Fenoli, tioli, eteri ed epossidi

OMOPOLISACCARIDI

o CELLULOSA

Polimero non ramificato del glucosio, che vi si trova legato con legami 1,4-fl-glicosidici. Osservandola

ai raggi X si vede come sia composta da catene continue di unità di cellobiosio in cui gli ossigeni degli

anelli sono posti alternativamente davanti e dietro. Queste macromolecole si aggregano formando

fibrille associate da legami idrogeno tra gli ossidrili e le catene adiacenti. Le fibre di cellulosa sono

molte robuste e si avvolgono a spirale intorno ad un comune asse centrale.

- polimero del fl-D-glucosio

- utilizzato solo da alcuni animali (es. lumache e termiti) e dai batteri contenuti nel rumine che

producono delle cellulasi in grado di idrolizzare il legame fl-glicosidico.

o CHITINA

- Simile alla cellulosa sia per funzione biologica che per struttura

- Presente nella parete cellulare dei funghi, nell’esoscheletro dei crostacei, degli insetti e dei ragni

in extenso

- La struttura è simile a quella della cellulosa tranne che il gruppo –OH su ogni C2 è

sostituito da un gruppo –NHCOCH [unità ripetitive di N-acetil-glucosammina unite da legami fl

3

(14)]

- Come per la cellulosa le catene di chitina si dispongono una sopra l’altra per formare una struttura

cristallina stabilizzata da legami idrogeno

- È utilizzata in campo industriale e commerciale per rivestimenti di chitina, i quali aumentano la

durata di conservazione della frutta.

o PECTINE

o Costituite da residui di acido galatturonico, parzialmente esterificati con metanolo in

α-14

corrispondenza del carbossile (C6), legati tra loro con legami glicosidici.

o Molto abbondanti nei frutti, sono impiegate nel campo alimentare come agenti gelificanti,

stabilizzanti ed addensanti, nella cosmesi come gelificanti per la realizzazione di creme e nel

farmaceutico per la produzione di emostatici, antidiarroici.

o AMIDO

o Omopolisaccaride di deposito (semi, tuberi, radici)

o Una delle più importanti fonti nutrizionali per gli animali

o Per parziale idrolisi chimica o enzimatica → DESTRINE

o Presente nelle cellule delle piante sotto forma di granuli contenenti due omopolisaccaridi:

amilosio e amilopectina

o AMILOSIO

o α,D-glucosio α-1,4-

Catene lineari composte da 200-3000 unità di unite tra loro da legami

glucosidici

o Presenta conformazione elicoidale stabilizzata da legami idrogeno

amilasi

► naturalmente poco aggredibile da parte delle

► cottura prolungata determina rottura dei legami idrogeno e scomparsa della conformazione

elicoidale

molecola aggredibile dagli enzimi

→

o AMILOPECTINA

→ catene ramificate nelle quali le

α-D-glucosio

unità di sono

α-1,4-

concatenate con legami

glicosidici nei tratti lineari e con

α-1,6-glicosidici

legami in

corrispondenza delle ramificazioni

(ogni 25-30 residui di glucosio).

o GLICOGENO

È il polisaccaride che funge da riserva energetica negli animali, soprattutto a livello epatico e

muscolare

 Presente anche negli invertebrati, in alcuni batteri e lieviti

 α-D-glucosio

Costituito da molecole di (3000-30000 unità), simile all’amilopectina ma con

ramificazioni più corte e più fitte (ogni 4-8 residui), e PM più elevato.

 Vi è una sola unità riducente per molecola (avente libero l’–OH in C1), le restanti catene

terminano con un’unità non riducente (avente l’-OH in C1 impegnato)

 Nel fegato → riserva energetica e per mantenere costante la concentrazione di glucosio nel

sangue

 Nel muscolo → energia per la contrazione

 Il tessuto cerebrale, nonostante consumi alte quantità di glucosio, contiene quantità molto

limitate di glicogeno.

ETEROPOLISACCARIDI

o GLICOSAMMINOGLICANI

catene lineari di unità ripetitive di disaccaridi

➢ Una delle unità monosaccaridiche è costituita da un aminozucchero e l’altra, o entrambe le

unità monosaccaridiche, contengono almeno un gruppo solfato o un carbossilato

➢ Carichi negativamente

Comprendono: acido ialuronico, eparina, condroitinsolfati, cheratansolfati, dermatansolfati, eparansolfati.

ACIDO IALURONICO

L’ è il costituente costante del tessuto connettivo (umor vitreo dell’occhio, liquido

sinoviale, cordone ombelicale).

► solubile in acqua (→ elevata viscosità, gel)

► funzione cementante, controlla il trasporto di molecole attraverso gli spazi intercellulari

► non è solfatato ialuronidasi

► depolimerizzato dalla (batteri, spermatozoi), utilizzata anche a scopo terapeutico per

la penetrazione dei farmaci (es. anestetici) nei tessuti.

I CONDROITINSOLFATI sono presenti in cartilagine, cornea, osso, pelle e pareti delle arterie.

I DERMATANSOLFATI (isolati inizialmente dalla pelle) sono presenti anche nelle pareti vasali e nelle valvole

cardiache.

Il CHERATANSOLFATO è presente nella cartilagine dei mammiferi adulti, nella cornea e nei dischi vertebrali.

EPARINA

L’ è simile strutturalmente ai condroitinsolfati

 Ha un elevato grado di solfatazione (responsabile dell’attività biologica)

 α-glicosidici

Legami tra i monosaccaridi

 Componente intracellulare dei mastociti

 Azione “chiarificante” sul sangue

→ liberazione di enzimi di membrana (lipoproteina lipasi, fosfolipasi) che idrolizzano i

chilomicroni e le lipoproteine plasmatiche circolanti.

 l’antitrombina III

Lega fortemente e inibisce la coagulazione del sangue.

LIPIDI

I lipidi sono costituenti delle piante e degli animali, caratterizzati da particolari proprietà di solubilità.

► Insolubili nei solventi polari (es. H O → idrofobicità)

2

► Solubili nei solventi apolari (es. cloroformio, tetracloruro di C, etere dietilico → lipofilicità)

Nelle cellule svolgono diversi ruoli:

a) RISERVA ENERGETICA: rispetto ai carboidrati e alle proteine il loro apporto energetico è più che doppio

b) STRUTTURALE: costituenti di tutti i tipi di membrane

c) FUNZIONALE: indispensabili alle cellule e agli organismi ad es. ormoni, vitamine, acidi biliari.

Possiamo distinguere i lipidi in

SAPONIFICABILI:

 Lipidi complessi che contengono legate covalentemente molecole di acidi grassi.

 Possono reagire in soluzione alcalina liberando molecole di acidi grassi sotto forma dei sali

corrispondenti (saponi).

Es. trigliceridi

NON SAPONIFICABILI:

 lipidi semplici che non contengono acidi grassi e non producono saponi per idrolisi alcalina.

Es. colesterolo

Si possono classificare come:

1. ACIDI GRASSI

LIPIDI SEMPLICI

2. --> Esteri degli acidi grassi con alcoli

GLICERIDI

a. o ACILGLICEROLI: Esteri degli acidi grassi con glicerolo.

CERE

b. CERIDI o : Esteri degli acidi grassi con alcoli monoossidrilici a lunga catena.

STERIDI

c. : Esteri di acidi grassi con steroli.

ETEROLIPIDI

3. --> Acidi grassi + alcol + altri componenti

FOSFOLIPIDI

a. : glicerolo o sfingolo esterificati con acidi grassi e H PO + altri componenti.

3 4

GLICOLIPIDI

b. : uno o più acidi grassi + sfingolo o glicerolo + uno o più monosaccaridi.

ACIDI GRASSI

❖ Acidi carbossilici saturi o insaturi, a catena perlopiù lineare a n° pari di C.

