Enologia, appunti presi in classe

SOSTANZE IN SOLUZIONE MOLECOLARE

Sono sostanze che idrolizzano e rilasciano molecole, ad esempio se il saccaroso si idrolizza libera una molecola di glucoso ed una di fruttoso (non libera ioni ma molecole).

SOSTANZE COLLOIDALI

Sono aggregati di molecole che avranno diverso numero di molecole che le compongono, avranno diverse dimensioni, saranno più o meno idrofile o più o meno idrofobe, avranno una carica parziale che gli permetterà di attrarre molecole d'acqua (idratazione) o di attaccarsi a colloidi di segno opposto. Il fenomeno di idratazione dei colloidi viene ridotto dall'alcol che è un forte disidratante che toglie le molecole di acqua dai colloidi i quali poi precipitano con colloidi di carica opposta. Le sostanze colloidali determinano la torbidità chimica del vino. I colloidi non precipitano né sono separabili da una centrifuga e questo avviene perché le forze di repulsione presenti tra colloidi con la stessa carica mantengono i.

Colloidi stessi in movimento. Eliminiamo i colloidi perché essendo degli aggragati rischiano di portare al loro interno degli agenti inquinanti (metalli pesanti, tracce di polpa che danno torbidità, enzimi ossidativi) raramente i colloidipossono rilasciare composti positivi per il mosto però a volte perdiamo dei precursori di aroma tipici dei vini da invecchiamento (il vitispirano ad esempio).

I principali colloidi sono:

• Colloidi positivi PROTEINE P. I.~ 4,7
• Colloidi negativi: LIOFILI → Pectine, gomme, mucillagini LIOFOBI → MINERALI (fosfati DI Fe e solfuro di Cu) SOSTANZE TANNICHE E COLORANTI P. I. ~ 2,+++

MISURARE LA LIMPIDEZZA

La limpidezza viene misurata in base alla rifrazione della luce da parte del campione di vino (effetto Tindal?)

CHIARIFICANTI CARICA + (ptialina della saliva che chiarifica i tannini in bocca)

Gelatina → Dalle ossa animali. Hanno un indice di Bloom. Si rischia di avere surcollaggio (reagiscono solo con i tannini, il surcollaggio

minerali hanno in superfice carica negativa. Si deve bagnare con acquadeionizzata altrimenti gli ioni nell'acqua inattivano le cariche negative sullasuperfice dei minerali presenti nella bentonite e dunque si inattiva la bentonite. Èsilicato di alluminio idrato (montmorillonite è il minerale), ha una struttura alamelle che rigonfia fino a 15 volte (non usare acqua calcarea)

Sol di Silice → SiO colloidale , flocula solo con proteine vegetali, compattezza del2coagulo, ideale sul mosto, poco sul vino.

FORMAZIONE COLLOIDE TANNO-PROTEICO

Tannino carico (-) si lega al gruppo amminico della proteina carica postivamente(NH ) tramite perdita di una molecola di acqua. Poi può essere fatto floculare.3+

LA FLOTTAZIONE

Può essere effettuata anche senza chiarificanti, e può essere usato un gas inerte,in questo caso salirà solamente nel cappello le fecce più grossolane ed il gas inpressione (aria compressa o azoto) immessa nel mosto. La

Immettere contemporaneamente 100, 200, 300 Hl di mosto. Inoltre può avvenire tutto in atmosfera controllata con gas inerte.

IPEROSSIGENAZIONE DEI MOSTI

Non si può effettuare su vitigni con aromi che derivano dai tioli (sauvignon). Importante per evitare uso della SO. Con l'iperossigenazione si ha: esaurimento del potenziale ossidante (tutto ciò che può ossidarsi lo fa) polimerizzazione e precipitazione delle sostanze ossidate.

Vantaggio: Il mosto ha una notevole stabilità chimica.

13. VINI ROSATI

Non possono essere creati tramite taglio di vini bianchi con vini rossi bensì deve essere prodotto con una breve macerazione, la tecnica del taglio può essere effettuata con solamente vini rosati frizzanti. Si può tagliare un rosato con un rosso (se doc o disciplinare lo prevede). Legalmente si possono unire con taglio un bianco ed un rosso ma devono essere entrambi di origine DOP ed IGP.

L'Italia produce il 10% della produzione mondiale.

I vini rosati rappresentano solo il 5% della produzione totale di vino italiana.

PRODUZIONE IN ROSATO

Ottengo il mosto per un rosato tramite "salasso" di un mosto rosso in macerazione (svinando una parte di mosto di un rosso dopo poche ore di macerazione, il mosto svinato viene portato a fermentare in bianco ed ottengo il rosato. Il resto del mosto, il "salassato" risulta impoverito di volume ma quel volume restante sarà arricchito di sostanze polifenoliche). Ottengo un rosato semplicemente tramite una breve macerazione.

