Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

2018 Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare anno accademico 2018-2019

Analisi economica e strutturale dell’industria alimentare

Il sistema agroalimentare

Il sistema agroalimentare (SAA) è l’insieme di tutte le attività di produzione e distribuzione dei prodotti alimentari fino al consumatore finale, dove per “attività” si intendono dei processi produttivi (trasformazione di MP in PF) durante i quali si ha un incremento di valore. È composto da:

• Industrie di mezzi tecnici (input) per l’agricoltura
• Settore agricolo
• Industria alimentare
• Settore distributivo
• Ristorazione
• Consumo finale

Il legame tra le diverse componenti del SAA è dato dai flussi di MP e PF, finanziari e informativi. Il valore del PF è molto maggiore rispetto a quello delle MP. Per esempio, il valore del vino è molto maggiore dell’uva, così come latte-formaggio, cereale-pasta ecc. Il valore nasce dalla produzione primaria, dalla trasformazione e dalla distribuzione.

Con il termine “valore” si intende il prezzo unitario del bene (bottiglia di vino o chilo di formaggio) che è quindi la variabile che permette di quantificare il valore del bene e dipende da:

• Costo di produzione: il prezzo unitario deve essere superiore al costo unitario (quanto costa produrre un’unità di prodotto). A loro volta i costi unitari dipendono, oltre che dal costo delle MP, dall’ammortamento ecc., anche dalla quantità prodotta, perché più la produzione è alta più i costi si riducono (il costo fisso incide meno). A seconda delle dimensioni di un’impresa, le quantità prodotto e vendute variano in modo importante. La piccola impresa ha dei costi commisurati alla quantità prodotta che però vengono ripartiti su di essa: quindi il costo unitario della piccola impresa è maggiore rispetto a quello della grande perché essa produce in quantità elevate (qui il costo unitario si ripartisce su più prodotti). Normalmente la piccola impresa, avendo dei costi unitari più elevati, ha dei prezzi unitari maggiori (e anche il pregio) rispetto a una grande impresa.
• Domanda: il prezzo unitario dipende anche dalle preferenze del consumatore, in particolare dalla willingness to pay (disponibilità a pagare).

Nel SAA, non esistono solo processi produttivi di trasformazione (agricoltura e allevamento, industrie) ma anche di distribuzione (servizio), caratterizzata da un’attività logistica (mettere i prodotti dove i consumatori sono comodi ad acquistarli) e di selezione dei prodotti preferiti dai consumatori. Quindi al valore del prodotto contribuisce anche la distribuzione.

A monte del SAA, si trova la produzione di input per l’agricoltura e l’industria alimentare, quali input chimici (antiparassitari, diserbanti, additivi, coloranti, aromi ecc.), biologici (sementi, animali, lieviti) e meccanici (attrezzature e macchinari). L’agricoltura può essere definita come un’attività rivolta alla coltivazione del suolo e all’allevamento di animali. Essa rientra nel settore primario che però include anche la pesca di cattura (non di allevamento) e le foreste (risorsa naturale). L’industria alimentare invece è un’attività volta alla trasformazione delle MP agricole in PF destinati all’alimentazione. Tra agricoltura e industria alimentare c’è quindi un flusso di materiale. Nell’attività industriale rientrano sia le piccole sia le grandi imprese, perché entrambe svolgono la trasformazione di MP in PF.

La distribuzione si caratterizza non per una trasformazione fisica dei prodotti ma per la fornitura di un servizio che porta comunque valore. Essa si divide in:

• Distribuzione al dettaglio: vende al consumatore finale. Si divide a sua volta in:
  • Piccolo dettaglio tradizionale: deputato a una categoria merceologica (fruttivendolo, macellaio ecc.) e che compra dal grossista;
  • Grande Distribuzione Organizzata: (super e ipermercati) che compra direttamente all’industria alimentare.
• Distribuzione all’ingrosso: vende ad altre imprese (Business to Business – B2B), come ristorazione e piccolo dettaglio tradizionale. La ristorazione fornisce prodotti e servizi al consumatore finale (ready to eat) ed è collegata ai consumi extra domestici.

