Economia e marketing delle imprese alimentari

Corso di economia e marketing

Prof.ssa Stefanella Stranieri
Laila Pansera - 1

Sommario

• Scienza economica ............................................................................................................................... 3
• Impresa .................................................................................................................................................. 3
• Tipologie di impresa ............................................................................................................................. 5
• Bilancio aziendale ................................................................................................................................. 7
• Stato patrimoniale ................................................................................................................................ 9
• Conto economico ............................................................................................................................... 12
• Analisi di bilancio .............................................................................................................................. 15
• Riclassificazione dello stato patrimoniale ..................................................................................... 15
• Indici di equilibrio finanziario......................................................................................................... 17
• Riclassificazione del conto economico .......................................................................................... 19
• Indici di redditività ........................................................................................................................... 20
• Organizzazione aziendale .................................................................................................................. 23
• Organizzazione del lavoro ................................................................................................................ 23
• Relazioni verticali nel sistema agro-alimentare (organizzazione di filiera) ........................... 27
• Teoria dei costi di transazione ......................................................................................................... 31
• Elementi di marketing ...................................................................................................................... 34
• Marketing analitico ........................................................................................................................... 34
• Marketing strategico ......................................................................................................................... 36
• Il prodotto alimentare ....................................................................................................................... 40
• Qualità alimentare ............................................................................................................................ 41
• Domanda e offerta di qualità alimentare ..................................................................................... 44
• Analisi della domanda: i consumi alimentari .................................................................................... 50
• Esercitazione: riclassificazione del bilancio e calcolo degli indici .............................................. 54

Laila Pansera - 2

Scienza economica

Economia politica

Si suddivide in:

• Microeconomia
• Macroeconomia

Economia aziendale

Fornisce indicazioni su come gestire un'impresa:

• Bilancio
• Organizzazione
• Strategia marketing

Economia applicata

Agraria, agroalimentare, industrial, degli intermedi finanziari, ambientale, regionale, etc.

Impresa

Secondo il codice civile, l’imprenditore è chi esercita un’attività economica organizzata al fine della produzione o dello scambio di beni e servizi.

Un imprenditore:

• È professionale, deve svolgere un’attività continuativa
• Organizza tutta l’attività che ruota intorno all’impresa, che gli permette di avere un’attività continuativa
• Produce o fornisce un servizio: produce valore aggiunto e vende qualcosa di non esistente

L’imprenditore è citato nel codice civile perché è colui che si assume il rischio di impresa. Ha un valore sociale, perché fornisce crescita, ma è anche implicato legalmente.

Differenza tra impresa e azienda

• Impresa: attività svolta dall’imprenditore
• Azienda: luogo fisico in cui si svolge l’attività di impresa

L’impresa ha l’obiettivo di fare profitto, o lucro. Le cooperative non sono imprese.

Obiettivo economico dell’impresa

Massimizzare il profitto, massimizzare i ricavi totali e minimizzare i costi di produzione.

Massimizzare i ricavi totali

• Strategie per aumentare il prezzo
• Strategie per aumentare la qualità
• Strategie miste

Minimizzare i costi di produzione

• Riduco costi variabili
• Riduco costi fissi

Laila Pansera - 4

Tipologie di impresa

Le seguenti tipologie di impresa vengono identificate dal codice civile.

Impresa singola

Condotta da una singola entità che organizza, gestisce e vende; è la forma più semplice di impresa.

Società (impresa collettiva)

Sistema che coinvolge più persone. Ne esistono di 2 tipi:

• Società di persone: la responsabilità legale grava quasi esclusivamente su chi dirige l’impresa (persone fisiche). Essa è a responsabilità illimitata: i soci risponderanno in maniera illimitata a tutti gli eventi negativi, non solo col capitale sociale, ma anche con quello personale. Esse sono:
  • SS, società semplici
  • SNC, società in nome collettivo
  • SAS, società in accomandita semplici
• Società di capitale: la responsabilità legale grava sul capitale d’impresa. In questa azienda il capitale è nettamente separato dalle persone, a differenza della precedente in cui le persone sono un tutt’uno con l’azienda. La responsabilità è limitata rispetto ai soci, la quota è limitata al capitale che ciascun socio versa. Non sempre è vantaggiosa, lo diventa per società grandi. Esse sono:
  • SRL, società a responsabilità limitata
  • SPA, società per azioni
  • SAA, società in accomandita per azioni
• Cooperative e consorzi: utilizzati molto nell’agro-alimentare, come quella del Grana Padano. La loro finalità è quella mutualistica: indurre alla produzione di valore aggiunto aiutando i piccoli produttori. Un fine secondario è quello economico.

Posso separare le imprese in base a:

Soggetto giuridico

• Private
• Statali

Dimensioni

• Micro imprese
• Piccolissime
• Piccole
• Medie
• Grandi
• Grandissime

Queste ultime sono circa il 5% ma coprono gran parte del mercato.

