Chimica degli alimenti - cereali

Striscia grigia: tegumenti : pericarpo, perisperma. Ci sono

strati di cellule ricchi di cellulosa, Sali inorganici, lignina

(fibra insolubile come la cellulosa). Sotto i tegumenti c’è lo

strato aleuronico che contiene proteine di buon valore

biologico, vitamine idrosolubili e Sali inorganici. In una

zona decentrata si localizza l’embrione con tutto ciò che

c’è intorno detto scutello. Se io stacco i tegumenti esterni

se ne va ance il germe dei cereali, parte ricca di lipidi ricchi

di acidi grassi insaturi, vitamine liposolubili e proteine di

buona qualità. Nell ‘endosperma amilaceo è presente

l’amido che nei cereali va a costituire anche il 75% della

cariosside. È accompagnata da proteine importanti, un po’

carenti di lisina, fondamentali per la lievitazione e per la

tenuta della cottura della pasta. Sono le proteine del

glutine che si trovano nell’endosperma amilaceo. Nel riso di proteine del glutine ce ne sono pochissime.

Quando lavoriamo le cariossidi molto spesso allontaniamo tutta la parte grigia e ance il germe, questa parte

costituisce la crusca. Nei prodotti integrali manteniamo tutto. Dal punto di vista nutrizionale ci sono

sfarinati diversi. Caratteristica dell’amido è quella di aggregarsi. I granuli di amido sono diversi a seconda

dell’origine botanica. Fare un’analisi dei granuli di amido ci fa capire da che specie sono stati ottenuti gli

sfarinati, anche se è difficile.

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO (Triticum durum e Triticum aestivum)

Glucidi 8-18% : amido 72%, pentosani 60-68%, cellulosa e lignina 2-2,5%, zuccheri riducenti 1,5%

(maltodestrine, glucosio)

Proteine 7-18% : albumine 9%,globuline 5-7%, prolammine 40%, gluteline 46%

Lipidi 1,5-2%

Sali minerali 1,5-2%

Vitamina B (strato aleuronico) Vitamina E (nel germe)

Maltodestrine sono importanti per la panificazione. Le albumine e le globuline sono le migliori dal punto di

vista del punteggio chimico per la quantità degli aa essenziali, ma quando raffiniamo le perdiamo. Le

prolammine e le gluteline sono nell’endosperma con l’amido. Le più importanti sono la gliadina e glutelina,

dalla loro interazione di forma il glutine. Il glutine è fondamentale per la panificazione e per la produzione

di pasta di buona qualità. L’interazione tra la gliadina e la glutelina porta alla formazione di un reticolo 3D

all’interno del quale vengono intrappolati granuli di amido e CO2. Se non si formasse questo reticolo la CO2

non verrebbe intrappolata. Infatti non è possibile panificare con la sola farina di riso o mais. Il glutine si

forma quando lo sformato è messo a contatto con l’acqua e quando c’è abbastanza energia, data di solito

dalla temperatura e dall’impastamento. Quando si parla di celiachia si parla di intolleranza al glutine, ma si

commette doppio errore: primo perché è coinvolto il sistema immunitario (le IgA) quindi non è intolleranza;

secondo perché la causa scatenante non è il glutine, ma è una particolare sequenza contenuta nella

gliadina.

I lipidi sono in proporzioni limitate, il frumento ha maggiore quantità di lipidi, si localizzano nel germe. Sono

ricchi di poliinsaturi e dal punto di vista della conservazione sarebbe meglio perderli, ma dal punto di vista

nutrizionale viene perso acido linoleico, che rimane invece nei prodotti integrali.

Ci sono le vitamine liposolubili (vitamina E e vitamina A) più importanti sono i tocoferoli.

Quando allontaniamo il germe perdiamo anche le vitamine. I Sali minerali sono presenti in buona quantità

però vengono persi durante le lavorazioni e non sono biodisponibili (quando c’è più fosforo che calcio, il

metabolismo del calcio ne risente) l’acido fitico può bloccare i cationi come il ferro e ne blocca

l’assorbimento. Le vitamine del gruppo B si trovano nello strato aleuronico.

I prodotti più raffinati in generale sono meno ricchi. La quantità di vitamine nei cereali è uguale cambia la

qualità. Il riso lo usiamo tal quale, gli altri cereali li usiamo per fare gli sfarinati.

SFARINATI : farine , ma se parliamo di grano duro non ottengo farina, ma semola.

PRINCIPALI FASI DELLA PRODUZIONE DI SFARINATI:

-PULITURA PRELIMINARE: - per via secca (aspirazione, setacci e nastri magnetici), per via umida

(sospensione in acqua delle cariossidi, acqua che deve risultare potabile, poi però bisogna allontanare

l’acqua)

-CONDIZIONAMENTO : umidificazione più o meno profonda a seconda degli obiettivi

-PULITURA DEFINITIVA: allontanamento delle foglioline, spuntatrice scortecciatrice che fa sfregare le

cariossidi tra di loro.

