Chimica degli alimenti - vitamine

VITAMINE

Si tratta di un gruppo eterogeneo di sostanze, è difficile trovare delle analogie, vengono accomunate

perché hanno funzioni essenziali. Per definizione sono essenziali, ma con l’aumento della conoscenza in

alcune condizioni alcune possono essere prodotte dal nostro organismo. Unica distinzione possibile è quella

sulla base della solubilità.

Vitamine idrosolubili : vitamine del complesso B, vitamina C (anomala)

Vitamine liposolubili : vitamina A, D, E, K

VITAMINE IDROSOLUBILI

Solubili in acqua, molte costituiscono il gruppo prostetico di enzimi, partecipano a processi metabolici alla

base di funzioni vitali, in genere non possono essere accumulate da nostro organismo infatti è necessario

assumerle con regolarità ad eccezione della vitamina B12 prodotta da batteri epatici che in qualche modo

riusciamo a immagazzinare, i sintomi della loro carenza compaiono rapidamente, sono aspecifici e non

eclatanti in generale, ma si può arrivare a sintomi patologici.

Le liposolubili partecipano a processi più importanti rispetto alle idrosolubili. La sintesi chimica di queste

molecole è difficile, si riesce a produrle tramite ceppi di microorganismi.

VITAMINA B = tiamina (tia: prefisso per la presenza di S, amina sulla pirimidina c’è un gruppo amminico),

1 aneurina (alfa privativo, oltre ad essere un coenzima intervenendo sul

metabolismo dei carboidrati e lipidi, in caso di carenza a livello del SNC la

persona diventa più violenta, se la carenza è grave si sviluppa la patologia

beri-beri con disturbi vascolari e neurologici, altrimenti astenia, anoressia,

stress).

Il fabbisogno è proporzionale all’apporto calorico del singolo individuo, per

l’adulto 1mg al giorno. La troviamo nel pericarpo dei cereali, legumi, frutta,

carni, fegato, uova, lievito di birra.

È molto idrosolubile, termostabile ( instabile in ambiente basico, l’anidride solforosa (ma anche solfiti)

permette taglio tra pirimidina e CH2 (ponte metilenico), questi sono additivi conservanti e antimicrobici

molto usati. Se la molecola si rompe non si costituisce più il tiamina pirofosfato TPP coenzima della

decarbossilasi e transchetolasi. Nel caso di abuso di alcool si introduce tanta anidride solforosa che inattiva

la proteina. Perdiamo la vitamina B1 durante la cottura perché è estremamente idrosolubile.

VITAMINA B = riboflavina (ribo: per la presenza nella molecola della catena che ci richiama il ribosio,

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catena ribitolica; flavina: flavus, colore arancio, rosso, usata come additivo colorante), lattoflavina (è

presente in buona quantità nel latte, in quei derivati in cui è presente la parte acquosa, yogurt, formaggi

freschi. Parte aromatica: nucleo isoallossanico + catena ribitolica

FAD/FMN : nucletidi in cui è presente questa vitamina come coenzima,

catalizza processi ossido-riduttivi che trasformano i nutrienti in energia.

La carenza è abbastanza difficile, legata alla mancanza di una giusta

nutrizione, anziano, alcolista, si ha stanchezza, prurito agli occhi, variabilità di

umore tutti sintomi aspecifici. In gravidanza può provocare malformazioni

fetali. È ben distribuita nel mondo vegetale, latte, derivati, lievito di birra,

carni, pesce, uova. Fabbisogno nell’adulto di 1,4-1,6mg al giorno nei maschi e

1,2-1,3 mg nelle femmine (1,6-1,7 per gestanti e nutrici). È meno idrosolubile della B1, termostabile,

instabile alla luce (perde catena ribitolica).

VITAMINA B = piridossina, piridossale, piridossamina

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Ci sono tre forme, in tutte è evidente l’anello pirrolico, interviene come coenzima nel metabolismo degli aa

e catalizza la trasformazione del triptofano in vitamina PP. La sua carenza è rara e solo conseguente a stati

patologici, provoca astenia, anemia, dermatite, disturbi al metabolismo cerebrale, compromissione

formazione anticorpi. Il fabbisogno è calcolato in base all’apporto proteico quotidiano, per adulto 1,1-1,5

mg al giorno. La troviamo nei cereali, legumi, carne, pesce, uova, latte, lievito di birra.

È stabile al calore e in ambiente acido, scarsa all’oss