Chimica degli alimenti - proteine

PROTEINE

Sono una parte importante del nostro organismo 16% in peso. Gli aminoacidi sono 20, tra questi ci sono

alcuni che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare quindi bisogna introdurli con la dieta, ci sono

alcuni che non sono distribuiti in tutti gli alimenti ed alcuni hanno reattività più forte.

Sono composte da C, H, O, N, solo per due aa compare S (aa solforati)

Gli aa vengono legati in maniera precisa a formare catene lineari, g. amminico e g. carbossilico.

Le proteine alimentari forniscono aa che servono per numerose funzioni:

-plastica : per la costruzione delle proteine nell’uomo.

-regolatrice : le proteine hanno funzione regolatrice (enzimi, ormoni per regolare vari processi)

Alcuni singoli aa possono essere precursori di molecole di notevole interesse biochimico



Lisina carnitina (metabolismo lipidico)



Triptofano Niacina, Serotonina



Fenilalanina Adrenalina

-energetica : Lo scheletro carbonioso degli amminoacidi può essere ossidato, tramite il ciclo di Krebs, o

convertito in glucosio, attraverso la gluconeogenesi. è un po’ uno spreco se gli aa che a noi servono

li usiamo per fare energia. Gli aa che noi ingeriamo vengono bruciati : 1g di aa da 4Kcal

I carboidrati diversamente hanno prevalentemente funzione energetica.

-difesa : gli aa costituiscono gli anticorpi. Infatti uno dei primi effetti da carenza di aa è la facilità di

sviluppare patologie, influenza, infezioni.

Il gruppo carbossilico COOH e quello amminico NH2 sono legati ad uno stesso atomo di C, detto carbonio α,

che ha 4 diversi sostituenti , può essere in configurazione L e D. Quelli D non li possiamo utilizzare, hanno

assunto una certa importanza perché possono originarsi o per la presenza di batteri o perché in alimenti

trattati vi è l’isomerizzazione parziale degli L che si trasformano in D (racemizzazione, anche se in realtà è

isomerizzazione) . I batteri contengono D-aa, ci sono nello yogurt, nei formaggi, alcune aziende usano la

determinazione dei D-aa come grado di maturazione, in altri alimenti in cui i microorganismi non ci

dovrebbero essere può essere un controllo, nei succhi non ci dovrebbero essere, altrimenti ci si deve

preoccupare. Vado a determinare i D-aa per vedere il risultato se è corretto.

Gruppo acido COOH è una struttura neutra che non spiega le proprietà degli aa. Sono elettroliti anfoteri,

in soluzione possono comportarsi sia da acidi che da basi a seconda del pH.

H N C H

2 R

Gruppo basico A PH DECRESCENTE

Punto Isoelettrico: caratterizzato dalla solubilità minore, dipende dal tipo di R che c’è.

 Amminoacidi alifatici monoammino-monocarbossilici , non hanno gruppi aromatici sulla catena

laterale

Glicina : non è otticamente attiva, è una molecola molto piccola e può essere presente in elevata

quantità nelle proteine, non è essenziale.

Valina, leucina, isoleucina : amminoacidi essenziali, è stato rivalutato il loro fabbisogno, è

aumentato.

 Amminoacidi monoammino-dicarbossilici e relative ammidi, aa alifatici con due gruppi carbossilici o

ammide con gruppo carbossilico. Nessuno è essenziale . L’acido glutammico è presente nelle

proteine alimentari come glutammato

monosodico, nei prodotti

preconfezionati per esaltare la sapidità

(sale dell’acido glutammico) molto

discusso perché molte persone dopo

cena dal cinese avevano crisi ipertensive (sindrome da ristorante cinese)il proble