Enologia, appunti presi in classe

ENOLOGIA

Vincenzo Gerbi

PROF:

INSEGNAMENTO: L'insegnamento consiste di 90 ore di lezione frontale e 30 ore

dedicate a attività di laboratorio, seminari e visite in stabilimenti enologici. 9 CFU

inerenti ad argomenti di carattere enologico saranno svolti dal Prof. Gerbi, 3 CFU

inerenti ad argomenti di Gestione della Qualità saranno svolti dal prof. Rolle.

COMPOSTI NELL’ACINO

SOGLIA DI PERCEZIONE: La soglia di percezione di una sostanza è la

concentrazione alla quale è percepibile uno stimolo sensoriale necessario a

suscitare una sensazione.

0.INTRODUZIONE

RUOLO DELL’ENOLOGO

Ruolo decisionale, l’enologo deve conoscere ciò che avviene in vasca da un punto

di vista fisico, chimico e microbiologico. Si devono avere grandi conoscenze

teoriche e forte senso pratico (consigliata una certa flessibilità).

NASCITA ENOLOGIA

L’enologia inizia e viene fondata da Pasteur il quale (chimico e figlio di distillatori)

puntava a risolvere problemi pratici come il fatto che i vini del Bordeaux esportati

in Francia si deterioravano in fretta. L’enologia nasce come scienza

MICROBIOLOGICA dunque. A Pasteur dobbiamo la scoperta dei microrganismi.

FASI DELL’ENOLOGIA ITALIANA

Fase I: Anni ‘50 si basava sul togliere difetti ed alterazioni dei vini. Era

• enologia di CORREZIONE.

Fase II: Anni ‘70 migliorare la stabilità e la conservabilità dei vini dato dal

• boom economico degli anni ‘60 e dall’espandersi dei mercati del settore

enologico (primi vini venduti fuori dalla propria regione).

Fase III: Dopo ‘86 con enologia varietale e ricerca di qualità ed eccellenza.

• Iniziò con “lo scandalo del metanolo” ovvero una frode commerciale per cui

si doveva aggiungere alle vasche dell’alcol ottenuto da distillazione

(etanolo) ma venne aggiunto metanolo (i truffatori vennero truffati a loro

volta da chi avevano comprato l’etanolo al mercato nero acquistando invece

di etanolo del metanolo) portando a morte e cecità di alcuni consumatori. Il

Piemonte ancora accusa questo scandalo infatti l’86% della produzione di

vini sono DOC o DOCG che garantiscono la tracciabilità del vino e dell’uva. I

vini IGP contengono invece il 75% del vino prodotto dal produttore e nella

zona, il restante 25% può essere esterno.

COSA CAMBIA DAL 1986

La ricerca si sposta dal vino all’uva (prima solo risolvere problemi di

stabilizzazione poi ricerca di qualità e del trasferire le proprietà migliori dell’uva al

vino). Al giorno d’oggi abbiamo vini che puntano a limitare additivi, conservanti,

coadiuvanti e l’impronta idrica e carbonica della filiera vitivinicola.

COADIUVANTI ED ADDITIVI

Coadiuvanti: Vengono aggiunti in uno o più passaggi della vinificazione. I

coadiuvanti però entrano a contatto col vino/ mosto ma non fanno parte della

composizione finale del vino, non li bevo insomma. Gli indici di sicurezza dei

coadiuvanti riguardano l’eventuale cessione di agenti inquinanti. Farine fossili,

gelatina alimentare, substrato per i lieviti fanno tutti parte dei coadiuvanti.

Additivi: (Il vino ha pH< 4, pH proibitivo per i microrganismi patogeni dunque si

può creare vini senza additivi ma spesso perdono qualitativamente). È qualcosa

che aggiungo al mosto o al vino e ad essso resta (magari in parte diminuisce ma

resta) e dunque fa parte della composizione del vino finale. Sono regolati per

legge.

