Economia e gestione delle imprese turistiche - appunti completi per l'esame

I II III IV Anno

Produzione 90 125 130 120

1kg di farina 90 125 130 120

RI 0 0 0 0

RF 0 0 0 0

Acquisti 90kg 125kg 130kg 120kg Tot kg

Costo 45 62 65 60 232 euro

0,5euro

Pongo che ogni focaccia necessita di 1kg di farina, il numero delle focacce corrisponde ai

kili di farina (90 produzione =90kg). Dalle vendite ho capito che incasso 950euro, acquisto

per 232 euro.

Conto economico

COSTI RICAVI

232 950

Re= 718euro  risultato di n+1, dell’esercizio successivo, sono i risultati che spero di

ottenere, stabilisco i livelli di efficienza, ci serve ad impostare tutta l’attività.

Budget delle strutture alberghiere. I budget operativi si occupano di costi e ricavi, il flusso

dei budget inizia da questi, in un’impresa qualunque e in un’impresa alberghiera abbiamo:

Impresa industriale Impresa alberghiera

Budget vendite. Le strutture alberghiere leisure aprono

1. stagionalmente, le business tutto l’anno.

Budget del magazzino, prodotti finiti.

2. Se è leisure il budget può essere fatto

anche per settimane. Quelle business può

Budget di produzione.

3. essere frazionato per mese.

Budget magazzino, materie prime.

4. Budget room division. Dovrà

1.

Budget acquisti.

5. programmare i tassi di occupazione

del periodo perché da questo posso

Budget personale.

6. programmare costi e ricavi. Bisogna 49

Ecc. pensare anche alla yield

management.

Sommando tutti questi ho il budget di

conto economico, l’utile budgetato. Budget food & beverage, può

2. essere rivolta a ospiti e personale,

Ʃ Bq0= BCE ipotizziamo solo ospiti. Dipende dal

tasso di occupazione di prima ma

Il frazionamento temporale viene fatto anche di fruizione del servizio

in mesi, trimestri (fraz. t), questo (quanto i miei ospiti usano il

dipende dall’attività. servizio, mezza pensione, pensione

completa). Anche qui si può usare la

yield management. *

Budget dei servizi comuni (es.

3. reception, lavanderia, pulizie, lo

yield management, ecc.).

Il frazionamento dipende dalla tipologia dell’impresa e può variare durante l’anno in base

al periodo. Le agenzie di viaggio, che sono aperte tutto l’anno tendenzialmente.

Attività principale dell’albergo è la room division (50%), poi abbiamo il food & beverage,

congressualistica, wellness, Altri servizi come affitto biciclette, spiaggia, ping pong esterno

 tanti piccoli spicchi. L’albergo non vende solo camere, c’è anche la parte dei servizi

accessori che oggi non si chiamano più così, sono considerati quasi più importanti delle

camere e differenziano un’impresa dall’altra, skills differenti  possono essere adattati nel

corso del tempo alle esigenze del consumatore. Il budget delle vendite non sarà semplice,

ho le vendite di tutti i servizi annessi. Proviamo a fare una struttura alberghiera con room

division e food & beverage.

*Ym= (TO x RMC /RR) x (TOf x RMCf /RRf) x (TOw x RMCw / RRw)  funzione

Yield management della room, devo massimizzare il tasso di occupazione, gli alberghi

non vendono solo le camere ma anche i pasti che sono un altro servizio, non massimizzo

solo quello ma anche il food & beverage (f), ed anche quello della wellness (w). Inizia a

diventare complicata la yield management. La figura che si occupa del budget è molto

importante. Fermiamoci sono al food, avrò un responsabile food e un responsabile room.

Nella funzione cosa succede? Il tasso di fruizione è sempre inferiore a quello di

occupazione (non ci possono essere più persone che mangiano rispetto a quelle che

alloggiano), se si vendono più camere c’è più possibilità di vendere il food. La

responsabilità del food dipende dal room, se scende il tasso di occupazione ne risente

anche il tasso di fruizione del food. Se abbasso il ricavo medio per camera (abbassando i

prezzi) aumenta il tasso di occupazione, la room perde un po’ ma la food ci guadagna.

