Domande economia e gestione dell’innovazione nell'industria alimentare

Domande economia

Analisi economica dell'industria alimentare: indicatori dell'offerta e della domanda

Per valutare com'è fatto un settore e le dinamiche in atto si devono considerare degli indicatori economici con due punti di vista: l’offerta, quindi la produzione, e la domanda, quindi il consumo che può essere la domanda finale dei consumatori e la domanda dei prodotti intermedi tra imprese alimentari e imprese di distribuzione o agricoltura.

Gli indicatori dell’offerta sono diversi ed essenziali: il fatturato può anche essere chiamato il valore della produzione, le vendite, i ricavi, ovvero la quantità prodotta per il prezzo RT = p x q. Il prezzo è una variabile importante legata alla domanda, alla quantità che i consumatori chiedono e alla willingness to pay (WTP), ovvero la disponibilità a pagare che dipende dal reddito, dai gusti, dalle preferenze personali, dalla convenience. Inoltre, il prezzo dipende anche dai costi di produzione che devono essere minori rispetto al prezzo. A livello di settore, il ricavo complessivo si calcola come la somma dei singoli fatturati delle imprese che lo compongono; il valore della produzione considera anche le rimanenze.

Inoltre, il fatturato è una variabile dimensionale quando si fa un confronto tra le imprese per capire la loro dimensione; in più, si è utile per fare una dinamica temporale: se il fatturato cresce la dinamica è positiva, altrimenti è negativa. Questi trend possono essere studiati a valori correnti, ovvero il prezzo e la quantità crescono con i fenomeni del mercato e con l’inflazione: se questa è alta, i prezzi aumentano ma il valore del bene diminuisce, quindi si ha una svalutazione. Altrimenti, si può fare un’analisi a valori costanti dove i prezzi sono costanti e la quantità aumenta per vedere la crescita reale.

Il valore aggiunto è quello aggiunto in ogni fase del processo produttivo VA = RT – (MP + S), quindi tiene conto del costo delle materie prime e dei servizi; esprime cosa viene aggiunto rispetto al valore iniziale. Il rapporto tra valore aggiunto e fatturato esprime l’incidenza delle materie prime e dei servizi sul fatturato. Gli occupati sono un indicatore che permette di fare un’analisi sociale: se un’impresa aumenta la sua produzione, aumenta la manodopera; tuttavia, questo non succede sempre perché ci possono essere innovazioni tecnologiche labour saving che utilizzano capitale e diminuiscono il fattore lavoro. In questo caso, si può calcolare la produttività come il rapporto tra la produzione e gli occupati o fatturato e occupati a livello della singola impresa o del settore (economica). La redditività è invece il rapporto tra il valore aggiunto e gli occupati.

Importanti sono poi i flussi import-export: se le esportazioni crescono, il fatturato aumenta e si ha la possibilità di entrare in un mercato internazionale; il saldo commerciale è la differenza tra export e import. Il numero di imprese e la loro dimensione è importante per capire se ci si trova in una situazione di monopolio o concorrenza perfetta, quindi si fa riferimento al concetto di concentrazione del settore. Infine, le quote di mercato sono il rapporto tra la percentuale delle vendite di un’impresa rispetto alla percentuale delle vendite del settore.

Indicatori della domanda

Nel caso della domanda gli indicatori sono: il valore dei consumi, dove si possono considerare trend a valori correnti o costanti; se i consumi diminuiscono, l’offerta diventa troppo alta. I consumi pro-capite fanno riferimento al singolo consumatore e prodotto ed è interessante guardare la dinamica. Il consumo apparente è dato dalla somma della produzione con la quantità importata, meno quella esportata, quindi è ciò che viene prodotto e consumato in un paese: CA = PROD + IMP – EXP.

Cos'è il fatturato? Cosa sono i ricavi? Cos'è il valore aggiunto?

Il fatturato o turnover è la quantità prodotta dall’impresa per il prezzo dei prodotti dell’impresa stessa, quindi è paragonabile ai ricavi totali: RT = q x p; fa riferimento al valore della produzione realizzato dall’impresa stessa. Il fatturato di un settore corrisponde alla sommatoria complessiva dei ricavi delle imprese che compongono il settore stesso. Il valore della produzione considera le rimanenze, quindi tutta la produzione, mentre il fatturato è ciò che si vende e si produce. La produzione può rimanere in magazzino e quindi si fa una stima di ciò che rimane con le rimanenze. Concetti simili sono anche le vendite e i ricavi.

