Economia e marketing delle imprese alimentari

Economia e marketing delle imprese alimentari

Introduzione

Il corso tratta di concetti base relativi al funzionamento di un’impresa alimentare e la sua gestione; si parla

di tutte le attività che vengono svolte all’interno di un’azienda. Si tratta di tutti i principi di economia che

ruotano attorno al funzionamento d’azienda; si vogliono analizzare anche le caratteristiche economiche

dell’industria alimentare, della distribuzione e delle filiere agro-alimentari. È importante parlare di filiera e

non solo di industria perché gli scambi all’interno di un contesto globalizzato sono fondamentali per una

corretta gestione aziendale, la quale è quindi associata alla gestione di filiera per ottenere l’ottimizzazione

dei principi di gestione aziendale. È importante parlare di marketing perché la commercializzazione dei

prodotti alimentari è un elemento cardine per il loro successo sul mercato perché questo è saturo in

quanto il consumatore ha una vasta scelta nelle tipologie di prodotti simili presenti quindi le strategie di

mercato sono fondamentali.

Inquadramento della gestione di impresa nella scelta economica

Si parla di economia aziendale; quando si parla di economia si parla di diverse scienze che la studiano nel

suo complesso: esistono l’economia politica, aziendale, applicata.

L’economia politica è quella scienza che

studia le scelte individuali dell’uomo

economico, le scelte economiche del

consumatore, del produttore agricolo,

dell’imprenditore e quindi di tutti i soggetti

che devono fare delle scelte economiche

per vari motivi. Si può studiare la teoria

della domanda, dell’offerta, i mercati che

sono teorie della formalizzazione del

complesso di scelte individuali della

domanda (consumatore), dell’offerta

(produttore) ecc. Si può parlare anche di macroeconomia quindi di tutto l’insieme di scelte che vengono

fatte all’interno del mercato.

Oltre all’economia politica si ha quella aziendale che studia il funzionamento dell’azienda nel suo

complesso quindi tutte le attività che si svolgono all’interno dell’azienda come la formazione del bilancio

d’esercizio, l’organizzazione aziendale, l’elaborazione di strategie aziendali che porta all’elaborazione delle

strategie commerciali ecc.

Oltre all’economia aziendale si ha l’economia applicata che prende le teorie e i modelli dell’economia

politica e aziendale e li applica a problematiche di ambiti specifici e quindi si hanno l’economia agraria,

agro-alimentare, industriale, degli intermediari finanziari, ambientale, regionale, del turismo ecc. in base ai

settori economici esistenti.

Il corso si concentra sull’economia aziendale.

Nozione e tipologie di impresa

Quando si parla di impresa ci si riferisce a un’entità economica che mette insieme un insieme di processi e

attività; per rappresentare graficamente l’impresa si può suddividerla in tre grandi blocchi di azioni o

attività: il primo blocco è quello rappresentato dagli input della produzione o fattori, il secondo sono le

attività che rientrano nel processo produttivo di un prodotto alimentare e il terzo sono gli output di

prodotti alimentari.

Gli input per un’industria alimentare sono tutti i fattori che servono al processo produttivo per poter

esplicarsi quindi possono essere l’acquisto di materie prime, i costi per l’elettricità, per gli affitti, per i

capannoni di produzione, le quote di ammortamento dei macchinari utilizzati, il costo del lavoro impiegato

ecc. Si chiamano input perché sono fattori che vengono immessi nel processo produttivo.

Il secondo blocco è quello del processo

produttivo in cui si hanno altri costi, la creazione

di altro valore e tutti i costi strettamente legati al

processo di produzione, ovvero l’attività che

prevede la trasformazione di materia prima

agricola in prodotto alimentare finito.

Infine, il terzo blocco sono gli output di

produzione che sono il prodotto alimentare

finito pronto per essere immesso sul mercato.

Nella filiera agro-alimentare per la distribuzione

alimentare l’output non è il prodotto ma l’offerta

di un processo distributivo sul mercato; così

come il processo di produzione non è la trasformazione della materia prima in prodotto finito ma piuttosto

i costi e servizi che devono attivarsi per il servizio logistico di distribuzione.

