Dal latte al formaggio

Dal Latte al Formaggio

Il nostro Pease produce oltre 400 tipologie di formaggi, di cui 53 DOP che fanno dell’Italia il leader mondiale della produzione casearia di qualità. Si tratta di un paniere di ampie dimensioni che contribuisce a rendere il lattiero caseario il settore agricolo-europeo più importante in termini di produzione, dopo quello dell’ortofrutta. A livello nazionale ha un valore di circa 16 miliardi di euro, di cui 2,7 miliardi si riferiscono all’export, e incide per circa il 12% sul fatturato dell’industria agro-alimentare. In Italia le principali destinazioni del latte nell’industria lattiero-casearia sono così articolate:

• Grana Padano;
• Mozzarella e altri formaggi freschi a pasta filata;
• Parmigiano reggiano;
• Crescenza;
• Gorgonzola;
• Provolone Val Padana.

I formaggi sono una forma di conservazione dei due costituenti insolubili nel latte, caseine e grasso. Si ottengono per coagulazione del latte, seguita dallo spurgo durante il quale il siero si separa dalla cagliata.

Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del latte intero o parzialmente o totalmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina.

Il nome formaggio senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte.

Il formaggio è il prodotto stagionato o non stagionato, di consistenza molle o semidura, dura o extradura che può essere incartato e nel quale il rapporto proteine del siero/caseine non supera quello del latte da cui è stato ottenuto:

1. Per coagulazione completa o parziale delle materie prime (latte o prodotti provenienti dal latte). Grazie all’azione del caglio o altri agenti coagulanti appropriati e per dissezione parziale del latto-siero risultante da questa coagulazione.
2. Per l’impiego di tecniche di fabbricazione comportanti la coagulazione del latte o di prodotti provenienti dal latte in modo da ottenere un prodotto finito avente le caratteristiche simili a quelle di un prodotto definito in a).

Due nozioni principali spiegano l’abbondanza delle varietà di formaggio:

1. La natura del latte: piccole differenze di composizione di latti della stessa specie e differenze tra latti di specie diverse, hanno ripercussioni sulle proprietà del formaggio;
2. I modi di preparazione: presentano una diversità di cui è difficile fissare i limiti. Essi sono stati determinati a suo tempo da condizioni climatiche, geografiche, economiche e storiche. Il progresso tecnico e l’estensione delle reti di comunicazione hanno modificato queste condizioni. Tuttavia ci sono ancora delle tipologie di prodotti che hanno una diffusione esclusivamente legata al territorio di origine.

Le Fasi Essenziali del Processo

Dal Latte al Formaggio

Il nostro Paese produce oltre 400 tipologie di formaggi, di cui 53 DOP che fanno dell'Italia il leader mondiale della produzione casearia di qualità. Si tratta di un paniere di ampie dimensioni che contribuisce a rendere il lattiero caseario il settore agricolo-europeo più importante in termini di produzione, dopo quello dell'ortofrutta. A livello nazionale ha un valore di circa 16 miliardi di euro, di cui 2,7 miliardi si riferiscono all’export, e incide per circa il 12% sul fatturato dell'industria agro-alimentare. In Italia le principali destinazioni del latte nell'industria lattiero-casearia sono così articolate:

• Grana Padano;
• Mozzarella e altri formaggi freschi a pasta filata;
• Parmigiano reggiano;
• Crescenza;
• Gorgonzola;
• Provolone Val Padana.

I formaggi sono una forma di conservazione dei due costituenti insolubili nel latte, caseine e grasso. Si ottengono per coagulazione del latte, seguita dallo spurgo durante il quale il siero si separa dalla cagliata.

Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del latte intero o parzialmente o totalmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina.

Il nome formaggio senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte.

Il formaggio è il prodotto stagionato o non stagionato, di consistenza molle o semidura, dura o extradura che può essere incartato e nel quale il rapporto proteine del siero/caseine non supera quello del latte da cui è stato ottenuto:

1. Per coagulazione completa o parziale delle materie prime (latte o prodotti provenienti dal latte). Grazie all’azione del caglio o altri agenti coagulanti appropriati e per dissierazione parziale del latto-siero risultante da questa coagulazione.
2. Per l’impiego di tecniche di fabbricazione comportanti la coagulazione del latte o di prodotti provenienti dal latte in modo da ottenere un prodotto finito avente le caratteristiche simili a quelle di un prodotto definito in a).

Due nozioni principali spiegano l’abbondanza delle varietà di formaggio:

1. La natura del latte: piccole differenze di composizione di latti de