COMPOSTI POLIFENOLICI E LORO DISTRIBUZIONE NELLA BACCA

Buccia → Anthocyanins, Proanthocyanidins, Flavor compounds, pectins

Polpa → Water, Organic acids, Sugars, Flavor compounds

Vinaccioli → Proanthocyanidins

PROFILO ANTOCIANICO:

All’inizio non si volevano antociani disostituiti perché erano tipici di vitigni ibridi

che erano illegali perché ricchi di pectine da cui per idrolisi si libera molto MeOH. Il

profilo antocianico è fondamentale per la colorazione del vino e la condiziona e la

modifica in base a:

- Quantità di antociani ( misurata come: mg / Kg ) → determina

di antociani di uva

l’intensità di colore

- Tipo di antociani → determina la sfumatura del colore. Ci sono antociani più

stabili di altri.

PROGETTO DI VINIFICAZIONE

Il progetto di vinificazione si basa sul “vino che si vuole ottenere”. Un tempo si

consideravano molto gli zuccheri e l’EtOH che si otterrà ma ad oggi i parametri

più ricercati e che si valorizzano di più sono:

SOSTANZE FENOLICHE

• EQUILIBRIO ACIDI

• PRECURSORI D’AROMA

•

Questi tre fattori determinano una differenziazione sul mercato. Il progetto di

vinificazione inizia dall’impianto quando si scelgono i vitigni, la forma di

allevamento, i cloni ecc...

FATTORI DELLA DIVERSITA’ DEI VINI

Sono tre fattori:

AMBIENTALI → Fattori ben poco controllabili ( a livello di microclima)

• GENETICI → Fattori poco controllabili (possiamo scegliere il clone)

• TECNOLOGICI → Fattore più sotto il nostro controllo

•

L’INNOVAZIONE

Cos’è un’azienda veramente innovativa? È un’azienda che sfrutta molte

conoscenze e non molta tecnologia.

1.CONTROLLO DELLA MATURITA’ DELL’UVA.

QUANDO TERMINA IL LAVORO IN CAMPO ED INIZIA QUELLO IN CANTINA

Quando le uve sono mature (o quasi) è giusto iniziare ad organizzarsi affinché si

possa poi vinificare. Le operazioni da seguire sono nell’ordine:

• 1 - CONTROLLO DELLA MATURITA’ DELLE UVE (determina se si può raccogliere)

• 2- RACCOLTA TRASPORTO DELLE UVE (uve sane e trasporto sensato per non

perdere qualità)

• 3- EVENTUALI TRATTAMENTI PREFERMENTATIVI

• 4 - LA SCELTA DI ADDITIVI E COADIUVANTI

• 5 - PIGIATURA E DIRASPATURA DELLE UVE

partiamo dal punto 1.

1. CONTROLLO DELLA MATURITA’ DELLE UVE e FATTORI CHE LA

DETERMINANO

Definiamo le uve come mature e dunque pronte alla vendemmia quando

rispettano i seguenti parametri:

Utilizzo di uve sane: La produzione di vini di qualità nasce dall’utilizzo di uve

1. sane, le quali non garantiscono un vino di qualità ma ne sono una

condizione necessaria.

Accumulo di zuccheri → Favorito da riscaldamento globale e dall’uso di cloni

2. che producono meno grappoli e che maturano di più.

Rapporto H M/H T → l’acido malico dipende dalle temperature (fenomeni

3. 2 2

respirativi), inoltre è l’acido della frutta non matura. L’acido Tartarico

dipende dalla composizione genetica della pianta.

4. Contenuto in flavonoidi totali

5. Permeabilità della buccia

6. Maturità dei vinaccioli

7. Contenuto aromi o precursori

Rapporto Buccia/polpa

8.

E’ importante ricordare che le analisi in campo si basano su campionamenti che

avvengono sempre su acini diversi tra loro e dunque si effettuano diversi

campionamenti (più acini, da più grappoli da diverse aree del vigneto) per avere

un campione omogeneo rappresentativo.

