Riassunto - Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

ECONOMIA E INNOVAZIONE DELL’IMPRESA

ALIMENTARE –

Prof. Banterle

1.IL SISTEMA AGROALIMENTARE

Il sistema agroalimentare è l’insieme di tutte le attività di produzione,

trasformazione e distribuzione fino ad arrivare al consumatore finale. Le attività

sono processi produttivi ovvero processi di trasformazione di materie prime in

prodotto finito. Il valore del prodotto finito è parecchio maggiore rispetto a

quella della materia prima d’origine.

Per valore si intende il prezzo unitario del bene. Il prezzo è la variabile che

permette di quantificare il valore di un bene, quindi il prezzo è specifico,

mentre il valore è più generale.

Il prezzo dipende da offerta e dal costo di produzione, infatti il prezzo deve

essere superiore al costo; in particolare, il prezzo dipende dai costi di

produzione unitari, dipendenti da fattori produttivi e quantità prodotta. I costi

sono fissi e variabili, ma entrambi sono legati al numero di unità prodotte; se

produco tanto l’incidenza dei costi fissi su ogni unità prodotta si riduce.

Le dimensioni dell’impresa incidono anche sulle quantità prodotte e quindi

vendute. La piccola impresa riesce a ripartire i costi su una quantità di prodotta

limitata, quindi il costo unitario della piccola impresa è molto alto. Una grande

impresa invece vende molto e il costo si ripartisce su di un numero di prodotti

molto alto quindi il costo unitario è più basso. Il costo genera quindi il prezzo, il

quale rappresenta un valore che nasce dall’attività di produzione primaria,

dalla trasformazione industriale, dalla distribuzione, il tutto nel sistema

agroalimentare.

Il prezzo però dipende anche dalla domanda, ovvero dalle preferenze del

willingness to pay

consumatore, cioè dalla (disponibilità a pagare).

L’agricoltura è un’attività di trasformazione come anche l’industria alimentare

e si tratta di attività produttive. La distribuzione al dettaglio invece mette a

disposizione i prodotti ai consumatori. A monte c’è la produzione di input per

agricoltura e industria alimentare e sono:

- Chimici come fertilizzanti, diserbanti, additivi alimentari



- Biologici come le sementi, gli animali, i lieviti



- Meccanici come i mezzi agricoli e impianti alimentari



L’agricoltura è definita come un’attività rivolta alla coltivazione del suolo e

all’allevamento degli animali. Essa rientra nel settore primario che comprende

l’agricoltura ma include anche la pesca.

L’industria alimentare è un’attività rivolta alla trasformazione delle materie

prime agricole in prodotti finiti destinati all’alimentazione. Ci sono poi materie

prime non agricole come l’acqua e il packaging. Nell’industria alimentare si

inserisce anche l’industria mangimistica poiché usa materie prime agricole,

anche se la produzione non è destinata al consumo umano.

La distribuzione si caratterizza per la fornitura di un servizio che porta valore,

ovvero l’attività di logistica e di selezione dei prodotti. Essa può essere al

1

dettaglio, verso il consumatore finale, oppure all’ingrosso, che non vende al

consumatore finale ma ad altre imprese come nell’esempio della ristorazione.

(business to consumer)

Il dettaglio è un’attività B2C e si suddivide in:

- Piccolo dettaglio tradizionale come panettieri, fruttivendoli che

acquistano dai grossisti

- Grande distribuzione organizzata (GDO) ovvero super e ipermercati che

comprano direttamente dall’industria alimentare bypassando il grossista

La ristorazione è B2C che fornisce al consumatore finale sia prodotti che servizi

ed eroga i consumi extra-domestici.

Questo appena descritto è il sistema agroalimentare. Si parla di “sistema”

perché questi settori sono collegati da diversi flussi che sono di tre tipi:

