Dal latte al formaggio

DAL LATTE AL FORMAGGIO

Il nostro Paese produce oltre 400 tipologie di formaggi, di cui 53 DOP che fanno dell'Italia il leader mondiale della produzione casearia di qualità. Si tratta di un paniere di ampie dimensioni che contribuisce a rendere il lattiero caseario il settore agricolo-europeo più importante in termini di produzione, dopo quello dell'ortofrutta. A livello nazionale ha un valore di circa 16 miliardi di euro, di cui 2,7 miliardi si riferiscono all'export, e incide per circa il 12% sul fatturato dell'industria agro-alimentare. In Italia le principali destinazioni del latte nell'industria lattiero-casearia sono così articolate:

• Grana Padano;
• Mozzarella e altri formaggi freschi a pasta filata;
• Parmigiano reggiano;
• Crescenza;
• Gorgonzola;
• Provolone Val Padana.

I formaggi sono una forma di conservazione dei due costituenti insolubili nel latte, caseine e grasso. Si ottengono per coagulazione del latte, seguita dallo spurgo durante il quale il siero si separa dalla cagliata.

Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del latte intero o parzialmente o totalmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina.

Il nome formaggio senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte.

Il formaggio è il prodotto stagionato o non stagionato, di consistenza molle o semidura, dura o extradura che può essere incartato e nel quale il rapporto proteine del siero/caseine non supera quello del latte da cui è stato ottenuto:

1. Per coagulazione completa o parziale delle materie prime (latte o prodotti provenienti dal latte). Grazie all'azione del caglio o altri agenti coagulanti appropriati e per dissierazione parziale del latto-siero risultante da questa coagulazione.

2. Per l’impiego di tecniche di fabbricazione comportanti la coagulazione del latte o di prodotti provenienti dal latte in modo da ottenere un prodotto finito avente le caratteristiche simili a quelle di un prodotto definito in a).

Due nozioni principali spiegano l'abbondanza delle varietà di formaggio:

1. La natura del latte: piccole differenze di composizione di latti della stessa specie e differenze tra latti di specie diverse, hanno ripercussioni sulle proprietà del formaggio;

2. I modi di preparazione: presentano una diversità di cui è difficile fissare i limiti. Essi sono stati determinati a suo tempo da condizioni climatiche, geografiche, economiche e storiche. Il progresso tecnico e l'estensione delle reti di comunicazioni hanno modificato queste condizioni. Tuttavia ci sono ancora alcune tipologie di prodotti che hanno una diffusione esclusivamente legata al territorio di origine.

LE FASI ESSENZIALI DEL PROCESSO

La materia prima, IL LATTE:

1. Latte intero;
2. Latte arricchito di grasso;
3. Latte arricchito in proteine del siero;
4. Latte concentrato da ultrafiltrazione;
5. Latte in polvere;
6. Latte scremato.

Segue la separazione di fase, ovvero la COAGULAZIONE, la quale è funzione delle proprietà chimico-fisiche della micella caseinica.

Micella caseinica è composta da molte sub-micelle che nella porzione esterna sono contornate dalla k-caseina. La sequenza C-terminale della k-caseina permette l’instaurarsi di legami con ioni bivalenti come il Calcio. (in particolare, si formano ponti di Ca₃(PO₄)₆.

Quindi in base alle proprietà della micella caseinica possiamo avere:

• Separazione dopo la coagulazione, quindi coagulazione presamica/enzimatica o coagulazione acidica.
• Separazione prima della coagulazione, quindi centrifugazione ad alta velocità o ultrafiltrazione.

L’ultima fase è l’ACQUISIZIONE DI UNA FORMA.

IL LATTE, la materia prima

La refrigerazione rapida del latte a 4°C in 2-3 ore:

• Ha effetti sulla carica batterica del latte, gli Psicrofili verranno eliminati successivamente attraverso la pastorizzazione (non sempre).
• Modifica l’equilibrio dei Sali: i componenti minerali del latte si trovano nel siero come componente solubile e in parte, nella fase proteica colloidale in funzione delle diverse associazioni. L’abbassamento della temperatura modifica la struttura delle micelle. Il legame della caseina-b è il più fragile, per questo il b-caseinato di calcio solubile può essere rilasciato nella frazione del siero. Questo può provocare una diminuzione delle dimensioni delle micelle ed una più elevata idratazione.

