prof. F. Bonomi - Biochimica Trasormazioni Alimentari, Domande

DOMANDE ESAME

Lezione 10 - amido

1. Quali meccanismi sono implicati nella retrogradazione dell’amido?

2. Cosa differenzia beta- ed alfa- amilasi?

3. Qual è il significato nutrizionale del cosiddetto “amido resistente”?

4. Perché si aggiunge idrossido di calcio prima dell’idrolisi enzimatica di amido?

Set #10

1) Quali sono le modificazioni indotte nelle componenti dell’amido dal riscaldamento in presenza di

acqua?

2) Cosa caratterizza un amido “waxy”?

3) Quali enzimi sono rilevanti per la trasformazione di amido in maltosio?

4) Quale trasformazione enzimatica consente di aumentare il potere dolcificante di uno sciroppo di

glucosio?

Lezione 11 – gomme (polisaccarid non amido)

1. Quali sono gli zuccheri semplici presenti nelle cosiddette “gomme alimentari”?

2. Cosa rende diverse pectine a diverso grado di metilazione?

3. Per quale ragione alcuni polisaccaridi gelificano per aggiunta di metalli bivalenti?

4. Quali fattori determinano la viscosità di una soluzione di polisaccaridi?

1) Per quali ragioni le soluzioni di galattomannani da carruba e da guar hanno diversa viscosità?

2) Come si spiega la diversa solubilità a freddo delle tre famiglie di carragenani?

3) Quali sono gli enzimi coinvolti nella degradazione delle pectine?

4) Come è possibile modulare le proprietà dei gels formati da alginati?

Lezione 12 - lipidi

1. Quali modalità d’azione distinguono lipasi da esterasi?

2. In quali processi alimentari il rendimento cresce se si applica un trattamento enzimatico volto a

realizzare i polimeri presenti nelle morchie?

3. Quali sono le relazioni tra la concentrazione di un composto aromatico e la sua percezione

olfattiva?

4. In cosa consiste il processo di “trans-esterificazione”?

1) Per quali ragioni l’idrogenazione modifica lo stato fisico del grasso (da liquido a solido)?

3) Cosa impartisce alla lecitina le sue proprietà emulsionanti?

4) In che modo il trattamento con enzimi influenza la percezione di alcuni aromi?

Lezione 13 - micronutrient

1. Quali componenti degli alimenti possono modificare la biodisponibilità di metalli bivalenti?

2. Quali sono le ragioni della tossicità dei cosiddetti “metalli pesanti”: Cd, Hg, Pb?

3. Per quale ragione il selenio è considerato un micronutriente?

4. Qual è il ruolo principale di Zn, Cu, Mn nel nostro organismo?

1) Assumendo un contenuto in Na pari allo 0.02%, quanta acqua minerale occorre bere per arrivare al 10%

+

del fabbisogno giornaliero di Na (2 g)?

+

2) Qual è il significato dello squilibrio (2 K importati ogni 3 Na espulsi) nel funzionamento delle ATPasi di

+ +

membrana?

3) Commentare un esempio di specie chimiche che impediscono l’assorbimento di Ca ++

4) Quali sono le differenze più significative nel metabolismo di Ca e Mg ?

++ ++

5) Su quali gruppi reattivi delle proteine hanno impatto i

cosiddetti “metalli pesanti”?

1) A che cosa è legata la tossicità dei cosiddetti “metalli pesanti” (Hg, Cd, Pb)?

2) Commentare la rilevanza biochimica e nutrizionale dell’assunzione di ioduro

3) Quali sono i derivati del cloro usati nella sanificazione?

4) Perché lo Zn è un micronutriente essenziale nella primissima infanzia?

Lezione 14 - Ferro

1. Quali sono le differenti funzioni di transferrina e ferritina?

2. Quali eventi redox sono importanti per il passaggio di ferro dal lume intestinale al circolo

sanguigno?

3. Che cosa sono e come sono fatti gli Iron Response Elements nella struttura RNA messaggero?

4. Quali sono i prodotti tossici delle reazioni tra ioni metallici ed ossigeno, e come se ne evita

l’accumulo?

1) Quali sono gli eventi ossido-riduttivi più rilevanti nel metabolismo del ferro?

2) Con quali modalità viene assunto dalle cellule il ferro circolante nel plasma?

3) Per quali ragioni alcuni peptidi derivati dalla lattoferrina hanno attività antibatterica?

5. 4) Su quali interazioni si basa la “regolazione traslazionale” dell’omeostasi del ferro intracellulare?

Lezione 15 - Xenobiotici

1. Commentare – con un esempio – il ruolo della variabilità individuale nella risposta a

componenti/inquinanti alimentari

2. Per quali ragioni l’assunzione di metanolo conduce a cecità e morte?

3. Qual è la tipica sequenza di eventi che conduce all’eliminazione di xenobiotici?

4. Quali categorie di composti figurano tra gli xenobiotici che introduciamo con l’alimentazione?

5. 4) Quali sono le basi molecolari della risposta variabile degli

esseri umani agli xenobiotici?

6. 1) Perchè l’assunzione di metanolo può causare problemi alla visione?

7. 2) Quali sono gli eventi principali nell’escrezione di xeno biotici?

8. 3) Su cosa si basa l’uso del succo di limone per impedire l’imbrunimento della frutta tagliata?’

9. 4) Come mai ci sono 57 varianti di cytP450 negli esseri umani?

