Chimica e tecnologia degli aromi - Appunti

Chimica e tecnologie degli aromi

Senza aroma non c'è vita gli alimenti che non vengono aromatizzati sono quelli che non hanno subito trasformazioni oppure solo una semplice trasformazione. Ad esempio latte, vino, pane, pasta, frutta fresca e verdura fresca. Tutti gli altri possono essere aromatizzati. L'aromatizzazione viene fatta per far accettare il prodotto e farlo ricomprare. La differenza di un prodotto tra un marchio e l'altro la fa l'aroma. In alcuni casi l'aroma riesce a rendere gradevole un prodotto che altrimenti non si potrebbe mangiare, succede una cosa simile anche per l'industria farmaceutica, l'aroma riesce a coprire sapore e odore.

È importante scegliere l'aroma in base al prodotto da trattare. Per la scelta dell'aroma dobbiamo tener conto di molte cose tra cui il contenuto in grassi e il tipo di diluente utilizzato (che dipende dal processo che deve effettuare il prodotto un esempio è quello dell'aroma unito all'alcol etilico che non può subire riscaldamento). Gli aromi non hanno calorie ma ne “favoriscono l'assunzione”.

Storia degli aromi

• Fino al 25-1-92: l'aroma era considerato un additivo, un mezzo attraverso il quale si riusciva ad aumentare l'appetito.
• D.L. 107/92: l'aroma era considerato un ingrediente. Gli aromi sono fondamentali, gli additivi possono essere evitati.
• REG CE 178/2002: l'aroma viene considerato un alimento ed è regolamentato anche da D.M. 209/96 (legge relativa agli alimenti). È entrata in vigore la legge perché prima gli additivi potevano essere inseriti con gli aromi con capacità stabilizzanti. Gli additivi sono regolamentati dalla legge 209 che dice quali, quanti e dove possono essere usati gli additivi.
• Regolamento comunitario (CE) N 1334/2008: in questo regolamento è presente l'elenco delle sostanze che possono essere utilizzate per produrre aromi dopo essere state sottoposte a verifiche per la sicurezza umana. In teoria dal 20/1/11 nell'etichetta si può scrivere aroma naturale se il 95% è naturale e il restante 5% deriva da una fonte diversa pur sempre naturale.

Classificazione degli aromi in etichetta

In etichetta possiamo ritrovare:

• Aromi naturali: questi sono aromi che derivano direttamente dalla natura previa estrazione dell'olio essenziale che deve però essere diluito in una soluzione ed è composto da terpeni e sostanze ossigenate, i terpeni possono essere eliminati.
• Aromi (vegetali, animali): questo accade se le sostanze non sono naturali quindi si ha un aroma artificiale (non esiste in natura) oppure se ho utilizzato una sostanza che ho sintetizzato in laboratorio ma esiste in natura e sono naturalidentiche questa sostanza può essere aggiunta a del vecchio aroma. Ad esempio se ho vanillina + etilvanillina (artificiale) in etichetta devo mettere aroma; aroma artificiale.

Per la nuova legge l'aroma deve avere due particolari caratteristiche:

• Non deve danneggiare il consumatore.
• Non deve trarlo in inganno, non può conferire gusti e odori diversi dal prodotto ma questo punto è in discussione ad esempio per il caso dei wurstel.

Definizione merceologica

• Aroma: insieme di sostanze che sono naturalmente presenti in un alimento semplice o in una preparazione alimentare (pane cotto).
• Aromatizzante: insieme di sostanze aggiunte volontariamente ad una preparazione alimentare per produrre uno stimolo rilevabile come gusto/odore.
• Fragranza: è ciò che non si mangia. Le fragranze non possono rientrare nelle categorie aromi ma l'inverso si.

Quali sono le sostanze per produrre aromi?

a) Oli essenziali ottenuti da materie vegetali e frutti tramite:

• Processi per distillazione con vapore (acqua riscaldata cambia di fase e trascina l'olio essenziale).
• A freddo con procedimento meccanico (pressione).
• Dai succhi di frutta in concentrazione o durante processi UHT. L'acqua profumata prelevata dopo la concentrazione del succo di frutta ha vita breve perché l'olio essenziale per mantenere le sue proprietà deve essere privo di acqua e con poca luce, aria e lontano dal calore, quindi ha vita breve. Negli aromi non si butta via niente.

b) Oli essenziali modificati:

• Rettificanti: per modificare alcune sostanze che non ci interessano o che sono limitate per legge con effetto tossico.
• Deterpenati: riguardano i composti ciclici ottenuti con l'eliminazione di idrocarburi monoterpenici (PM136).
• Sesquideterpenati: questa parte di idrocarburi saturi e non saturi conferiscono all'olio il caratteristico odore di polvere, fieno, foglie secche e vanno incontro a ossidoriduzioni. Vengono però riutilizzati in prodotti analcolici come il tè per richiamare il sapore di foglie secche.