Quali sono i punti di ottimo di tutti i servizi? Decide il responsabile yield management. Oggi

si punta sui servizi perché sulle camere c’è forte concorrenza, si gioca sulle proprie skills,

se punto sui servizi, dobbiamo fare in modo che la room rinunci a una parte della sua

marginalità per aumentare il tasso di occupazione e la fruizione dei servizi. Sono i servizi a

dare la marginalità complessiva oggigiorno, se voglio aumentare la marginalità del food

devo diminuire quella degli altri servizi. 50

Budget room division , primo step tradizionale, abbiamo un albergo business per

1. single (senza coppie), sempre aperto. Abbiamo 100 camere, il prezzo massimo è

100euro per camera.

I trimestre II III IV totale

n. camere

100

TO 70% 60% 65% 100%

RMC (simile 60euro 70euro 70euro 80euro

al prezzo di

vendita

medio)

Ricavi

budgetati 378.000 378.000 409.000 720.000 1.885.000

Ym 42 42 45.5 80

Importanti anche gli upgrading come overbooking (interno o esterno, interno posso

mettere i clienti nelle singole, doppie; esterno c’è bisogno delle imprese esterne, altri

alberghi).

I prezzi di vendita non sono tutti uguali, facciamo il ricavo medio. Non raggiungiamo mai il

prezzo massimo, si fanno sconti se ad es. i tour operator comprano tante camere.

Ricavi budgetati= 100x70x60x90= 90= trimestre, 90gg. 100= numero camere. 70= TO.

60= RMC. Fa 3.780.000/ 100= 378.000, se il tasso fosse 100% farebbe 540.000.

Ym= TO x RMC / RR, calcoliamo yield management per ciascun trimestre. Il reg rate RR è

la massima tariffa applicabile, è 100.

I semestre= 60x70 / 100 = 42

II semestre 60zx70/100 = 42

III semestre = 65x70/100 = 45,5

IV semestre= 100x80/ 100 = 80

Livello massimo Ym = 100x100/100= 100, più mi avvicino al 100 meglio è. Il quarto

trimestre è sicuramente il migliore, infatti come TO avevo 100% e il ricavo medio era

80euro. Il budget della room division parte dalla yield management.

Budget food & beverage , dipende da (TOr x Tf)xRMP

2. 51

I II III IV Tot

n.camere

vendute,TOr 70 60 65 100

Tf 60% 70% 70% 100%

RMP 30 30 30 40

Ricavi 113.400 113.400 122.850 360.000 709.650

budgetati

Ym 36 42 42 80

Tf= tasso di fruizione, in media quanta gente viene a mangiare, la food è una divisione che

va sempre tenuta sotto controllo. RMP= ricavo medio pasto. Prezzo medio pranzo 50euro.

Numero pasti massimi 100.

Ricavi budgetati= 70x60x30x90 / 100  così tengo conto di tutte le 100 camere, se voglio

tenere conto del 60% dei presenti (cioè le camere occupate), devo calcolare il 60% di 70.

60% di 70  42  42x30x90  113.400 oppure 42x30x90x70 / 100  79.380

Ym I trimestre: 60x30 / 100=

Ym II trimestre: 70x30 / 100=

Ym III trimestre: 70x30 / 100=

Ym IV trimestre: 100x40 / 100=

Il master budget è la sintesi di tutti ii budget:

COSTI RICAVI

Ricavi budget room division.

Ricavi budget food and beverage.

Budget, struttura alberghiera ad apertura stagionale giugno-settembre, 50 singole 50

doppie, food&beverage solo per servizi interni, servizio spiaggia, 5 stelle:

COSTI FISSI (non variano nel breve COSTI VARIABILI

termine al variare della produzione)

Affitto 120.000euro Room: pulizia 7euro a camera

Direttore generale 100.000euro

Responsabile funzione food 40.000euro

Responsabile funzione room 40.000euro

Reception (2 persone) 24.000 (3000 al 52

mese a testa)  70% pagato da room, 30%

da food.