Il valore aggiunto è il valore che si aggiunge in ogni fase del processo produttivo; considerando il costo delle materie prime e il prezzo del prodotto finale si ottiene il valore aggiunto del processo di trasformazione. Questo valore è dato dai ricavi meno la somma dei costi delle materie prime e dei servizi: VA = RT – (MP + S).

Sistema agro-alimentare con i diversi flussi

Il SAA è un insieme di settori e imprese collegati tra loro dove ogni impresa svolge una fase del processo produttivo per la produzione o la distribuzione degli alimenti. L’offerta del SAA è rappresentata da un primo settore variegato che fornisce gli input chimici, biologici, meccanici per l’agricoltura e l’industria alimentare; poi si ha l’agricoltura che fornisce le materie prime all’industria alimentare o i prodotti freschi alla distribuzione. L’industria alimentare produce prodotti finiti che vanno alla distribuzione al dettaglio con la GDO o i piccoli dettaglianti e quindi per i consumi domestici, oppure alla distribuzione all’ingrosso per la ristorazione dove poi si hanno i consumi extra-domestici.

La domanda è rappresentata dai consumi domestici che rappresentano il 70% e avvengono in casa; nel caso dei consumi extra-domestici si ha la ristorazione commerciale con il canale HORECA o quella collettiva organizzata in comunità. I consumi extra-domestici rappresentano il 30% dei consumi ma sono in crescita perché sono un settore dinamico. Tra questi soggetti del SAA si hanno delle relazioni, ovvero dei collegamenti, flussi che possono essere di diversi tipi: di materie prime e prodotti finiti in quanto l’agricoltura è il fornitore dell’industria alimentare, quindi si ha un rapporto fornitore-cliente dove l’industria domanda all’agricoltura le materie prime, oppure si ha la vendita di prodotti freschi direttamente alla distribuzione al dettaglio o all’ingrosso.

Allo stesso modo, l’industria alimentare produce un prodotto finito destinato all’alimentazione umana che va alla distribuzione al dettaglio che può essere la GDO o i piccoli dettaglianti specializzati con un rapporto business to consumer o alla distribuzione all’ingrosso con un rapporto business to business che in ogni caso è un rapporto fornitore-cliente. La distribuzione all’ingrosso sta diminuendo e principalmente fornisce i piccoli dettaglianti e la ristorazione.

I flussi finanziari prevedono uno scambio di denaro con un timing di pagamento diverso rispetto alla fornitura in quanto il prodotto o la materia prima viene fornito direttamente, mentre il pagamento può avvenire dopo 30/60/90 giorni, quindi non si ha un parallelismo. Inoltre, la distribuzione ha un vantaggio in quanto riceve il denaro immediatamente al momento dell’acquisto dal consumatore e paga in ritardo l’industria alimentare, come anche la ristorazione. Ci sono poi i flussi informativi che considerano il comportamento del consumatore e quindi lo stato dei consumi; i consumi domestici sono relativi a beni di prima necessità, quindi si è raggiunta la saturazione e non vi è crescita. Nel caso dei consumi extra-domestici, aumentano all’aumentare del reddito pro-capite.

La stabilità dei consumi domestici però vede all’interno situazioni diverse in quanto ci sono prodotti che crescono e altri che diminuiscono, come nel caso dello zucchero. Il consumatore è sensibile al prezzo, agli attributi healthy, alla convenience, agli attributi sensoriali e nutrizionali e alla sostenibilità che portano a una WTP. L’industria deve svolgere delle indagini di mercato e usare molto la pubblicità per promuovere un nuovo prodotto, mentre la distribuzione ha un vantaggio informativo in quanto è a diretto contatto con il consumatore. L’agricoltura è la più lontana.

Scelta buy e scelta make

Gli imprenditori possono essere divisi in due grandi categorie: nel caso di price maker, si ha la possibilità di agire sul prezzo che viene deciso in base alla WTP e ai costi di produzione; l’obiettivo è avere un prodotto differenziato con attributi specifici. Questo vale per la distribuzione, per la ristorazione e per l’industria alimentare, la quale si confronta con la distribuzione, quindi ha un grado di libertà vincolato a questo rapporto. Per tutte le attività distributive è fondamentale vendere nel minor tempo possibile per avere profitti elevati.