-SPAZZOLATURA con allontanamento di tutti i residui rimasti sulla superficie

-MACINAZIONE graduale o alta macinazione con mulini a cilindri. La finezza dipende da quanto sono vicini i

cilindri, dalla velocità di rotazione e dalla superficie dei cilindri (se è scanalata si realizza una macinazione

più grossolana) si parte da coppie di cilindri scanalati che fanno la prima macinazione di rottura (vengono

tolti tegumenti e crusca) e poi si passa a coppie di cilindri più piccoli e vicini di svestimento(si staccano gli

ultimi residui e l’endosperma viene frantumato) poi ci sono cilindri lisci più vicini di rimacina che producono

farina. Se tra le varie coppie di cilindri immettiamo dei setacci si ottiene un prodotto più raffinato,

altrimenti si ottiene il prodotto integrale. In realtà questi setacci si chiamano buratti, le farine di frumento

vengono classificate in base ad un parametro detto tasso di abburattamento che è la quantità in Kg di

sfarinato ottenuto dalla macinazione di 100Kg di prodotto. Quanto più questo valore si allontana dal 100

tanto la farina è raffinata. Nelle farine 00 si ha tasso di circa 70. Questo vale anche quando si vuole

produrre sfarinati da altri cereali. Negli sfarinati integrali aumenta il contenuto di Sali minerali e cellulosa.

Gli sfarinati di grano tenero sono quelli favoriti per la produzione di pane, è più economico. Adesso si

produce anche pane di semola di grano duro o ottenuti con mescolanze.

Le semole sono più raffinate rispetto ai semolati.

Anche le proteine sono presenti nello strato aleuronico che si allontana, esiste anche il parametro per il

contenuto di sostanze azotate.

Semole e semolati sono esclusivi per la produzione di pasta, adesso si tende a farla anche di grano duro, ha

più proteine e ha consistenza migliore, c’è più glutine, la legge obbliga ad usare farine di grano duro per la

pasta, se si usa grano tenero perde più facilmente la cottura perché perde più facilmente l’amido e i

nutrienti. Secondo la legislazione comunitaria si può ottenere pasta con grano tenero, è l’Italia a decidere di

mantenere una normativa più severa. Un produttore estero può vendere pasta fatta di grano tenero in

Italia ma deve scriverlo.

Il problema è capire se ci sono aggiunte di altre farine. Alcuni tipi di trattamenti hanno vanificato la

possibilità di distinguere farine da semole. C’è il problema della disponibilità di metodi analitici.

PANE ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua

e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.

IMPASTAMENTO (formazione di glutine) [farina o semola, acqua, lievito, sale]

LIEVITAZIONE (Saccaromiceti)

COTTURA

Nella preparazione del pane è consentito l’impiego di

-alfa e beta amilasi, per favorire lievitazione avendo più glucosio libero

-zuccheri

-amidi alimentari, estratti di malto

-farine di cereali maltati

-acido ascorbico per favorire formazione di glutine

-glutine

-latte, polvere di latte, olio di oliva o di sansa, burro, strutto. Altri ingredienti posso essere aggiunti nei

“pani speciali”

-mono e digliceridi di acidi grassi alimentari come emulsionanti

-conservanti secondari, acido acetico, propionico, lattico o loro Sali.

Si può usare il lievito di birra, paste madri (residui di impasti precedenti, impiegano più tempo a lievitare,

maggiori sostanze volatili che danno aroma e gusto, prodotto più digeribile per via dei processi idrolitici.

Lievito chimico è polvere di acido tartarico e bicarbonato, a contatto con l’acqua c’è reazione che sviluppa

CO2. La lievitazione ad opera di saccaromiceti avviene meglio a 25-30°C, il tempo dipende dalla farina,

cuocere il pane per interrompere la lievitazione.

La lievitazione avviene sul glucosio presente, più glucosio c’è più la lievitazione è efficiente.

PASTA prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati con semola o

semolati di grano duro e acqua. Può essere aggiunto sale nell’impasto inferiore al 4% purchè sia riportato

nell’etichetta.

Acqua 12g/100g

Proteine 11g/100g

Lipidi 0,3g/100g

Carboidrati 75g/100g

Fibra alimentare 2,6g/100g

Nelle paste fresche è permesso l’uso di grano tenero.

IMPASTAMENTO (semola, semolato + acqua + sale)

GRAMOLAZIONE (impasto mosso con energia, necessario perché si formi glutine per trattenere amido)

TRAFILATURA (macchine per dare la forma) al bronzo, teflon (ci fa ottenere spaghetto più liscio, sono più

igieniche)

ESSICCAMENTO: dobbiamo portare l’acqua al di sotto del 14% prima si usava essiccare a 40°C per 48h. si è

migliorata la tecnica essiccando a 100-130°C in tempi minori (ora)

Dal punto di vista nutrizionale c’è lo svantaggio che può essere persa la Lisina, a queste temperature può

avvenire la reazione di Maillard, nell’alimentazione dell’adulto questo non preoccupa. A queste

temperature si denaturano le proteine del grano tenero che nel grano duro non ci sono.

Per la pasta fresca ci sono dei limiti diversi, il contenuto di umidità può arrivare al 30%, si può usare anche

farina di grano tenero e altri ingredienti per fare le paste speciali. La pasta all’uovo dal punto di vista

nutrizionale è una buona pensata, unico problema è il colesterolo che però nell’uovo è associato a

poliinsaturi. La legge prevede quantità minime 4uova per Kg di semola/farina.

350cal per 100g pasta.

RISO

Coltivato anche in Italia (Piemonte, Lombardia)

La coltivazione per immersione porta ad un prodotto molto umido, bisogna quindi ridurre l’acqua nei vari

processi.

PULITURA 

SBRAMATURA : allontanamento delle foglioline esterne delle LOLLA (combustibile) riso integrale



SBIANCATURA : allontanamento strati esterni cariosside riso raffinato

Il riso raffinato raramente viene macinato (solo i chicchi difettosi vengono macinati per fare semolini o