Chimica degli alimenti - cereali

CEREALI : piante erbacee della famiglia delle Graminacee (frumento, riso, mais, orzo, segale, avena, farro…)

o delle Poligonacee (grano saraceno). I loro frutti, o cariossidi, sono usati in campo alimentare o come tali o

per la produzione di farine che si ottengono dalla loro macinatura. Il riso lo usiamo integro.

Striscia grigia: tegumenti : pericarpo, perisperma. Ci sono

strati di cellule ricchi di cellulosa, Sali inorganici, lignina

(fibra insolubile come la cellulosa). Sotto i tegumenti c’è lo

strato aleuronico che contiene proteine di buon valore

biologico, vitamine idrosolubili e Sali inorganici. In una

zona decentrata si localizza l’embrione con tutto ciò che

c’è intorno detto scutello. Se io stacco i tegumenti esterni

se ne va ance il germe dei cereali, parte ricca di lipidi ricchi

di acidi grassi insaturi, vitamine liposolubili e proteine di

buona qualità. Nell ‘endosperma amilaceo è presente

l’amido che nei cereali va a costituire anche il 75% della

cariosside. È accompagnata da proteine importanti, un po’

carenti di lisina, fondamentali per la lievitazione e per la

tenuta della cottura della pasta. Sono le proteine del

glutine che si trovano nell’endosperma amilaceo. Nel riso di proteine del glutine ce ne sono pochissime.

Quando lavoriamo le cariossidi molto spesso allontaniamo tutta la parte grigia e ance il germe, questa parte

costituisce la crusca. Nei prodotti integrali manteniamo tutto. Dal punto di vista nutrizionale ci sono

sfarinati diversi. Caratteristica dell’amido è quella di aggregarsi. I granuli di amido sono diversi a seconda

dell’origine botanica. Fare un’analisi dei granuli di amido ci fa capire da che specie sono stati ottenuti gli

sfarinati, anche se è difficile.

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO (Triticum durum e Triticum aestivum)

Glucidi 8-18% : amido 72%, pentosani 60-68%, cellulosa e lignina 2-2,5%, zuccheri riducenti 1,5%

(maltodestrine, glucosio)

Proteine 7-18% : albumine 9%,globuline 5-7%, prolammine 40%, gluteline 46%

Lipidi 1,5-2%

Sali minerali 1,5-2%

Vitamina B (strato aleuronico) Vitamina E (nel germe)

Maltodestrine sono importanti per la panificazione. Le albumine e le globuline sono le migliori dal punto di

vista del punteggio chimico per la quantità degli aa essenziali, ma quando raffiniamo le perdiamo. Le

prolammine e le gluteline sono nell’endosperma con l’amido. Le più importanti sono la gliadina e glutelina,

dalla loro interazione di forma il glutine. Il glutine è fondamentale per la panificazione e per la produzione

di pasta di buona qualità. L’interazione tra la gliadina e la glutelina porta alla formazione di un reticolo 3D

all’interno del quale vengono intrappolati granuli di amido e CO2. Se non si formasse questo reticolo la CO2

non verrebbe intrappolata. Infatti non è possibile panificare con la sola farina di riso o mais. Il glutine si

forma quando lo sformato è messo a contatto con l’acqua e quando c’è abbastanza energia, data di solito

dalla temperatura e dall’impastamento. Quando si parla di celiachia si parla di intolleranza al glutine, ma si

commette doppio errore: primo perché è coinvolto il sistema immunitario (le IgA) quindi non è intolleranza;

secondo perché la causa scatenante non è il glutine, ma è una particolare sequenza contenu