Questo è lo schema classico del SAA. Tuttavia, esistono delle alternative, come la filiera corta, in cui le attività di produzione e di vendita sono svolte dallo stesso soggetto (B2C):

• Agriturismo (ristorazione svolta da aziende agricole)
• Azienda agricola che vende direttamente i propri prodotti
• Allevamento che vende direttamente il latte e il formaggio
• Azienda vinicola che vende uva e vino

In questo caso, non si ha una vera e propria distinzione tra produzione, trasformazione e vendita, perché lo stesso soggetto svolge le tre attività. Per convenzione, la filiera corta rientra nell’agricoltura.

Per esempio, un gelataio artigianale produce gelato (attività industriale) e lo vende al consumatore: qui si ha una produzione industriale che comprende anche una fase di distribuzione e che rende difficile la distinzione. Per convenzione, queste attività rientrano nel settore della ristorazione.

Se l’industria alimentare è la trasformazione di materie prime agricole, l’acqua? Eppure, le bevande rientrano nel settore industriale. Gli integratori? Il sale? La maggioranza dei prodotti agricoli sono di derivazione agricola, compresi cioccolato, caffè e the.

All’interno dell’industria alimentare, si inserisce la mangimistica destinata all’alimentazione animale. Si parla di “sistema” perché queste diverse attività – che danno origine a diversi settori – sono collegate da vari flussi:

• Flusso materiale MP e PF da un settore all’altro. Ci sono dei legami tra le imprese dell’agricoltura e dell’industria alimentare che a sua volta ha dei contatti con la distribuzione. È un flusso downstream.
• Flusso finanziario è upstream.
• Flussi informativi: avere informazioni significa sapere se il prodotto avrà successo o meno. Le informazioni sulle preferenze del consumatore sono fondamentali e provengono dalla GDO (carte fedeltà). Sono flussi upstream che partono dalla GDO.

Accanto al SAA esiste il sistema agribusiness che appare più generale e comprende non solo le attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma anche quelle che usano MP agricole per produzioni non alimentari (fiber system).

Il SAA nel sistema economico

L’obiettivo è capire a quanto ammonta l’incidenza del SAA sul PIL, ovvero sull’insieme del valore aggiunto generato da tutte le attività svolte sul territorio considerato. Il PIL non è dato dalla sommatoria del fatturato (turnover) o del fatturato privato dei costi (UT), ma è la sommatoria del VA di tutte le attività economiche che realizzano un prodotto vendibile o meno sul mercato (sanità, pubblica amministrazione ecc.).

La definizione di PIL non si basa sul concetto di fatturato, perché un’azienda A che vende all’azienda B realizza un fatturato, ma contemporaneamente l’azienda B ha un costo ma anche un proprio fatturato (il latte venduto da A è fatturato per A ma costo per B). Il fatturato incorpora il valore dei prodotti venduti, quindi è simile ai ricavi (p*Q). Quando l’azienda B vende i propri prodotti all’azienda C, il suo fatturato incorpora anche il costo sostenuto per acquistare le MP da A e quindi include anche il fatturato della azienda A (il formaggio venduto da B a C incorpora anche il costo del latte comprato da A). Ciò comporta che se il PIL fosse basato sul fatturato il valore sarebbe sovrastimato. Quindi quando si parla di PIL si parla di sommatoria dei VA di tutte le attività economiche effettuate in Italia in un anno. Il PIL è anche definito come la ricchezza annuale prodotta nel Paese, perché è il valore economico che viene generato, calcolato dal VA.

Se il RT è dato da p*q, il ricavo medio non è altro che RT/q, ovvero il prezzo (valore dell’unità di prodotto) e il ricavo marginale è la derivata prima di RT rispetto a q (dRT/dq). Il ricavo marginale è un concetto ipotetico che esprime quanto aumenta il ricavo se si aumenta q di un’unità.

Data la sua definizione, il ricavo è analogo al fatturato: infatti fa riferimento alla vendita del prodotto che viene fatturata per il calcolo dell’IVA (i fatturati sono tutti al netto dell’IVA).

