Domande Protezione degli alimenti

→ PERIODO DI INCUBAZIONE E COMPARSA DEI SINTOMI

→ EVASIONE: formazione di essudati o frammentazione o disfacimento dei tessuti infetti

→ SOPPRAVVIVENZA: in tessuti lesionati, infezioni latenti, residui colturali, semi, organi

di propagazione vegetativa delle piante, terreno

→ DIFFUSIONE: I vettori principali dei batteri fitopatogeni sono: acqua (pioggia o

irrigazione), aerosol, vettori animali, uomo

I batteri possono moltiplicarsi in spazi intracellulari del parenchima causando necrosi o

marciumi molli. Oppure possono moltiplicarsi nel tessuto vascolare causando occlusione dei

vasi, produzione di mucillagini e aumento della viscosità della linfa, formazione di tille,

produzione di tossine e interferenza sul bilancio dell’etilene con sintomi di appassimenti,

avvizzimenti, riduzione della crescita. I batteri patogeni possono permanere a lungo nei

tessuti senza manifestarsi, causando infezioni latenti es. Pectobacterium atrosepticum e

clostridi durante la conservazione della patata; In questo caso crescerà la pianta già malata.

Difesa:

- CHIMICA: trattamenti preventivi, sali di rame, (fosethyl alluminio), (bion).

- BIOLOGICA: trattamenti con ceppi di Pseudomonadi fluorescenti ed Erwinia herbicola

La miglior difesa è la prevenzione con: scelta del luogo per la coltivazione, utilizzazione di

materiale di riproduzione sano (o risanato), tecniche agronomiche, eliminazione dei residui

colturali, rotazione delle colture, riduzione degli eccessi di acqua e umidità dell’aria,

concimazioni equilibrate, pulizia delle attrezzature e degli ambienti, cultivar resistenti e

modelli previsionali.

10. COSA SONO I FUNGHI? I funghi sono microrganismi eucarioti eterotrofi, tipicamente

miceliali, si nutrono per assorbimento e si riproducono tramite spore. Sono presenti in tutti

gli ecosistemi terresti e in alcuni acquatici. Prima del 1866 erano inseriti nel regno delle

piante. Nel 1866 viene creato il regno dei protisti (alghe, batteri, protozoi, funghi). Nel 1969

vengono proposti 5 regni suddivisi in due domini: procarioti (batteri) ed eucarioti (piante,

animali, funghi, protisti). Indagini più recenti hanno proposto un terzo dominio: Archea; sulla

base del DNA si arriva a proporre un albero filogenetico universale. Attualmente il regno dei

funghi è stato sottoposto ad una revisione e alla luce di considerazioni riguardanti il DNA,

strutture subcellulari e la composizione della parete i gruppi di microrganismi che vengono

studiati dai micologi sono suddivisi in tre gruppi ben distinti: funghi veri e propri (eumiceti),

muffe mucillaginose (protozoi), oomiceti (cromisti). La micologia studia tutti queste forme di

microrganismi indistintamente. Nel settore agricolo lo studio dei funghi assume una

particolare importanza per i gravi danni economici che le specie fitopatogene arrecano alle

produzioni sia durante la coltivazione in campo, sia dopo la raccolta. La struttura vegetativa

dei funghi è costituita dal tallo (corpo) che può essere:

− Olocarpico: indifferenziato, a maturità si trasforma in struttura riproduttiva

− Eucarpico: differenziato in strutture vegetative e riproduttive

La crescita fungina può essere levuliforme oppure miceliare. I lieviti hanno tallo generalmente

unicellulare e si moltiplicano per gemmazione. La maggior parte dei funghi ha struttura

miceliare costituita da ife ramificate, simili a tubuli, allo stadio vegetativo può seguire quello

riproduttivo: una parte del tallo si differenzia a formare strutture adatte alla riproduzione

(tallo eterocarpico): spore o corpi fruttiferi. La parete della cellula fungina conferisce rigidità,

contiene e bilancia l’effetto della pressione osmotica, costituisce un setaccio molecolare

verso macromolecole, protegge le cellule dai raggi UV e dall’azione di enzimi litici di altri

microrganismi. La parete è formata da una parte fibrillare costituita da chitina, glucano e

cellulosa; e da una parte amorfa costituita da chitosano, glucano, mannani, proteine, lipidi. Il

citoplasma e gli organuli cellulari sono analoghi a quelli delle cellule vegetali e animali. I funghi

sono tipicamente filamentosi e i singoli filamenti sono denominati ife; le ife crescono

unicamente all’apice estremo e di conseguenza i funghi presentano solo una crescita apicale.

Questo rappresenta il punto di forza e la caratteristica principale dei funghi, corresponsabile

dell’importanza dei funghi quali decompositori della materia e come parassiti. Le ramificazioni

ifali hanno origine a una certa distanza dall’apice; limitazioni all’accrescimento dell’apice

spesso portano all’aumento delle ramificazioni; le ramificazioni primarie mostrano lo stesso

tipo di controllo sulle laterali di ordine maggiore; numero e posizione delle ramificazioni

dipende da fattori genetici e ambientali. Le anastomosi ifali sono fusioni di ife con

conseguente scambio di nuclei e materiale citoplasmatico, avvengono anche tra colonie

diverse e ceppi diversi della stessa specie, sono molto importanti per riproduzione variabilità

genetica. Le ife possono creare anastomosi tra gli apici oppure lungo le ife. La matrice extra-

ifale è costituita da polisaccaridi o glicoproteine, gioca un ruolo importante nei rapporti tra

fungo e altri organismi la cui presenza è fortemente influenzata dalle condizioni ambientali.