PRINCIPALI SOSTANZE FENOLICHE

Ad oggi si da un gran valore alle sostanze fenoliche tant’è che esiste pure una

“maturità fenolica”. Le sostanze fenoliche sono dunque prese in considerazione

come parametro fondamentale nel determinismo della maturità delle uve. Le

principali sostanze fenoliche sono:

Antociani

• Flavani (Tannini)

•

TANNINI DI BUCCE E VINACCIOLI

Tannini delle BUCCE → Grado di polimerizzazione medio elevato e grado di

galloizzazione ridotto

(Grado di galloizzazione= quantità di acido gallico).

Tannini dei VINACCIOLI → Grado di polimerizzazione medio basso, Alto livello di

monomeri e oligomeri, Grado di galloizzazione elevato. Tendono a floculare con la

saliva e quindi sgradevoli.

E’ giusto ricordare che i tannini non cambiano nel tempo all’interno del vinacciolo

e non “evolvono”, semplicemente è giusto dire che durante la maturazione i

vinaccioli lignificano e quindi non cedono più tannini. Il grosso dei tannini viene

ceduto dalle bucce (perché si ammorbidiscono per pectolisi e tendono a cedere

tannini mentre invece i vinaccioli si irrigidiscono lignificando e tendono meno a

cedere tannini).

EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI DURANTE LA MATURAZIONE

Con l’invaiatura e la conseguente colorazione dell’acino si ha il picco

dell’accumulo di antociani i quali mantengono quasi invariata la loro

concentrazione. Le bucce cedono molte sostanze coloranti mentre i vinaccioli ne

cedono pochi (a causa dell’indurimento del tegumento che porta a rallentare la

cessione di sostanze). I tannini delle bucce ovvero quelli rilasciati da esse tendono

ad aumentare nel tempo, al contrario quelli dei vinaccioli, causa lignificazione del

tegumento, calano nel tempo (non evolvono, semplicemente non vengono più

ceduti).

MATURITA’

Fisiologica → Maturità delle bacche, pronte al rilascio dei vinaccioli.

Industriale/tecnologica→ Varia in base al progetto di vinificazione, un pinot

vinificato con champenoise viene vendemmiato prima di un pinot per fare un

rosso, hanno maturità industriali diverse.

Fenolica →Stato di evoluzione dell’uva che consente l’estrazione: della massima

concentrazione di ANTOCIANI di un adeguato contenuto di FLAVANIcon

caratteristiche sensoriali non aggressive. Si ha quando vi è la massimizzazione

dei tannini della buccia e minimizzazione dei tannini dei vinaccioli. Per l’uva

questo concetto si traduce come la fase di evoluzione dell’uva che consente

l’estrazione massima delle sostanze polifenoliche da esse. La maturità fenolica

viene espressa tramite due indici che derivano da analisi effettuate su acini con

peduncolo (di modo da non aprire l’acino). Questi acini vengono messi in due

soluzioni diverse con condizioni diverse. Nella prima soluzione a pH 1 si vedono

tutti gli antociani disponibili che vengono rilasciati dalle bucce ( a pH 1 le bucce

rilasciano tutti gli antociani in loro possesso, è un calcolo del rilascio potenziale

degli antociani). La seconda soluzione è a pH 3,2 (similvino e vede quanti

antociani vengono rilasciati in condizioni similvino).

PARAMETRI DELLA MATURITA’ FENOLICA

EA %→ Extraibilitée des anthocyanes = 100* (A1-A3,2) / A1

dove: A1= quantità mg /Kg a pH 1. A 3,2= quantità mg /Kg

di antociani di uva di antociani di uva

a pH 3,2

Analisi effettuata su acini con peduncolo (di modo da non aprire l’acino). Questi

acini vengono messi in due soluzioni diverse con condizioni diverse. Nella prima

soluzione a pH 1 si vedono tutti gli antociani disponibili che vengono e possono

essere rilasciati dalle bucce ( a pH 1 rilasciano tutti gli antociani a loro

disposizione). La seconda soluzione è a pH 3,2 (similvino e vede quanto antociani

vengono rilasciati in condizioni similvino). Il valore di questa analisi decresce con

la maturazione dell’uva e solitamente ha valori compresi tra 20 e 70 in funzione

della cultivar e dello stato di maturazione.

