Esame Igiene - Prof Schiavano - Appunti presi alle lezioni, rielaborati personalmente basandomi sul libro consigliato dalla professoressa

Caratteristiche dei microrganismi viventi

I microrganismi viventi microscopici si allocano in diversi ambiti:

• batteriologia (batteri, micoplasmi, clamidie, rickettsie);
• virologia (virus animali, prioni, viroidi);
• parassitologia (protozoologia: protozoi; elmintologia – platelminti; nematodi);
• micologia (funghi).

I batteri

I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti. Hanno aspetto morfologico differente, ovvero possono avere diverse forme batteri:

• sferica o ovale (cocchi) - I cocchi possono trovarsi singolarmente; a coppia (diplococchi); uno di fianco all'altro come in una collana di perle (streptococchi); ammassati (stafilococchi).
• cilindrica (bastoncelli),
• cilindrica ricurva (vibrioni),
• cilindrica a spirale (spirilli),
• cilindrica molto allungata (filamenti).

Dotati di vita autonoma: ovvero le funzioni come riproduzione, metabolismo, movimento (grazie a strutture presenti nella membrana), produzione di energia, sono svolte in un'unica cellula. Il genoma batterico è costituito...

da un solo cromosoma circolare.- La divisione avviene per scissione binaria, cosa che conferisce ai batteri la capacità di moltiplicarsi molto velocemente (proprio per questo riescono a provocare malattia nei siti di infezione).

I batteri possono moltiplicarsi negli ambienti più svariati, tuttavia la loro crescita è influenzata da molti fattori come:

• l'ossigenazione; in base alla necessità di ossigeno i batteri possono essere:
• microrganismi aerobi: necessitano ossigeno per il loro metabolismo; tra questi si distinguono quelli facoltativi (riescono a sopravvivere e in alcuni casi a moltiplicarsi anche in assenza o quantità molto basse di ossigeno) e quelli obbligati (necessariamente hanno bisogno di ossigeno per crescere);
• microrganismi anaerobi: non hanno bisogno di ossigeno per crescere;
• microrganismi anaerobi aerotolleranti: pur essendo anaerobi, riescono a sopravvivere anche in presenza di ossigeno;
• microrganismi aerofili (microaerofili):

Il microbiologico comprende organismi come muffe e lieviti. Le muffe possono essere organismi pluricellulari, mentre i lieviti sono organismi unicellulari. Questi organismi possono essere saprofiti, vivendo nell'ambiente circostante come aria, acqua e terra, oppure possono essere parassiti obbligati, vivendo a contatto con esseri viventi.

I lieviti hanno cellule isolate, rotondeggianti o ovalari, chiamate blastospore. Le colonie dei lieviti sono più contenute, mucose e possono essere confuse con colonie batteriche. I lieviti sono utili all'uomo nei processi di fermentazione del pane, della birra e dei formaggi. Esistono sia specie innocue che patogene.

Le muffe, o funghi filamentosi, hanno un corpo chiamato tallo, formato da ife, che sono strutture filamentose tubolari. Le ife si aggregano per formare il micelio, che può essere vegetativo o aereo/riproduttivo grazie alle spore.

I funghi dimorfi hanno un aspetto filamentoso nella fase saprofitica a 25°C e sono blastospore nella fase parassitaria a 37°C.

Alcune specie possono essere presenti sia nella forma di muffe che di lieviti, a seconda delle condizioni ambientali.

Micelio che di lievito (dimorfismo). Ad esempio la candida è un microrganismo definito anche dimorfo: a seconda della temperatura in cui cresce, questo potrà evidenziarsi sulla superficie dell'area o sotto forma di cellule lievitiformi oppure sotto forma di ife.

I miceti producono delle micosi, infezioni spesso opportunistiche, ovvero il microrganismo riesce a manifestare la malattia quando trova nel soggetto le condizioni ideali per potersi moltiplicare (in genere i miceti non causano malattie ma solo in quei soggetti che hanno sistema immunitario altamente compromesso, es. defedati, immunocompromessi, affetti da tumore, diabete o AIDS).

