Chimica degli alimenti - appunti fondamentali e utili

Continuazione parte reazioni dei lipidi

L'idrogenazione è utilizzata nella industria alimentare e in altri ambiti come quello farmaceutico. Avviene con l'idrogeno negli alcheni, cioè un processo di desaturazione della catena alifatica degli acidi grassi insaturi; avviene l'eliminazione dei doppi legami nelle catene alifatiche con l'aggiunta di idrogeno sotto pressione in presenza di un catalizzatore metallico, con alta temperatura (140 ai 210 gradi) che modificano i trigliceridi. L'obiettivo è quindi di eliminare i doppi legami e determina l'aumento del livello di insaturazione delle catene alifatiche, questo il punto di diffusione.

L'idrogenazione non è così efficiente, succede in molti casi che alcuni legami non vengono saturati o c'è l'isomerizzazione dei legami cis in trans. Gli acidi grassi trans non sono positivi per la salute.

dieta perché creano delle patologie gravi. Hanno un punto di fusione più alto e questo crea una struttura più rigida nella membrana. (ESEMPIO MARGARINA) N.B. I trans aumentano il colesterolo cattivo LDL e riduzione di quello buono HDL. Sono naturalmente presenti in prodotti latt

1. Filtrazione due matrici diverse senza sfruttare l'idrogenazione.
2. Modificare le sostanze lipidiche ai fini tecnologici ha portato alla formazione di prodotti di sintesi come l'olestra, una molecola similipidica, un poliestere cioè zucchero esterificato con 6-8 acidi grassi, molecola di un certo peso molecolare, che non può essere modificata e non viene sintetizzata dal corpo. Non genera quindi un apporto calorico, per esempio negli USA viene usato come olio da frittura non avendo un apporto calorico. Appetibilmente è come un grasso normale; il problema è che determina una serie di complicazioni quali flatulenza, crampi addominali, ipovitaminosi ecc. Prodotto famoso: patatine lays. In Europa è vietata l'uso dell'olestra.
3. I LIPIDI POLARI
4. Nella frazione saponificabile, i componenti lipidi che vanno incontro a rottura di legami esteri in ambiente alcalino. Troviamo i fosfolipidi composti da: il glicerolo con due acidi grassi esterificati e un

Olio di oliva

Articolo che mette in evidenza le problematiche riguardo la legislazione in tematica di mercato, le norme europee sono maggiori in Spagna poi c'è l'Italia, poi Grecia Turchia e Syria. Il consumo, l'Italia è il principale consumatore. Il problema è che non riesce a produrre una quantità adatta ai livelli di consumo. Gli olii tunisini se non ci sono frodi non sono peggiori di quelli italiani. (altro esempio, il caffè italiano è molto buono rispetto all'estero ma qua non ci sono piantagioni di caffè, noi siamo maestri nel fare i blend, per l'olio quindi è lo stesso discorso, l'Italia

compre oli prodotti nella torrefazione in altri luoghi e fare dei blend in modo tale che dal punto di vista organolettico sia ottimale. La Spagna produce oli di qualità minori rispetto ai nostri. I controlli analitici sono moltissimi e ci tutelano per le categorie commerciali in base all'acidità libera (acidi grassi che si liberano) le frodi più comuni. Extra vergine, vergine, lampante e raffinati. Non è permessa la manipolazione chimica in un miscelando l'acidità di più oli. Con questi livelli stabiliamo la stabilità commerciale. Extra vergine. Una volta imbottigliato l'acidità è stabile, mentre i perossidi aumentano nei mesi anche in condizioni ottimali. Se esposto alla luce gli idroperossidi aumentano quasi ai livelli max. Bisogna valutare la filiera dell'olio, se si trova che l'acidità è fuorilegge non si può definire non evo.