- Materiale come le materie prime dell’agricoltura che sono acquistate



dall’industria alimentare che produce prodotti finiti destinati al

downstream

consumatore finale. I materiali sono ovvero vanno dall’alto

verso il basso upstream,

- Finanziari sono vanno dal basso verso l’alto



- Informativi i consumi ora aumentano molto in paesi emergenti



(oriente), mentre nei paesi occidentali è costante ma c’è comunque

ampia differenza fra i prodotti. Lo zucchero ad esempio è in forte calo

come anche il burro, mentre la quarta gamma è cresciuta molto. Per fare

innovazione è necessario capire se il consumatore è interessato a quel

prodotto. Queste informazioni le possiedono le GDO. L’industria invece

può fare un’indagine di mercato ma è costosa e non sempre porta

risultati corretti

L’importanza del sistema agroalimentare all’interno del sistema

economico

Il Prodotto Interno Lordo (PIL), rappresenta la sommatoria del Valore

Aggiunto (VA) di tutte le attività economiche, sia quelle che realizzano prodotti

vendibili sul mercato che servizi, nell’arco temporale di un anno sul territorio

italiano. Il PIL non indica i fatturati perché considerando un’azienda A che

vende latte e un’azienda B che vende formaggio, per A la vendita è un ricavo

ma per B è un costo perché acquista. Nella vendita del formaggio, vengono

incorporati anche i costi delle materie prime, quindi il fatturato di B incorpora

già anche parte di quello di A. Sommando i fatturati otterremmo dunque una

sovrastima del valore economico.

Il PIL è anche un indice della ricchezza del paese.

Il fatturato rappresenta il valore dei prodotti venduti, ed è dunque simile ai

ricavi (R), dati dal prezzo(p) x quantità (q).

( ) =p

R fatturato x q

Il fatturato è analogo ai ricavi e si chiama così perché si riferisce alla vendita

del prodotto sul quale viene calcolata l’IVA. Il ricavo totale R sarà dunque la

sommatoria del prezzo di ogni prodotto per la quantità venduta di ogni

prodotto.

Si possono poi calcolare i seguenti ricavi:

R pxq

= = =

R p

- Ricavo medio: medio q q

2 ∂R

=

R

- Ricavo marginale marginale ∂q

Il valore aggiunto (VA) rappresenta la differenza fra il ricavo meno il costo

della materia prima (MP) e di altri servizi (S). Il VA compone il PIL

+S )

VA=R−(MP

Il VA rappresenta quanto un processo produttivo aggiunge in termini di valore

alle materie prime di origine mediante il lavoro. Il VA nella distribuzione è dato

dal prezzo dei prodotti venduti cui si detraggono i prodotti acquistati. Nella

industria alimentare il VA è maggiore che nella distribuzione poiché si acquista

materia prima poco costosa e si ottiene un prodotto costoso.

Il valore della produzione (VdP) rappresenta il valore della produzione in

magazzino che non è ancora stata venduta. I ricavi invece rappresentano il

valore della produzione venduta. Nel conto economico assieme ai ricavi ci sono

le rimanenze iniziali, ovvero il prodotto in magazzino all’inizio dell’anno. Il VdP

considera tutta la produzione, indipendentemente da quella venduta. Sommo

infatti quanto avevo in magazzino con le rimanenze finali e detraggo le

−R

VdP=R+ R

rimanenze iniziali che avevo a inizio anno. finali iniziali

I costi si suddividono in fissi (CF) e variabili (CV).

I costi totali sono quelli sostenuti per materie prime, servizi, lavoro,

ammortamenti, costi vari, costi per tributi in generale, comprendendo costi fissi

e variabili.

Il profitto (o utile) è la sottrazione fra il ricavo totale e i costi totali.

U=R−CT

Il reddito è rappresentato dai ricavi a cui si detraggono tutti o parte dei costi. A

seconda dei costi che si detraggono ottengo un reddito diverso. Il profitto

afferma se l’azienda produce ricchezza.

Elementi per la descrizione di un settore

Il settore è un insieme di imprese che svolgono un’attività simile. Si tratta

quindi di un concetto orizzontale. La filiera invece considera tutti i diversi

passaggi che dalla produzione di materie prime giungono fino al prodotto finito.

Si tratta quindi di un concetto verticale.

L’industria alimentare è un’attività che trasforma le materie prime agricole in

un prodotto finito destinato all’alimentazione umana.

Per la descrizione dell’industria alimentare italiana, il primo dato importante è il

fatturato.

