Chimica degli alimenti - latte

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LATTE : legge 1929 e successive modifiche Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla

mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Latte

vaccino.

Non possiamo sostituire il latte di una specie con il latte di un’altra specie perché sarà differente dal latte

umano. Per il lattante bisogna tenere conto di ciò che manca per renderlo simile a quello della madre. Il

latte di asina è molto più simile a quello della madre. Le differenze si riscontrano anche in base al periodo di

utilizzo del latte, il latte dei primissimi giorni (colostro) è diverso da quello utilizzato successivamente. La

madre trasferisce al piccolo gli anticorpi, man mano che il neonato matura nel latte diminuiscono le

concentrazioni di proteine. Anche la stagione incide, vi è anche una certa necessità di esposizione al sole. La

dieta incide sul contenuto in lipidi e vitamine, sulla qualità.

Composizione chimica del latte vaccino su 100ml:

-87,5 % acqua

-12% lipidi, acidi grassi liberi, idrocarburi, vitamine liposolubili, proteine

I LIPIDI sono in emulsione, non sono solubili, in associazione ci sono le vitamine liposolubili. Le PROTEINE

sono in dispersione colloidale con l’acqua (le globuline formano aggregati colloidali più grandi).

LIPIDI:

-3,2-3,5 % sono dispersi in globuli (colore giallo dovuto al carotene) per quanto riguarda la qualità, dipende

molto dall’alimentazione dell’animale. Possono essere globuli piccoli o grossi. Quando andiamo a digerire i

globuli se sono grandi offrono poca superficie agli enzimi della digestione, se sono piccoli ne offrono di più.

Quasi tutti i tipi di latte subiscono omogeneizzazione per rendere i globuli più piccoli e più digeribili. L’unico

latte in cui non viene fatta l’omogeneizzazione è il latte crudo, quello venduto nei distributori a Km=0. Più

grasso c’è nel latte più facciamo fatica a digerirlo. l’omogeneizzazione non viene fatta solamente per

aumentare la digeribilità, viene fatta anche per diminuire la tendenza che questi globuli hanno ad affiorare

in superficie. Altro fattore importante per diminuire la tendenza dei globuli ad affiorare è l’utilizzo di

emulsionanti. Il globulo ha una membrana in cui ci sono i fosfolipifi, lecitine, mono e trigliceridi, che

stabilizzano l’emulsione. I trigliceridi sono nella parte interna del globulo. Nel globulo 97-98% trigliceridi

<1% monogliceridi 1% fosfolipidi. Gli acidi grassi sono il 63% dei lipidi, gli acidi monoinsaturi il 31% e

poliinsaturi 3-4%. I poliinsaturi sono i più preziosi.

Tra gli acidi saturi il più abbondante è l’acido palmitico (C16) 23,8-33-8%, è quello più pericoloso per il

sistema circolatorio, localizzato in posizione 2 sul glicerolo, in questa posizione è al 100% assorbibile, anche

il miristico è saturo in posizione 2 ed è dannoso. Il più caratteristico è il butirrico (C4) 2,8-4,6%, è difficile

trovarlo in altri grassi di origine animale o vegetale. Tra i monoinsaturi ci sono miristoleico, palmitoleico,

oleico 18,7-32,8%. Tra i poliinsaturi ci sono linoleico e linolenico, essenziali, presenti in quantità basse. Il

latte della donna è più ricco in linolenico perché non avviene la trasformazione ad opera dei batteri del

rumine presenti in una parte dello stomaco dei ruminanti. Il rumenico è l’isomero del linoleico, le

insaturazioni sono in posizione coniugata e in posizione trans, si trasforma in transvaccenico (isomero

dell’oleico) per idrogenazione del doppio legame in posizione 9.

Ci sono acidi grassi isomeri dell’acido linoleico= acidi linoleici coniugati CLA importanti per attività anti-

tumorali, studiati perché nel latte sono in basse quantità. Acidi trans in quantità elevate risultano dannosi.

Altra componente della frazione lipidica è il COLESTEROLO = 3mg per g di grasso, 12g per 100ml. In una

tazza è bassa la quantità di colesterolo. Su 100g di burro ci sono 240 mg di colesterolo. Accanto al

colesterolo c’è il 7 deidrocolesterolo precursore della vitamina D3 la cui produzione è legata all’espos