Bisogna vedere come e da quanto è lì. Il valore k232 per esempio legge dopo tot mesi che l'olio è sullo scaffale. L'olio può essere definito "non evo" ma in realtà lo è evo quando prodotto, soltanto che messo in commercio in condizioni non ottimali scade di qualità nel tempo e si creano articoli stupidi. Basti pensare che gli olii vengono stoccati come un prodotto normale, la colpa non è della qualità iniziale del prodotto e quindi dell'azienda produttrice ma da chi lo distribuisce. Non bisogna parlare di truffa.

La frazione insaponificabile: Molecole lipidiche che non contengono legami esteri nella struttura (non sono sensibili). Es. polifenoli.

I tocoferoli presenti nelle matrici vegetali, abbiamo 4 isomeri, abbiamo una struttura del cromano con un gruppo alcolico e metilico. Presenza doppi legami = tocotrienoli sono insaturi rispetto ai tocoferoli. I primi nei germi del grano e i...

secondi sugli oli.

La posizione dei metili sull'anno aromatico definisce gli isomeri. Il profilo dei tocoli varia in base all'origine dell'olio e del grasso.

Alfa tocoferolo ha attività vitaminica maggiore 1,0 mg. I tocotrienoli sono antiossidanti hanno capacità anche più elevata. Vitamina A e Provitamina A = retinolo troviamo in matrici animali (olio di pesce, burro, fegato); i precurosi come carotenoidi matrici vegetali, licopene. Proteggono il nostro organismo dai radicali.

I tocoli hanno un livello di assunzione di 0,4 di TE su grammo di PUFA (acidi grassi polinsaturi) o 8mg TE. Previene malattie cardiovascolari e cancro. I carotenoidi prevengono anche loro varie malattie.

Contenuto di tocoferoli e tocotrienoli: l'olio di oliva presenta alfa tocoferolo; l'olio di lino ha gamma tocoferolo; l'olio di girasole ha l'alfa e gamma più alto dell'olio di oliva; l'orzo o il germe di grano hanno tocotrienoli. L'olio di semi

Il pomodoro contiene colesterolo e alfa tocoferolo. L'olio di mais ha gamma tocoferolo. Vedendo il profilo dei tocoferolo sappiamo di che olio vegetale stiamo parlando. Nel palma troviamo una quantità maggiore di tocotrienoli, usati molto per lavorazioni anche in campo medico. Nel caffè, la varietà arabica ha una quantità di betatocoferoli più alta rispetto alla varietà robusta.

GLI ALCOLI DITERPENICI E TRITERPENICI (sono insaponificabili) hanno 20 atomi di carbonio e gli altri 30 atomi di carbonio. Nell'olio di oliva troviamo gli alcoli triterpenici: alfa ammina, butirrospermolo. Se consideriamo il loro contenuto nell'olio, è pari a zero nel frutto acerbo e aumenta quando matura.

Le paraffine da C13-C14 sono naturali. La frazione più interessante è la frazione degli steroli. Sono dati dalla fusione di 4 anelli che si caratterizzano da una funzione alcolica nell'anello A e una catena alifatica nell'anello D.

principalisono i : beta sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo.Es. brassicasterolo elevate nell'olio di colza che è una brassicacea.Distinguamo tra steroli che nell'anello A che non hanno metili e rappresentano il 0,3-0,5% , chi haun metile in posizione 4 nell'anello A , due metilici nell'anello A. Questi ultimi due sono presenti inpercentuali minori rispetto agli steroli.Gli steroli si trovano solitamente esterificati.Il classico metodo analitico è la saponificazione: rottura legami esteri della fraszione esterificati etroviamo nell'insaponificabili gli steroli liberi. Perdiamo completamente la proporzione liberiesterificati , che di solito è molto interessante nei processi di raffinazione. Un olio per essere raffinatoha bisogno come info il livello di liberi esterificati.L'alfa 7 stigmastenolo può essere un marker di frode, è presente molto nell'olio di girasole e nonnell'oliva quindi se lo troviamo