Il valore della produzione (VDP) esprime quanto vale tutto ciò che l’azienda produce senza però tenere conto della quantità venduta. Quindi se il ricavo si riferisce a ciò che viene prodotto e venduto, il VDP riguarda solo ciò che viene prodotto ma non necessariamente venduto. Infatti, la prima voce del conto economico è proprio il VDP, dato dai ricavi delle vendite e dalle rimanenze finali (PF in magazzino alla fine dell’anno) e iniziali (PF in magazzino all’inizio dell’anno): quindi è dato da ricavi + RIM finali di PF – RIM finali di PF.

I concetti di ricavi, fatturato e VDP sono di fatto simili, perché riguardano tutti il prodotto realizzato e venduto.

Dall’altro lato, i costi raggruppano le spese necessarie per realizzare la produzione (MP, personale, servizi, ammortamenti, tributi) e si distinguono in CF e CV.

Il profitto (o UT) non è altro che la differenza tra RT e CT, mentre il reddito di un’impresa è la differenza tra i ricavi e tutti (=UT) o una parte dei costi. La vera ricchezza prodotta è l’UT.

Poiché calcolare tutti i costi è complicato, si considera il VA come la differenza tra i RT e i costi per le MP e i servizi. Il VA non è quindi un reddito netto (sarebbe il profitto al netto di tutti i costi), ma considera solo MP e servizi incorpora ancora ammortamenti, servizi, costi vari e imposte. (Il VA dell’azienda B rappresenta il fatturato privato del costo del latte).

Essenzialmente il VA rappresenta quanto il processo produttivo aggiunge in termini di valore alle MP di origine attraverso il lavoro.

Per esempio, il VA della distribuzione (non acquista direttamente le MP) è legato alla logistica e alla selezione del prodotto. In termini %, il VA è più alto nell’industria alimentare, perché questa svolge un processo che aggiunge molto più valore (divario di prezzo tra uva e vino, latte e formaggio ecc.) rispetto a quello della distribuzione, dove il VA è invece legato esclusivamente ai servizi di selezione e trasporto del prodotto.

VDP = value of production

Fatturato = turn over o sales (vendite)

Ricavo = revenue

VA = value added

Se la descrizione economica di un Paese si basa sul PIL (USA, Cina, Giappone, Germania, UK, Francia, Italia), quella di un settore industriale parte dal fatturato, dove per settore si intende un insieme di aziende che svolgono un’attività simile. Tutte le imprese che trasformano delle MP agricole in un PF destinato all’alimentazione umana rientrano nel settore alimentare.

Il settore è un concetto orizzontale (imprese con attività simile) mentre quello di filiera è verticale che considera tutti i passaggi che portano dalle MP al PF, incluso il consumo finale.

Il fatturato di un settore economico è interessante perché:

• Fornisce la dimensione del settore tra diversi Paesi e rispetto ad altri settori industriali in Italia, il settore alimentare ha un fatturato di circa 130mld €
• Dà un’idea della dinamica o dell’andamento del settore se il fatturato cresce, crescono l’occupazione, le esportazioni ecc. Se invece diminuisce – perché la domanda è in diminuzione e quindi probabilmente nessuna azienda entrerà nel settore – le esportazioni diminuiscono e la produzione diminuisce.

Tuttavia, la crescita di un settore può essere dovuta a un fenomeno reale o a un fenomeno inflazionistico (aumento del prezzo medio dei prodotti al consumo: se tutti i prezzi aumentano, si ha un certo livello di inflazione). È importante distinguere tra crescita reale e inflazione, perché il fatturato è rappresentato da una componente quantità e da una componente prezzo: se nel tempo, la crescita del fatturato è dovuta alla quantità la crescita è reale; se invece è dovuta al prezzo non è reale (la quantità venduta non cambia).

La componente prezzo è più difficile da analizzare, perché può dipendere dall’inflazione che però non coincide con una vera crescita: infatti il fatturato aumenta solo perché sono aumentati i prezzi. Se c’è inflazione, aumentano anche i costi della produzione, quindi un incremento del fatturato in caso di inflazione è solo apparente.

Un altro fattore che può far aumentare i prezzi è la produzione dei beni di valore, come quelli del SAA. Per esempio, negli ultimi vent’anni la qualità media del vino prodotto in Italia è notevolmente migliorata, comportando un innalzamento del prezzo. Questo non ha nulla a che vedere con l’inflazione: si incrementano non solo la quantità ma anche la qualità intrinseca del prodotto venduto.