Classificazione delle micosi in base alla sede:

• Micosi superficiali, della parte superficiale dell'epidermide
• Micosi sottocutanee, infezioni di epidermide, ossa e fasce muscolari
• Micosi viscerali, che possono essere primitive ovvero infezioni di mucosa orale, respiratoria, genitale, o secondarie ovvero degli organi interni

viscerali.I parassiti protozoari e i metazoiSono organismi che vivono a spese dell'ospite, in cui possono causare un danno molto variabile che dà effetti quasiinosservati fino a patologie gravissime, anche letali.- Il parassitismo può essere facoltativo, se il contatto con l'ospite è occasionale o avviene in certe fasi della vita del parassita, oppure obbligato, se il parassita non può fare a meno dell'ospite.- Vengono classificati in endoparassiti se vivono all'interno di tessuti, cellule e cavità dell'ospite, ed ectoparassiti se vengono a contatto solo con le superfici esterne dell'ospite.- Il ciclo vitale e riproduttivo dei parassiti è molto vario e complesso e può avvenire anche in più ospiti (es.uomo, animali).Tra i parassiti di interesse per la salute dell'uomo possono essere compresi:- protozoi sono organismi unicellulari eucarioti (provvisti di nucleo), con un citoplasma

Caratterizzato da una parte a contatto con l'esterno e una zona interna in cui avvengono le funzioni metaboliche. Caratterizzati da una riproduzione sessuata o asessuata, popolano acque di vario tipo, terreni umidi, possono parassitare altri organismi sia vegetali che animali o vivere in simbiosi.

I metazoi sono organismi pluricellulari responsabili di alcune forme di parassitosi o possono agire come vettori di altre malattie ed essere patogeni per l'uomo ed altri animali.

Gli artropodi sono dei metazoi che possono provocare malattia nell'uomo in maniera diretta o indirettamente, agendo come vettori. Sono insetti ematofagi, ovvero che si nutrono di sangue umano e di fluidi tissutali, arrecando danno all'ospite o trasmettendogli agenti patogeni (virus, elminti).

Tra le malattie da metazoi si possono ricordare la teniasi, ascaridiosi, ossiuriasi (vermi dei bambini); riemergenti sono le infestazioni quali scabbia, pediculosi (pidocchi) e parassitosi connesse a zecche.

pulci; anche la toxoplasmosideriva da questi.

Flora microbica degli alimenti

L’Igiene degli alimenti è l’insieme delle precauzioni e di misure sanitarie da intraprendere durante la produzione,manipolazione e distribuzione degli alimenti, che assicuri un prodotto soddisfacente, innocuo e salutare. La qualità degli alimenti è data da caratteristiche come qualità nutrizionale, qualità organolettiche, qualità microbiologica e assenza di sostanze chimiche indesiderabili.

Gli alimenti sono raramente sterili infatti contengono un numero più o meno elevato di organismi.

I microrganismi contaminati possono avere origine:

• Endogena provengono dall’organismo dal quale è prodotto l’alimento; possono essere:
• flora commensale: presenti nei dotti galattofori (es. mammelle della mucca per il latte) o intestino;
• patogeni (quando l’organismo è infetto): microrganismi fitopatogeni per i vegetali e patogeni per
gli animali(es. Brucella, Salmonella).
- Esogena sono di numero minore perché sono pressoché gli stessi e provengono dall'ambiente esterno: - suolo, sono presenti le spore in quantità più alte; - acqua: potrebbero esserci batteri e virus soprattutto nell'acqua da deiezioni umane e/o animali (es.clostridium, salmonella, enterobatteri, enterococchi, enterovirus); - aria: muffe e batteri; - contatto con la pelle dell'uomo o di animali: flora cutanea residente (presente già lì) o transitoria.
Negli alimenti i microrganismi possono essere: - Utili: sono organismi probiotici (probios: a favore della vita) e apportano benefici al nostro organismo; sono usati nelle fermentazioni, maturazione o stagionatura di alcuni alimenti. I microrganismi utili sono utili fino a quando certe condizioni (es. temperatura) non vengono alterate; in quel caso diventano alteranti.
Probiotici: microrganismi vivi e vitali, che conferiscono benefici alla salute dell'ospite.quando consumati in adeguate quantità, come parte di un alimento o integratore; essi derivano dalla microflora umana e sono attivi e vitali nell'ambiente intestinale; resistono al PH gastrico, alla bile e al succo pancreatico; persistono nel lume intestinale per un certo periodo di tempo. Prebiotici: sono sostanze utilizzate dai batteri intestinali per la fermentazione; questo implica che i batteri associati a effetti benefici per la salute possono essere ottenuti in modo specifico. Vi sono dati probanti che i prebiotici possono indurre cambiamenti nel microbiota intestinale ma non è ancora chiaro esattamente come l'uso di prebiotici possa alterare la composizione e la funzione del microbiota intestinale, quanto questi cambiamenti siano stabili e cosa ogni cambiamento nel microbiota significhi per la salute umana. - Alteranti: la loro presenza è strettamente legata alle condizioni di conservazione del prodotto e al tipo di prodotto stesso, infatti possonoessere presenti nell'alimento a condizione che non superino un det