In alcune tecniche di trasformazione gli effetti della temperatura e del pH si sommano.

La flocculazione delle caseine avviene ad un pH più elevato quanto più è elevata la temperatura. Al contrario, a bassa temperatura, tra 0 e 5°C, la flocculazione non avviene. La presenza di calcio è la causa della stabilità della caseina nativa a bassa temperatura.

Il calcio colloidale tramite acidificazione e raffreddamento è portato a calcio solubile

Il calcio solubile tramite basificazione e riscaldamento è portato a calcio colloidale.

Coagulazione

La coagulazione è una delle fasi più delicate dell’intero processo che porta alla formazione dei formaggi. Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata. La cagliata è una massa gelatinosa di para caseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo.

Il Siero di Latte

È la parte liquida di latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria. E come cibo per animali. Contiene:

• Lattosio (50-75% della frazione secca);
• Proteine (8-14% della fraz. Secca);
• Sali minerali (6-8%);
• Tracce di lipidi;
• Prodotti di degradazione del lattosio (acido lattico, glucosio e galattosio) in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione.

Il siero del latte è anche un’ottima fonte di proteine, le proteine del siero di latte possono essere presenti in differenti concentrazioni e sono particolarmente ricche di aminoacidi ramificati. Solitamente le proteine del siero di latte usate nell’alimentazione umana e in particolare quella sportiva e dietetica, hanno un titolo proteico di almeno il 70% e basse percentuali di lattosio.

La lavorazione si svolge in circa 24 ore, salvo alcune operazioni successive, la maturazione da pochi giorni fino a 1-2anni.

1. rottura e agitazione della cagliata (in una vasca a caldaia nella quale il latte è stato scaldato, raffreddato e coagulato)
2. travaso della cagliata in appositi stampi (posti su un tavolo che li contiene e permette loro di drenare il siero)
3. sistema di raccolta del siero (che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca nella quale si è lavorato il latte)
4. sistema di salatura dei formaggi
5. cella di maturazione-stagionatura dei formaggi (se l’azienda dispone di cantine adeguate, può essere omessa).

ROTTURA DEL COAGULO

La massa gelatinosa che si è formata viene rotta per favorire lo spurgo del siero. Questa operazione viene eseguita nella caldaia e determina la rottura in frammenti più o meno piccoli a seconda del tipo di formaggio, con attrezzi detti “spini”, fili di acciaio o lamine taglienti, mantenendola massa in agitazione.

Rottura del gel→ Sinèresi e separazione del siero→ Cagliata + Siero

STUFATURA

• Sosta di 2-12 ore in ambiente caldo (25-30 °C) ed umido (95% UR)
• Attivazione lattici termofili→si completa l’acidificazione, completa la sinèresi
• Inizia la proteolisi→ inizia la cremificazione
• Tipica di formaggi a pasta molle→ Taleggio, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Italico, Crescenza
• Avviene per formaggi semicotti o cotti, la cagliata viene scaldata a temperature comprese tra 38-60°C (48-60°C) per tempi variabili (da 15 minuti a 1,5 ore); ogni tipologia di formaggio prevede una temperatura e dei tempi di cottura rigorosi e costanti. Durante la cottura la massa viene mantenuta in agitazione, in tal modo si completa la contrazione e lo spurgo della cagliata.
• Dopo la stufatura c’è l’estrazione della cagliata c’è la lavorazione della cagliata.

FORMATURA

La cagliata viene successivamente estratta dal siero e posizionata in stampi o fascere circolari, in cui prosegue lo spurgo che può essere eventualmente facilitato con una fase di pressatura. Per la preparazione di formaggi freschi a pasta molle, si può procedere con un periodo di stufatura in locali caldo-umidi per tempi variabili da alcune ore a un giorno. In tal modo prossegue lo spurgo e si favorisce la formulazione di acido lattico. Per i formaggi a pasta dura le forme vengono fatte riposare ed è l’aumento di acidità che facilita lo spurgo.

SALATURA

La salatura delle forme può essere eseguita a secco, sfregando o cospargendo con sale la superficie delle forme, oppure in salamoia per immersione delle forme. Le salamoie sono soluzioni di NaCl al 18-24%, i tempi di immersione sono proporzionati a prodotto a prodotto.