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Il pH e la degustazione del vino
Il pH è fondamentale per la degustazione del vino. H, T e HM si sentono in bocca, ma anche per la stabilità biologica del vino.
pH 3,0: è sgradevole, non può avvenire la FML, va bene come base spumante, ma non per rossi e bianchi normali.
pH 3,2: vino iperacido e sgradevole, ma può avvenire la FML.
pH 3,4: vino fresco e giusto per rossi e bianchi, è la situazione che vorremmo sempre.
pH 3,6: piace molto ai consumatori stranieri, ma è a rischio la stabilità biologica.
Più il pH è alto, meno rimane il colore degli antociani perché le combinazioni A-T sono stabili a pH acidi.
Quando correggo l'acidità non so quanti acidi si salificano e quindi non so quali effetti avrò.
C'è un problema tecnico, mentre quello degli zuccheri era penale.
Negli ultimi anni abbiamo pH alti e molto potassio, inoltre il KHT non precipita subito, ma dopo un po' di tempo pertanto bisogna pazientare ed andare.
per tentativi.Disacidificazione e acidificazione dei vini
Più facile da gestire sui vini rispetto ai mosti perché gli equilibri sono determinati.
Il tartarico è sovrassaturo per definizione → i sali in particolare.
Il prodotto di solubilità è la quantità di sale che posso sciogliere senza che si formi del precipitato.
Se guardiamo al prodotto di solubilità del bitartrato di potassio questo è più basso di quello presente nel vino, come se nel vino si comportasse diversamente → questo è l’effetto di sovrassaturazione.
Non precipita in forma amorfa come succede ad altre molecole, ma cristallina: ha bisogno di un nucleo di cristallizzazione.
Alla formazione di questi nuclei si oppongono i colloidi di protezione come le pectine, i polisaccaridi e altri.
L’alcol diminuisce molto la solubilità del bitartrato perché interferisce sui colloidi protettori.
Si ha sempre una perdita di acido tartarico, inpiù il malico viene in parte fermentato con la FMA e la FML. Pertanto toccare l'acidità quando è ancora mosto non va molto bene per queste ragioni. Rivedo la costante di dissociazione ed il prodotto di solubilità. Per verificare la presenza di elettroliti in una soluzione si fa una misura di conducibilità elettrica. È fondamentale sapere la differenza tra il pH e l'acidità titolabile. Il tartarico è di gran lunga l'acido più importante presente in un vino. Dal tartarico possono essere liberati uno o due ioni idrogeno formando il bitartrato o lo ione tartrato (2 H+). Nel vino la forma prevalente è la bitartarica con un solo ione idrogeno liberato. La percentuale dei tre attori dipende dal pH. Quando mettiamo un elettrodo dentro una soluzione con questi tre, misuriamo quanti ioni idrogeno si sono staccati e messi a disposizione. Nella realtà non rimane COO- ma diventa COOK. Il contributo quindi è dato dalle tre H+ ancora legate o
Semi alle molecole emisura il pH, ma non l'acidità. Quando titolo non titolo il K perché K e Na sono ugualmente dissociati pertanto titolo le 3 H ancora legate al tartarico.
CHIEDO AL PROFESSORE
Ho bisogno di tutte e due le info perché se voglio sapere se i BL faranno la FML farò il pH, mentre se voglio sapere se supera i limiti di legge bisogna che si titoli.
Nelle titolazioni c'è un "programma" scalare: il primo ad essere titolato è quello più dissociato quindi il tartarico, bitartrato e tartrato, malico, citrico ecc.
Nelle titolazioni si porta pH a 7 pertanto saranno titolati tutti gli acidi a pK=5.
Si deve ricordare che in Europa si può intervenire sull'acidità, ma in modo diverso a seconda della zona in cui ci si trova (C I b, C III b, C II)
Per disacidificare si possono usare:
- CaCO ovvero carbonato di calcio, si forma tartrato di calcio che3+ precipita. Produce alcune combinazioni che liberano H
Precipita CaT e forma KHCO3 → CaT (precipita) + COHT + CaCO3 + H2O2
Il tartrato di calcio non ha effetti sull'acidità, ma sulla frazione salificata perché non ci sarà più KT e precipita a T ambiente.
2• KHCO3 bicarbonato di potassio / idrogeno carbonato di potassio
Meglio del sodio perché nel vino c'è già abbastanza potassio, mentre Na poco ed è associato a terreni molto salini. I sali di sodio sono pensati negativi per quanto riguarda l'ipertensione. Inoltre quindi per questioni sanitarie è meglio usare il potassio. → KHT (precipita) + COHT + KHCO3 + H2O2
Sale naturale ed il potassio è già presente nel vino. Sono dei sali inorganici banali ed abbastanza deboli dei quali sfrutto il catione sperando che si leghi al tartarico precipitando.