Nell’industria alimentare ci sono diverse tipologie di input: si può parlare di capitale fisso o di capitale

circolante e in questo un ruolo importante è svolto dal lavoro. Il capitale fisso è rappresentato dagli

investimenti che l’industria alimentare fa per espletare il processo, come i macchinari impiegati; è fisso in

azienda per un periodo di tempo prolungato quindi solitamente superiore ai 12 mesi. Successivamente si

ha anche il capitale circolante ovvero tutti i fattori della produzione che entrano a far parte del processo

produttivo ma che vi circolano velocemente e quindi durano per un breve periodo; un tipico esempio sono

le materie prime agricole come i cereali, il latte, l’uva ecc. Un altro elemento molto importante per

l’industria alimentare è il fattore lavoro, ovvero un capitale d’azienda che può essere fisso e circolante a

seconda della contrattualistica che lega ogni singolo dipendente; si può avere un contratto indeterminato

che è quindi fisso perché è una risorsa che dura per un lungo tempo, mentre con un contratto determinato

si ha invece un capitale circolante che resta nell’azienda per un periodo limitato.

Negli output della produzione si hanno tutti i prodotti alimentari finiti tipici del mercato come il pane, la

carne, l’olio, il vino ecc.

L’impresa è un insieme di attività e flussi suddivisi in tre blocchi che sono interconnessi tra loro e la finalità

di questi flussi è la creazione di valore; quando si parla di impresa si parla di un’attività economica

finalizzata alla creazione di valore. Da qui ne consegue il concetto di imprenditore, ovvero il soggetto

economico che svolge un’attività legata all’impresa; il concetto di imprenditore è definito dal codice civile

secondo cui è colui che esercita professionalmente un’attività economica organizzata al fine della

produzione e dello scambio di beni e servizi. Esercitare un’attività professionale vuol dire farlo in maniera

continuativa nel tempo quindi in modo tale che tutto il know how acquisito possa essere messo all’interno

del sistema azienda per un periodo continuativo nel tempo. Ad esempio, la Ferrero è un’impresa quindi

colui che l’ha fondata è un imprenditore perché svolge questa attività da molti anni; professionale non vuol

dire per forza che l’attività viene svolta 12 mesi su 12 perchè ci sono attività che possono essere svolte in

determinati periodi dell’anno ma la ripetitività gli fa acquisire la nozione di impresa. Ad esempio, gli

stabilimenti balneari nelle località turistiche svolgono un’attività per periodi limitati di tempo nell’anno da

maggio ad ottobre, mentre il resto dei mesi rimangono chiusi ma non per questo gli imprenditori non lo

sono in quanto svolgono un’attività in maniera continuativa nel tempo.

Oltre alla caratteristica di professionalità un soggetto economico deve svolgere attività in maniera

organizzata, non deve essere improvvisata ma gli input devono essere organizzati in maniera coordinata

per garantire l’efficienza della produzione con il fine di produrre bene o servizi destinati al mercato, ovvero

beni alimentari destinati al mercato, oppure di distribuire beni sul mercato. Il fine è di avere un reddito

attraverso la vendita sul mercato.

Si ha una differenza tra impresa e azienda: l’impresa è un’attività economica professionale organizzata

quindi si parla dell’attività economica che ad esempio nella Ferrero è la produzione di prodotti dolciari;

l’azienda fa riferimento al luogo fisico in cui si svolge la produzione, ovvero lo stabilimento in cui avviene la

trasformazione. Impresa e azienda non devono sovrapporsi perché fanno riferimento a due concetti diversi.

Diversi ancora sono i concetti di stabilimento e azienda: lo stabilimento è un preciso posto fisico in cui di

svolge la produzione, l’azienda è un concetto in cui si svolgono le attività aziendali quindi non solo la

produzione ma è un luogo in cui si svolgono anche attività amministrative, sociali, logistiche ecc. Il gruppo

di impresa è quando più imprese fanno capo a un’unica azienda, si hanno gruppi di imprese collegate.

