Chimica degli alimenti - lipidi

FUNZIONE DEI LIPIDI NELLA DIETA:

- fonti di energia concentrata (1 g = 9 Kcal) – energia di deposito

- forniscono sostanze indispensabili per la struttura e il funzionamento dell’organismo (ac. Linoleico)

- rendere gli alimenti più appetibili

- contribuiscono al senso di sazietà

L’energia che consumiamo subito è quella dei carboidrati, le linee guida dicono di non superare una certa

quantità di lipidi (non più del 25% delle calorie ) se si supera c’è il rischio di accumulo di lipidi. Se si fa una

vita sedentaria sarebbe bene non superare questo limite. Sono meno digeribili richiedono 3-4h

CARATTERISTICHE FISICHE :

- solubilità

-densità

-punto di fusione : < della Temp ambiente : oli > delle Temp ambiente : grassi

dipende dal tipo e dalla posizione degli acidi grassi presenti. Se vi sono tanti acidi grassi saturi la consistenza

rimane solida. Gli oli sono più ricchi di acidi grassi insaturi e polinsaturi.

I lipidi saturi sono quelli da evitare il più possibile.

Dove troviamo i lipidi negli alimenti?

Alimenti di origine animale: non ci sono organi deputati alla segregazione dei lipidi. Muscoli, latte

Alimenti di origine vegetale: semi : ricchi di lipidi, anche alcuni frutti sono ricchi di lipidi

Hanno densità minore di quella dell’acqua, tendono a galleggiare.

Nel latte la tendenza ad affiorare dipende da emulsionanti naturali, fosfolipidi. Passando il tempo la

capacità emulsionante viene persa.

I lipidi vengono classificati in: 

- lipidi idrolizzabili : -acilgliceroli (gliceridi) triacilgliceroli, diacilgliceroli, monoacilgliceroli

[per idrolisi liberano -fosfolipidi (fosfogliceridi)

acidi grassi] -cere

-steridi

-glicolipidi

-lipoproteine

- lipidi non idrolizzabili: -acidi grassi lipidi (acidità)

-steroidi, soprattutto steroli

-idrocarburi alifatici, aromatici e soprattutto terpenici

-altri isoprenoidi (isoprene)

LIPIDI IDROLIZZABILI:

 ACILGLICEROLI (GLICERIDI) glicerolo + acido grasso [se R tutti uguali : trigliceridi semplici, altrimenti

trigliceridi misti] hanno reattività che dipende dalla catena R.

quando nella catena laterale si hanno doppi legami: insaturi (reattività

può aumentare) il contenuto di acidi grassi ci fa capire l’integrità del

lipide. Se l’acidità sale l’olio non è buono, se l’acidità è bassa il lipide è

integro.

Quando avviene l’idrolisi si formano: 1,2 digliceridi e 1,3 digliceridi. Se l’idrolisi va oltre si formano

monogliceridi. 1,2 digliceroli sono presenti, se la biosintesi dei trigliceridi non è completa si formano, l’1,3

digliceride deriva da alterazioni dei trigliceridi. 1,2 digliceride (due molecole lipofile e 1 alcolica: idrofila) per

la molecola vi sono delle caratteristiche emulsionanti, l’industria alimentare usa digliceridi come

emulsionanti. Se in un lipide ci sono questi digliceridi possono stabilizzare l’emulsione dell’olio nell’acqua.

Anche i monogliceridi li troviamo e possono svolgere attività emulsionante. L’interesse è rivolto verso gli

acidi grassi perché negli alimenti ne determinano il pregio e l’utilizzabilità.

CARATTERISTICHE ACIDI GRASSI:

-numero pari di C (nel latte ac grassi con n° dispari in piccole concentrazioni, via biosintetica diversa)

-catena lineare (nel grasso del latte ci possono essere ac grassi con ramificazione)

-saturi, monoinsaturi, poliinsaturi

-eventuali doppi legami in configurazione cis (nel latte in trans con effetti negativi)

-doppi legami in posizione non coniugata (nel latte ci sono in posizione coniugata)

Gli acidi grassi insaturi in configurazione cis conferiscono al trigliceride un punto di fusione più basso di

quelli saturi avendo stesso numero di atomi: sono più abbondanti negli oli. Quelli in configurazione trans

hanno proprietà simili a quelli saturi.

REAZIONI CARATTERISTICHE DEGLI ACIDI GRASSI:

- riduzione di iodio ai doppi legami (interesse analitico), sfruttata in laboratorio per vedere quanto è

insaturo un lipide. Si disperde il grasso, si addiziona soluzione di iodio e si va a vedere quanto iodio viene

captato, più viene captato più insaturazioni ci sono, per valutare l’idoneità per friggere.

- rid