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Chimica degli Alimenti

Il presente documento contiene una rielaborazione dei principali argomenti trattati durante il corso di Chimica degli Alimenti.
Alcuni degli argomenti presenti nel documento sono i seguenti:
- L’acqua negli alimenti
- Diagramma di stato e sua applicazione nelle operazioni unitarie
- Interazione degli alimenti con l’acqua: le isoterme di adsorbimento
- Isoterme di adsorbimento... Vedi di più

Esame di Chimica degli alimenti docente Prof. G. Galaverna

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Corra96

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3 mesi fa


DESCRIZIONE APPUNTO

Il presente documento contiene una rielaborazione dei principali argomenti trattati durante il corso di Chimica degli Alimenti.
Alcuni degli argomenti presenti nel documento sono i seguenti:
- L’acqua negli alimenti
- Diagramma di stato e sua applicazione nelle operazioni unitarie
- Interazione degli alimenti con l’acqua: le isoterme di adsorbimento
- Isoterme di adsorbimento e desorbimento
- Velocità di reazione negli alimenti in funzione di aw
- I carboidrati
- Zuccheri riducenti: test di Tollens e Fehling
- Reazioni di isomerizzazione: riarrangiamento di Lobry de Bruyn-van Ekestein
- Reazione di Maillard (spiegata nei minimi dettagli)
- Caramellizzazione;
- Disaccaridi;
- Oligosaccaridi;
- Polisaccaridi;
- Amidi modificati chimicamente;
- Ciclodestrine;
- Lipidi;
- Acidi grassi insaturi;
- Colesterolo;
- Processing: estrazione e rettifica degli olii;
- Ossidazione di lipidi insaturi;
- Orbitali molecolari dell’ossigeno (stato fondamentale di tripletto);
- Autossidazione acido oleico;
- Decomposizione degli idroperossidi (β-scissione): composti derivati dall’acido linolenico;
- Formazione dei prodotti finali stabili dai radicali alcossi;
- Inibizione della perossidazione lipidica;
- RSDF.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Parma - Unipr
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Corra96 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Chimica degli alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Parma - Unipr o del prof Galaverna Gianni.

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