I terpeni sono la classe che limita la vita all'olio e che non è essenziale per l'odore e il gusto dell'olio. Per eliminare i terpeni si usa alcol etilico prima, olio e dopo acqua così i terpeni non sono miscibili in acqua. La parte con i terpeni viene utilizzata per aromi a base ciclica (prodotti da forno e prodotti surgelati) si usano per prodotti a basso costo. Invece la parte deterpenata è più cara e viene usata per prodotti più costosi come l'alcol.

Alcuni esempi di additivi e vino

• Per il vino riducendo lo spazio di testa riduco lo spazio aria e luce per diminuire l'attività degradatoria.
• Il principio aromatizzante della senape se usato in pastiglia nel vino diventa un additivo per bloccare la vita degli acetobacter (fenomeno acenescente).
• Per il vino si può bloccare la vita degli acetobacter con la pastorizzazione ma questo non conviene se si deve trattare poco vino.
• Il benzoato di sodio blocca l'attività dei lieviti.
• Il vino ha aromi autoprodotti dalla fermentazione e non possono essere aggiunti.

Additivi

Gli additivi possono essere antiossidanti, antimicrobici, stabilizzanti dell'acidità.

Esempio delle arance

Se faccio un'aranciata spremuta in casa non c'è bisogno di aggiungere aromi mentre se parliamo di un processo industriale è decisamente necessario.

Schema: Stoccaggio in frigo mercato arance raccolte concentrato (semilavorato) diluizione (12% succo) bevanda. Il semilavorato non può essere utilizzato come tale ma viene utilizzato per un successivo lavoro.

Come si fa un concentrato e come lo si riporta commerciabile?

Avviene tramite degli estrattori come ad esempio l'FMC che consente di separare dalle arance la polpa (con succo) e la scorza poi contemporaneamente si separa dalla scorza l'olio essenziale dall'albedo (parte bianca e gialla). Il succo viene estratto con la pressione dell'arancia. L'olio essenziale è la materia prima da cui rileviamo gli aromi, con successive operazioni viene frazionato e dà origine a una serie di materie prime per la produzione degli aromi. Il concentrato lo facciamo solo con la polpa/succo che contiene: zuccheri (10%), pectina, sali minerali, vitamine, acqua dopo la concentrazione otteniamo un prodotto con il 70% di zuccheri. Nel concentrato viene eliminata l'acqua (con un sistema caldo che fa evaporare l'acqua) fino a quando si raggiunge una concentrazione di zuccheri del 70% così i MO presenti non hanno voglia di fermentare e vengono stabilizzanti per un eccesso di tonicità del mezzo. La concentrazione la si esegue principalmente per favorire il trasporto del prodotto. Successivamente il concentrato viene idratato ma il problema è che l'aroma se ne andato via con la scorza e la concentrazione e il prodotto ha un gusto sgradevole di cotto dovuto al riscaldamento degli zuccheri a seguito della reazione di Maillard che avviene tra zuccheri e prodotti azotati e si ha così una mutazione di flavour e sapore. Le arance hanno AA liberi ma se vengono riscaldati con lo zucchero danno luogo a prodotti colorati e non appetibili. Quindi bisogna aggiungere aroma per riportare il succo come l'originale. La legge dice che nel prodotto finale ci deve essere almeno il 12% del prodotto originale.

Composizione di un olio essenziale

Separando un olio cromatograficamente vediamo che c'è una frazione di sostanze chiamate terpeni (96%) e ci sono altre sostanze chiamate sostanze ossigenate e sono i veri responsabili dell'aroma. Queste sostanze ossigenate sono ad esempio: alcoli, aldeidi, chetoni, esteri e acidi. Eliminando i terpeni ottengo un aromatizzante. Un aromatizzante può essere costituito da solo molecole naturali, da sole molecole sintetiche o da entrambe. Nella sintesi chimica troviamo aromi natural identiche che dal punto di vista chimico sono identiche.