Nel caso invece di price taker, non si ha la possibilità di agire sul prezzo ed è il caso dell’agricoltura in quanto si hanno prodotti omogenei non differenziati e quindi il prezzo è dato dalla domanda e dall’offerta.

Valore del SAA

Lo studio CREA calcola ogni il fatturato e il numero di imprese dei diversi settori del SAA: nel caso dell’agricoltura si hanno tante imprese rispetto all’industria perché è il settore più tradizionale di tutti, è legato alla terra e il fatturato è minore rispetto all’industria alimentare; guardando il fatturato per impresa si possono notare le piccolissime dimensioni delle imprese dell’agricoltura.

L’industria alimentare ha un fatturato di circa 134 miliardi di € con 64 mila imprese, quindi il fatturato è molto più grande ma con un numero di imprese molto più basso. Nel commercio si hanno tantissime imprese perché comprendono anche tutti i negozi tradizionali di piccole dimensioni, come anche nella ristorazione perché sono compresi anche i bar. Nel commercio all’ingrosso si ha un numero abbastanza alto ma che sta diminuendo.

Nel SAA si ha una coesistenza tra piccole e grandi imprese e il fatturato medio per impresa è un dato dimensionale che dà un’indicazione sulla dimensione dell’impresa. Per valutare l’incidenza del SAA sul prodotto interno lordo PIL non si può usare come indicatore il fatturato perché è il valore di tutte le vendite, quindi incorpora tutti i costi di produzione e il costo delle materie prime acquistate, portando quindi a una sovrastima. È necessario considerare la sommatoria dei valori aggiunti e nel SAA il VA è pari a 295 miliardi di € che rappresenta il 17% del PIL, quindi è una parte rilevante e questo peso tende a diminuire in valore assoluto in quanto gli altri settori crescono di più e il PIL è destinato ad espandersi. In questi 295 miliardi il 57% è rappresentato dal commercio e dalla distribuzione, il 15% dai servizi della ristorazione, quindi il 70% è rappresentato da parti a valle del SAA; l’industria alimentare ha un peso del 9,5% e l’agricoltura dell’11%. In generale, i consumi extra-domestici tendono ad aumentare, mentre quelli domestici sono statici in quanto sono un bene di prima necessità. I trend dicono che i servizi di ristorazione sono in forte crescita, mentre i piccoli dettaglianti tendono a diminuire rispetto alla GDO.

Caratteristiche strutturali dell'industria alimentare: modello europeo e italiano e ruolo piccole imprese

Nel caso dell’industria alimentare a livello europeo dal rapporto fatto dalla Food Drink Europe il fatturato arriva a 1192 miliardi di €, quindi è il più grande settore manifatturiero a livello europeo e porta anche a un’occupazione elevata. Il valore aggiunto è il 2,1% sul totale del VA di tutto il PIL, si hanno 294 mila imprese e la spesa per i consumi alimentari sul totale dei consumi è pari a 14%. Inoltre, il 91% del fatturato è venduto all’interno del mercato europeo, quindi viene utilizzato tutto all’interno e ci sono poche esportazioni. Quasi la metà sono piccole-medie imprese; le esportazioni sono pari a 110 miliardi di €, mentre le importazioni sono 74 miliardi di €, quindi il saldo è pari a 36 miliardi di €. La quota delle esportazioni europee sulle esportazioni totali mondiali sono il 19%; il valore export sul fatturato è il 9,2% quindi è molto basso e l’UE è poco export-oriented. Si esporta poco al di fuori dell’Europa in quanto si hanno problemi di dazi, normative, standard e soprattutto per la coltura dei consumi e la WTP in quanto c’è una forte relazione tra domanda di consumo del prodotto alimentare e l’offerta dello stesso prodotto.

Questo limita il commercio internazionale a causa della cultura e delle preferenze diverse. Tuttavia, tra i diversi paesi dell’UE c’è un forte scambio commerciale, quindi si ha un forte commercio intra-europeo. Il trend del fatturato dal 2005 al 2018 è in crescita guardando la valutazione a valori correnti, includendo quindi l’inflazione; si è avuta una diminuzione nel 2009 lieve e non paragonabile agli altri settori grazie alla struttura anticiclica. Guardando il fatturato dei diversi paesi dell’UE al primo posto si ha la Francia, poi la Germania e al terzo posto l’Italia, a cui seguono Inghilterra e Spagna; la Germania ha un fatturato più elevato anche se in Italia si ha una tradizione gastronomica più rilevante in quanto esporta molto nei paesi dell’Europa dell’est. I fatturati si mantengono abbastanza costanti con una certa crescita nonostante la crisi del 2008.

