Principi di dietetica ed accertamento dello stato nutrizionale

FITOCHIMICI

= sono composti bioattivi della dieta, una volta ingerite e metabolizzate

esplicano azioni biologicamente importanti:

- Introdotti con l’alimentazione comune

- Influenzano positivamente la nostra salute

- Non ci sono livelli di riferimento

- È soprattutto di origine vegetale

- Sono modulatori di attività biologiche e funzioni

in base alla quantità introdotta possono anche essere tossici

à la risposta alla loro introduzione può variare in base ai polimorfismi

à Sono:

ð Carotenoidi -> sono pro vit A

o Polifenoli -> si dividono in famiglie:

o • Flavonoidi:

Catechine -> frutta, cacao

§ Flavonoli -> cipolla, cavolo

§ Antocianine -> frutti rossi, arance rosse

§ Isoflavoni -> legumi

§ Flavanoni -> agrumi

§

• Non flavonoidi:

Acidi fenolici -> vino, caffè

§ Stilbeni -> uve, vino

§ Lignani -> cerali integrali

§ Glucosinolati e metaboliti -> cavoli, broccoli, …

§

Glucosinolati

o

Glucosinati (glucosi solforati o tioglucosidi)

Creati dall’unione di aa come meteonina, fenilalanina, tirosina, triptofano e

con lo zucchero

Si trovano nelle verdure dette brassicacee; vengono trasformate dalla

mirosinasi durante la masticazione dando luogo a prodotti instabili al calore

e che hanno azione anticancerogena

(cottura in poca acqua per tempi brevi)

L’assorbimento deriva da:

- Età 72

- Pasto

- Genere

Polifenoli

Metaboliti secondari delle piante prodotti dopo attacchi nei loro confronti

Generalmente coinvolti nei meccanismi di difesa nei confronti delle radiazioni

ultraviolette o di aggressioni da patogeni

Classificati in base al numero di anelli fenolici e dell’elemento strutturale che

unisce i diversi anelli: hanno elevata varietà di struttura e sono associati a

vari carboidrati ed acidi organici quindi hanno varie funzioni

Si dividono in:

1. Flavonoli

2. Acidi fenolici

3. Lignani

4. Stilbeni

resvetrolo: contenuto in poche quantità nel vino, si spiegava con lui il

à

paradigma francese

ne assumono molto i giapponesi e poco gli italiani

à la quantità varia in base a:

à - Conservazione:

• Sono facilmente ossidabili

• Ossidazione dei polifenoli forma polimeri che alterano la qualità

dei cibi, soprattutto ne alterano le caratteristiche

organolettiche e la colorazione

- Metodi di preparazione dei cibi:

• Sbucciatura della frutta

• Tempi e metodi di cottura

- Procedimenti industriali a carico dei cibi che ne diminuiscono il

contenuto:

• Preparazione delle marmellate o composte di frutta

• Produzione di succhi di frutta

• Macerazione

In persone che consumano diverse porzioni di frutta e verdura al giorno

ð può raggiungere 1g/die QUINDI è molto difficile seguire una dieta priva di

polifenoli

I metaboliti risultanti dalla digestione e metabolizzazione epatica dei

ð polifenoli introdotti con la dieta e che quindi ritroviamo nel sangue e

negli organi e tessuti bersaglio possono differire rispetto all molecole

native per quanto riguarda l’attività biologica

loro biodisponibilità varia perché:

à - Tutti i flavonoidi eccetto i flavanoli sono contenuti nei cibi in forma

glicosilata

- A livello del tenue solo gli agliconi e qualche glucoside può essere

assorbito -> Esteri, glicosidi o polimeri sono idrolizzati da enzimi

intestinali o dalla microflora del colon prima di essere assorbiti 73

QUINDI ci possono essere:

Variazioni interindividuali

o Composizione della microflora

o Composizione della dieta

o

+ polifenoli sono correlati all’obesità: il metabolismo di alcuni polifenoli

dovuti al microbiota porta ad una diminuzione della flora intestinale negativa

+ hanno vari effetti benefici sui muscoli scheletrici

+ vari effetti:

- Sul cervello -> memoria, apprendimento, performance

- Sul cancro -> inibizione dello sviluppo del tumore, detossificazione dai

precursori del cancro

- Sulle infezioni -> inibiscono citochine e mediatori

- Sulle funzioni cardiovascolari -> riducono l’ipertensione

dosi:

à - Necessità -> non ci sono quantità specifiche ma la dieta deve contenere

diverse porzioni di frutta e verdura

- Carenza -> non ci sono danni legati all’assenza di introduzione ma,

piuttosto, vengono a mancare i benefici

- Introduzione eccessiva -> è incerta la sicurezza di flavonoidi in forma di

estratti o sintetici, avviene solo se si integra

Flavonoidi e isoflavoni

- La diversità è molto grande per assegnare proprietà specifiche

- Effetto sulla salute dipende dall’intake e dalla biodisponibilità che

possono essere molto variabili

- Diversi flavonoidi in alimenti con attività antiossidante, biosignaling,

legame con i recettori degli ormoni sessuali, modulazione degli enzimi

detossificanti

- Frutti e i vegetali ricchi in flavonoidi (ma non necessariamente quelli in forma

sembrano ridurre il rischio di aterosclerosi, cancro e

farmacologica)

osteoporosi

Isoflavoni della soia

- La soia è la maggior fonte di sostanze fitochimiche

- Contenuto di isoflavoni pari a 0.5mg/g proteine

- Daidzeina (25%), genisteina (70%), gliciteina (5%) associate alla

componente proteica (proteine di elevata qualità)

- Contenuto dipende da: varietà, raccolto, procedimenti usati

- Sono: Stabili al calore

o Struttura simile agli estrogeni: vi ci si legano e attivano alcuni

o geno modificandone la funzionalità 74

b

Legame di genisteina a ER da 5 a 20 volte >

o (presente nel tessuto osseo)

di daidzeina

Attività degli isoflavoni b

La grande affinità per ER suggerisce che IF sono tessuto-specifici e selettivi,

poiché i recettori sono predominanti in un tessuto piuttosto che in un altro.