Tartrato neutro di K → sale neutro che aggiunto nel vino libera potassio neutralizzando l'acido tartarico (a sx).
aggiungiamo un po' sperandoAcido tartarico completamente salificato.che una parte di esso si idrolizzi e vada a neutralizzare del tartarico. Richiedela stabilizzazione a freddo, è considerato più delicato al gusto. Disacida2-praticamente teorica: effetto non istantanea, libera 2K+ + T che formerà- +HT in più aggiungo 2 K con precipitazione.Quando io ho vini incompiuti è più utile il carbonato di calcio perché haeffetto doppio: calo di alcalinità e calo di acidità totale.Nei vini finiti meglio un sale più lento ad agire ma magari senzaprecipitazione che poi causa instabilità.Si preferiscono i primi due.Quando?Quando vogliamo fare la FML o nei vini finiti nel caso ce ne fosse troppa.Quando disacido il vino agisco solo sul tartarico perché è il più forte.Per quanto riguarda il malico è difficile perché dovrei consumare tutto iltartarico, a questo punto tratto solo unaParte del vino e poi taglio. Bisogna scegliere sali che complessati col malico siano insolubili! Impossibile. Allora quando voglio eliminare il malico, devo utilizzare i batteri. Il rischio della disacida è che vado a toccare i fragili equilibri tra gli acidi, così rischio di avere precipitazioni di sali di tartrato (tartrato di calcio e dipotassio) nel tempo (anche nella bottiglia). Il carbonato di Mg forma tartrato di Mg che è solubile, tuttavia non può essere utilizzato perché il magnesio si trova anche in prodotti farmaceutici.
Per acidificare:
- lattico → per piccoli ritocchi; è debole, ma produce discreti effetti organolettici.
- malico → molto raro l'utilizzo, magari per il gusto di un vino base per la spumantizzazione; attenzione ai BL. Nel vino c'è solo L-malico, uno stava per comprare malico racemico (con entrambi) e non va bene.
- di 1,5 g/L tartarico → massimo potrebbe precipitare come tartrato di
potassio.L'effetto acidificante di H T deriva dalla diminuzione di acidità salificata2che si verifica in fase di stabilizzazione successiva alla acidificazione. Sidelle ceneri (acidità salificata) pariverifica una diminuzione dell'alcalinitàalle millimoli di H T aggiunto.2
• Il citrico fa parte dei complessanti.
Dosaggio
• Campione di vino da titolare (100 mL importante che sia preciso perla proporzione).
• Misuro il pH.
• Ci sono 3 vasetti che sono i tamponi per tarare il pHmetro.Ogni giorno si tara il pHmetro con una neutra, una acida ed una meno acida.
• Dopo di che si titola con NaOH finché il pH non arrivi a 7.
• il Beackerino è piazzato su un piccolo agitatore.
• Se devo misurare la totale arrivo fino a pH 7, se invece voglio fare unacorrezione e arrivo fino a quando ho il pH che voglio e guardo quantasoda ho utilizzato per poi eseguire un calcolo per capire quantoacidificante mi serve.
Potere tamponeI vini
sono presenti sia acidi deboli che loro sali. Il sistema tampone nel vino è rappresentato dalla derivata della quantità di soda rispetto alla variazione del pH. Questo sistema esprime la quantità di base o acido forte necessaria per fare variare il pH di una unità. Tuttavia, il sistema tampone non è mai costante e richiede dati empirici per essere misurato. L'alcalinità delle ceneri (S) corrisponde alla componente salina di un vino, mentre l'acidità titolabile (T) corrisponde agli acidi liberi presenti. La formula per calcolare il sistema tampone nel vino è: Tampone = 2,303 T X S / T + S. Conoscendo la quantità di soda necessaria per una determinata variazione del pH, possiamo ottenere informazioni sia sul potere tampone che sull'acidità totale del vino. Il sistema tampone spiega la diversità della percezione dell'acidità nei vini: anche a parità di acidità, possiamo percepire sensazioni diverse a causa del diverso pH e del diverso potere tampone. Le curve di variazione del pH titolando con acido/base forte/debole sono molto diverse tra loro.titolato è di m mL. Calcolo dei meq/L corrispondenti di disacidificante: meq/L = (m * 0.01) / 0.1 Procedere all'aggiunta del disacidificante nella quantità calcolata. Attendere la stabilizzazione del pH. Verificare il risultato utilizzando il pHmetro.impiegato: 3 mL.Meq/L= 3 x 10 (perché non ho titolato 1 L ma 100 mL) e divido per 10 perché la soda è N/10→3 meq/L.
Decido di utilizzare carbonato di calcio CaCO3. Devo utilizzarne dunque tre meq/L, ma quanto ne peso? Mi serve il peso molecolare PM = 100.2+Peso Equivalente = 50 g/eq perché Ca. Questo significa che una soluzione normale di CaCO3 = 50 g/L.3. → 0,050 è un meq di.
In meq dunque 50/1000 = 0,050 g/meq di CaCO3 soluzione normale di CaCO3.
0,05 x 3 = 0,150 g/L + 15% perché ha resa dell'85%.
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