Chimica degli alimenti - latte

LIPIDI:

-3,2-3,5 % sono dispersi in globuli (colore giallo dovuto al carotene) per quanto riguarda la qualità, dipende

molto dall’alimentazione dell’animale. Possono essere globuli piccoli o grossi. Quando andiamo a digerire i

globuli se sono grandi offrono poca superficie agli enzimi della digestione, se sono piccoli ne offrono di più.

Quasi tutti i tipi di latte subiscono omogeneizzazione per rendere i globuli più piccoli e più digeribili. L’unico

latte in cui non viene fatta l’omogeneizzazione è il latte crudo, quello venduto nei distributori a Km=0. Più

grasso c’è nel latte più facciamo fatica a digerirlo. l’omogeneizzazione non viene fatta solamente per

aumentare la digeribilità, viene fatta anche per diminuire la tendenza che questi globuli hanno ad affiorare

in superficie. Altro fattore importante per diminuire la tendenza dei globuli ad affiorare è l’utilizzo di

emulsionanti. Il globulo ha una membrana in cui ci sono i fosfolipifi, lecitine, mono e trigliceridi, che

stabilizzano l’emulsione. I trigliceridi sono nella parte interna del globulo. Nel globulo 97-98% trigliceridi

<1% monogliceridi 1% fosfolipidi. Gli acidi grassi sono il 63% dei lipidi, gli acidi monoinsaturi il 31% e

poliinsaturi 3-4%. I poliinsaturi sono i più preziosi.

Tra gli acidi saturi il più abbondante è l’acido palmitico (C16) 23,8-33-8%, è quello più pericoloso per il

sistema circolatorio, localizzato in posizione 2 sul glicerolo, in questa posizione è al 100% assorbibile, anche

il miristico è saturo in posizione 2 ed è dannoso. Il più caratteristico è il butirrico (C4) 2,8-4,6%, è difficile

trovarlo in altri grassi di origine animale o vegetale. Tra i monoinsaturi ci sono miristoleico, palmitoleico,

oleico 18,7-32,8%. Tra i poliinsaturi ci sono linoleico e linolenico, essenziali, presenti in quantità basse. Il

latte della donna è più ricco in linolenico perché non avviene la trasformazione ad opera dei batteri del

rumine presenti in una parte dello stomaco dei ruminanti. Il rumenico è l’isomero del linoleico, le

insaturazioni sono in posizione coniugata e in posizione trans, si trasforma in transvaccenico (isomero

dell’oleico) per idrogenazione del doppio legame in posizione 9.

Ci sono acidi grassi isomeri dell’acido linoleico= acidi linoleici coniugati CLA importanti per attività anti-

tumorali, studiati perché nel latte sono in basse quantità. Acidi trans in quantità elevate risultano dannosi.

Altra componente della frazione lipidica è il COLESTEROLO = 3mg per g di grasso, 12g per 100ml. In una

tazza è bassa la quantità di colesterolo. Su 100g di burro ci sono 240 mg di colesterolo. Accanto al

colesterolo c’è il 7 deidrocolesterolo precursore della vitamina D3 la cui produzione è legata all’esposizione

al sole. Il betasitosterolo è lo sterolo del mondo vegetale, ne ritroviamo tracce nel latte a causa

dell’alimentazione dell’animale che lo produce. Vi sono idrocarburi come lo squalene, precursori degli

steroli e molecole di interesse. Vi sono un po’ tutte le proteine liposolubili, in quantità maggiori alfa, beta,

gamma carotene, licopene. Il betacarotene prevale, è quello da cui si ottiene la vitamina A con migliore

rendimento, da colore giallino ai globuli di grasso. La vitamina D non è abbondante negli alimenti, ma

possiamo sintetizzarla. Vitamine E e K sono in piccola quantità. Le vitamine liposolubili sono associate ai

globuli di grasso.

Latte parzialmente scremato ( si allontana il grasso per centrifugazione con tecniche mild) 1,5%<x<1,8%

Latte totalmente scremato <0,5 %( centrifugazione più spinta )

Latte intero > 3,5 % contenuto di grasso

PROTEINE sono il 2,9-3,2 % , questa quantità non è influenzabile dalla dieta, insieme alla quantità di calcio è

importante per la crescita del bambino. Nel latte di donna ci sono meno proteine perché il piccolo cresce

più lentamente di un cucciolo di animale.



Caseine 80% precipitano a pH 4,6 , stabili al riscaldamento, ci vuole un riscaldamento elevato per farle

precipitare (occorrono 20-60' a 140 °C per farle coagulare), formano micelle: aggregati colloidali

(fosfocaseinati di calcio e magnesio) , separabili per centrifugazione. Sono povere di metionina e cisteina.

Leggermente carenti di aa solforati, il loro punteggio chimico è circa 0,85 minore di 1. Dalla differenza tra

caseine e proteine del siero deriva la possibilità di fare diversi prodotti. I formaggi sono ottenuti dalla

coagulazione delle caseine. Di caseine ne sono state isolate tante, vi sono alfa, beta, gamma caseina,

l’ultima è la più importante. Sono diverse tra loro per la sequenza primaria. Si possono separare per

elettroforesi. Sono ricche di acido glutammico, aa non essenziale. Da sole non sono complete, lo diventano

con le proteine del siero. Le caseine legano o inglobano la maggior parte del calcio presente nel latte,

pregio che le proteine del siero non hanno. Il calcio è presente sotto forma di fosfato di calcio che è

intimamente inglobato nelle proteine : fosfoproteine (forma organica) o in forma inorganica (Sali).

