile dell'autocontrollo è il titolare dell'azienda.

Compiti team HACCP:

• Individuare i rischi potenziali associati alla produzione dell'alimento in tutte le sue fasi e valutare la probabilità che tali rischi possano verificarsi.
• Individuare i CCP.
• Stabilire i limiti critici per ogni CCP.
• Stabilire le azioni preventive e correttive da attuare in caso di scostamenti dai parametri fissati.
• Stabilire procedure per verificare il buon funzionamento del sistema.
• Creare una documentazione riguardante le procedure di controllo applicate.

Targeting

Se ci si rivolge ad un target di clientela particolarmente sensibile (per esempio celiaci, intolleranti al lattosio, ecc.) si devono imporre limiti di salvaguardia maggiori e restringere gli intervalli di sicurezza adottati per i vari CCP.

Analisi dei rischi

• Rischio chimico: Presenza di sostanze chimiche indesiderate, capaci di generare situazioni di intossicazione acuta, tra cui:
  • Residui di disinfettanti, detergenti o lubrificanti derivanti da errate procedure di pulizia, sanificazione e manutenzione.
  • Residui di pesticidi per i quali non è stato rispettato il periodo di tempo previsto prima della raccolta e vendita dei prodotti agricoli.
  • Additivi, conservanti e coloranti non ammessi o presenti in dosi troppo elevate.
• Rischio fisico e particellare: Dovuto alla presenza di corpi estranei nelle materie prime o nei prodotti finiti (pezzi di vetro, plastica, pietruzze o parti di ingranaggi dei macchinari utilizzati durante la lavorazione).
• Rischio biologico: Dovuto alla presenza negli alimenti di microrganismi patogeni, che possono provenire da:
  • Verdura e frutta contaminate perché irrigate con acque infette.
  • Materie prime scadute o conservate in ambienti igienicamente inadeguati.
  • Insetti e ratti che fungono da veicolo di trasmissione.
  • Impiego di utensili e macchinari non puliti o non sanificati correttamente.
  • Personale addetto alla preparazione delle derrate alimentari.

Effetti della temperatura sulla crescita batterica

Altri fattori che influenzano la crescita microbica

• Tempo: In condizioni ottimali da un'unica cellula madre si verifica una divisione cellulare ogni 20-30 minuti, per cui in poche ore viene gravemente compromessa la salubrità degli alimenti.
• Acqua libera (Aw): È quella presente all'interno degli alimenti, disponibile per i processi di crescita cellulare dei batteri. L'optimum per i batteri è intorno al valore di 95 Aw; al ridursi di questo valore la crescita si riduce fino ad arrestarsi e a provocare la morte del batterio.
• pH: Quello ottimale per la crescita batterica è compreso nell'intervallo tra 4,5 e 9,5-11.
• Disponibilità di un terreno di crescita adeguato: Negli alimenti trovano le sostanze nutritive per la loro crescita e riproduzione. Prediligono i cibi tiepidi, ricchi di umidità, con un alto contenuto calorico, elaborati.

Struttura dei locali

• Il fabbricato è costruito, lontano da discariche o da altre cause ambientali di contaminazione ed è sottoposto a periodica e costante manutenzione.
• I materiali utilizzati per la costruzione non rilasciano elementi pericolosi per le derrate alimentari: pavimenti pareti, soffitti e porte sono in materiale non assorbente, lavabile e disinfettabile.
• I prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione sono conservati separati dagli alimenti, al fine di impedirne la contaminazione accidentale.
• I bidoni per la raccolta dei rifiuti sono muniti di coperchio a pedale e sono facilmente lavabili e sanificabili.
• La rimozione dei rifiuti nelle aree di lavorazione avviene a ogni fine lavorazione e comunque almeno una volta al giorno.

Struttura dei servizi igienici

• I servizi igienici sono accessibili, ben illuminati e separati dai locali di lavorazione, forniti di: antibagno con lavabo ad acqua corrente munito di comandi idonei, sapone disinfettante, carta asciugamani monouso, apposito spazzolino per la pulizia delle unghie e bidone dei rifiuti con apertura a pedale.

Organizzazione delle fasi di lavoro

• La disposizione delle fasi e dei locali è organizzata secondo il criterio della "marcia avanti", evitando contaminazioni crociate.
• Per l'arrivo delle derrate è prevista un'entrata separata da quella dei clienti, che porta direttamente al magazzino e preserva gli alimenti dalle intemperie e dalle possibili contaminazioni durante le operazioni di scarico e accettazione.
• Il locale magazzino ha una adeguata illuminazione al fine di poter riconoscere eventuali difetti nelle confezioni e di poter leggere agevolmente le date di scadenza dei prodotti. Il magazzino ospita pochi prodotti, in quanto il rifornimento avviene con cadenza settimanale.
• Per i prodotti non deperibili sono presenti idonee scaffalature con superfici lavabili e disinfettabili. Le confezioni sono poste sollevate dal pavimento.