 Catena corta (4-6 C)

 Catena media (8-12)

 Catena lunga (14-24)

Il nome convenzionale degli ac. grassi saturi → come per gli acidi carbossilici già studiati

es. 18 C → acido ottodecanoico o “acido stearico” 18:00

❖ Acidi grassi a n° dispari: organismi marini, latte, derivati.

Nei lipidi naturali sono presenti anche acidi grassi che presentano uno o più siti di insaturazione

Es. 1 sola insaturazione → acidi MONOEOICI

Es. acido oleico (18:1)

NOME CONVENZIONALE

La posizione occupata dal doppio legame viene indicata da un numero che indica la distanza dal carbossile

del primo dei due atomi di C ibridati sp .

2

Es. ACIDO PALMITOLEICO

ac. 9-esadecenoico

Possiamo anche adottare altre due convenzioni:

a) 16:19 o 16:1 D9

ω7

b) 16:1 o n -7

N.b. la configurazione dei doppi legami è quasi invariabilmente “cis”

ACIDI GRASSI ESSENZIALI

L’organismo non è in grado di sintetizzarli e DEVONO essere introdotti con la dieta

 α-LINOLEICO ω-6

9,12

ACIDO (18:2 ): precursore di altri acidi grassi e dell’ac. ARACHIDONICO, a sua

volta precursore delle PROSTAGLANDINE.

 ω-3

9,12,15

ACIDO LINOLENICO (18:3 ): precursore di altri acidi grassi necessari per sviluppo e

accrescimento.

In caso si carenza di ac. Linolenico → diminuzione della vista e delle capacità di apprendimento. Se la dieta è

5,8,11,14

carente di questo acido allora diventa essenziale l’utilizzo di un altro acido → l’acido arachidonico (20:4 ).

Alcuni acidi grassi presenti

in natura.

Gli acidi grassi insaturi possono andare incontro a reazioni di:

 IDROGENAZIONE → saturazione dei doppi legami in presenza di un catalizzatore

(es. nickel) (es. margarine).

 ALOGENAZIONE → gli alogeni (Br e I), si addizionano facilmente ai doppi legami per formare gli

alogeno-derivati corrispondenti.

 OSSIDAZIONE → in presenza di O e ancora di più di O danno luogo ai perossidi.

2 3

► Irrancidimento dei grassi alimentari e alterazione delle membrane cellulari in vivo.

GLICERIDI

Esteri del glicerolo con acidi grassi a lunga catena.

Il glicerolo per riscaldamento si disidrata formando l’acroleina, un’aldeide

insatura, irritante per le mucose.

Una delle proprietà nocive dei

fritti è dovuta alla formazione

dell’acroleina.

Trigliceridi o triacilgliceroli

Sono steri del glicerolo con tre acidi grassi,

in natura sono presenti i trigliceridi misti.

acido palmitico

Se R1 =

acido oleico

R2 = acido stearico

R3 =

il trigliceride viene denominato 1-palmitoil-2-oleil-3-stearil-glicerolo

 I trigliceridi sono idrofobici e si depositano in forma anidra (1g → ca. 9Kcal).

 Sono abbondanti nel tessuto adiposo (90% dei lipidi totali)

 Nell’uomo e nei mammiferi

→ Tessuto adiposo periferico (es. sottocutaneo): trigliceridi contenenti soprattutto ac. grassi saturi

→ Tessuto adiposo interno: trigliceridi ricchi di ac. grassi insaturi

 lipasi

Per azione delle vengono idrolizzati in diacilgliceroli (o digliceridi) e in monoacilgliceroli (o

monogliceridi)

OLI  Contengono trigliceridi ricchi di ac. grassi INSATURI (ac. oleico, linoleico..)

 Liquidi a t° ambiente (es. olio di oliva, mais, soia..)

La maggioranza degli oli vegetali contiene circa il 20% di ac. grassi saturi, 80% di ac. grassi insa