Il fatturato è importante perché:

- Fornisce la dimensione del settore: nel caso italiano, l’industria

alimentare ha un fatturato di 130 mld €

- Fornisce indicazioni sull’andamento occupazionale, infatti se cresce il

fatturato cresce anche l’occupazione. Il fatturato può calare se c’è meno

fenomeni

domanda. La crescita del fatturato può essere dovuta a dei

reali ovvero dovuti alla componente quantità del prodotto venduto,

oppure al prezzo che può aumentare perché si producono beni di maggior

pregio (come nell’esempio del vino in Italia che 20 anni fa era di bassa

fenomeni inflazionistici,

qualità) oppure a dei quindi legati al prezzo;

3 tuttavia in questo non si parla di vera e propria crescita, poiché

aumentano anche i costi di produzione. Oggi l’inflazione è molto bassa,

circa 1%.

La crescita quindi si può suddividere in crescita reale (a valori o prezzi

costanti) che scorpora l’effetto dell’inflazione, oppure crescita a valori

correnti, che comprende l’inflazione.

Se il fatturato è positivo ma il VA cala, allora sono aumentati i costi molto di più

di quanto sono aumentati i ricavi.

L’andamento dell’occupazione, mi permette di capire l’andamento del

fatturato; se questo cresce allora l’occupazione aumenta e viceversa. (si

devono però considerare periodi di almeno 5 anni)

Un altro fattore che mi permette di descrivere un settore è l’andamento degli

scambi commerciali. Le esportazioni sono la quantità di prodotto creato nel

Paese e venduto all’estero mentre le importazioni sono il prodotto creato

all’estero e venduto in Italia. Se il fatturato cresce soprattutto grazie alle

esportazioni vuol dire che il settore è trainato dalla domanda esterna.

Se il fatturato cala e al contempo cresce l’import, vuol dire che altre nazioni

producono prodotti preferiti dal consumatore. È importante quindi analizzare

import/export.

2.IL PESO ECONOMICO DEL SISTEMA ALIMENTARE

Il PIL è l’insieme dei valori aggiunti delle diverse attività economiche. Il sistema

agroalimentare produce un VA di 277 miliardi di euro con un peso del 17% sul

PIL. Circa il 50% del totale del VA del sistema agroalimentare è dato dal

commercio e dalla distribuzione. Quest’ultima ha un vantaggio di posizione

poiché può reagire ai cambiamenti della domanda che percepisce nei

consumatori. Inoltre, la GDO sta crescendo enormemente nei confronti dei

dettaglianti. Questo perché:

- Garantisce una maggiore diversità dell’offerta ai consumatori

- Prezzi minori grazie alle economie di scala

- Possibilità di rivolgersi direttamente al produttore del prodotto poiché si

comprano grandi quantità e questo porta ad un grande potere

contrattuale self-service

- Sistemi di acquisto che permette di abbassare il costo del

lavoro

Il dettagliante tradizionale invece ha dei prezzi più alti ma anche dei margini

maggiori. Nella distribuzione il margine unitario è più basso ma è compensato

dalla grande quantità di vendite.

I servizi di ristorazione originano il 14.7%, quindi il 64% è dato dalle attività a

valle, a contatto co il consumatore. L’impresa alimentare costituisce il 10% del

PIL mentre l’agricoltura il 12%.

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Private label

Un altro aspetto che permette alle GDO di fare economie di scala e vendere

private label,

prodotti a basso prezzo sono le ovvero prodotti con il marchio del

distributore ma fabbricati da imprese industriali. Il distributore quindi vende un

prodotto simile a quello di marchi importanti senza costi di ricerca e sviluppo

vendendolo quindi a un prezzo leggermente più basso. Il distributore garantisce

un prodotto ad un certo livello qualitativo che solitamente non è altissimo però

è super garantito dal punto di vista igienico-sanitario. Infatti, se ci fosse un

private label,

problema con un prodotto della si creerebbero danni enormi di

immagine per la GDO.

Il peso dell’industria alimentare

L’industria alimentare in Europa è il maggiore settore manifatturiero con un

turnover (fatturato) di 1000 miliardi di euro e rappresenta in termini di VA a

livello europeo il 2% del PIL (mentre a livello nazionale supera il 10%). È inoltre

il settore più importante in termine di occupati (4 milioni a livello europeo).

Inoltre, il 50% delle imprese sono medio-piccole in termini di fatturato.