Serina fosfato di calcio è presente nelle micelle di caseine.



Proteine del siero 20% hanno proprietà che sembrano essere negative, non precipitano a pH 4,6, si

denaturano al di sotto dei 100°C, non sono separabili per centrifugazione, hanno contenuto equilibrato di

aa essenziali. Tra i derivati ottenuti con le proteine del siero c’è la ricotta che è ben diversa dai formaggi, ha

proteine più valide. Non incorporano tanto calcio. La betalattoglobulina ricca di cisteina, principale

portatrice di aa solforati, costituisce metà delle proteine del siero. La alfalattoglobulina costituisce il 20%

delle proteine del siero, necessaria per la biosintesi del lattosio. L’albumina di siero bovino è in quantità

minore, contenuto è indice di presenza di infiammazione o infezioni.

da non dimenticare le immunoglobuline, presenti in quantità variabili a seconda del periodo di lattazione.

Lattoferrina proteina che veicola il Fe3+ ferro ferrico, meno disponibile.

Betalattoglobulina, alfalattoglobulina, immunoglobuline sono allergeni.

Enzimi : sono presenti in quantità elevata, l’alimento è instabile proprio per la loro presenza.

CARBOIDRATI: 4,5 – 5 %

Lattosio, Glucosio e Galattosio, Glicoproteine e fosfoglicoproteine.

COMPONENTE INORGANICA 0,75 %

+ + ++ ++ ++ ++ ++

CATIONI: K , Na , Ca , Mg , Fe , Cu , Zn

32- 43-

ANIONI: CO , PO , Cl - , I-

Acido organico presente è acido citrico, presente sotto forma di sale.

I latti per l’infanzia sono arricchiti in oligoelementi.

VITAMINE: IDROSOLUBILI B1, B2(lattoflavina, nella frazione acquosa del latte), B , C; LIPOSOLUBILI

12

A(presente come precursore), D (a seconda della stagione ci può essere più o meno precursore)

Il latte non può essere definito portatore di vitamine. Le vitamine del gruppo B sono dovute all’attività

sintetica di microorganismi del rumine.

INTOLLERANZA AL LATTOSIO: ridotta capacità di digestione del disaccaride lattosio da parte dell’intestino

tenue, a causa di scarsa produzione dell’enzima betagalattosidasi sull’orletto a spazzola degli enterociti.

Vi è intolleranza primaria : carenza dell’enzima anche dopo l’infanzia; e intolleranza secondaria: deficit

enzimatico, il gene c’è ma c’è mancanza di stimolazione (quando non consumiamo per molto tempo il latte

e derivati) in casi rari manca proprio il gene per la lattasi.

Il lattosio indigerito

1- richiama nel colon H O per azione osmotica con fenomeni di diarrea e/o fermentazione batterica e

2

produzione di gas. Ci sono intolleranze reali, altre fittizie, l’intolleranza al lattosio è reale.

2- Fermentazione batterica : produzione di gas volatili

Breath test: Si fa con la misurazione nel respiro di idrogeno dopo aver assunto latte, che non viene

idrolizzato, l’idrogeno si può formare solo dalla fermentazione del lattosio.

Terapia: evitare o ridurre il consumo di latte ( si a formaggi stagionati e yogurt ). Esistono dei farmaci a base

di lattasi di lievito per ridurre il contenuto di lattosio anche nel latte.

Bisogna stare attenti ad assumere quantità adeguate per la stimolazione dell’enzima.

Nelle nostre tavole il latte come arriva? Può avere elevata carica microbica, con il trattamento atto

all’eliminazione diminuisce l’attività enzimatica. Da qualche anno è entrato in commercio il latte crudo, che

non subisce trattamenti di risanamento, ci sono stati casi con effetti troppo gravi in bambini. Nella stalla ci

possono essere contaminanti che poi provocano problemi a livello renale, morte ecc. per legge deve essere

sottoposto il cartello “ prima dell’utilizzo, bollire”. Nel mese di marzo il ministero ha emanato una circolare

per i medici per far sconsigliare ai pazienti l’uso di questo latte per i bambini. Sindrome emolitica urenica.

Però se bolliamo il latte lo impoveriamo più di quanto venga impoverito con le tecniche di pastorizzazione.

Ci sono dei latti speciali:

-latti concentrati o in polvere: considerati conserve di latte, ottenuti per disidratazione parziale o totale. A

questi possono essere addizionati additivi antiossidanti e stabilizzanti.

-latti delattosati in cui il lattosio è già scisso in galattosio e glucosio, esso contiene 2 monosaccaridi

riducenti con maggiore probabilità che avvenga la reazione di Maillard, sono più dolci.

Gli enzimi per la produzione di latte delattosato:

-lattasi estratta dal lievito Kluyveromyces Lactis e Fragilis, a pH 6,6 7,5

-ma si può usare la lattasi da aspergillus perché ha pH 4,5 e a tale pH precipitano le caseine, così questo

enzima è usato per trattare il siero.

-la lattasi da aspergillus niger ha pH ancora più bassi e viene inibita dal galattosio prodotto (feedback

negativo)

Latte Pastorizzato : latte che ha subito trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a

temperature inferiori al suo punto di ebollizione 72°C, tempi e temperature integranti un’equivalente

quantità di calore idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microorganismi patogeni e parte della flora

batterica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.

Scopi pastorizzazione:

-allontanamento di tutti i germi patogeni

-allontanamento di microorganismi non patogeni di origine accidentale che porterebbero ad alterazione

stabilità del latte

-diminuzione attività enzimatica.

Può essere conservato fino a 6gg dalla data del confezionamento a meno di 4&d