Struttura anticiclica

Guardando il trend del fatturato delle imprese dell’industria alimentare europee dal 2005 al 2018, i fatturati si mantengono abbastanza costanti con una certa crescita nonostante la crisi del 2008 in quanto l’industria alimentare ha una struttura anticiclica, ovvero quando c’è una crescita economica molto forte non riesce a cogliere appieno il vantaggio della crescita, quindi se c’è un’espansione economica rispetto agli altri settori cresce meno. Questo perché i prodotti alimentari sono beni di prima necessità, quindi se c’è un miglioramento del reddito, c’è un miglioramento qualitativo dei prodotti che si consumano ma non c’è un aumento del consumo pro-capite. Questo vale anche in termini opposti perché quando c’è una stagnazione economica o una crisi i beni non di prima necessità diminuiscono, mentre i consumi alimentari reggono. I trend dei fatturati sono abbastanza positivi dal 2005 fino al 2018 con una leggera riduzione nel 2009.

La spesa per i prodotti alimentari è circa pari al 16% del totale di spesa; negli anni si è visto che l’aumentare dei redditi ha fatto sì che la quota di spesa sia scesa sempre di più. Aumentando il reddito, la percentuale si è ridotta perché ha portato una quota sempre maggiore destinata ad altre spese. Il settore alimentare trae meno beneficio rispetto ad altri settori dalla crescita economica in quanto la spesa alimentare rimane costante perché è un bisogno primario e si arriva alla saturazione; allo stesso tempo, in un momento di crisi economica l’alimentare per la sua necessità risente meno della crisi. Ecco perché è un settore anticiclico.

Principali paesi di produzione in EU, caso Ikea, backery, valori aggiunto

Guardando il fatturato dei diversi paesi dell’UE al primo posto si ha la Francia, poi la Germania e al terzo posto l’Italia, a cui seguono Inghilterra e Spagna; la Germania ha un fatturato più elevato anche se in Italia si ha una tradizione gastronomica più rilevante in quanto esporta molto nei paesi dell’Europa dell’est. I fatturati si mantengono abbastanza costanti con una certa crescita nonostante la crisi del 2008.

Oltre ai paesi maggiori produttori, si hanno l’Olanda che ha un fatturato rilevante, come anche Polonia e Belgio e poi a seguire si hanno gli altri paesi che possiedono livelli di fatturato molto più bassi come la Grecia. La Svezia ha un fatturato di 18 miliardi di €, quindi molto più basso rispetto all’Italia, tuttavia si parla del caso IKEA, la quale ha dei punti vendita dove c’è il comparto IKEA food che viene sfruttato a suo vantaggio; all’interno di un gruppo grande industriale del settore dei mobili, si ha IKEA food che è rappresentata da mense, ristoranti o negozi presenti nei punti vendita dove sono venduti prodotti alimentari tipici svedesi. Si ha un effetto di trascinamento sull’industria alimentare svedese che è molto piccola ma ha subito un effetto di attivazione e sviluppo portando così i prodotti alimentari svedesi nel mondo.

Un caso simile è quello della Francia che ha il fatturato più elevato di tutti gli altri paesi europei grazie al fenomeno della distribuzione francese: Carrefour è il secondo maggiore distributore a livello mondiale, quindi è un’impresa enorme e molto internazionalizzata portando così i prodotti francesi in realtà estere. Si svolge un effetto di attivazione per veicolare i prodotti francesi in tutto il mondo. In Italia si ha Eataly che è un format distributivo completamente diverso che prevede la vendita di prodotti con qualità elevata, ovvero prodotti di eccellenza italiana conosciuti in tutto il mondo.

Guardando sempre i dati europei e la ripartizione del fatturato, VA, del numero di occupati e del numero di imprese per diversi sottosettori dell’industria alimentare, si nota che il 20% è imputabile ai derivati della carne e 14% ai prodotti latteo-caseari, quindi 1/3 del fatturato riguarda i prodotti di derivazione animale; questi portano al 21% dell’occupazione con un numero di imprese minore rispetto al settore dei cereali.