- Regolazione di enzimi che regolano le cellule ossee -> sono stati fatti

integratori a base di soia per le donne menopausa: possono diminuire le

vampate di calore

- Inibizione attività osteoblasti

- Stimolazione del sistema immunitario

- Antiossidanti

+ effetti salutistici degli isoflavoni della soia contro:

Diminuzione della concentrazione ematica del colesterolo

o Diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari

o Diminuzione del rischio di cancro alla prostata, al seno, al colon

o Diminuzione della perdita ossea

o TIPI DI DIETE

DIETA MEDITERRANEA

Tipica di tutti i paesi che si affacciano sul mediterraneo; gli alimenti più

preponderanti sono pane, pasta, frutta, verdura, pesce, formaggio, vino

ha effetti protettivi per:

à - CVD (cardiovascular disease)

- Sindrome metabolica

- Cancro

- Obesità

- Diabete mellito di tipo II

- Malattie neurodegenerative

Guardando la piramide della dieta mediterranea si ha:

- Alla base -> attività fisica, la convivialità, la

stagionalità ed il km0

- Al gradino superiore -> acqua

- Seguono -> 1-2 porzioni di frutta e almeno 2

di verdura + 1-2 di pasta, cous cous e riso

preferibilmente integrali

- Giornalmente -> andrebbero consumati 2-3

porzioni di latte e derivati e 3-4 porzioni di

olio di oliva con 1-2 porzioni di frutta a

guscio, semi ed olive mentre si ha frequenza 75

libera per alimenti come cipolle, erbe, spezie, aglio…

- Settimanalmente -> 1-2 porzioni di carne bianca, 2-4 di uova, almeno 2

di molluschi e crostacei, meno di una di salumi, meno di 2 di carne rossa

e meno di 2 dolci

+ vino con moderazione e mantenere le porzioni moderate

Alimenti e nutrienti della dieta

- Vegetali: fenoli, fibre, acido folico, fitosteroli -> effetti positivi per la

salute, bassa incidenza di tumori, riduzione del CVD, colesterolemia

- Noci: fenoli, flavonoidi, isoflavonoidi, fitosteroli, acido fitico -> riduzione

concentrazione ematica dei lipidi, protezione CVD

- Frutta: vitamine, fibre, minerali, terpeni -> antiox, azione fitoestrogeno-

simile

- Pesce: PUFA -> protezione da aritmie, cancro, ipertensione,

mantenimento funzioni neuronali e prevenzione disordini psichiatrici

- Olio di oliva: MUFA, polifenoli, alpha-tocoferolo -> riduzione rischio

malattie coronariche, prevenzione cancro e risposte immunitarie

- formaggio e yogurt: probiotici -> miglioramento salute intestinale,

risposta immunitaria, tolleranza al lattosio, modulazione flora

intestinale

- aglio, cipolla, erbe, spezie: flavonoidi, allicina -> effetti positive CVD,

diuretici antiipertensivi, antinfiammatori, antiox

Dieta mediterranea ed obesità

Diete ipocaloriche a ridotto apporto di carboidrati fanno aumentare i

bacteroidi e diminuire i firmicute quindi diminuisce il peso corporeo, queste

diete ipocaloriche con pochi carboidrati sono riconducibili alla dieta

mediterranea

durante un deficit calorico la dieta mediterranea fa perdere peso

à

lentamente MA poi questo si riacquista in quantità minore rispetto alle altre

diete

con uno studio del 2021 si è visto che con la dieta mediterranea la massa

à

corporea diminuisce con la massa grassa mentre la massa magra rimane

costante E conseguentemente migliora il profilo del glucosio, l’indice epatico

e l’infiammazione MENTRE con la dieta ad alto contenuto di proteine o ad

alto contenuto di proteine con l’uso di whey protein (50% apporto normale e 50% con

i valori sono costanti per la fat mass ed in discesa per la massa magra, ci

whey)

sono anche dislipidemie, indici epatici e valori infiammatori

DIETA VEGETARIANA

Ce ne sono di vari tipi: 76

- semivegetariana -> sono esclusi alimenti ma non tutti quelli di origine

animale; spesso è la carne rossa ad essere limitata o esclusa

- latto-ovo-vegetariana -> comprende latte, uova ma no carne, pollame,

pesce

- latto-ovo-vegetariana -> di origine animale si mangiano solo latte e

uova

- vegana -> esclude tutti i prodotti animali

- macrobiotica -> dieta che non usa alimenti di origine animale e

preferisce alimenti biologici

per loro bisogna monitorare l’introito di Sali e vitamine e la

à

biodisponibilità del Ca

+ - crudismo -> si basa su alimenti che possono essere consumati solo

crudi: latte, uova, semi, cereali, verdura, frutta fresca, latte, uova,

legumi germogliati

- fruttarismo -> assunti solo frutta fresca e secca, semi e verdura a frutto

definite non sane

à

+ visto che le proteine vegetali sono meno biodisponibili si coniglia di

aumentare del 10% l’introito rispetto ad una dieta onnivora

++ integrazioni:

B12 -> contenuta solo negli alimenti di origine animale