Mp% → indice di MATURITA’ dei VINACCIOLI (in francese maturité des pepins).

2.RACCOLTO E TRASPORTO DELLE UVE

RACCOLTA

Per ora la raccolta avviene a mano (tranne che per alcuni areali) ma la

vendemmia è e sarà sempre più portata ad andare verso una vendemmia a

macchina. Ciò però non si applica a vini con pochi antociani (nebbiolo) perché se

per sbaglio la vendemmiatrice già pigiasse degli acini si perderebbero molti

antociani. Che vantaggi comporta la raccolta manuale sui vitigni su cui si può

applicare?

•integrità dell’uva

•controllo delle attività enzimatiche

•migliore controllo della temperatura

•possibilità di controllo della microflora

•possibilità di adozione di tecnologie pre-fermentative

Tuttavia la raccolta meccanica è destinata ad espandersi in considerazioni di

diversi fattori:

•Carenza di manodopera

•Riaccorpamento fondiario (di tante parcelle territoriali se ne fa una)

•miglioramento delle prestazioni delle macchine

Nell’ ipotesi che la scelta si ponga occorre avere ben chiaro il “ progetto di vino”

che si ha in mente e della differente ossidabilità della materia colorante dei

vitigni con cui ci troviamo ad operare (profilo antocianidinico delle uve).

CAMPIONAMENTO AL CONFERIMENTO

Il campionamento viene effettuato con bracci meccanici muniti di coclea per la

raccolta di uve dal campione. Nel braccio vengono poi raccolte e pigiate e poi

subito dopo analizzate (babo o brix e TAVP).

Gli zuccheri vengono misurati in Brix, Babo o Guyot (analisi con mostimetro). Per

passare da queste unità ad alcol probabile si usano tabelle ( vedere slide). Si

possono usare pure rifrattometri in campo (si consiglia di pigiare 100 acini in un

sacchetto di nylon per ottenere un campione esemplificativo).

CONFERIMENTO

Chi ha uve a basso contenuto antocianico (nebbiolo) usa cassette e carri piccoli

per evitare ammostamenti delle uve prima del processo di vinificazione ed evitare

la perdita di antociani.

Chi vinifica moscato invece usa recipienti più grossi. È importante usare sempre

carri puliti da un carico ad un altro al fine di evitare alterazioni microbiche a

partire dal carro stesso.

TRATTAMENTI PREFERMENTATIVI

Possono essere eseguiti su uve ancora intere o già ammostate fine di:

estrarre materie fenoliche

• estrarre materiale stabilizzante

• rallentare l’attività di enzimi ossidasici

• Rilascio di sostanze odorose (criomacerazione)

•

MACERAZIONE PRE-FERMENTATIVA A FREDDO

Scopo: aumentare il tempo di diffusione in fase acquosa di antociani e precursori

d’aroma mentre si riduce l’attività di enzimi ossidasici .

Modalità di realizzazione:

•raffreddamento dell’uva o del pigiato mediante celle frigo o scambiatori di calore

(da 5 a 15 °C indicativamente)

•impiego di un fluido criogenico

Fenomeni coinvolti: (?)

•maggiore sfruttamento degli enzimi pectolotici naturali

•scalarità della diffusione della materia colorante

•rivalutazione del ruolo “aromatico della microflora naturale”

RAFFREDDAMENTO CON CO 2

Si usa CO liquida come fluido criogenico.