Localizzazione

• Nazionali
• Multinazionali

Attività (specializzazione produttiva)

• Mono-prodotto o mono-business
• Mono-settoriali
• Pluri-settoriali

Settore di appartenenza

• Agricoltura
• Industria
• Servizi

Bilancio aziendale

La gestione (management) aziendale è fondamentale per un’azienda, perché altrimenti l’impresa non funzionerebbe. La gestione compete a tutti i reparti di ogni azienda. Il bilancio di esercizio è un documento che racchiude tutte le attività svolte da un’azienda. Esso è per definizione un documento di rappresentazione quantitativo e sintetico dell’andamento della gestione dell’impresa con riferimento a un periodo di tempo determinato.

Ha 4 caratteristiche:

• Quantitativo, numerico
• Sintetico, esprime una visione riassuntiva dei fatti contabili
• Periodo di tempo limitato anno solare (solitamente)
• OBBLIGATORIO per legge e normato a livello comunitario.

Esistono 2 tipi di bilancio:

• Bilancio ordinario, redatto con periodicità costante, ossia annuale bilancio di esercizio, che si chiama così perché l’esercizio sono in 12 mesi dell’anno (periodo convenzionalmente stabilito)
• Bilancio straordinario, redatto in caso di eventi eccezionali di azienda.

Il bilancio deve contenere 3 componenti fondamentali (devono essere presenti tutti e 3, altrimenti non lo si può considerare un bilancio):

1. Stato patrimoniale: situazione patrimoniale-finanziaria dell’impresa, vista come:
   • INVESTIMENTO: elementi attivi dell’azienda, risorse dell’azienda in termini monetari, impieghi del capitale
   • INDEBITAMENTO, FINANZIAMENTO: elementi passivi del patrimonio, risorse che l’azienda richiede per svolgere le sue attività; il capitale sociale (denaro finanziato dai soci verso l’azienda) è considerato una forma di indebitamento, perché il socio è una persona giuridicamente diversa dall’azienda e separata da essa, per esempio nel caso di problemi aziendali ci rimette l’azienda.
2. Conto economico: descrive il flusso di costi (-) e ricavi (+) nel tempo di esercizio
3. Nota integrativa: dà informazioni sui criteri adottati per la redazione dei 2 prospetti e per la valutazione delle singole voci; in altre parole spiega e descrive i valori riportati in bilancio.

Differenza tra finanziamento e costo: il finanziamento produce un costo (es: un finanziamento è il mutuo, un costo è l’interesse del mutuo). Un acquisto da un fornitore è sia un costo che un finanziamento fino a quando non lo si paga. Quando si paga si cancella la voce.

Le finalità del bilancio di esercizio sono 3:

• Funzione informativa. Informa i portatori di interessi (stakeholders) sulla situazione finanziaria dell’azienda; gli stakeholders possono essere: soci, banche, fornitori e clienti, altri creditori, altre aziende, consumatori (stakeholders di filiera), retailer, etc;
• Funzione gestionale: strumento informativo per effettuare scelte gestionali da parte dei soggetti interessati alla gestione. Riguarda sia gli aspetti economici, cioè l’utilizzo dei fattori di produzione (costi) e la realizzazione dei prodotti (ricavi), che gli aspetti patrimoniali-finanziari, ossia il fabbisogno di mezzi finanziari e le fonti di finanziamento;
• Funzione fiscale, per il calcolo dell’imposizione fiscale, che è basata sul reddito realizzato.

I principi di redazione del bilancio, ossia le regole stabilite a cui occorre attenersi per redigere il bilancio, sono:

1. Principio di continuità: il documento deve garantire una continuità nella valutazione, i criteri devono essere continuativi nel tempo. Se non li adatto con continuità rendo impossibile la valutazione gestionale dell’azienda perché non posso confrontare le voci del bilancio;
2. Principio di prudenza: nel bilancio alcuni valori vengono calcolati, altri stimati, quindi quando si stima lo si deve fare con prudenza, per non incorrere in rischi. Il principio di prudenza non compete i calcoli, ma solo le stime;
3. Principio di competenza: la competenza economica è il periodo in cui i costi e i ricavi contribuiscono all’economia dell’azienda; il ricavo esprime la sua competenza quando avviene la sua manifestazione finanziaria (es: vendo pomodori ad Esselunga a dicembre, me li pagano a marzo, nel bilancio li scrivo quando ho ottenuto la manifestazione finanziaria, a marzo), mentre il costo esprime la sua competenza quando avviene la sua manifestazione economica, con eventuali ammortamenti. Sulla base del principio di competenza si basa tutta la contabilità doppia dell’azienda. Se ci fosse coincidenza tra manifestazione finanziaria ed economica, non servirebbe il principio di competenza.

