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DOMANDE ESAME

Lezione 10 - amido

1. Quali meccanismi sono implicati nella retrogradazione dell’amido?

2. Cosa differenzia beta- ed alfa- amilasi?

3. Qual è il significato nutrizionale del cosiddetto “amido resistente”?

4. Perché si aggiunge idrossido di calcio prima dell’idrolisi enzimatica di amido?

Set #10

1) Quali sono le modificazioni indotte nelle componenti dell’amido dal riscaldamento in presenza di

acqua?

2) Cosa caratterizza un amido “waxy”?

3) Quali enzimi sono rilevanti per la trasformazione di amido in maltosio?

4) Quale trasformazione enzimatica consente di aumentare il potere dolcificante di uno sciroppo di

glucosio?

Lezione 11 – gomme (polisaccarid non amido)

1. Quali sono gli zuccheri semplici presenti nelle cosiddette “gomme alimentari”?

2. Cosa rende diverse pectine a diverso grado di metilazione?

3. Per quale ragione alcuni polisaccaridi gelificano per aggiunta di metalli bivalenti?

4. Quali fattori determinano la viscosità di una soluzione di polisaccaridi?

1) Per quali ragioni le soluzioni di galattomannani da carruba e da guar hanno diversa viscosità?

2) Come si spiega la diversa solubilità a freddo delle tre famiglie di carragenani?

3) Quali sono gli enzimi coinvolti nella degradazione delle pectine?

4) Come è possibile modulare le proprietà dei gels formati da alginati?

Lezione 12 - lipidi

1. Quali modalità d’azione distinguono lipasi da esterasi?

2. In quali processi alimentari il rendimento cresce se si applica un trattamento enzimatico volto a

realizzare i polimeri presenti nelle morchie?

3. Quali sono le relazioni tra la concentrazione di un composto aromatico e la sua percezione

olfattiva?

4. In cosa consiste il processo di “trans-esterificazione”?

1) Per quali ragioni l’idrogenazione modifica lo stato fisico del grasso (da liquido a solido)?

3) Cosa impartisce alla lecitina le sue proprietà emulsionanti?

4) In che modo il trattamento con enzimi influenza la percezione di alcuni aromi?

Lezione 13 - micronutrient

1. Quali componenti degli alimenti possono modificare la biodisponibilità di metalli bivalenti?

2. Quali sono le ragioni della tossicità dei cosiddetti “metalli pesanti”: Cd, Hg, Pb?

3. Per quale ragione il selenio è considerato un micronutriente?

4. Qual è il ruolo principale di Zn, Cu, Mn nel nostro organismo?

1) Assumendo un contenuto in Na pari allo 0.02%, quanta acqua minerale occorre bere per arrivare al 10%

+

del fabbisogno giornaliero di Na (2 g)?

+

2) Qual è il significato dello squilibrio (2 K importati ogni 3 Na espulsi) nel funzionamento delle ATPasi di

+ +

membrana?

3) Commentare un esempio di specie chimiche che impediscono l’assorbimento di Ca ++

4) Quali sono le differenze più significative nel metabolismo di Ca e Mg ?

++ ++

5) Su quali gruppi reattivi delle proteine hanno impatto i

cosiddetti “metalli pesanti”?

1) A che cosa è legata la tossicità dei cosiddetti “metalli pesanti” (Hg, Cd, Pb)?

2) Commentare la rilevanza biochimica e nutrizionale dell’assunzione di ioduro

3) Quali sono i derivati del cloro usati nella sanificazione?

4) Perché lo Zn è un micronutriente essenziale nella primissima infanzia?


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fg.

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher fg. di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Biochimica delle trasformazioni alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Bonomi Francesco.

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