Inoltre, c’è anche differenza tra gestione, proprietà e controllo: la gestione si riferisce al complesso di

scelte prese all’interno dell’azienda per poter essere organizzata; la proprietà è l’insieme di tutte le attività

che fanno riferimento a un assetto prioritario, ad esempio l’imprenditore ha proprietà dell’azienda perché

detiene delle quote nell’azienda. Il controllo fa riferimento alle attività per controllare che il processo di

produzione sia svolto in maniera efficiente. Un’ultima differenza è quella tra imprenditore e manager:

l’imprenditore organizzata in maniera efficiente i fattori di produzione e si assume rischi di impresa, investe

capitale sperando in un ritorno economico che non è scontato perché il mercato potrebbe non dare

risposta. Il manager non si assume rischi di impresa ma è un dipendente dell’imprenditore per fare scelte

gestionali specifiche e generali, ha un ruolo fondamentale ma non si assume il rischio di impresa.

L’obiettivo dell’impresa che svolge attività

professionalmente organizzata è di massimizzare il

profitto, ovvero creare valore. La massimizzazione

del profitto è data da una massimizzazione di due

variabili principiali: i ricavi totali e i costi totali.

L’imprenditore vuole massimizzare i ricavi totali e

minimizzare i costi totali e quindi tutte le strategie

intraprese sono volte a massimizzare i ricavi e a

minimizzare i costi di produzione. Per la

massimizzazione del profitto ci sono differenti

strategie e dipende dall’imprenditore capire qual è

quella migliore per arrivare all’obiettivo economico di impresa. Le strategie possono essere tantissime e si

basano su decisioni che possono coinvolgere il prezzo di vendita del prodotto, la quantità prodotta o un mix

di questi due. Per i costi, le strategie possono riguardare i costi varabili e non quelli fissi perchè questi per

loro natura non mutano nel tempo e una volta entrati a far parte del patrimonio aziendale quelli sono e

devono essere considerati; i costi medi variabili possono essere variati sulla base delle decisioni strategiche

dell’impresa. Ci sono diverse teorie quando si parla di impresa: teoria aziendalistica, manageriale,

economica; l’importante è ricordare che quando si parla di impresa si parla di un soggetto economico che

massimizza il profitto. Ci sono diverse tipologie di imprese operative sul

mercato; l’impresa può essere di tre tipologie che

vengono inquadrate in maniera diversa dalla

regolamentazione. Si possono avere: imprese singole,

società e cooperative e consorzi.

Le imprese singole sono attività economiche formate

dalla singola persona; le società si compongono per

un insieme di persone che hanno la priorità che

gestiscono e controllano; le cooperative e consorzi

sono un insieme di persone che si uniscono per un

fine di imprese ma vengono separate dalle società e dalle imprese singole per il proprio fine che è diverso

perché non si parla di massimizzazione del profitto ma di fine mutualistico, ovvero le cooperative non

avranno come unico obiettivo la massimizzazione del profitto ma anche quello di migliorare le condizioni

sociali. Ad esempio, la Coop è una cooperativa che ha un fine di profitto ma anche mutualistico, ovvero di

operare nel miglioramento delle condizioni sociali con progetti educativi verso valori e principi della

società.

Le società sono quelle più presenti nel mercato, soprattutto nel settore agro-alimentare la maggior parte

delle imprese sono società o cooperative; le società si possono dividere in due categorie: di persone e di

capitale. Le società di persone sono quelle che hanno responsabilità illimitata nei confronti del capitale e

l’importanza del fattore lavoro è fondamentale; le società di capitale sono imprese che hanno una

responsabilità limitata nei confronti del capitale e quindi il fattore fondamentale non è il lavoro ma si ha il

fattore capitale come elemento caratterizzante dell’impresa. In particolare, avere responsabilità illimitata

significa che le persone che costituiscono la società sono illimitatamente responsabili nei confronti degli

avvenimenti d’azienda, ovvero nel momento in cui l’azienda si ritrova in difficoltà e procede con l’avvio di

procedure di fallimento e quindi si ha un registro di accreditatori per rimborsare i costi e gli obblighi non

ancora assolti allora la società avrà responsabilità di coprire tutti i debiti o obblighi in maniera illimitata,

dovrà cercare di coprirli con il proprio di azienda e con il patrimonio personale dei soci. La responsabilità

del rischio di azienda non si limita solo al capitale aziendale ma anche personale del socio. La responsabilità

limitata è il contrario, in caso di procedure di liquidazione in cui si ha una lista di creditori e il dovere di

assolvere ai debiti contratti in passato l’azienda ne risponderà in maniera limitata, ciascun socio in maniera

limitata.

