Appunti degli studenti per corsi ed esami del Prof. Galaverna Gianni

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Chimica degli alimenti

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Argomenti del corso di Chimica degli Alimenti

Esame Chimica degli alimenti

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. G. Galaverna

Università Università degli Studi di Parma

Appunto

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Il presente documento contiene una rielaborazione dei principali argomenti trattati durante il corso di Chimica degli Alimenti. Alcuni degli argomenti presenti nel documento sono i seguenti: - L’acqua negli alimenti - Diagramma di stato e sua applicazione nelle operazioni unitarie - Interazione degli alimenti con l’acqua: le isoterme di adsorbimento - Isoterme di adsorbimento e desorbimento - Velocità di reazione negli alimenti in funzione di aw - I carboidrati - Zuccheri riducenti: test di Tollens e Fehling - Reazioni di isomerizzazione: riarrangiamento di Lobry de Bruyn-van Ekestein - Reazione di Maillard (spiegata nei minimi dettagli) - Caramellizzazione; - Disaccaridi; - Oligosaccaridi; - Polisaccaridi; - Amidi modificati chimicamente; - Ciclodestrine; - Lipidi; - Acidi grassi insaturi; - Colesterolo; - Processing: estrazione e rettifica degli olii; - Ossidazione di lipidi insaturi; - Orbitali molecolari dell’ossigeno (stato fondamentale di tripletto); - Autossidazione acido oleico; - Decomposizione degli idroperossidi (β-scissione): composti derivati dall’acido linolenico; - Formazione dei prodotti finali stabili dai radicali alcossi; - Inibizione della perossidazione lipidica; - RSDF.

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Risposte esame chimica degli alimenti