prof. F. Bonomi - Biochimica Trasormazioni Alimentari, Domande

Domande esame

Lezione 10 - Amido

• Quali meccanismi sono implicati nella retrogradazione dell’amido?
• Cosa differenzia beta- ed alfa- amilasi?
• Qual è il significato nutrizionale del cosiddetto “amido resistente”?
• Perché si aggiunge idrossido di calcio prima dell’idrolisi enzimatica di amido?

Set #10

• Quali sono le modificazioni indotte nelle componenti dell’amido dal riscaldamento in presenza di acqua?
• Cosa caratterizza un amido “waxy”?
• Quali enzimi sono rilevanti per la trasformazione di amido in maltosio?
• Quale trasformazione enzimatica consente di aumentare il potere dolcificante di uno sciroppo di glucosio?

Lezione 11 – Gomme (polisaccaridi non amido)

• Quali sono gli zuccheri semplici presenti nelle cosiddette “gomme alimentari”?
• Cosa rende diverse pectine a diverso grado di metilazione?
• Per quale ragione alcuni polisaccaridi gelificano per aggiunta di metalli bivalenti?
• Quali fattori determinano la viscosità di una soluzione di polisaccaridi?

• Per quali ragioni le soluzioni di galattomannani da carruba e da guar hanno diversa viscosità?
• Come si spiega la diversa solubilità a freddo delle tre famiglie di carragenani?
• Quali sono gli enzimi coinvolti nella degradazione delle pectine?
• Come è possibile modulare le proprietà dei gels formati da alginati?

Lezione 12 - Lipidi

• Quali modalità d’azione distinguono lipasi da esterasi?
• In quali processi alimentari il rendimento cresce se si applica un trattamento enzimatico volto a realizzare i polimeri presenti nelle morchie?
• Quali sono le relazioni tra la concentrazione di un composto aromatico e la sua percezione olfattiva?
• In cosa consiste il processo di “trans-esterificazione”?

• Per quali ragioni l’idrogenazione modifica lo stato fisico del grasso (da liquido a solido)?
• Cosa impartisce alla lecitina le sue proprietà emulsionanti?
• In che modo il trattamento con enzimi influenza la percezione di alcuni aromi?

Lezione 13 - Micronutrient

• Quali componenti degli alimenti possono modificare la biodisponibilità di metalli bivalenti?
• Quali sono le ragioni della tossicità dei cosiddetti “metalli pesanti”: Cd, Hg, Pb?
• Per quale ragione il selenio è considerato un micronutriente?
• Qual è il ruolo principale di Zn, Cu, Mn nel nostro organismo?

• Assumendo un contenuto in Na pari allo 0.02%, quanta acqua minerale occorre bere per arrivare al 10% del fabbisogno giornaliero di Na (2 g)?
• Qual è il significato dello squilibrio (2 K importati ogni 3 Na espulsi) nel funzionamento delle ATPasi?