Le società di persone possono essere di diverse tipologie: semplici (ss), in nome collettivo (snc) o in

accomandita semplici (sas).

Quando si parla di società di capitale si possono avere: società a responsabilità limita (srl), per azioni (spa),

in accomandita per azioni (saa).

In queste diverse tipologie di società ci sono diverse regolamentazioni legali. Esistono diverse forme di

impresa e a seconda delle tipologie di impresa che si vuole fare si sceglie tra società di persona o di capitali.

Quando si parla di classificazione non si parla solo

di tipologie di imprese ma è possibile anche una

classificazione in base al soggetto giuridico o

della dimensione piuttosto che alla localizzazione

dell’attività e al settore di appartenenza. In base

al soggetto giuridico si hanno società private o

statali; in base alla dimensione si hanno micro

imprese, piccolissime imprese, medie imprese,

grandi imprese; in base alla localizzazione si

hanno società nazionali con stabilimenti in

un’unica nazione o multinazionali; in base

all’attività si hanno imprese mono-prodotto o

mono-business dove si ha un unico prodotto, oppure mono-settoriali dove si ha più di un prodotto ma nello

stesso settore quindi avviene una micro-diversificazione (merendine ma anche yogurt stesso settore

industria alimentare), oppure pluri-settoriali con una macro-diversificazione in cui si hanno beni e servizi

che si riferiscono a mercati di settori diversi (produzione merendine e anche delle centrifughe quindi

industria alimentare e anche dei macchinari); infine, in base al settore di appartenenza si distinguono:

agricoltura (primario), industria (secondario), servizio (terziario) come la distribuzione.

Bilancio di esercizio

Il bilancio è parte fondamentale dell’economia aziendale perché è la parte che si occupa della lettura e

della gestione dell’azienda; quando si parla di bilancio di esercizio ci si riferisce a un documento specifico

che rappresenta l’andamento amministrativo, gestionale e finanziario di un’azienda in un determinato

periodo di tempo. Il bilancio di esercizio è un documento che rappresenta in maniera quantitativa e

sintetica l’andamento della gestione di impresa con riferimento a un periodo di tempo determinato.

Quantitativo vuol dire che il bilancio è un documento che racchiude in sé dei numeri, va a rappresentare in

maniera quantitativa la gestione di un’azienda; sintetico vuol dire che il bilancio va a rappresentare in

maniera sintetica i risultati della gestione di impresa quindi i numeri sono il risultato di una serie di

operazioni che vengono svolte in un determinato periodo di tempo. Si parla di periodo di tempo

determinato perché i risultati sono riferiti a un periodo specifico.

Quando si parla di bilancio ordinario si ha un documento che rappresenta il risultato della gestione di un

periodo amministrativo che corrisponde a 12 mesi che vengono chiamati esercizio quindi si parla di un

documento che contiene dei valori che sono il risultato di una serie di operazioni che sono avvenute

nell’azienda in 12 mesi quindi ogni anno si ha la redazione di un bilancio ordinario in azienda. Per legge

l’azienda è tenuta tutti gli anni a redigere un bilancio ordinario che deve contenere al suo interno queste

informazioni.

Quando si parla di bilancio si hanno anche altre tipologie in base al periodo di riferimento; se ci si riferisce

a un periodo di tempo superiore o inferiore a 12 mesi si hanno bilanci straordinari quindi sono sintesi

contabili riferite a momenti particolari della vita d’impresa. Ad esempio, quando si deve fondare

un’acquisizione o si ha una liquidazione l’azienda redige un bilancio che rappresenta la situazione contabile

in quel determinato momento che corrisponde al giorno dell’acquisizione o della liquidazione. Nel corso si

parla solo di bilanci ordinari svolti tutti gli anni.

Il bilancio è un documento che si compone per legge di diverse parti: questa rappresentazione prevede tre

documenti principali. Il primo &e