2

VANTAGGIO→ Estrema rapidità di scambio termico, protezione dalle ossidazioni

SVANTAGGIO→ Costi ed aumento delle emissioni di CO . Ora vengono create

2

attrezzature che riciclano la CO prodotta in fermentazione (50 L di CO ogni L di

2 2

mosto).

Questa pratica contrasta le alte temperature a cui arrivano i grappoli in cantina,

T° che aumentano durante la fermentazione (per fortuna abbiamo vasche

raffreddate).

Si usa o CO come ghiaccio secco (secco perché quando si scioglie non dà acqua o

2

umidità) o liquida.

IL GHIACCIO SECCO

Il Ghiaccio Secco è prodotto compattando ad altissima pressione Anidride

Carbonica Solida la quale viene precedentemente prodotta facendo espandere

Anidride Carbonica Liquida. La CO2 liquida è prelevata da un serbatoio di

stoccaggio alla pressione di 16 bar e alla temperatura di - 25 °C. Espandendosi

alla pressione atmosferica l'Anidride Carbonica Liquida si trasforma in Neve

Carbonica; la temperatura della Neve Carbonica è pari a - 78 °C (dopo una

depressione la temperatura si abbassa). Tale neve è, quindi, pressata ad alta

pressione e trasformata in blocchi di ghiaccio secco di varie dimensioni. Quando il

ghiaccio secco scambia calore con l'ambiente circostante, esso si trasforma dalla

forma solida in forma gassosa senza passare per lo stato liquido (sublimazione).

Per tale motivo esso è denominato "ghiaccio secco"; esso infatti nel riscaldarsi

non produce né liquido e né tantomeno acqua o umidità e, quindi, è "secco".

Vedere quante frigorie rilascia il ghiaccio e termodinamica su fisica.

CAPACITA’ REFRIGERANTE DEL GHIACCIO SECCO

Ogni kilogrammo di ghiaccio secco, nel sublimare, vale a dire nel passare dallo

stato solido allo stato gassoso, genera 136 Kilofrigorie. Il gas generatosi dalla

sublimazione del solido , è caratterizzato da una temperatura di circa -78 °C; tale

gas, quindi, nel cedere frigorie verso l'ambiente esterno, riesce a generare ancora

circa 14-15 Kilofrigorie. Pertanto si può affermare che la quantità totale di frigorie

contenute da 1 kg di Ghiaccio Secco è pari a 150 Kilofrigorie (136 Kilofrigorie del

ghiaccio secco + 14 Kilofrigorie liberate dal gas). Tale contenuto di frigorie è da

considerarsi interessante per le applicazioni, infatti a parità di peso, il ghiaccio

secco fornisce una capacità refrigerante che equivale al 170 % rispetto al

tradizionale ghiaccio d'acqua. Essendo, inoltre, la densità del Ghiaccio Secco pari

a circa 1,5 kg/dm3 ovvero 1,5 g/ml e la densità del ghiaccio d'acqua pari a circa

0,95 kg/dm3, ne risulta che a parità di volume di ghiaccio utilizzato, il ghiaccio

secco fornisce una capacità refrigerante che equivale al 270 % rispetto al

tradizionale ghiaccio d'acqua. Ciò implica che nelle applicazioni nelle quali il

volume occupato dal ghiaccio è un fattore critico, il Ghiaccio Secco costituisce

certamente la scelta migliore.

ESERCIZIO GHIACCIO SECCO

Ipotesi: raffreddare una massa di 100 q di pigiato per portarla da 25°C a 5°C

Considerando in modo approssimativo 1 Kilofrigoria per ogni Kg per abbassare di

un grado la massa, occorrono per un salto di 20°C:

KiloFrigorie 20 x 10.000= 200.000 Kilofrigorie

200.000 : 150* = 1333 Kg di CO (13%)

2

Per essere precisi il calcolo dovrebbe prevedere q = Q x C x d x (∆t)

Q= massa da raffreddare C= calore specifico (0,95 – 0,