Spiaggia 100.000euro tutto pagato da

room.

Ammortamento arredamento 200.000euro

a camera (è lusso).

Personale componente anomala: è stagionale perciò può essere fisso e variabile, adesso

si avvicina di più verso quelli variabili se programmo bene, una programmazione corretta

permette di variabilizzare il personale perché trovo il tasso di occupazione. Il direttore

generale lavora tutto l’anno ma potrebbe essere pagato in base al fatturato. Per ogni

funzione dovrebbe esserci un responsabile.

Essendo un albergo stagionale mi aspetto un TO molto elevato in quei 4 mesi.

Fatturato: 100eurox150postix0,9(tasso di occupazione)

Pulizie sono variabili se esternalizzate, fisse se interne.

Ammortamento 10 anni, 200.000 euro all’anno, riferendosi ai 4 mesi.

Il ristorante è già nel prezzo della camera, vengono tutti.

Tasso di occupazione = tasso di fruizione, tutti usano il ristorante.

giugno luglio agosto settembre

70% 95% 100% 60%

Ci si basa su esperienza storica e concorrenti.

Prezzi interni: il responsabile food si fa pagare dal room, proprio perché il food è compreso

nel prezzo della camera, i responsabili discutono sui prezzi interni, da qui dipende il

risultato del budget delle funzioni.

Prezzi camere: 100euro per la singola, 180 per la doppia giugno-settembre

Luglio-agosto 150 singola 250 doppia.

Al responsabile food diamo 40%, alla room 60% dei ricavi.

COSTI FISSI FOOD COSTI VARIABILI FOOD

Personale, 3 camerieri a giugno-settembre 6euro a pasto (indice di efficienza,

e 4 luglio-agosto. 40 persone a cameriere input/output)

(3000 a testa)

3 cuochi (5000 a testa)

A giugno e settembre può servire meno personale perché il TO è minore.

Il responsabile room è anche responsabile spiaggia.

COSTI FISSI SPIAGGIA COSTI VARIABILI SPIAGGIA 53

Consorzio per gestione  5euro a camera

20 euro al giorno per camera  ricavo spiaggia.

Possiamo fare i budget:

Budget room division, si fa per mesi:

giugno luglio agosto settembre totale

Singole:

TO 70% 95% 100% 60%

Prezzo sing. 100 150 150 100

Ricavo 105.000euro 213.750euro 225.000euro 90.000euro 633.750

Doppie:

Prezzo dop. 180 250 250 180

Ricavo 189.000 356.250 375.000 162.000 1.082.250

Ricavo singole giugno= 50camerex0,7x30ggx100prezzo; luglio 50x0,95x30x150.

Ricavo doppie giugno: 50x0,7x180x30, ecc.

Calcolare Ym, RMC (fatto per i 4 mesi) RMC= tot ricavi/ numero camere occupate.

Ym: TOxRMC/ RR

RT singole: 633.750;

RMC (delle singole!): RMC= 633.750/ 4875= 130.

TO (singole!) = camere vendute/ camere vendibili, quelle vendute sono 4875, le vendibili

50x120gg= 6000. Camere vendute: giugno 30ggx35(70% di 50 camere)=1050, luglio

30x47,5(95% di 50)=1425, agosto 1500, settembre 900, totale 4875. 4875/6000=0,8125.

RR= 150 delle singole, prezzo massimo applicato a luglio-agosto.

Ym= 0,8125x130/150 = 0,7041, ho raggiunto il 70% del mio prezzo massimo.

Budget della food (singole):

giugno luglio agosto settembre totale

TO=TF 70 95 100 60

Prezzo 40euro 60 60 40

interno.

Pasti venduti 54

Ricavo 42.000 85.500 90.000 36.000

Prezzo interno: 40% del prezzo (viene dato al food).

42.000= 40x0,7x1050 (camere singole vendute a giugno).

Budget food doppie: