Colori e coloranti negli alimenti

Colori e coloranti negli alimenti

Un colorante è una sostanza chimica, naturale o sintetica, che impartisce un colore. I pigmenti sono sostanze naturali presenti nelle cellule e nei tessuti di piante o animali che impartiscono il colore. Nell’industria alimentare un colorante (dye) è una sostanza solubile in acqua, certificata dalla Food & Drug Administration (FDA): colori certificati a cui viene assegnato uno specifico numero FD&C (food, drug and cosmetics). Lacche o tinte (lakes) sono coloranti dispersi su un substrato e emulsionabili in olio. La combinazione colorante/substrato può essere ottenuta per adsorbimento, coprecipitazione o reazione chimica.

Con il termine pigmento si identifica un colorante naturale estratto per impartire colore e presente naturalmente nei tessuti di piante o animali. Nell'industria alimentare è una sostanza solubile certificata, messa sul mercato con un numero che la caratterizza. I pigmenti sono indicabili senza avere una certificazione.

Cromofori

Un cromoforo è un gruppo funzionale che assorbe in una caratteristica regione dell’ultravioletto o del visibile. Una sostanza, o un alimento, risultano colorati in quanto nello spettro dei colori visibili (400/700nm) (UV e infrarosso). Le sostanze che sono in grado di assorbire una lunghezza d'onda che sta nello spettro visibile, risulterà colorata. L'assorbimento avviene perché gli elettroni che stanno sugli orbitali, per spostarsi di un gradino, avranno bisogno di un pacchetto di energia che avrà la lunghezza d'onda che corrisponderà a un colore. Assorbendo quella lunghezza d'onda, tutte le altre verranno riflesse dando il colore (si vede ciò che non viene assorbito). L'effetto visivo è la somma di tutte le molecole presenti. Guardando la struttura delle molecole, si possono identificare i cromofori che assorbono le lunghezze d'onda del visibile o dell'UV. Un doppio legame C=C sarà troppo resistente (UV) come il fenile e il fenolo (anche se servirà meno energia). Più avrà doppi legami coniugati più sarà visibile. Aumento della lunghezza d’onda e dell’intensità dell’assorbimento all’aumentare del numero di doppi legami coniugati. La molecola avrà gruppi che la rendono solubili in acqua in quanto sono molecole lipofile.

Uso dei coloranti

Disciplinato da direttiva comunitaria 94/36/EC, Direttive 95/45/EC, 99/75/EC, 2001/50/EC: criteri di purezza. Motivazioni per l’aggiunta di un colorante ad un alimento (Food and Board USA):

• Ridare il colore originale
• Assicurare uniformità di colore
• Intensificare il colore
• Conferire un aspetto invitante ai cibi che sarebbero poco appetibili
• Aiutare a conservare l’identità e le caratteristiche che permettono il riconoscimento dei prodotti
• Fornire un’indicazione visiva della qualità
• Proteggere dai raggi solari

L’uso dei coloranti negli alimenti è disciplinato per legge. L’uso dei coloranti è citato dal punto di vista legislativo e, in particolare, sono disciplinate le modalità e le motivazioni per le quali possono essere aggiunti ad un alimento. Sia essi coloranti naturali che chimici. Le motivazioni sono collegate ad un processo tecnologico che ha garantito un colore diverso e che quindi si vuole tornare a dare il colore originale all’alimento; ad un’uniformità di colore; intensificare il colore; conferire l’aspetto invitante ai cibi che sarebbero poco appetibili. Tutti questi aspetti ruotano attorno ad un concetto, ovvero che il primo attributo a un alimento che noi valutiamo è l’aspetto visivo e il colore è una delle caratteristiche importanti. Il colore viene aggiunto anche per fornire un’indicazione visiva della qualità, ma il fatto che un alimento abbia un colore o un altro non sempre è collegato alla qualità, ma è un aspetto legato al principio di valutazione della qualità. Il consumatore attribuisce un'idea a quell’alimento e se lo aspetta di un certo colore. Es. il consumatore che compra il gelato alla fragola se lo aspetta rosa. Sono aspetti edonistici, soggettivi al singolo consumatore ma che non ruotano attorno alla qualità reale dell’alimento. L’uso del colorante deve essere disciplinato per evitarne un abuso.

Classificazione dei coloranti

Catalogati nel Color Index (CI): contraddistinti da CI + nr. a 5 cifre CE: 35 coloranti ammessi dal 1977 classificati con la lettera E 100-180.

• In base all’uso: Coloranti per la colorazione della massa e della superficie; coloranti per la colorazione limitata alla superficie.
• In base alla solubilità: Liposolubili (clorofilla, carotenoidi), idrosolubili (antociani, flavonoidi, betacianine, betaxantine), altri (curcumina, riboflavina, indaco).
• In base alla natura chimica: Organici, inorganici.
• In base al gruppo cromoforo: Struttura chimica.
• In base all’origine: Naturali (includono i componenti dei prodotti alimentari ed altri elementi di origine naturale), sintetici.

Non sono considerati coloranti:

• Gli estratti e i succhi vegetali e di frutta (carota, sambuco, sandalo, fragola, ciliegia, mirtillo, limone, prezzemolo, …) in grado di conferire ai sistemi alimentari contemporaneamente colore e aroma.
• I prodotti alimentari essiccati o concentrati.
• Gli aromi dotati di un effetto colorante secondario come paprika e zafferano.
• I pigmenti usati per colorare le parti non commestibili di prodotti alimentari (come i rivestimenti di insaccati e formaggi).

Esistono diverse tipologie di colorante, e c'è una classificazione in base a diverse attività, caratteristiche chimiche, destinazione d’uso e tipologia di alimenti, che per una certa tipologia d’uso e destinazione d’uso si devono utilizzare determinati coloranti. Abbiamo una regolamentazione completa che gestisce la regolamentazione dei coloranti. Alcune tipologie non sono però considerate coloranti e non vengono sottoposte a questa regolamentazione, in particolare gli estratti vegetali in grado di conferire colore e che possono essere aggiunti agli alimenti. Ad esempio, estratto di barbabietola. Allo stesso modo anche gli aromi dotati di effetto colorante secondario. La regola in questi casi è molto più flessibile. Gli estratti vegetali al momento sono molto utilizzati.

Il problema dell’utilizzo di questi estratti è la stabilizzazione di questi estratti e la presenza di retrogusti. Es. stelvia, dolcificante di origine naturale, l’estratto naturale di stelvia si trascina dietro l’aroma di liquirizia, che è un bene per le gomme da masticare, ma non per prodotti da forno se ne utilizzo in grande quantità. Dovrei riuscire a isolare la frazione dolce dall’aroma. Isolare la vanillina dalla vaniglia prevede uno sforzo economico tale che non sa...