Prezzo medio bottiglia: 3 euro

Prezzo medio bottiglia spumanti rosé metodo classico: 10 euro (settore in crescita)

I rosati possono eseguire la FML (fermentazione malolattica) su tutta la partita o solo su parte di essi. È difficile produrli senza solforosa, sono delicati.

DIAGRAMMA DI FLUSSO PRODUZIONE ROSATO

1. Pigiatura e breve macerazione o ottenimento mosto rosato da salasso
2. Svinatura
3. Post macerazione prefermentativa pigiatura vinacce
4. Chiarifica

Fermentazione senza parti solide

Eventuale FML (anche solo su una partita)

Stabilizzazione a freddo

Filtrazione

OSSIGENO E VINOMI

CROSSIGENAZIONE E TRAVASO

La microssigenazione comporta tenori di ossigeno disciolto mediamente più alti ma più costanti stando su 1 ppm in media mentre il travaso comporta picchi di ossigenazione su circa le 5 ppm.

INIZIO DELL' OSSIDAZIONE

L'ossidazione inizia con la rottura della bacca grazie ad enzimi ossidasici endogeni come polifenolossidasi. I primi composti ad ossidarsi sono gli acidi cinnamici (caftarico e cumarico) nella polpa. Nell'uva è presente il glutatione che può si lega ai chinoni (catalizzatori di ulteriori ossidazioni) per formare acido S-glutationilcaftarico che può interrompere il ciclo dell'ossidazione.

OSSIGENO E LIEVITI

L'O serve ai lieviti non al fine di produrre energia (respirazione) bensì per produrre acidi grassi. Gli acidi grassi compongono la membrana.

Il cellulare del lievito ed aseconda dei mutamenti ambientali il lievito risponde allo stress modificando la presenza di acidi grassi insaturi (fluidificazione) e di steroli (irrigidimento). La produzione di acidi grassi nel lievito inizia con l'AcetilCoA che viene liberato dal ciclo di Krebs oppure dal catabolismo dell'acetato. L'O nel dettaglio serve per trasformare gli acidi grassi saturi a lunga catena in insaturi e quindi è un importante fattore di sopravvivenza. I lieviti anche se inattivi sulle fecce a fine fermentazione restano vivi (per mesi, alcuni addirittura anni) e consumano O2 somministrare ossigeno dunque durante l'affinamento sur lies può portare a ridurre il sentore di ridotto senza alterare il vino. In FML la presenza di ossigeno dato da microssigenazione favorisce lo spostamento dei batetri (velocizza leggermente la malolattica) inoltre favorisce la produzione di diacetile che ha un ottimo impatto sensoriale. Per quanto riguarda i Brettanomyces,

La presenza di O₂ li favorisce però l'assenza non li sfavorisce inoltre la quantità di 4 etil-fenolo ed altri composti sgradevoli dipende dalla presenza di acidi fenolici.

CONSEGUENZE DI UNA CATTIVA MICROSSIGENAZIONE

Lo sviluppo di lieviti della "fioretta" e di batteri acetici sono le conseguenze più probabili di una cattiva gestione del processo di micro-ossigenazione i quali portano ad accumuli di:

• Acetaldeide (da Pichia, Candida, Hansenula, Metschnikowia)
• Acido acetico e acetato di etile (Acetobacter)

La formazione di bolle di ossigeno troppo grandi produce una rapida risalita in superficie con formazione di condizioni di aerobiosi sopra pelo liquido del vino.

OSSIGENO E LEGNO

L'apporto continuo di ossigeno avviene attraverso la superficie e le doghe.

• Nei primi 30gg vengono apportati 2-2,5 mg/L
• Dopo 30 gg l'apporto si stabilizza a 1 mg/L/mese
• Origine del legno ha una leggera influenza (anche la grana)

è molto influente)

• L’apporto di ossigeno è utile per lo sviluppo di lieviti, anche sgraditi

RISCHI DATI DAI LEGNI

Il legno è un ambiente ideale per lieviti e microrganismi sgraditi questo perché:

• Apporto di ossigeno continuo (dalle doghe del legno)
• Substrato vino utilizzabile (ancora sostanze utilizzabili ancora di più se facciofermentazione e malolattica
• Facile insediamento di alteranti e difficile pulizia:

Il semplice lavaggio con acqua fredda ha discreto effetto su batteri acetici, ma non abbatte la carica di Brettanomyces! Sanitizzazione chimica o con ozono hanno fornito risultati sperimentali migliori.

CONSUMO OSSIGENO DA PARTE DEI COMPOSTI FENOLICI

I principali accettori di O sono gli 2orto-diidrossifenoli che si ossidano portando alla formazione di compos