Stato patrimoniale

Lo stato patrimoniale si compone di 2 parti, attivo patrimoniale (+) e passivo patrimoniale (-), che a loro volta si suddividono in varie voci:

Attivo patrimoniale

Vedo come il patrimonio è stato investito o impiegato:

1. Crediti verso i soci per versamenti ancora dovuti, che è importante quando l’impresa è neo-costituita: quote che i soci devono versare con una scadenza temporale precisa (alla costituzione dell’azienda si versano solo i 3/10 del capitale). Questa voce, una volta versato dai soci tutto il capitale, diventa 0.
2. Immobilizzazioni: raggruppano le voci che fanno riferimento a investimenti a lungo termine (che hanno una fecondità ripetuta nel tempo sono in grado di riprodurre il loro valore in più esercizi). Es: impianti. Ne abbiamo 3, in base alla natura del bene:
   • Materiali, che hanno una collocazione fisica ben precisa, sono investimenti tangibili:
     • Terreni e fabbricati
     • Impianti e macchinari
     • Attrezzature industriali e commerciali
     • Altri beni
     • Immobilizzazioni in corso
   • Immateriali, che sono beni non tangibili:
     • Costi di impianto e ampliamento
     • Costi di ricerca e sviluppo e pubblicità
     • Diritti di brevetti industriali
     • Concessioni, licenze, marchi (diritti acquisiti dall’azienda per effettuare particolari produzioni)
     • Avviamento (si manifesta quando si verifica un evento straordinario in azienda, come fusioni o integrazioni)
     • Immobilizzazioni in corso
   • Finanziarie, che fanno riferimento a crediti che l’azienda ha in ambito finanziario a lungo termine:
     • Partecipazione in imprese controllate, collegate e altre
     • Crediti verso imprese controllate, collegate e altre
     • Azioni proprie
     • Altri titoli
3. Attivo circolante: raggruppa le voci che esauriscono la propria fecondità nell’esercizio di riferimento, e sono:
   • Rimanenze: valore che attribuisco al magazzino a fine esercizio:
     • Di materie prime, sussidiarie e di consumo
     • Di semilavorati
     • Di prodotti finiti e merci
   • Crediti: voci che si formano per il fatto che ho venduto; sono anche detti crediti commerciali, ossia crediti a un soggetto che acquista un prodotto dall’azienda. Questa voce viene registrata quando c’è una vendita, quindi una fatturazione (la fatturazione genera il credito):
     • Verso clienti
     • Verso imprese controllate, controllanti e collegate
     • Altro
   • Attività finanziarie che non costituiscono immobilizzazioni: crediti che ha l’azienda, ma di natura finanziaria, non commerciale (non dipende dalla mia capacità produttiva). Esistono imprese la cui attività commerciale coincide con quella finanziaria. I crediti commerciali non generano interessi attivi, mentre i crediti finanziari generano interesse attivo, detto anche ricavo finanziario, ed altri ricavi. Es: acquisto di azioni in borsa. Le attività sono:
     • Partecipazioni in imprese controllate e collegate
     • Altre partecipazioni
     • Azioni proprie
     • Altri titoli
   • Disponibilità liquide: voci che rappresentano il valore relativo alla disponibilità economica immediata nell’azienda:
     • Depositi bancari e postali
     • Assegni
     • Cassa
4. Ratei e risconti attivi: voci di rettifica del bilancio, calcolate a fine esercizio per rettificare alcune voci. Essi incrementano il lato attivo. È possibile a fine esercizio trovare nel bilancio delle voci non di competenza di quell’esercizio.

Passivo patrimoniale

Vedo le fonti di finanziamento, o debiti:

1. Patrimonio netto aziendale: voci delle passività che fanno riferimento al capitale proprio dell’azienda:
   • Capitale sociale (il cui valore cambia, con azioni di aumento di capitale da parte dei soci, per diventare più solidi a fronte di un investimento)
   • Riserve (ne esistono di obbligatorie per legge e di volontarie)
   • Utili o perdite portati a nuovo
   • Utile o perdita di esercizio
2. Fondi per rischi e oneri futuri: parte del patrimonio che viene accantonato per diverse ragioni, in questo caso per i rischi futuri e gli oneri futuri. Questa parte del patrimonio andrà a un soggetto terzo per una certa causa; tuttavia non sono di competenza di quell’esercizio perché non sono stati utilizzati. Questi fondi vengono accantonati per il principio di prudenza. Es: contaminazione di alimenti, si avvia un’azione legale nei confronti dell’azienda, per cui l’azienda accantona dei fondi nel caso perda la causa. La differenza tra onere e rischio è il grado di certezza della manifestazione finanziaria: l’onere ha una manifestazione certa, mentre il rischio ha una manifestazione meno certa (non so quanto dovrò pagare). I fondi servono per evitare squilibri del bilancio. Sono:
   • Fondi per trattamento di quiescenza
   • Fondi per le imposte*
   • Altri accantonamenti
3. Fondi di TFR (trattamento di fine rapporto) di lavoro subordinato: fondi che l’azienda deve versare ai dipendenti nel momento in cui cessa il lavoro subordinato. Questa voce va nel passivo perché costituisce una sorta di debito che l’azienda ha nei confronti dei suoi dipendenti.
4. Debiti: sono la contropartita dei crediti (diritti attivi). I debiti sono obblighi aziendali e comprendono molte voci:
   • Obbligazioni
   • Verso banche, altri finanziatori, titoli di credito
   • Verso i fornitori
   • Verso imprese controllate, collegate e controllanti
   • Tributari*
   • Altri
5. Ratei e risconti passivi.

*Sia i debiti tributari che i fondi per le imposte sono finanziamenti dell’azienda nei confronti