Lezione 16 – Regolazioni

1. A quali livelli si può esercitare la regolazione complessiva del metabolismo?

2. Qual è il ruolo dell’acetilazione/deacetilazione di istoni nel controllo dell’espressione genica?

3. Cosa si intende per apoptosi?

4. Commentare un esempio di attivazione/inattivazione di un enzima e del suo effetto su flussi

metabolici

1) In che modo l’acetilazione/de acetilazione di istoni può modulare l’espressione genica?

2) Cosa c’è di diverso tra un “recettore nucleare” e un “recettore di membrana”

3) Quali sono gli eventi principali del’apoptosi caspasi-dipendente?

4) Perché non basta “attivare” un gene per avere nella cellula la proteina corrispondente?

Lezione 17 – Infiammatoria

1. Qual è il ruolo delle proteine G nella risposta intracellulare al legame di ormoni a recettori di

membrana?

2. Quali risposte intracellulari sono attivate dall’azione della fosfolipasi C?

++

3. Come si esercita la funzione di “secondo messaggero” del Ca intracellulare ?

4. Per quali ragioni molecolari allergeni piccoli non elicitano una risposta infiammatoria?

1) Qual è il ruolo di molecole come NFkB nella risposta infiammatoria?

2) Perché la presenza di patogeni dentro la cellula può modulare l’espressione genica?

3) Commentare una delle possibili ragioni per cui un alimento ha effetto anti-infiammatorio

4) Come mai – molto spesso – l’effetto attribuito a molecole negli alimenti non si osserva

somministrando le stesse molecole in forma isolata?

LEZIONE 18

1. BLG può formare polimeri covalenti e non covalenti. Suggerite un approccio in grado di

distinguere

quale sia il meccanismo di polimerizzazione.

2. Perché le forme polimeriche di BLG appaiono più immunoreattive della proteina monometrica?

3. Che informazioni forniscono gli studi di "proteolisi limitata" su proteine sottoposte a diversi tipi

di trattamenti tecnologici?

4. Per quali ragioni la denaturazione di BLG è sensibile alle dimensioni della particella idrofobica

(solida o

liquida) con cui la proteina interagisce?

Altre domande

1. Per quali ragioni le soluzioni di galattomannani da carruba e da guar hanno diversa viscosità?

2. Come si spiega la diversa solubilità a freddo delle tre famiglie di carragenani?

3. Quali sono gli enzimi coinvolti nella degradazione delle pectine?

4. Come è possibile modulare le proprietà dei gels formati da alginati?

5. Quali sono le modificazioni indotte nelle componenti dell’amido dal riscaldamento in presenza di

acqua?

6. Cosa caratterizza un amido “waxy”?

7. Quali enzimi sono rilevanti per la trasformazione di amido in maltosio?

8. Quale trasformazione enzimatica consente di aumentare il potere dolcificante di uno sciroppo di

glucosio?

9. Assumendo un contenuto in Na pari allo 0.02%, quanta acqua minerale occorre bere per

+

arrivare al 10% del fabbisogno giornaliero di Na (2 g)?

+

10. Qual è il significato dello squilibrio (2 K importati ogni 3 Na espulsi) nel funzionamento delle

+ +

ATPasi di membrana?

11. Commentare un esempio di specie chimiche che impediscono l’assorbimento di Ca ++

12. Quali sono le differenze più significative nel metabolismo di Ca e Mg ?

++ ++

13. A che cosa è legata la tossicità dei cosiddetti “metalli pesanti” (Hg, Cd, Pb)?

14. Commentare la rilevanza biochimica e nutrizionale dell’assunzione di ioduro

15. Quali sono i derivati del cloro usati nella sanificazione?

16. Perché lo Zn è un micronutriente essenziale nella primissima infanzia?

17. Quali sono gli eventi ossido-riduttivi più rilevanti nel metabolismo del ferro?

18. Con quali modalità viene assunto dalle cellule il ferro circolante nel plasma?

19. Per quali ragioni alcuni peptidi derivati dalla lattoferrina hanno attività antibatterica?

20. Su quali interazioni si basa la “regolazione traslazionale” dell’omeostasi del ferro

intracellulare?

21. Per quali ragioni l’idrogenazione modifica lo stato fisico del grasso (da liquido a solido)?

22. Quali caratteristiche distinguono le lipasi dalle esterasi?

23. Cosa impartisce alla lecitina le sue proprietà emulsionanti?

24. In che modo il trattamento con enzimi influenza la percezione di alcuni aromi?

25. Perchè l’assunzione di metanolo può causare problemi alla visione?

26. Quali sono gli eventi principali nell’escrezione di xeno biotici?

27. Su cosa si basa l’uso del succo di limone per impedire l’imbrunimento della frutta tagliata?’

28. Come mai ci sono 57 varianti di cytP450 negli esseri umani?

29. Cosa c’è di diverso tra un “recettore nucleare” e un “recettore di membrana”

30. Quali sono gli eventi principali del’apoptosi caspasi-dipendente?

31. Perché non basta “attivare” un gene per avere nella cellula la proteina corrispondente?

32. Qual è il ruolo di molecole come NFkB nella risposta infiammatoria?

33. Perché la presenza di patogeni dentro la cellula può modulare l’espressione genica?

34. Commentare una delle possibili ragioni per cui un alimento ha effetto anti-infiammatorio