Conserve vegetali e animali

Conserve vegetali e animali

Prodotti alimentari conservabili: alimenti di origine animale o vegetale che per effetto di un determinato trattamento tecnologico, o per sostanze aggiunte, si conservano per tempi più o meno lunghi, comunque superiori a quelli del corrispondente prodotto fresco.

Possono essere:

conserve

Si ottengono dall'impiego combinato di queste due tecniche

1. chiusura in contenitori ermetici a liquidi, gas e microrganismi
2. trattamento termico in grado di inattivare enzimi e distruggere microrganismi alteranti e/o patogeni

Si dividono in due gruppi in base al pH

1. conserve acide pH < 4.5 (sono sufficienti trattamenti termici più blandi perché i microrganismi più temuti a basso pH sono meno termoresistenti)
2. conserve non acide pH > 4.5

semiconserve

Sono prodotti la cui stabilità dipende, oltre che dal trattamento di conservazione adottato, anche dalle condizioni ambientali di conservazione che bisogna controllare per garantirne la conservabilità (refrigerazione, atmosfera controllata)

Si dividono in due gruppi in base al pH

1. semiconserve con pH ≤ pastorizzate 4.5 (in contenitori ermetici da conservare in frigorifero)
2. semiconserve a qualsiasi pH (non necessariamente in contenitori ermetici. Si tratta di prodotti stabilizzati mediante aggiunta di sostanze antimicrobiche e/o ad altro effetto conservante, tipo prodotti acidificati, salati, fermentati, affumicati, essiccati, liofilizzati, congelati).

Conserve di origine vegetale e appertizzazione

FRUTTA e ORTAGGI

La rilevanza del settore

L'incidenza sull'agricoltura e sull'industria (2017)

Conserve vegetali e animali

Prodotti alimentari conservabili: alimenti di origine animale o vegetale che per effetto di un determinato trattamento tecnologico, o per sostanze aggiunte, si conservano per tempi più o meno lunghi, comunque superiori a quelli del corrispondente prodotto fresco.

Possono essere:

• conserve Si ottengono dall’impiego combinato di queste due tecniche
  1. chiusura in contenitori ermetici a liquidi, gas e microrganismi
  2. trattamento termico in grado di inattivare enzimi e distruggere microrganismi alteranti e/o patogeni
  Si dividono in due gruppi in base al pH
  1. conserve acide pH < 4.5 (sono sufficienti trattamenti termici più blandi perché i microrganismi più temuti a basso pH sono meno termoresistenti)
  2. conserve non acide pH > 4.5
• semiconserveSono prodotti la cui stabilità dipende, oltre che dal trattamento di conservazione adottato, anche dalle condizioni ambientali di conservazione che bisogna controllare per garantirne la conservabilità (refrigerazione, atmosfera controllata)
• Si dividono in due gruppi in base al pH
  1. semiconserve con pH ≤ pastorizzate 4.5 (in contenitori ermetici da conservare in frigorifero)
  2. semiconserve a qualsiasi pH (non necessariamente in contenitori ermetici. Si tratta di prodotti stabilizzati mediante aggiunta di sostanze antimicrobiche e/o ad altro effetto conservante, tipo prodotti acidificati, salati, fermentati, affumicati, essiccati, liofilizzati, congelati.)

Conserve di origine vegetale e appertizzazione FRUTTA e ORTAGGI

La rilevanza del settore

L’incidenza sull’agricoltura e sull’industria(2017)

• Fase agricolaproduzione ai prezzi di base7,5 miliardi di euro
• Fase trasformazionefatturato7,8 miliardi di euro

Consumi domestici Italia 2018

• Italia 8^o importatore di ortaggi trasformati, con quasi 675 milioni di € nel 2018, il 3% dell’import mondiale
• +2% la crescita media annua del valore dell’import tra il 2014 e il 2018 (vs il 4,3% a livello globale)
• I prodotti importati sono principalmente patate congelate e conserve e pomodoro concentrato

• Italia 4^o esportatore di ortaggi trasformati, con 2.2 miliardi di € nel 2018, il 9% dell’export mondiale
• +2,4% la crescita media annua dell’export italiano tra il 2014 e il 2018 (vs il 4% a livello globale)
• Si tratta principalmente di polpe e pelati (42%), paste e concentrati (29%), faglioli conservati (9%)
• Le destinazioni principali sono Germania (17%), Regno Unito (16%), Francia (8%), USA (7%) e Giappone (4%)

CONSERVE DI VEGETALI

Diagramma generale

• è uno schema generale sul quale possono inserirsi numerose varianti a seconda del vegetale da trattare
• regola generale: per ottenere conserve di ottima qualità, le materie prime devono essere di prima scelta, raccolte al grado di maturazione ottimale
• le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve dovrebbero essere processate al più presto possibile dopo la raccolta per evitare la perdita di alcune delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Preparazione delle materie prime

• lavaggio
• cernita
• calibratura
• mondatura

OPERAZIONI PRELIMINARI

LAVAGGIO

operazione oggi fondamentale dato uso di fitofarmaci e raccolta meccanica

• eliminare terriccio e materiali estranei
• ridurre carica batterica naturalmente presente

si può fare

• per immersione (alimentare in continuo il prodotto, mediante un nastro trasportatore/sgrondatore, in una vasca con acqua che deve essere costantemente ricambiata) – sistema in abbandono
• immersione con agitazione (simile al precedente ma l'acqua della vasca è tenuta in agitazione mediante iniezione di aria dal basso o sistemi meccanici – detergenza omogenea, tempi ridotti)
• aspersione (il prodotto trasportato da un nastro trasportatore è lavato con spruzzi d'acqua sottopressione. Adatto anche per prodotti delicati. Ottimo per prodotti sferici)

CERNITA

• eliminare prodotti alterati o danneggiati
• si può fare
• manualmente (nastri trasportatori - richiede operatori esperti - alti costi )
• pre-processing al momento della raccolta soprattutto quella manuale
• meccanizzata mediante lettori ottici (prodotti con differente colore vengono scartati attraverso organo meccanico o pneumatico)

CALIBRATURA

• creare lotti di dimensioni o peso o densità omogenee
• è fatta per scopi commerciali (uniformità del prodotto, classi commerciali) e/o tecnologici (efficacia del trattamento termico o altro)
• in genere si fa meccanicamente con vari tipologie di macchine (per vibrazione, a tappeto, a tamburo, a rulli, ed altre ancora).

MONDATURA

• eliminazione di tutte le parti non commestibili (buccia, nocciolo, torsolo, picciolo, ecc.)
• può essere fatta manualmente e meccanicamente (per facilitare l’operazione meccanizzata si preferiscono varietà selezionate)

1. Snocciolatura: si effettua con modalità differenti a seconda se si deve lasciare il frutto intero o meno.
2. Pelatura: eliminazione della buccia da frutta e ortaggi. Operazione ormai completamente meccanizzata. La pelatura manuale determina anche una maggiore perdita di prodotto (patate 15-20% manuale vs 3-4% meccanizzata). Alcuni esempi:

• pelatura a fiamma: peperoni e cipolle. Prodotti esposti per breve tempo a temperature di 700-1000°C per favorire la scottatura; la buccia è tolta subito dopo mediante getti d'acqua fredda.
• pelatura a vapore: patate e ortaggi a buccia spessa. Trattamento con vapore ad alta pressione 8-10 atm in recipiente chiuso tornando a fine trattamento istantaneamente ad atmosfera ambiente. Il vapore espanso sotto la buccia. Il successivo rapido raffreddamento con getti d'acqua e immersione facilita il distacco della buccia.
• pelatura con soda: frutti e ortaggi. Molto diffusa. La soda in soluzione acquosa e a caldo idrolizza le pectine della buccia provocando la disgregazione cellulare. Occorre ottimizzare il trattamento (concentrazione soda, temperatura) per non danneggiare la polpa.
• pelatura termica/meccanica: pomodori. Consiste in una scottatura in acqua bollente o con vapore, l'acqua penetra dentro la buccia facilitandola la rottura per aumento di volume. Il successivo raffreddamento provoca l'arricciamento della buccia ed il distacco. Segue l'allontanamento meccanico (trasposto su rulli alternativamente saggiati e lisci) della buccia.

Pre-trattamento SCOTTATURA O BLANCHING

NON E' UNA PRE-COTTURA O COTTURA

• consiste nel sottoporre il prodotto ad un breve trattamento termico realizzato mediante
• immersione in acqua calda
• vapore a pressione atmosferica
• aria calda

SCOPI VARI:

differiscono con il vegetale da trattare e tecnologia di conservazione

Le principali finalità sono:

• eliminare ossigeno ed aria intracellulari per evitare fenomeni ossidativi e bombaggio durante la sterilizzazione
• ulteriore lavaggio e diminuzione carica microbica banale
• modifica della consistenza: ammorbidimento dei tessuti per facilitare il confezionamento e/o riduzione di volume apparente
• eliminare sapori e odori troppo pronunciati e sgradevoli presenti nel prodotto fresco (es. cavolo, cipolla)
• inattivazione enzimi (per evitare degradazione di colore tipo polifenolossidasi)
• stabilizzare il colore di alcuni ortaggi (stabilizzazione clorofilla evitando la sua trasformazione in feofitina giallo-verde)

Fattori determinanti sono:

• tipo di riscaldamento (acqua, vapore, aria)
• temperatura e tempo di trattamento
• tipo di vegetale e pezzatura

Un trattamento troppo breve può essere addirittura dannoso poiché stimola l'attività enzimatica. Un trattamento troppo lungo può causare perdita di colore, sapore, vitamine ed aromi.

Finita la scottatura i vegetali devono essere raffreddati (15ºC) velocemente in acqua e ghiaccio per bloccare l'effetto del calore.

Pre-trattamento CONCENTRAZIONE PER EVAPORAZIONE

CONCENTRAZIONE PER EVAPORAZIONE: parziale eliminazione dell'acqua mediante evaporazione a temperatura di ebollizione. Si perdono anche tutte le altre sostanze volatili (per es. aromi) e si verifica la degradazione delle componenti termosensibili.

Confezionamento

fase più delicata del processo

Principio base: allontanare tutta l'aria presente, evitando di lasciare dell'aria tra il prodotto e il coperchio.

NOTA: l'acqua presente nel prodotto nel passaggio da 20 a 125ºC aumenta di volume di quasi il 6%, pertanto occorre riempire il contenitore lasciando il giusto "spazio di testa"

SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI E COPERCHI: eliminare polvere, spore di microrganismi, frammenti metallici (banda stagnata) e schegge di vetro (vetro). Trattare capovolti con getto d'acqua calda o vapore.

SCELTA DEI CONTENITORI: (banda stagnata, alluminio, vasetti di vetro, tetrapack) Vetro: materiale migliore poiché non assorbe odori e può essere riutilizzato più volte. Essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che provoca degradazione del colore del prodotto, per questo motivo è necessario colorare le conserve in luoghi di troppo alta luce.

LIQUIDO DI GOVERNO: dove richiesto. Svolge varie funzioni: facilita il trasferimento del calore durante la sterilizzazione; riduce presenza di aria nei contenitore; modifica sapore e struttura del prodotto. Varia con la tipologia del prodotto.

RUOLO DELL'OLIO: olio di oliva o oli semi. NON HA ATTIVITÀ ANTIMICROBICA, quindi non ha effetto conservante. La sua funzione è proteggere il prodotto dall'aria e migliorarne il sapore. L'assenza di ossigeno non favorisce il Clostridium Botulinum in prodotti trattati termicamente come nelle casalinghe a PH incerto (> 4.5).

DEGASATURA: completa allontanamento dell'aria. Si può fare riscaldando i contenitori con il coperchio non ancora chiuso del tutto, oppure riempiendo i contenitori a caldo.

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Trattamento termico

Appertizzazione

Definizione: preparazione di alimenti conservati in recipienti chiusi sottoposti ad un trattamento termico che assicura distruzione/inattivazione di microrganismi ed enzimi

Fine del 1700, su invenzione del cuoco francese François Appert.

Durata e temperatura ottimali dipendono da:

• caratteristiche del prodotto
• pH della conserva
• tipo di impianto

Impianti di sterilizzazione

• discontinui
• bagni aperti
• autoclavi
• continui

Autoclave

Caldaia discontinua

Punto freddo

zona critica che si riscalda più lentamente delle altre. Il processo di sterilizzazione è completo solo quando la temperatura massima si realizza anche in corrispondenza del punto freddo.

Fine trattamento sui baratoli

• sono subito raffreddati, a volte anche all'interno dello stesso sterilizzatore, fino alla temperatura di 30-40°C
• si tengono sotto osservazione per 24 ore e terminato tale periodo, quelli che dovessero apparire deformati o avere i fondi convessi (bombaggio) sono scartati
• etichettati e imballati

Shelf life 2 - 5 anni

Trattamento termico:

Assicurare il controllo del Clostridium botulinum (patogeno di riferimento) + Minimizzare gli effetti sul valore nutrizionale -> sterilizzazione commerciale

Distribuzione dei focolai di infezione con forte evidenza nella UE, per veicolo alimentare, 2013

ALCUNI BATTERI NEGLI ALIMENTI

• Campylobacter
• Salmonella
• Clostridium botulinum
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Escherichia coli
• Yersinia
• Listeria monocytogenes