L’UE ha una propensione bassa all’esportazione (98 mld di export confronto ai

73 mld di import con un saldo positivo di 25 mld), questo perché:

- Le piccole imprese fanno fatica ad esportare

- Il consumo di alimenti è molto legato alla realtà locale e nazionale, quindi

si produce molto per i consumi interni.

turnover food and beverages

Andamento del europeo per il settore

Nel 2008, i consumi di alimenti e bevande, fino ad allora in continua crescita,

hanno subito una diminuzione del fatturato che però non è stata così elevata

come in altri settori. L’industria alimentare è anticiclica, ovvero quando c’è

una fase di recessione/crisi, essa riesce a mantenere pressoché stabile il suo

andamento e anche quando gli altri settori crescono molto, essa resta più

contenuta. L’elasticità dei consumi alimentari rispetto al reddito è bassa,

ovvero se il reddito aumenta molto, i consumi alimentari domestici non

aumentano molto, mentre altri settori si. food and

Valutazione del valore aggiunto europeo per il settore

beverages

Valutando il VA e l’incidenza % del VA sul fatturato complessivo dell’industria

alimentare, si nota come il VA cresce fino al 2008 per poi diminuire nel biennio

2008-09 a causa della crisi per poi riprendersi dal 2010. Nel 2013 il VA sul

fatturato era del 20%; questo significa che l’80% del fatturato è rappresentato

dal costo delle materie prime (MP) e dei sevizi (S).

Il processo produttivo aggiunge quindi al valore delle materie prime iniziali il

20-25%, questo però è un valore medio, infatti ad esempio il VA nel vino è

molto maggiore rispetto all’acqua minerale, e così anche nel cioccolato rispetto

alla carne.

Il VA risente dell’andamento del fatturato e del costo di materie prime agricole

e servizi. Le materie prime agricole sono caratterizzate dalla volatilità dei

prezzi. Ad esempio, in Italia si produce meno della metà del fabbisogno interno

di grano duro e pochissime quanitità di grano tenero. Se c’è una buona annata,

la quantità prodotta di frumento aumenta e il prezzo tende a scendere. Se

invece i raccolti sono scarsi, la carenza di prodotto genera dei prezzi elevati.

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Questo meccanismo genera la volatilità dei prezzi che si ripercuote sul VA.

Quindi se un fatturato sale:

- Il costo della materia prima aumenta, quindi il fatturato aumenta ma il VA

si riduce

- Se il costo della materia prima agricola cala, allora il VA aumenta se

aumenta anche il fatturato.

L’industria alimentare è il primo settore manifatturiero in Europa. Il settore

manifatturiero rientra nell’industria, e quindi corrisponde alla trasformazione

della materia prima in un prodotto finito.

Turnover dell’industria alimentare delle principali potenze europee

Il fatturato è importante per comprendere le dimensioni di un settore

economico. Germania e Francia, considerando il settore alimentare, hanno un

fatturato maggiore del nostro. La Germania infatti ha un’industria alimentare

molto forte nonostante una qualità dei prodotti non elevata, tuttavia è in grado

di esportare molto poiché i suoi prodotti sono molto graditi nell’est Europa.

L’esportazione tedesca è molto alta soprattutto per il settore birra e salumi.

L’Italia è la terza industria alimentare in Europa con un fatturato di 130

Barilla Ferrero

miliardi di euro. Grossi gruppi come e riescono a fatturare da soli

qualche miliardo di euro. A livello mondiale, gli Stati Uniti sono l’industria

alimentare più importante, seguiti da Cina, Giappone, Francia, Germania e

Italia. L’Italia è dunque al sesto posto in ambito mondiale. L’Inghilterra ha un

fatturato di 120 miliardi di euro mentre la Spagna sfiora i 100 miliardi; poi

seguono Olanda e Belgio. Questi ultimi due paesi sono molto piccoli e

importano tante materie prime dall’estero, le trasformano e le vendono.

Un caso interessante è quello svedese. La Svezia ha un fatturato di 18

miliardi di euro, tuttavia essa ha un grosso vantaggio perché esporta molto

Ikea. Ikea food

grazie ad In ogni punto vendita c’è un reparto che vende

prevalentemente prodotti di origine svedese. Grazie a questo il fatturato

svedese è cresciuto.

Anche il caso francese è molto interessante. La Francia è infatti un paese con

export-oriented.

una forte industria alimentare che è molto Un canale che ha

Carrefour

aiutato l’esportazione francese nel mondo è (seconda impresa di

Walmart). Carrefour

distribuzione nel mondo dopo è molto internazionalizzato

ed è presente anche in Oriente. I consumi di vino in Cina infatti, nonostante

si