Le ife possono essere settatate oppure non settate; i setti sono delle pareti trasversali che si

trovano lungo le ife e hanno funzione di: rafforzare la struttura dell’ifa, specie in condizioni

asciutte, contribuire alla difesa dell’ifa in caso di danneggiamento (occlusione e nuova

ramificazione), servono per separare strutture ifali specializzate (resistenza o riproduzione).

In habitat ad elevata competitività le ife manifestano irregolarità nella loro struttura (non

sono tubi a diametro costante!): presentano vere e proprie modificazioni per adattarsi

all’ambiente, danno origine a strutture per la colonizzazione del substrato, per la

riproduzione, per la diffusione nell'ambiente e per la sopravvivenza a condizioni ambientali

avverse. Le modificazioni ifali sono comuni nel caso dei funghi fitopatogeni:

− RIZOIDI: specie di radici con funzione di ancoraggio

− CLAMIDOSPORA: camera di sicurezza che il fungo organizza lungo le ife.

− SCLEROZIO: gomitolo di ife, dove le ife più esterne melanizzano le pareti e morendo;

serve a proteggere le ife interne che invece rimangono vitali

− APPRESSORI: ventose che servono a far si che l’ifa non si stacchi dal tessuto su cui

cresce

− AUSTORIO: struttura caratteristica di alcuni funghi che hanno la necessità di sottrarre

nutrimento mantenendo vivo il tessuto

− ARBUSCOLO: il fungo preleva dalla cellula il nutrimento necessario e dà alle radici della

pianta acqua e sali minerali che sono difficoltosi da assorbire, come il fosforo.

11. PENICILLIUM: il genere Penicillium sono fughi mitosporici (deuteromycota), con

riproduzione asessuata e che producono conidi. Crescono soprattutto su materiale ricco

d’acqua. Il sintomo è il marciume; sfruttano le ferite. Le spore sono colorate; la colorazione

varia da verde a bluastro. Servono per la maturazione dei formaggi, si usano ceppi in cui la

sporulazione è bloccata e quindi non vediamo la clorazione. Producono metaboliti secondari

come la penicillina. Non producono tante tossine, le micotossine prodotte sono Ocratossina

A e patulina. Le micotossine sono Composti a basso peso molecolare, prodotti da funghi come

metaboliti secondari, tossici a basse concentrazioni per l’uomo e per gli animali vertebrati.

Ocratossina A scoperta come metabolita secondario di Aspergillus ochraceus nel 1965 nel

corso di screening mirato a identificare nuove micotossine. Questa micotossina si riscontra

maggiormente in frumento, mais, orzo, avena, riso e sorgo, ma anche caffè e cacao; per questi

prodotti sono stati definiti dei limiti di legge (dosi massime ammesse: 5 mg/kg . I livelli più

)

elevati di ocratossina A sono stati riscontrati a seguito di annate umide e piovose; quando a

causa dell’umidità non si riesce ad eseguire un adeguato essiccamento delle granaglie. Dal

punto di vista chimico l’ocratossina A è costituito da un residuo amminoacidico (L-b-

fenilalanina) legata con un legame ammidico ad una isocumarina (ocratossina alfa).

L'ocratossina è anche definita nefrotossina; è tossica soprattutto per i reni; è inoltre tossica

per il fegato, teratogena e carcinogena. È stata ritrovata anche in altri tessuti, nel sangue e

nel latte. Le misure preventive sono basate sull’essicamento delle granaglie. L'ocratossina è

un problema anche per l’uva da vino. Le quantità maggiori di ocratossina si riscontrano nei

vini rossi rispetto ai bianchi: questo è dovuto dal processo di vinificazione che nel caso del

vino rosso richiede la presenza della buccia; dove si concentra la produzione di questa

micotossina. La maggior presenza della tossina nei vini prodotti nelle zone meridionali è data

dal fatto che il fungo predilige climi caldi e umidi. La patulina è prodotta principalmente da

Penicillium expansum, che causa marciumi verdi azzurri. Questo fungo attacca principalmente

pomacee (pesche, mele, arance, albicocca, uva, mirtilli e amarene); essendo termostabile

resite ai trattamenti nell’industria alimentare e si può ritrovare nei succhi prodotti con questi

vegetali contaminati. Le condizioni ottimali per la produzione di patulina sono a 21°C e pH tra

3 e 6,5. Ha un’attività antibiotica spiccata, è genotossica, immunotossica e neurotossica. Può

dare sintomi acuti con effetti negativi a livello gastrico (edema, ulcera, infiammazione

intestinale e vomito) oppure sintomi cronici (abbassamento difese immunitarie,

neurotossicità e genotossicità). I limiti stabiliti per legge per i prodotti contenenti mele sono

50 mg/kg; per i concentrati sono 25mg/kg e per i lattanti e bambini scende a 10mg/kg. La

prevenzione si attua con l’impiego di fungicidi, l’impiego di freddo, di atmosfere controllate

e/o modificate.

ASCOMICETI: È un gruppo molto numeroso e tutti gli individui possiedono nuclei

12.

aploidi. Riproduzione asessuata È uguale a quella dei funghi mitosporici. Riproduzione

sessuata: Non ci sono delle strutture molto differenziate per far sì che avvenga lo scambio dei

nuclei; quindi, la struttura che dona i nuclei e la struttura che li riceve non sono molto diverse

dal punto di vista morfologico, anzi in molti casi lo scambio dei nuclei avviene per semplice

anastomosi. L’anteridio (parte maschile) riversa i nuclei in un’ifa più o meno semplice,

chiamata ascogonio. Lì dentro avviene un rimescolamento di nuclei, in cui nuclei provenienti

dal donatore (parte maschile del fungo) e nuclei provenienti dalla parte femminile del fungo

si abbinano e si dispongono in c