Colori e coloranti negli alimenti

HTST

- Trasformazione in complessi di Cu (E 141) e Zn

- Ricolorazione: aggiunta di Zn o Cu alla soluzione di blanching

Un modo per preservare il colore: trattamento alcalino, alzo la temperatura in modo da non

consentire le rotture della molecola. Oggi si utilizza molto lo zinco per evitare il cambiamento di

colore.

È la clorofilla che in genere da la colorazione verde mentre abbiamo vari elementi che mi danno

una colorazione che va dal giallo all’arancio sia apolari che polare come i carotenoidi. Sono molto

impo e abbiamo i caroteni e le xantofille (analoghi ossigenati dei caroteni). Ad oggi si conoscono

centinaia di composti identificati. Sono biosintetizzate dalle piante e sintetizzati dagli animali.

Producono dei cambi di colore. es. tutti i vegetali frutta e fiori come zucca, pomodoro, carote,

capsantina del peperoncino ecc.. i carotenoidi sono presenti anche negli spinaci dove però la

clorofilla copre il colore dei carotenoidi. I caroteni negli animali danno un colore giallo al tessuto

adiposo. In realtà ci sono animali la cui colorazione è fortemente collegata all’alimentazione come

il salmone. L’alimentazione è molto impo per il colore della carne per es. il gambero ad esempio da

cotto diventa rosa. Il cambio di colore è dato dal fatto che ci sono delle proteine che a contatto con

i carotenoidi non vediamo il colore. con la cottura aumento la temperatura e inizio a vedere il

colore.

Le xantofille sono molecole simili con l’unica differenza di avere una parte ossigenata. A seconda

dell’alimento si va dal giallo al rosso. Sono molecole meno solubili in acqua che nel tessuto

adiposo e quindi colorano meglio nella parte grassa.

La colorazione dell’aragosta è legata ad una particolare molecola, la xantalifina, che ha la capacità

di essere complessata dalle proteine. Succede che dalla molecola libera a quella complessata

cambia l’assorbimento. Nell’animale vivo non è colorata m quando la cuocio la proteina denatura e

libera il carotenoide e quindi la carne cotta è più colorata.

CAROTENOIDI

Caroteni (idrocarburi) (E160), Xantofille (ossigenate) (E161)

- Più di 560 composti identificati

- Biosintetizzati dalle piante

- Assimilati dagli animali

- Complessati con le proteine

Pomodoro: licopene

• Carote: a- e b-carotene

• Peperone rosso: capsantina

• Zucca: b-carotene

• Mais: luteina e zeaxantina

• Patate dolci: b-carotene

•

• Verdura verde come: spinaci, piselli, asparagi

possono assumere degradazioni quando aumento troppo la temperatura, se la spingo in modo

eccessivo spacco i carotenoidi presenti. Queste molecole sono soggette a degradazione

ossidativa. Se la molecola si ossida prima ho un’ossidazione e poi una scissione. (molti aromi della

frutta derivano dalla degradazione ossidativa dei carotenoidi, come nell’uva). Si taglia l’aroma e

cambia il colore. succede che la degradazione avviene quanto trattengo l’ossigeno per un lungo

periodo oppure in inscatolamento, alta temperatura locale e bassa pressione ecc…

POLIFENOLI

sono pigmenti naturali che si differenziano dai carotenoidi in quanto i carotenoidi risultano apolari e

liposolubili mentre i polifenoli sono polari e idrosolubili. I colori hanno una varietà di composti ampli.

Si parla di nuclei fenolici con nucleo ossigenato. Se rompiamo il sistema abbiamo un cambiamento

di colore fino alla scomparsa del colore. es. succo di mirtillo, se lo prendo lo diluisco un po, se

cominciassi a spostare il Ph vedrei che ad un certo puntosi decolora completamente, se andassi

lento passerei da un rosso, rosaccio al verde. In alcuni casi infatti sono aggiunti coloranti per

mantenere il colore.

ANTOCIANIDINE

coloranti acidi delle bacche. Passando dall’alto l basso aumenta il rosso e da sx verso dx aumenta

il blu. Le principali sono 6 ma ognuno di queste, attaccate ai gruppi OH ci possono essere degli

zuccheri e quindi le combinazioni possibili sono tantissime. Esse spiegano tutte le variazioni di

colore. La cianidina è la principale molecola dell’arancia rossa. Sono dei polifenoli e quindi si

ossidano facilmente e quindi facilmente si degradano al Ph. Sono difficili da mantenere stabili se

sottoposte a particolari stress. A Ph molto basso la molecola è deprotonata e rossa, se comincio

ad aumentare il Ph succede che salendo di Ph vicino a 4,5 una parte di molecola di idrolizza e la

molecola diventa incolore. Sono tutti equilibri che avvengono insieme. Quindi se alzo in modo

violento il Ph e lo lascio fermo, nel tempo il colore si scarica. Se porto ancora un Ph intorno al 7 la

colorazione diventa viola, vicino all’8 diventa blu e se alzo ulteriormente la molecola diventa

giallina pallida. Tutte queste strutture sono equilibri e la presenza di questi equilibri nelle diverse

forme spiega il cambiamento di colore. Ogni valore di Ph nelle figure è stato ottenuto in tamponi

chimici precisi per quei valori di Ph in laboratorio. Se uso l’estratto di antocianidine per colorare un

alimento succede che avrò un colore diverso ma il problema degli estratti naturali se non ho un

completo controllo del mezzo, delle variazioni del Ph non ho il controllo del valore. Dal punto di

vista della salubrità non cambia niente, ma l’utilizzo di estratti deve essere sempre fatta con

grande attenzione nella fase in cui aggiungo estratti coloranti. È impo anche la fase in cui aggiungo

i coloranti. Se li aggiungo e poi sottopongo il prodotto a trattamento termico è come non averli

aggiunti perché il colore cambierebbe quindi prima sottopongo il prodotto a trattamento termico e

poi aggiungo i coloranti. La degradazione del Ph, degradazione termica che può portare alla

rottura dell’anello e degradazione ossidativa che può portare al cambiamento sia di colore e che di

degradazione dell’anello. Le degradazioni coinvolgono spesso anche la vitamina C. Se pastorizzo

per stabilizzare la vitamina C presa oltre un’ossidazione della cianidina, oltre ad ottenere un colore

più scuro, ho una degradazione e perdita di vitamina C e quindi se voglio ottenere un succo ricco

di vitamina C la aggiungo dopo. La vitamina C funziona come antiossidante. Nel caso del succo di

mirtillo se lo lasciassi aperto avrei una perdita di polifenoli presenti all’interno.

Antocianine: forme glicosilate (più di 250 differenti antocianine)

Spesso coniugate anche con acidi organici e acidi idrossicinnamici

Nel vino succedono delle reazioni particolari. Nel vino ricchissimo di polifenoli soprattutto. Il colore

del vino con l’invecchiamento cambia e cambia perché antocianine e polifenoli subiscono una serie

di reazioni di stabilizzazione che fa si che le antocianine si stabilizzano. Avviene con

pigmentazione, sono presenti tannini e alta concentrazione di polifenoli. I cambiamenti di colore del

vino invecchiato sono cambiamenti che avvengono nella struttura interna che portano da un rosso

vivo ad un rosso mattone. È molto legato alle trasformazioni che avvengono nel vino. L’aggiunta

dei solfiti nel vino uno degli effetti che può avere è quello di portare ad una reattività con le

antocianine che porta ad un’interruzione che porta ad una perdita di colore. il vino rosso contiene

un tenore di solfiti minore rispetto al vino bianco perché il vino rosso è più ricco di sostanze

antocianiniche ed è quindi molto più in grado di difendersi rispetto ad un vino bianco e se esagero

con i solfiti su un vino rosso lo perderei. Nel vino abbiamo forme particolari di stabilizzazione che

portano ad un cambiamento di colore dal rosso ad un colore invecchiato. Esistono antocianine

acilate, molto stabili a Ph, che non subiscono variazioni e le troviamo nel cavolo, carote e mais blu,

sono molto impo perché danno colorazioni intense e in alcune di queste risultano cosi stabili al

cambiamento di Ph da poter essere utilizzate come estratti naturali. Sono molto utilizzati nei succhi

ai frutti rossi.

TANNINI

sono polimeri dei polifenoli, danno colorazioni intense, scure. Non sono molto interessanti dal

punto di vista del colore ma sono dei sistemi impo dal punto di vista organolettico perché hanno

funzione sia di bioattività, funzione biologica, sia organolettica impo. il polifenolo da il colore e

astringenza nel caso del vino. I tannini derivano dalla buccia o dalla polpa dell’uva. La vinificazione

in rosso aumenta il tannino. I tannini sono molto impo anche nel thè. Passando da un thè verde

ricco di polifenoli semplici (giallognoli). La fermentazione porta alla formazione di polifenoli

condensati che intensificano la colorazione scura e l’astringenza (come nel thè nero). Se ci

aggiungo il limone cambio il Ph e schiarisce il colore, non agisco tanto sui tannini ma l’acidità altera

l’astringenza quindi in bocca percepisco meno astringenza. Se aggiungo latte aggiungo proteine

complesse al tannino e percepisco meno l’astringenza del thè. Nel cacao fondente sono presenti

molti tannini mentre nel cioccolato bianco li sento meno. Thè e caffè sono un infuso, estraggo in

acqua e le molecole per essere estratte richiederebbero alcol. In acqua maggiore è il tempo di

contatto e maggiore è l’estrazione della fase tannina. Nel caffè espresso l’estrazione della parte

tannica è impo per il corpo del caffè. Nel vino il corpo del caffè è legato all’astringente.

Polimeri polifenolici sono anche la lignina, non ci sono variazioni di colore ma è impo per la texture,

astringenza e tanto per l’amaro. Quando la lignina tende a degradare da vita a monomeri che sono

aromi derivanti dalla lignina. Es.benzaldeide delle mandorle.

L’ossidazione e cambio di colore può derivare anche dagli enzimi. Tipo taglio della mela. Gli enzimi

responsabili sono i polifenoli ossidasi che sono enzimi che naturalmente portano alla

degradazione. Poi taglio il frutto e nel taglio la rottura dei tessuti, l’enzima porta da una parte al

contatto con polifenoli e ossigeno. Ho l’imbrunimento. Da polifenolo diventa chitone. Il passaggio

da fenolo a chinone porta alla colorazione marrone. L’effetto delle polifenolo-ossidasi portano al

cambiamento del colore. lo evitiamo con il Ph. Il tempo di imbrunimento dipende anche dalla

varietà della mela. L’uomo ha selezionato varietà di mele che imbruniscono in minor tempo.

27/11/17

CARAMELLO

È molto utilizzato. A differenza degli altri pigmenti, non è un pigmento estratto da un vegetale, ma

sono molecole ottenute tramite processo. È ottenuto tramite reazione di Maillard, più precisamente

la caramellizzazione, (la assembliamo alla reazione di Maillard perché otteniamo le stesse

molecole), in realtà non richiede l’amminoacido o il gruppo amminico reattivo. La reazione avviene