Attualmente l’inflazione è intorno all’1-2%, mentre negli anni ’70 era superiore al 10%. In periodi di bassa inflazione, la crescita è soprattutto reale. Si deve sempre distinguere tra crescita reale (crescita a valori o prezzi costanti) e crescita dovuta all’inflazione (crescita a valori correnti).

Altre variabili importanti per l’analisi economica del settore sono:

• VA anch’esso dà un’idea dell’andamento del settore: se il fatturato è positivo ma il VA è negativo, i costi sono aumentati molto più dei ricavi;
• Occupati: l’andamento dell’occupazione dovrebbe avere lo stesso andamento del fatturato nel lungo periodo (5-10 anni). Inoltre, il numero di occupati è significativo perché può indicare la dimensione delle imprese appartenenti a quel settore: infatti, se normalmente la dimensione delle imprese viene valutata attraverso la quantità prodotta (fatturato), anche l’occupazione è un buon criterio di classificazione dimensionale (le microimprese hanno meno di 10 addetti, mentre le grandi imprese ne hanno più di 500) ed è più facile da misurare perché rimane costante nel lungo periodo, mentre il fatturato varia di anno in anno;
• Scambi commerciali: si distinguono importazioni ed esportazioni: se il fatturato e l’export sono in crescita, il primo cresce grazie alle esportazioni; se invece l’export rimane costante, è la domanda interna che favorisce la crescita del settore. Se viceversa il fatturato decresce, è difficile avere una crescita dell’export. Tuttavia, potrebbe crescere l’import: in caso di fatturato in diminuzione, significa che altre Nazioni producono a un prezzo inferiore o con caratteristiche preferite dai consumatori;
• Consumi pro capite (dato medio sul consumo delle grandi categorie di prodotto alimentare): capire se un prodotto è in crescita o meno.

Quindi per capire il peso economico del SAA, le variabili da considerare sono:

• Fatturato
• Ricavi
• VDP
• VA
• Occupati
• Import ed export
• Consumi

Per capire invece se il SAA è rilevante o meno nell’ambito del PIL (stimare il valore complessivo di tutto il SAA) si fa riferimento al VA che considera l’insieme di diverse attività economiche interconnesse tra loro (agricoltura, industria, distribuzione). Infatti, se fatturato è adatto per valutare il peso di un singolo settore dell’intero sistema, il VA considera solo la parte di valore aggiunta dal settore (il VA della distribuzione è dato dalla differenza tra i RT e tutti i PF acquistati dall’industria).

Il 48.1% del VA totale del SSA italiano è dovuto al commercio e alla distribuzione (compreso l’ingrosso) e il 14.7% ai servizi di ristorazione, per un totale 64% che è dato quindi dalle attività a valle del sistema, direttamente a contatto con il consumatore finale. L’industria alimentare ha un VA di 25mld € (10%), mentre l’agricoltura è il 12% del SAA. L’8.5-9% è rappresentato dai consumi intermedi, ovvero gli input per l’agricoltura e l’industria. Complessivamente il SSA ha un VA di 277mld € e rappresenta il 17% del PIL italiano (molto rilevante).

La rilevanza della grande distribuzione nel SAA è dovuta al fatto che con il suo ruolo centrale può cogliere in modo immediato i cambiamenti della domanda, ai quali reagisce mettendo sugli scaffali i prodotti chiesti dal consumatore. Inoltre, la GDO sta crescendo a scapito del piccolo dettaglio tradizionale (vendita assistita e specializzata) per diversi motivi:

• Orari di apertura
• Gamma di prodotti offerti
• Prezzi inferiori

In particolare, i prezzi della GDO sono inferiori rispetto alla vendita al dettaglio per effetto del potere contrattuale dovuto alle quantità acquistate. Per esempio, Esselunga compra la pasta direttamente alla Barilla per migliaia di tonnellate ad un prezzo inferiore di quello imposto al dettagliante che compra 10 chili di pasta. Quindi, più le quantità comprate